Подавление ноты прогорклого привкуса в пищевых продуктах

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой и от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна. Изобретение относится к способу улучшения усиленной вкусовой характеристики пищевых продуктов, который предусматривает смешивание компонента цельного зерна и 1,3-пропандиола в вышеуказанном количестве. Пищевой продукт обладает модифицированными вкусовыми характеристиками, например пшеничной, прогорклой, по отношению к сопоставимому пищевому продукту, который не содержит 1,3-пропандиол. Применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в течение соответствующего срока хранения продуктов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 18 пр., 6 табл.

 

Ссылка на родственные заявки

По настоящей заявке испрашивается приоритет на основании заявок №№61/609044, поданной 9 марта 2012 года, и 61/704127, поданной 21 сентября 2012 года, полное содержание которых включено в настоящий документ посредством ссылки.

Область техники

Настоящая заявка относится к модификации вкусовых характеристик и вкусовых ощущений. Более конкретно, настоящая заявка относится к применению соединений, таких как 1,3-пропандиол, для модификации вкусовых характеристик и вкусового ощущения в пищевых продуктах.

Уровень техники

1,2-пропандиол, также известный как пропиленгликоль, обычно содержится в ряде продуктов питания. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицировало пропиленгликоль как «признанный полностью безвредным» (GRAS) для применения в качестве пищевой добавки. Пропиленгликоль использовали во многих целях, включая без ограничения, как увлажнитель, консервант или стабилизатор.

Применение пропиленгликоля часто ограничено привкусом, который он придает продукту питания или питьевому продукту, в котором он содержится. Во многих применениях пропиленгликоль ощущается потребителями как придающий нежелательный синтетический привкус пище или напитку.

Кроме того, пропиленгликоль является синтетическим ингредиентом. В настоящее время предоставляло интерес применение ингредиентов более натуральных пищевых продуктов, и, таким образом, альтернативы пропиленгликоля будут желаемыми для применения в пищевых продуктах, продуктах питания и других питьевых напитков.

Кроме того, определенные продукты питания, например, содержащие материалы цельного зерна продукты питания, могут обладать нотами привкуса, которые потребитель может не предпочесть. Например, мука из цельного зерна, такая, что используется в крекерах, хлебе и т.п., может придавать ноты пшеничного привкуса. Многие потребители предпочитают привкусы муки высшего сорта, которая была обработана таким образом, что не включает в себя много, или совсем не включает, ноты пшеничного привкуса, и, таким образом, продуктов, которые содержат муку из цельного зерна, избегают. Полагали, что по меньшей мере некоторые из этих ноток пшеничного привкуса могут быть объяснены окислением, например окислением липидов.

Тем не менее, материалы цельного зерна в целом содержат важные питательные преимущества, которых недостаточно в обработанной муке, например, в муке высшего сорта. Таким образом, может быть целесообразным обеспечивать композиции, которые содержат материалы цельного зерна, такие как мука из цельного зерна, но не обладают интенсивными нотами пшеничного привкуса.

Сущность изобретения

1,3-пропандиол представляет собой полярный растворитель, который может быть получен из кукурузного сахара, и он, в целом, считается натуральным продуктом. 1,3-пропандиол подвигали для использования в составах по уходу на собой и косметике, но, как известно, обычно его не использовали в пищевой промышленности. 1,3-пропандиол, в целом, обладает подобными свойствами (например, структурой, молекулярной массой и полярностью), что и пропиленгликоль, и, как ожидалось, обеспечивает подобные свойства и вкусовые особенности, что и пропиленгликоль. Неожиданно обнаружили, что 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах для модификации вкусовой характеристики по сравнению с подобными продуктами питания, которые не содержат 1,3-пропандиол. Кроме того, при некоторых подходах пищевые продукты, полученные с 1,3-пропандиолом, проявляют модифицированные вкусовые характеристики по сравнению с продуктами питания, полученными с пропиленгликолем.

При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, как описано ниже, в относительно низких количествах, таких как, например, от приблизительно 0,01 до приблизительно 10 масс. % в пересчете на сухое вещество, и при других подходах от приблизительно 0,2 до приблизительно 2 масс. %, для воздействия на модификацию вкусовой характеристики пищевых продуктов относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол.

