Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C. Выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1,5, вода 2,5÷3,5, экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0. Изобретение позволяет сократить время активации дрожжей в 4-8 раз, увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 24 часа, расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Известен способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 1-2 ч, а в качестве добавки берут заварку, получаемую путем заваривания пшеничной муки в воде с последующим внесением при 50-60°C белого активного солода при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,3÷2,0
вода 4,0÷6,0
белый солод 0,2

после перемешивания указанных компонентов заварку охлаждают до 30-32°C, причем муку, воду и заварку для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,3÷2,0
мука соевая 0,5
вода 5,5÷5,7
заварка 5,5÷8,2

см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с. 174-175.

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Задачей изобретения является создание способа предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса, включающего процесс активации дрожжей, и получить хлебобулочные изделия с более длительными сроками сохранения свежести, а также расширение арсенала хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Техническая задача решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, согласно изобретению выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,5
вода 2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0

Решение технической задачи позволяет повысить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса, включающего процесс активации дрожжей, получить хлебобулочные изделия с более длительными сроками сохранения свежести, а также расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

В таблице 1 приведен состав экстракта пихты сибирской (Abies sibirica).

Экстракт пихты сибирской используют в качестве препарата, повышающего резистентность организма и обладающего широким спектром терапевтического действия.

Экстракт пихты сибирской не обладает острой и хронической токсичностью, кумулятивностью, эмбриотоксичностью, аллергенным, канцерогенным действием. Получение указанного экстракта и его свойства описаны, см. RU Патент №2061491, МПК 6 A61K 35/78, 1996.

Экстракт пихты сибирской (Abies sibirica) в качестве добавки для предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей не использовался.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 2,5 кг и добавки 2,0 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 15 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Пример 2

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 3,0 кг и добавки 1,5 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 20 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

Пример 3

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 3,5 кг и добавки 1,0 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 30 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.

С использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовят хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.

В таблице 2 приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с использованием указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из данных, приведенных в таблице 2, степень увеличения подъемной силы прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4-8 раз. Следует отметить, что сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличены на 24 часа. Кроме того, использование экстракта пихты сибирской в качестве компонента при активации прессованных хлебопекарных дрожжей и дальнейшее использование активированных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить последние полезными для человека веществами, см. таблицу 1, и расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, отличающийся тем, что выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная 1,5
вода 2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской 1,0÷2,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.
Наверх