Способ горячего копчения рыбной продукции

Способ предусматривает использование пароэжекторной холодильной машины, включающей эжектор, испаритель, холодоприемник, теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата и парогенератор. Охлажденный и осушенный воздух подают на предварительный подогрев в конденсатор пароэжекторной холодильной машины. Полученный в парогенераторе пар под давлением 0,8…1,0 МПа направляют в сопло эжектора, создавая при этом в испарителе пароэжекторной холодильной машины пониженное давление 0,0009…0,001 МПа и температуру 4...7°С. Образовавшуюся смесь паров хладагента и рабочего пара с давлением 0,2…0,3 МПа направляют в конденсатор для предварительного подогрева сушильного агента. Одну часть образовавшегося в конденсаторе водяного конденсата подают в испаритель для пополнения убыли воды, а другую вместе с конденсатом, образовавшимся при охлаждении воздуха в холодоприемнике, отводят сначала в сборник конденсата, а затем в парогенератор с образованием замкнутого цикла. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции при снижении энергозатрат. 1 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к способам копчения продуктов животного происхождения и может быть использовано при копчении рыбной продукции.

Известен способ горячего копчения [Патент РФ № 2183065, МПК7 А 23 В 4/044. Способ автоматического управления процессом горячего копчения рыбной продукции/ А.А Шевцов, А.Н. Остриков, Ю.А. Дмитриев/ заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - Заявл. 11.09.2000. Опубл. 10.06.2002. Бюл. № 16], предусматривающий стабилизацию параметров теплоподвода при подсушке, проварке, копчении и охлаждении рыбы; подачу воздуха сначала на предварительный подогрев в конденсатор теплонасосной установки, а затем на подсушку рыбы; охлаждение рыбы воздухом, охлажденным в испарителе теплонасосной установки, подачу части отработанного охлажденного воздуха из замкнутого контура на смешивание с коптильным дымом после проварки с подачей образовавшейся дымовоздушной смеси на копчение.

Однако в известном способе проварка рыбы коптильным дымом не позволяет в полной мере обеспечить равномерную влаготепловую обработку по всему объему продукта; нерациональное использование коптильного дыма, приготовленного из редких и дорогостоящих пород древесины, нельзя считать оправданным с точки зрения экономии материальных и энергетических ресурсов. Не реализованы возможности повышения энергетической эффективности теплонасосной установки за счет организации подсушки в замкнутом цикле по воздуху с последовательным его осушением в рабочей секции испарителя и подогревом в конденсаторе теплонасосной установки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ сушки [Пат. № 2308836 РФ, МПК7 А 23 В 4/044. Способ управления процессом горячего копчения рыбы/ А.Н. Остриков, А.А. Шевцов, Н.Ю. Черноусова / заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2006112070/13. Заявлено 11.04.2006. Опубл. 27.10.2007. Бюл. № 30], предусматривающий подсушку, проварку, копчение и охлаждение рыбы; подогрев воздуха, подаваемого на подсушку сначала в конденсаторе теплонасосной установки, а затем в теплообменнике-рекуператоре; охлаждение воздуха в двухсекционном испарителе теплонасосной установки, рабочая и резервная секции которого попеременно работают соответственно в режимах конденсации и регенерации; получение насыщенного пара в парогенераторе с электронагревательными элементами и предохранительным клапаном c подачей одной его части на проварку, а другой - на регенерацию охлаждающей поверхности резервной секции испарителя; подачу отработанного пара в теплообменник-рекуператор для нагрева воздуха, подаваемого на подсушку; отвод образовавшегося конденсата в сборник конденсата и его подачу в режиме замкнутого цикла вновь в парогенератор; охлаждение рыбы охлажденным воздухом в испарителе теплонасосной установки.