В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов, содержащих компоненты цельного зерна. Например, в одной форме 1,3-пропандиол может быть использован с компонентами цельного зерна, такими как мука из цельного зерна, для модификации пшеничной вкусовой характеристики пищевых продуктов. В других формах 1,3-пропандиол может быть использован с неочищенными компонентами цельного зерна, такими как мука из цельного зерна, в отличие от муки высшего сорта, для модификации вкусовой характеристики. Кроме того, в других формах 1,3-пропандиол может быть использован с определенными компонентами цельного зерна, обладающими усиленными пшеничными вкусовыми характеристиками. Например, мука из цельного зерна, которую выдерживали более длительные периоды времени, может проявлять тенденцию к окислению, и придавать более пшеничные привкусы, чем более свежая мука из цельного зерна. В некоторых формах 1,3-пропандиол может быть использован с более старыми компонентами цельного зерна, и может обеспечивать по меньшей мере такую же вкусовую характеристику, что и свежие компоненты цельного зерна и/или очищенные компоненты, такие как мука высшего сорта. Кроме того, применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в пищевых продуктах в течение соответствующего срока хранения пищевых продуктов. Таким образом, потребитель может более охотно потреблять пищевые продукты, срок годности которых приближается к концу.

При других подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах в диапазоне от приблизительно 0,05 до приблизительно 10 масс. % на основе общего количества цельного зерна в пищевых продуктах. В другой форме 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах в диапазоне от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 масс. %, в других формах от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % и еще в других формах от приблизительно 1 до приблизительно 3 масс. %, каждая на основе общего количества цельного зерна в пищевых продуктах. Согласно одной форме цельное зерно находится в форме муки из цельного зерна.

В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в таком количестве, в котором он не дает ощутимый добавленный привкус. Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в количестве, в котором он не действует для маскировки вкусовой характеристики пищевых продуктов, но вместо этого действует другим образом для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов.

При одном подходе 1,3-пропандиол может быть использован в ряде различных пищевых продуктов. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, содержащих ноты пшеничного привкуса, и/или пищевых продуктах, которые содержат ингредиенты, которые типично обеспечивают ноты пшеничного привкуса. Согласно одному подходу 1,3-пропандиол может быть обеспечен в количестве, в котором он ослабляет ноты пшеничного привкуса относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Согласно еще одному подходу 1,3-пропандиол может быть использован в других пищевых продуктах, таких как содержащие цельное зерно пищевые продукты, включая в себя крекеры, бисквиты, печенье, зерновые продукты, хлеб, основу для пиццы, пасту, круассаны, рулеты, тортильи из пшеничной муки, кексы, маффины, питу и т.п.

Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в соотношениях к определенным другим компонентам в пищевых продуктах для модифицирования вкусовой характеристики относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, при одном подходе соотношение содержащего цельное зерно компонента, такого как мука из цельного зерна, к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 20:1 до приблизительно 2000:1. В других формах соотношение содержащего цельное зерно компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 100:3 до приблизительно 100:1.

Согласно одному подходу применение 1,3-пропандиола обеспечивает ослабление прогорклого травяного привкуса окисленного масла. При одном подходе применение 1,3-пропандиола обеспечивает ослабление прогорклых посторонних привкусов у цельного зерна. Следует отметить, что некоторые потребители воспринимают эти прогорклые привкусы как связанные с посторонними привкусами материалов цельного зерна. В некоторых формах потребители могут связывать привкусы с нотами пшеничного привкуса.

Согласно одной форме компонент цельного зерна представляет собой муку из цельного зерна. Она включает в себя зародыш, отруби и эндосперм.

В одной форме 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе массы компонента цельного зерна.

Согласно одной форме 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 1 до приблизительно 3 масс. % на основе массы компонента цельного зерна.

Согласно одной форме компонент цельного зерна выбран из группы, состоящей из пшеницы, овса, ячменя, маиса, нешлифованного риса, фаро, спельты, эммера, ржи, лебеды, амаранта, тритикале, гречихи и комбинаций этого.

В одной форме компонент цельного зерна выдерживали в течение по меньшей мере 3 месяцев перед включением в пищевые продукты.

Краткое описание чертежей

В целях облегчения понимания сущности на сопровождающих чертежах представлены варианты осуществления, из изучения которых при рассмотрении в связи со следующим описанием сущность, его структура и действие и многие другие его преимущества должны быть легко поняты и оценены.

На фиг. 1 представлен график, на котором показано влияние 1,3-пропандиола на крекеры, в которые были добавлены выбранные альдегидные соединения.

Подробное описание изобретения

При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, как описано ниже, в относительно низких количествах для воздействия на модификацию вкусовой характеристики пищевых продуктов относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в таком количестве, в котором он не дает ощутимый добавленный привкус. Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в количестве, в котором он не действует для маскировки вкусовой характеристики пищевых продуктов, но вместо этого действует другим образом для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов.

В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов, содержащих компоненты цельного зерна. Например, в одной форме 1,3-пропандиол может быть использован с компонентами цельного зерна, такими как мука из цельного зерна, для модификации пшеничной вкусовой характеристики пищевых продуктов. В других формах 1,3-пропандиол может быть использован с неочищенными компонентами цельного зерна для модификации вкусовой характеристики. Кроме того, в других формах 1,3-пропандиол может быть использован с определенными компонентами цельного зерна, обладающими усиленными пшеничными вкусовыми характеристиками, с такими как выдержанные компоненты цельного зерна. Кроме того, применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в пищевых продуктах в течение соответствующего срока хранения пищевых продуктов. Таким образом, потребитель может более охотно потреблять пищевые продукты, срок годности которых приближается к концу.

Между тем, как 1,3-пропандиол описан в настоящем документе как обеспечивающий подавление ноток прогорклого привкуса, следует понимать, что другие подобные соединения также могут обеспечивать такие функциональные возможности. Например, 1,3-бутандиол и 1,3-пропандиол могут обеспечивать подобные функциональные возможности. Существует теория, что 1,3 положение спиртовых групп в пределах диола было важным для подавления. Тем не менее, следует отметить, что 1,3 положение может быть не характерным для диолов, таким образом, в 1,3 положении могут быть размещены другие группы.

Из-за подобных структур, молекулярной массы и полярности полагали, что 1,3-пропандиол будет подходящей природной альтернативой 1,2-пропандиолу для применения в пищевых продуктах. Из-за подобных свойств ожидалось, что два растворителя будут проявлять подобные профили высвобождения вкусовых веществ в пищевых продуктах, например, концентрированные привкусы и сложные пищевые системы. Тем не менее неожиданно обнаружили, что при использовании 1,3-пропандиола существовало отличие во вкусовых характеристиках. Например, в одной форме вкусовая характеристика является менее пшеничной и/или прогорклой со вкусовой характеристикой, подобной очищенной муке, например муке высшего сорта. Не подразумевая ограничения, предполагали, что такая модификация вкусовой характеристики может быть результатом подавления альдегидов, диеналей и т.п.

Кроме того, это различие, видимо, не коррелирует с растворимостью или летучестью релевантных вкусовых соединений. Более того, 1,3-пропандиол может быть использован в низких количествах, например, от приблизительно 0,01 до приблизительно 10 масс. % на основе сухой массы в пищевых продуктах для модификации вкусовых характеристик относительно пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. В других формах 1,3-пропандиол может быть использован в количествах, таких как от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе сухой массы. Количество 1,3-пропандиола также может быть использовано в диапазоне от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 масс. %, в других формах от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % и в других формах от приблизительно 0,5 до приблизительно 3 масс. %, каждое на основе общего количества компонента цельного зерна.