Однако известный способ имеет следующие недостатки:

- невысокое качество готовой продукции;

- низкая надежность парокомпрессионной теплонасосной установки за счет наличия в ней механического привода, что может привести к снижению производительности процесса сушки по высушенному продукту из-за возможных остановок на техническое обслуживание и ремонт;

- наличие дополнительных энергозатрат, обусловленных необходимостью периодического размораживания «снеговой шубы», образующейся в результате конденсации влаги из влажного воздуха на рабочей поверхности испарителя парокомпрессионной теплонасосной установки;

- использование токсичных и дорогостоящих хладагентов, что делает способ экологически небезопасным;

- невозможность использования источников вторичного тепла газотурбинных установок и котельных агрегатов, что не позволяет эффективно решать задачи энергосбережения.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, надежности теплонасосной установки, снижение удельных энергозатрат и создание экологически чистой технологии копчения рыбной продукции.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе горячего копчения рыбной продукции, предусматривающем подсушку, проварку, копчение и охлаждение рыбы, предварительный подогрев воздуха, подаваемого на подсушку сначала в конденсаторе теплонасосной установки, а затем в теплообменнике-рекуператоре; охлаждение воздуха в испарителе теплонасосной установки, получение насыщенного пара в парогенераторе с электронагревательными элементами и предохранительным клапаном c подачей его на проварку; подачу отработанного пара в теплообменник-рекуператор для нагрева воздуха, подаваемого на подсушку; отвод образовавшегося конденсата в сборник конденсата и его подачу в режиме замкнутого цикла вновь в парогенератор, охлаждение рыбы охлажденным воздухом в испарителе теплонасосной установки, новым является то, что при горячем копчении рыбной продукции используют пароэжекторную холодильную машину, включающую эжектор, испаритель, холодоприемник, дополнительный теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата, парогенератор, работающих по замкнутому термодинамическому циклу в режиме теплового насоса; причем отработанный после подсушки воздух охлаждают и осушают в холодоприемнике пароэжекторной холодильной машины путем теплопередачи от хладагента, в качестве которого используют воду, к воздуху через разделяющую стенку поверхности теплообмена, после чего охлажденный и осушенный воздух подают на предварительный подогрев в конденсатор пароэжекторной холодильной машины; рабочий пар, полученный в парогенераторе с электронагревательными элементами и предохранительным клапаном, под давлением 0,8…1,0 МПа направляют в сопло эжектора, создавая при этом пониженное давление 0,0009…0,001 МПа и температуру 4...7°С в испарителе пароэжекторной холодильной машины за счет эжектируемых паров с рециркуляцией хладагента в холодоприемнике, образовавшуюся смесь паров хладагента и рабочего пара после эжектора с давлением 0,2…0,3 МПа направляют в конденсатор для предварительного подогрева сушильного агента, при этом одну часть образовавшегося в конденсаторе водяного конденсата подают в испаритель для пополнения убыли воды, а другую вместе с конденсатом, образовавшимся при охлаждении воздуха в холодоприемнике, отводят сначала в сборник конденсата, а затем в парогенератор с образованием замкнутого цикла; подготовку холодного воздуха для охлаждения рыбы осуществляют в дополнительном теплообменнике-рекуператоре, установленным в линии эжектируемых паров.

На фиг. 1 представлена схема, реализующая предлагаемый способ.