В одной форме количество 1,3-пропандиола является таким, что сам по себе в пищевых продуктах он не ощущается. Согласно одной форме 1,3-пропандиол может содержаться в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,01 до приблизительно 2 масс. %. В другой форме 1,3-пропандиол содержится в количестве от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 масс. % на основе компонента цельного зерна. В другой форме 1,3-пропандиол присутствует в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе компонента цельного зерна. Согласно одной форме 1,3-пропандиол присутствует в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 масс. % компонента цельного зерна. В еще одной форме 1,3-пропандиол присутствует в пищевых продуктах в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 3 масс. % компонента цельного зерна. В одной форме пищевые продукты могут включать в себя компонент цельного зерна, такой как мука из цельного зерна, наряду с очищенным веществом, таким как мука высшего сорта. В этом отношении количество 1,3-пропандиола может быть на основе количества компонента цельного зерна. В другой форме количество 1,3-пропандиола может быть на основе общего количества муки, включая как цельное зерно, так и муку высшего сорта.

Применение 1,3-пропандиола может модифицировать ряд различных вкусовых характеристик в зависимости от компонентов, обеспеченных в пищевых продуктах. Например, 1,3-пропандиол может быть использован с содержащими цельные зерна пищевыми продуктами для модификации прогорклой вкусовой характеристики цельного зерна. Полагали, что эта пшеничная вкусовая характеристика может возникать в результате окисления липидов или свободных жирных кислот, таких как линолевая кислота и линоленовая кислота в цельных зернах. Например, эти вещества могут окисляться с образованием альдегидов, таких как гексаналь, декадиеналь, нонадиеналь, 3,5-октадиен-2-он, 1-октен-3-он и пентилфуран, которые могут обуславливать ноты прогорклого привкуса. Не подразумевая ограничения, предполагали, что 1,3-пропандиол может подавлять высвобождение нежелательных ноток при усилении воздействия желательных ноток.

Компоненты цельного зерна могут включать в себя компоненты цельного зерна любого типа и формы. Например, такие компоненты цельного зерна включают в себя без ограничения пшеницу, овес, ячмень, маис, нешлифованный рис, фаро, спельту, эммер, рожь, лебеду, амарант, тритикале, гречиху и т.п. Кроме того, компонент цельного зерна может принимать различные формы, включая без ограничения муку из цельного зерна, пшеничную муку, целые, измельченные, хлопьевидные, растрескавшиеся и т.д. формы зерен и/или части зерен как составляющее цельное зерно. В одной форме компонент цельного зерна включает в себя зародыш, отруби и/или эндосперм, хотя другие компоненты также рассматривали.

Ряд различных пищевых продуктов может быть изготовлен с применением 1,3-пропандиола. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в таких пищевых продуктах, как цельное зерно, содержащее пищевые продукты, включая крекеры, печенье, зерновые продукты, бисквиты, хлеб, пиццу, пасту и т.п. Было обнаружено, что 1,3-пропандиол, при использовании с пищевыми продуктами, содержащими компонент цельного зерна, может модифицировать прогорклый привкус пищевых продуктов относительно пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, 1,3-пропандиол может использоваться с маслами, жирами, мукой из цельного зерна, пшеничной мукой (мукой высшего сорта) и т.п. Следует отметить, что это просто иллюстративный список пищевых продуктов и что 1,3-пропандиол может быть использован в разных других пищевых продуктах.

Диапазоны и соотношения 1,3-пропандиола могут быть модифицированы, чтобы приспосабливаться к различным типам пищевых продуктов. Например, в одной форме крекеры могут содержать от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 масс. % 1,3-пропандиола, и в других формах от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 масс. % на основе компонента цельного зерна. В других формах подобные диапазоны могут быть использованы для других хлебобулочных изделий. Согласно одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в пасте в диапазоне от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 масс. %, и в других формах от приблизительно 1 до приблизительно 3 масс. % на основе компонента цельного зерна.

Пищевые продукты также могут включать в себя различные другие компоненты, такие как кислоты, вкусовые вещества, консерванты и т.п. Более того, количество 1,3-пропандиола может меняться в зависимости от этих других соединений. Например, с сильными привкусами, такими как клубника, шоколад и вишня, ощущение пшеничных привкусов в некоторой степени может быть маскировано, так что количество 1,3-пропандиола может быть ниже, чем в подобных пищевых продуктах, не обладающих сильными привкусами. Другие пищевые продукты, такие как крекеры и хлеб, которые не обладают сильными привкусами, могут допускать более ощутимые пшеничные и/или прогорклые привкусы, так что количество 1,3-пропандиола может быть увеличено.

В некоторых аспектах пищевые продукты могут дополнительно включать в себя подсластитель. Применимые подсластители могут включать в себя как питательные, так и непитательные подсластители, включая малоинтенсивные и высокоинтенсивные подсластители, такие как, например, мед, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, эритритол, сукралоза, аспартам, стевия, сахарин, монатин, подсластитель luo han guo, неотам, сахароза, Ребаудиозид А (часто называется «Reb А»), фруктоза, цикламаты (такие как цикламат натрия), ацесульфам калия и их комбинации.

В одной форме 1,3-пропандиол обеспечен в таком количестве, что сам по себе он не придает привкус пищевым продуктам, а вместо этого иным образом модифицирует вкусовую характеристику пищевых продуктов в зависимости от других компонентов, как описано в настоящем изобретении. В некоторых формах в зависимости от пищевых продуктов 1,3-пропандиол может начинать придавать привкус при приблизительно 10 масс. % или выше. В других формах 1,3-пропандиол может начинать придавать привкус при приблизительно 5 масс. % или выше. В зависимости от пищевых продуктов приданный привкус может быть нежелательным.

Количество 1,3-пропандиола также может меняться на основе других компонентов пищевых продуктов и формы пищевых продуктов. Например, при применении в пищевых продуктах, включающих в себя содержащий цельное зерно компонент, 1,3-пропандиол может быть включен в количестве от приблизительно 0,01 до приблизительно 2 масс. %.

Подобным образом, соотношение 1,3-пропандиола и определенных компонентов в пищевых продуктах может меняться с обеспечением модифицированной вкусовой характеристики относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, при использовании в пищевых продуктах, включающих в себя содержащий цельное зерно компонент, соотношение содержащего цельное зерно компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 20:1 до приблизительно 2000:1. В другой форме соотношение компонента цельного зерна к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 100:1 до приблизительно 100:3. Также предусмотрены другие соотношения в зависимости от пищевых продуктов.

Пищевые продукты, содержащие 1,3-пропандиол, могут быть получены обычным способом, таким как смешивание 1,3-пропандиола с остальными компонентами. В одной форме 1,3-пропандиол добавляли к пищевым продуктам перед хранением. 1,3-пропандиол также может быть добавлен на разных стадиях обработки пищевых продуктов. Например, в зависимости от типа пищевых продуктов может быть желательным добавление 1,3-пропандиола с компонентом цельного зерна. В других формах может быть желательным добавление 1,3-пропандиола до или после компонента цельного зерна. В еще одних формах 1,3-пропандиол может быть добавлен на любой стадии обработки пищевых продуктов.

Примеры

С применением 1,3-пропандиола в различных пищевых продуктах получали примеры для анализа модификации вкусовой характеристики в каждом из них.

Пример 1

Пример 1 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с соевым маслом. Контрольное масло (20% масла, 1% карбоксиметилцеллюлозы и 0,3 масс. % экстракта квилайи в качестве эмульгатора) сравнивали с образцом по настоящему изобретению А, который также содержал 0,3 масс. % 1,3-пропандиола. Масла испытывались группой из пяти экспериментаторов вкуса. Все пять членов группы отмечали, что образец А был с менее травяным и прогорклым вкусом, чем контроль.

Пример 2

Пример 2 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола при использовании в крекерах из цельного зерна. Настольные образцы готовили с применением ингредиентов, представленных в таблице 1 ниже.

В целом, контрольные крекеры готовили сначала смешиванием ингредиентов стадии 1. Далее, ингредиенты стадии 2 объединяли растворением сахара, а затем добавлением разрыхлителя. Объединенные ингредиенты стадии 2 и стадии 3 затем добавляли к ингредиентам стадии 1 с образованием теста. Тесто переносили в пластиковый пакет, а затем помещали в расстойную камеру при 80-100°F на один час. Тесто помещали в тестовальцовку и затем нарезали тесторезальной машиной для формования печенья. Отрезанное, сырое тесто затем помещали в печь на предварительно нагретый противень на пять минут при 400-500°F. Выявленное содержание влаги составляло 1-4%. Образцы хранили в пластиковых пакетах при комнатной температуре в течение 15 дней перед оценкой.