Схема содержит камеру подсушки 1, проварки 2, копчения 3 и охлаждения 4 рыбы; теплообменник-рекуператор 5; пароэжекторную холодильную машину, включающую эжектор 6, испаритель 7, холодоприемник 8, дополнительный теплообменник-рекуператор 9, конденсатор 10, терморегулирующий вентиль 11, сборник конденсата 12, парогенератор 13 с электронагревательными элементами 14 и предохранительным клапаном 15; вентиляторы 16, 17; насосы 18, 19; линии: 3.1 - подачи рыбы в камеру подсушки 1; 3.2 - подачи рыбы из камеры подсушки 1 в камеру проварки 2; 3.3 - подачи рыбы из камеры проварки 2 в камеру копчения 3; 3.4 - подачи рыбы из камеры копчения 3 в камеру охлаждения 4; 3.5 - отвода копченой рыбы из камеры охлаждения 4; 0.1 - подачи воздуха из холодоприемника 8 в конденсатор 10; 0.2 - подачи воздуха из конденсатора 10 в теплообменник-рекуператор 5; 0.3 - подачи воздуха из теплообменника- рекуператора 5 в камеру подсушки рыбы 1; 0.4 - отвода отработанного воздуха из камеры подсушки 1 в холодоприемник 8; 0.5 - рециркуляции охлажденного воздуха через дополнительный теплообменник-рекуператор 9 и камеру охлаждения 4; 2.0 - подачи рабочего пара из парогенератора 13 в эжектор 6; 2.1 - отвода эжектируемых паров из испарителя 7 в эжектор 6; 2.2 - отвода смеси рабочего и эжектируемого паров из эжектора 6 в конденсатор 10; 2.3 и 2.4 - отвода конденсата из конденсатора 10 в испаритель 7 и сборник конденсата 12; 1.0 - рециркуляции хладагента (воды) через холодоприемник 8 и испаритель 7; 1.1 - отвода конденсата из холодоприемника 8 в сборник конденсата 12; 1.2 - подачи конденсата из сборника конденсата 12 в парогенератор 13; 2.5 - подачи рабочего пара из парогенератора 13 в камеру проварки 2; 2.6 - отвода отработанного пара из камеры проварки 2 в теплообменник-рекуператор 5; 2.7 - отвода конденсата из теплообменника-рекуператора 5 в сборник конденсата 12; 2.8 - сброса давления в парогенераторе 13; 4.0 - подачи коптильного дыма в камеру копчения 3; 4.1 - отвода отработанного коптильного дыма из камеры копчения 3.

Способ осуществляется следующим образом.

В соответствии с заданной технологией горячего копчения рыбу последовательно подвергают подсушке горячим воздухом, проварке насыщенным паром, копчению смесью коптильного дыма с воздухом, охлаждению холодным воздухом соответственно в камерах подсушки 1, проварки 2, копчения 3 и охлаждения 4, в которые рыбу подают соответственно по линиям 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, после чего рыбу выводят по линии 3.5 в качестве готовой продукции.

Подготовку воздуха как для подсушки рыбы в камере подсушки 1, так и для ее охлаждения в камере охлаждения 4 осуществляют в пароэжекторной холодильной машине, включающей эжектор 6, испаритель 7, холодоприемник 8, дополнительный теплообменник-рекуператор 9, конденсатор 10, терморегулирующий вентиль 11, сборник конденсата 12, парогенератор 13, работающей в режиме теплового насоса.

Смесь отработанного воздуха после подсушки вытяжным вентилятором 16 по линии 0.4 отводят в холодоприемник 8 пароэжекторной холодильной машины и охлаждают путем теплопередачи от хладагента, в качестве которого используют воду, к воздуху через разделяющую стенку поверхности теплообмена. В холодоприемнике отработанный воздух достигает температуры точки «росы» и содержащаяся в нем влага конденсируется в виде капельной жидкости на поверхности теплообмена, за счет чего происходит его осушение.

В парогенераторе 13 с электронагревательными элементами 14 и предохранительным клапаном 15 образуется рабочий пар, одну часть которого под давлением 0,8…1,0 МПа по линии 2.0 направляют в сопло эжектора 6, создавая при этом пониженное давление 0,0009…0,001 МПа и температуру 4…7°С в испарителе 7 пароэжекторной холодильной машины. Потенциальная энергия рабочего пара превращается в кинетическую энергию струи, которая вытекает с большой скоростью, и под действием энергии струи пары хладагента через дополнительный теплообменник рекуператор 9 эжектируются и по линии 2.1 поступают из испарителя 7 в эжектор 6.

Образовавшуюся смесь паров хладагента и рабочего пара после эжектора с давлением 0,2…0,3 МПа подают по линии 2.2 в конденсатор 10, где смесь, конденсируясь посредством рекуперативного теплообмена отдает теплоту воздуху, который нагревается до температуры 65…70°С. С помощью нагнетающего вентилятора 16 воздух по линии 0.2 подают в теплообменник-рекуператор 5 и доводят его температуру до 90…110°С, а затем в камеру подсушки 1 по линии 0.3. Одну часть образовавшегося в конденсаторе 10 водяного конденсата направляют по линии 2.3 через терморегулирующий вентиль 11 в испаритель 7 для пополнения убыли воды. Другую его часть по линии 2.4 вместе с конденсатом, который образовался при охлаждении воздуха в холодоприемнике 8, по линии 1.1 отводят в сборник конденсата 12, а затем по линии 1.2 с помощью насоса 18 в парогенератор 13 с образованием замкнутого цикла.

Подготовку холодного воздуха для охлаждения рыбы осуществляют в дополнительном теплообменнике-рекуператоре 9, установленном в линии эжектируемых паров 2.1. При этом охлажденный воздух рециркулирует в линии 0.5 через камеру охлаждения 4 и теплообменник-рекуператор 9 с помощью вентилятора 17.

Пример реализации способа.

В качестве конкретного примера по реализации способа рассматривается технология получения рыбы горячего копчения на предприятии «Восток» (холодильник Воронежского облпотребсоюза) в установке туннельного типа для производства провесных и вяленых рыботоваров. Пределы регулирования основных технологических параметров процессов подсушки, проварки, копчения и охлаждения рыбы обоснованы в результате экспериментальных исследований и широко представлены в литературе.

В качестве объекта горячего копчения использовалась замороженная азово-черноморская скумбрия с начальной влажностью 85%. Номинальная производительность установки по исходной скумбрии, предварительно прошедшей технологические операции по размораживанию, сортировке, разделке, вкусовому посолу и укладке на транспортирующую сетку, составляет 200 кг/ч.

Для подготовки энергоносителей туннельная установка снабжена пароэжекторной холодильной машиной со следующими характеристиками:

Холодопроизводительность, кВт………………………..100

Температура кипения:

в испарителе, °С……………………………………………4

в парогенераторе, °С………………..…………………….170

Температура конденсации, °С……………………….…..127

Температура воздуха на входе

в конденсатор, °С………………………………..……10…12

Температура воздуха на выходе

из конденсатора, °С…………………………………..65…70

Коэффициент эжекции…………………………………….4

Коэффициент теплопередачи, Вт/м2·К………………….12

Площадь охлаждающей

поверхности испарителя, м2…………………………….180

Хладагент…………………………………….…………вода

Осушенный и охлажденный воздух в холодоприемнике 8 пароэжекторной теплонасосной установки с температурой 7±2°С и влагосодержанием 0,005 кг/кг предварительно нагревается в конденсаторе 10 до температуры 50±2°С, а затем в теплообменнике-рекуператоре 5 до температуры 80±2°С и со скоростью 1±0,2 м/с подается в камеру подсушки 1.

Температурные режимы подсушки рыбы воздухом с пониженным влагосодержанием приводят к интенсивному испарению поверхностной и осмотически связанной влаги и ее уносу в виде капельной жидкости или «тумана» из камеры подсушки с отработанным воздухом в холодоприемник 8 пароэжекторной холодильной машины.

В табл. 1 приводятся температурные режимы и параметры воздуха в термодинамическом цикле его рециркуляции по известному способу с использованием парокомпрессионной холодильной машины и предлагаемому способу с использованием пароэжекторной холодильной машины.

Таблица 1

В табл. 2 представлены показатели качества скумбрии горячего копчения, полученной по предлагаемому способу.

Как видно из табл. 1 и 2, предложенный способ горячего копчения рыбной продукции позволяет:

- обеспечить высокое качество готовой продукции;

- повысить надежность теплонасосной установки, поскольку не используется механический привод;

- снизить удельные энергозатраты на 5…10% путем рационального включения пароэжекторной холодильной машины в схему горячего копчения рыбы;

- создать экологически чистую технологию копчения рыбной продукции за счет применения воды в качестве хладагента.