Экспериментальные и сравнительные образцы получали подобным образом с разными количествами 1,3-пропандиола, глицерина или пропиленгликоля, каждый на основе массы муки из цельного зерна, добавленной с ингредиентами стадии 2. Количества добавленных материалов, а также оценки вкуса группой представлены ниже в таблице 2.

Как показано в таблице 2, содержащие глицерин образцы были наименее предпочтительными. Кроме того, выяснили, что добавление 1,3-пропандиола подавляет прогорклый привкус цельного зерна и усиливает положительные мучные ноты, например ноты муки высшего сорта.

Было отмечено, что при некоторых обстоятельствах 1,3-пропандиол может обладать более значительным воздействием на подавление ноток прогорклого привкуса в композициях, которые содержат вещества цельного зерна, которые более выдержанные, более окисленные и не как свежие. Например, 1,3-пропандиол может проявлять более значительно воздействие на подавление ноток прогорклого привкуса в композиции с пшеничной мукой, которая выдержана более 30 дней.

Пример 3

Пример 3 получали для сравнения воздействия 1,3-пропандиола с различными альдегидами. В частности, получали образцы крекера и добавляли выбранные альдегиды (гексаналь, пентилфуран, нонадиеналь и декадиеналь). Обычно полагали, что альдегиды, такие как эти, способствуют ощутимым цельнозерновым нотам прогорклого привкуса. Образцы крекера получали, как обсуждалось в примере 2, и в течение получения добавляли 0,05-0,1 мг/кг альдегидов, как показано на фиг. 1. В каждую систему образцов добавляли одинаковое количество соответствующего альдегида.

Контроль (С) обозначал образец крекера без любых альдегидов и без 1,3-пропандиола. Контроль представлен в виде левого столбца для каждого эталонного альдегида. Средний столбец для соответствующих альдегидов на фиг. 1 представляет образцы, содержащие 0,05-0,1 мг/кг соответствующих альдегидов, добавленных к контрольному тесту перед выпеканием. Правый столбец представляет образцы, в которые добавляли 0,05-0,1 мг/кг соответствующих альдегидов вместе с 0,5% по массе 1,3-пропандиола перед выпеканием. Используемым 1,3-пропандиолом был Zemea®, продукт, продаваемый DuPont.

Исследовали каждый из образцов для определения отношения сигналов высвобождения альдегидов в течение периода 10 минут. Отношение сигналов рассчитывали на основе отдельного сигнала каждого соединения против сигнала из внутреннего эталона известной концентрации, добавленного в образец. Для анализа образцов использовали метод динамического парофазного пробоотбора совместно с газовой хроматографией и масс-спектрометрией (GC-MS). Как показано на фиг. 1, каждый из образцов, содержащий 1,3-пропандиол, обладал более низким отношением сигналов, чем образцы с добавлениями и не содержащие 1,3-пропандиол. Кроме того, содержащие 1,3-пропандиол образцы обладали таким же, если еще не более низким отношением сигналов, чем контрольные образцы, которые не содержат никаких альдегидов. Таким образом, очевидно, что добавление 1,3-пропандиола со временем может замедлять высвобождение выбранных альдегидов, тем самым подавляя по меньшей мере какие-либо цельнозерновые ноты прогорклого привкуса.

Пример 4

Пример 4 получали для пояснения применения 1,3-пропандиола в опытной установке. Образцы для опытной установки получали с применением ингредиентов, показанных в таблице 3 ниже.

Образцы примера 4 получали объединением ингредиентов группы 1 в большом смесителе и смешиванием от шести до десяти минут. Далее, ингредиенты групп 2 и 3 добавляли к смеси группы 1 и смешивали дополнительно десять-пятнадцать минут с образованием сырого теста. Сырое тесто удаляли из смесителя и расстаивали в течение 60-120 минут при 80-100°F. Затем образцы разрезали и выпекали при 400-500°F в течение 3,5-6 минут. Каждый из образцов обладал заданным значением влажности 1-4%. Образцы оценивались группой, чтобы характеризовать ноты привкуса.