Способ горячего копчения рыбной продукции, предусматривающий подсушку, проварку, копчение и охлаждение рыбы, предварительный подогрев воздуха, подаваемого на подсушку сначала в конденсаторе теплонасосной установки, а затем в теплообменнике-рекуператоре; охлаждение воздуха в испарителе теплонасосной установки, получение насыщенного пара в парогенераторе с электронагревательными элементами и предохранительным клапаном c подачей его на проварку; подачу отработанного пара в теплообменник-рекуператор для нагрева воздуха, подаваемого на подсушку; отвод образовавшегося конденсата в сборник конденсата и его подачу в режиме замкнутого цикла вновь в парогенератор, охлаждение рыбы охлажденным воздухом в испарителе теплонасосной установки, отличающийся тем, что при горячем копчении рыбной продукции используют пароэжекторную холодильную машину, включающую эжектор, испаритель, холодоприемник, дополнительный теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата, парогенератор, работающих по замкнутому термодинамическому циклу в режиме теплового насоса; причем отработанный после подсушки воздух охлаждают и осушают в холодоприемнике пароэжекторной холодильной машины путем теплопередачи от хладагента, в качестве которого используют воду, к воздуху через разделяющую стенку поверхности теплообмена, после чего охлажденный и осушенный воздух подают на предварительный подогрев в конденсатор пароэжекторной холодильной машины; рабочий пар, полученный в парогенераторе с электронагревательными элементами и предохранительным клапаном, под давлением 0,8…1,0 МПа направляют в сопло эжектора, создавая при этом пониженное давление 0,0009…0,001 МПа и температуру 4...7°С в испарителе пароэжекторной холодильной машины за счет эжектируемых паров с рециркуляцией хладагента в холодоприемнике, образовавшуюся смесь паров хладагента и рабочего пара после эжектора с давлением 0,2…0,3 МПа направляют в конденсатор для предварительного подогрева сушильного агента, при этом одну часть образовавшегося в конденсаторе водяного конденсата подают в испаритель для пополнения убыли воды, а другую вместе с конденсатом, образовавшимся при охлаждении воздуха в холодоприемнике, отводят сначала в сборник конденсата, а затем в парогенератор с образованием замкнутого цикла; подготовку холодного воздуха для охлаждения рыбы осуществляют в дополнительном теплообменнике-рекуператоре, установленном в линии эжектируемых паров.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере.
Изобретение относится к способам приготовления пищи, а именно к способам копчения с использованием натурального дыма. Предложен органический материал, образующий при его нагревании ароматический дым для копчения приготовляемых продуктов, состоящий из смеси щепы, и/или опилок, и/или стружки древесины основного компонента и ароматических веществ.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка.

Устройство содержит размещенный в цилиндрической камере цепной конвейер с лотками, снабженными роликами, вентилятор и дымогенератор с приводами. Устройство также включает блок управления, исполнительные механизмы, датчики движения и высоты продукта.

Устройство для копчения включает привод, приводной вал с подвешенными на нем рамами, дымогенератор, вентиляторы и цилиндрическую камеру с размещенной в ней с зазором относительно ее внутренней поверхности обечайкой.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов.
Способ предусматривает подготовку кальмара, посол, копчение, охлаждение и упаковку. Подготовка включает промывку и подваривание кальмара в течение 1-15 минут в горячей воде при температуре 75-95°С.

Изобретение относится к оборудованию для мясоперерабатывающей промышленности, а именно к коптильным аппаратам. Коптильный аппарат содержит спиралеобразную многосекционную рабочую камеру с расположенными на боковых стенках двумя параллельными направляющими, двери для загрузки и выгрузки продукта и патрубки для подачи и отвода коптильной жидкости.

Домашняя коптильня холодного копчения включает корпус, крышку с уплотнительной прокладкой, решетку для продуктов и дымоход, соединенный с уплотнительной пробкой, вставленной в сливную канализацию квартиры. С внешней стороны корпуса через трубку подсоединен дополнительный корпус с крышкой для загрузки щепы и отверстием для розжига и подсоса воздуха с помощью компрессора, установленного в дымоходе. 1 ил.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, сокращение длительности производственного процесса. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к области автоматизации процессов копчения в электростатическом поле и термообработки пищевых продуктов. Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов предусматривает обработку продукта коптильным дымом под действием избыточного давления, величину которого регулируют датчиком давления, температуру стабилизируют в зонах дымогенерации и в испарительном бачке, путем воздействия на величину мощности, подаваемой к теплопередающим элементам, температуру дымовоздушной смеси в коптильной камере стабилизируют путем смешивания коптильного дыма с парами пряно-коптильных ароматизаторов. Возникающие колебания концентрации дымовоздушной смеси и паров пряно-коптильных ароматизаторов, получаемые после смешивания, регулируются за счет датчиков концентрации и датчиков расхода, которые подают сигнал на исполнительный механизм, удерживая концентрацию смеси в заданном диапазоне, при этом расположенный на обратном трубопроводе датчик расхода определяет текущее значение количества коптильных веществ, осевших на продукт за время копчения, позволяя определить конечное завершение процесса копчения. Обеспечивается повышение производительности оборудования, получение готового продукта стабильно высокого качества, повышение скорости приготовления копченых пищевых продуктов, снижение удельных энергозатрат, уменьшение количества дымовоздушных выбросов. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке с применением копчения преимущественно всех видов мяса, сосисок, сарделек. Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит коптильную камеру, рабочий отсек, в котором располагается система подготовки и подачи дыма, а также испарительный бачок для получения паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые перемешиваются с дымовоздушной смесью. В рабочем отсеке находится компрессор для подачи под давлением комбинированной смеси в коптильную камеру при помощи трубопровода, который соединен со стойкой непосредственно в коптильной камере. На подвесном каркасе расположены перфорированные трубки с держателями, на которые насаживается продукт, благодаря которым комбинированная смесь подается вовнутрь продукта. В коптильной камере содержится обратный трубопровод с вмонтированным в него клапаном сброса давления, соединенным с компрессором, расположенным в рабочем отсеке, благодаря чему достигается пульсирующий режим копчения, который позволяет сохранить влагу в готовом продукте. Обеспечивается сокращение потери влаги в продукте на выходе, насыщение его ароматом дыма по всему объему, сокращение времени процесса копчения, уменьшение количества дымовоздушных выбросов в окружающую среду, повышение качества готовой продукции и срока ее хранения. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения. Способ включает копчение мускусной утки с применением избыточного давления и с внешней подачей смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов. Мясной продукт прогревают в коптильной камере при атмосферном давлении до температуры 120-180°С в течение 40 мин с целью удаления свободной влаги, затем закрывают заслонку для повышения давления внутри коптильной камеры, за счет подачи под давлением смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, подающихся в коптильную камеру на большой скорости, повышая давление внутри нее до 198 кПа, что обеспечивает повышение качества готового продукта на выходе. Копчение длится в течение 20 мин. Установка содержит установленную на ножках коптильную камеру с дверцей, в которую вмонтировано смотровое окно, нагревательный элемент, расположенный внутри камеры имеет возможность регулировать температуру посредством терморегулятора, расположенного сверху камеры, рядом с которым располагаются манометр, клапан сброса давления и пульт управления. Сзади коптильной камеры расположен выходной патрубок с заслонкой и вентилятором для удаления конденсата и отработанной коптильной смеси, камера, посредством трубопровода с железными жалюзи, служащими для распределения смеси, подаваемой в камеру, связана с нагнетающим соплом, эжектором и камерой смешивания, которая, в свою очередь, связывает испарительный бачок и дымогенератор. Обеспечивается повышение качества готового продукта на выходе по своим вкусовым и органолептическим показателям. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Способ предусматривает использование пароэжекторной холодильной машины, включающей эжектор, испаритель, холодоприемник, теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата и парогенератор. Охлажденный и осушенный воздух подают на предварительный подогрев в конденсатор пароэжекторной холодильной машины. Полученный в парогенераторе пар под давлением 0,8…1,0 МПа направляют в сопло эжектора, создавая при этом в испарителе пароэжекторной холодильной машины пониженное давление 0,0009…0,001 МПа и температуру 4...7°С. Образовавшуюся смесь паров хладагента и рабочего пара с давлением 0,2…0,3 МПа направляют в конденсатор для предварительного подогрева сушильного агента. Одну часть образовавшегося в конденсаторе водяного конденсата подают в испаритель для пополнения убыли воды, а другую вместе с конденсатом, образовавшимся при охлаждении воздуха в холодоприемнике, отводят сначала в сборник конденсата, а затем в парогенератор с образованием замкнутого цикла. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции при снижении энергозатрат. 1 ил., 2 табл.

Наверх