Образец I получали в качестве контроля без добавления к тексту 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец I был горьким, травяным с прогорклым привкусом цельного зерна.

Образец J получали с 0,06% по массе 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец J был менее горьким, чем контроль. Кроме того, группа отмечала, что образец J обладал прогорклым привкусом цельного зерна и четким привкусом с нотами муки высшего сорта.

Образец K получали с 0,15% по массе 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец K обладал сладким, подобно муке высшего сорта, и в общем чистым привкусом. Группа отмечала, что образец K не обладал прогорклым привкусом цельного зерна или горьким привкусом.

Образец L получали с 0,3% по массе 1,3-пропандиола. Группа отмечала, что образец L не был травяным или горьким, но обладал жгучим послевкусием.

В общем, в примере 4 группа нашла предпочтительным образец K с 0,15% по массе 1,3-пропандиола. Тем не менее все образцы J-L были менее травяными и обладали меньшим прогорклым привкусом цельного зерна с меньшей горечью по сравнению с контролем.

Пример 5

Пример 5 получали для анализа применения 1,3-пропандиола с пастой. Стандартную композицию пасты получали с применением очищенной муки высшего сорта без 1,3-пропандиола. Пасту резали на полоски длиной 1/4ʹʹ, а затем варили. Полученная паста обладала толщиной приблизительно 1/16ʹʹ после варки. Группу обученных испытателей вкуса, которых обучали распознавать различные признаки муки из цельного зерна для пасты, использовали для анализа контроля и его сравнения с другими приготовленными образцами пасты.

Образец пасты 1 получали в соответствии с контролем, но 50% очищенной муки высшего сорта заменяли мукой из цельного зерна, которую выдерживали менее трех месяцев. Кроме того, в пасте содержалось 1,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 1 был хорошим, обладал слабым пшеничным привкусом и сладким привкусом. Образец пасты 1 не обладал какими-либо нотами цельного зерна.

Образец пасты 2 получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 2,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 2 был хорошим со слабым пшеничным привкусом и сладким привкусом. Кроме того, экспериментаторы сообщали, что образец пасты 2 обладал более чистой вкусовой характеристикой, чем образец пасты 1.

Образец пасты 3 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 2,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 3 обладал металлическим, покалывающим ощущением с металлическим, устойчивым послевкусием.

Образец пасты 4 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 3,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 4 обладал подобным вкусовым профилем, что и образец пасты 4, и был слишком высококонцентрированным.

Образец пасты 5 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 3,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 5 обладал еще более высококонцентрированной вкусовой характеристикой с тем же характеристиками, что и образцы пасты 3 и 4.

Образец пасты 6 также получали в соответствии с образцом пасты 1, но с содержанием 4,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 6 был горьким и соленым с легкой сладостью с привкусами цельного зерна.

Образец пасты 7 получали в соответствии с контролем, и он содержал 90% муки высшего сорта и 10% муки из цельного зерна, которую выдерживали менее трех месяцев для общего компонента муки. Кроме того, образец пасты 7 содержал 2,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что количество используемого 1,3-пропандиола было слишком большим для количества очищенной муки высшего сорта, которая по своей природе предусматривает более чистую общую вкусовую характеристику, учитывая более низкое содержание цельного зерна.

Образец пасты 8 получали в соответствии с контролем, но 50% очищенной муки высшего сорта заменяли мукой из цельного зерна, которую выдерживали по меньшей мере три месяца. Образец пасты 8 не содержал 1,3-пропандиол. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 8 обладал горьким послевкусием.

Образец пасты 9 получали в соответствии с образцом пасты 8 и с дополнительным содержанием 2,5 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 9 включал в себя некоторую горечь и больше привкуса цельного зерна, чем образцы пасты 1 и 2. В целом, полагали, что мука из цельного зерна, которую выдерживали по меньшей мере три месяца, обладала более пшеничными и/или прогорклыми привкусами, так что требовалось более высокое соотношение 1,3-пропандиола.

Образец пасты 10 получали в соответствии с образцом пасты 8 и с дополнительным содержанием 5,0 масс. % 1,3-пропандиола на основе массы всей муки. Экспериментаторы сообщали, что образец пасты 10 обладал более сильным пшеничным прогорклым привкусом, чем образец пасты 1, и подобной металлической вкусовой характеристикой, что и образец пасты 3.

Результаты примера 5 показывают, что в некоторых формах пастам, которые содержат по меньшей мере некоторое количество очищенной или муки высшего сорта и/или включают в себя свежую муку из цельного зерна, которую выдерживали менее трех месяцев, необходимо меньше 1,3-пропандиола. Кроме того, в таких образцах, если содержание 1,3-пропандиола увеличено, может ощущаться его привкус. Кроме того, в образцах, которые содержат только муку из цельного зерна и/или содержат муку из цельного зерна, которую выдерживали по меньшей мере в течение трех месяцев, необходимо большее количество 1,3-пропандиола. Полагали, что больше прогорклых привкусов обнаружено в образцах только из цельного зерна, и что образцы, которые выдерживали по меньшей мере три месяца, содержали большие соотношения окисленных веществ. Таким образом, большее количество 1,3-пропандиола является необходимым. Кроме того, в таких образцах количество 1,3-пропандиола может быть увеличено, и в некоторых случаях, увеличено выше вкусового порога для свежего цельного зерна, и все еще является не ощутимым в выдержанных образцах. В этом смысле следует отметить, что 1,3-пропандиол может быть использован с материалами цельного зерна, которые более выдержаны и/или окислены, так что вкусовой профиль выдержанных пищевых продуктов может быть приведен к профилю, подобному для свежего цельного зерна и/или очищенной муки высшего сорта.

Пример 6

Пример 6 получали для сравнения применения 1,3-пропандиола с крекерами. Крекеры, содержащие 100% муки из цельного зерна и различные уровни 1,3-пропандиола, получали в опытной установке для анализа различных диапазонов 1,3-пропандиола в крекерах. Образцы получали с применением общей композиции, представленной в таблице 4 ниже.

Образцы примера 6 получали объединением ингредиентов группы 1 в большом смесителе и смешиванием от шести до десяти минут. Далее, ингредиенты групп 2 и 3 добавляли к смеси группы 1 и смешивали дополнительно десять-пятнадцать минут с образованием сырого теста. Сырое тесто удаляли из смесителя и расстаивали в течение 120 минут при 80-100°F. Затем образцы разрезали и выпекали при 400-500°F в течение 2-10 в течение. Каждый из образцов обладал заданным значением влажности 1-7%. Затем образцы выдерживали в течение приблизительно 8 недель.

Образцы оценивали при помощи квалифицированной группы для характеристики ноток привкуса. Членов группы отбирали на основе их остроты ощущений и способности к описанию. Члены группы составили словарь для описания аромата, внешнего вида, привкуса, структуры и послевкусия образцов в результате ряда умеренных дискуссий. Образцы оценивались членами группы в индивидуальном режиме с применением составленного словаря. Образцы представляли вслепую и в сбалансированной схеме для минимизации предвзятости из-за порядка представления. Каждый член группы оценивал все продукты на все признаки трижды со временем пропуска 3:00 между образцами.

Данные собирали с применением доступной через сеть системы сбора данных Compusense (Compusense at Hand, Canada) и анализировали при помощи программного обеспечения Tragon QDATM. Используемую для оценки неструктурированную штриховую шкалу в электронном виде превращали в 100-бальную шкалу для анализа. Вариационный анализ (ANOVA) использовали относительно данных для каждого признака, чтобы определять, существуют ли статистические расхождения среди образцов. Если существуют, рассчитывали минимальное значимое различие при помощи апостериорного теста Дункана и применяли к этому особому признаку для определения того, между какими образцами существуют различия (р<0,20).

Используемая для этого испытания мука из цельного зерна была выдержана менее 30 дней согласно технологиям производства, и была более чистой (менее выдержанной) в привкусе по сравнению с коммерческой мукой из цельного зерна, доступной в большинстве супермаркетов.

Образцы оценивали на ряд вкусовых характеристик. Одна из вкусовых характеристик, помеченная как «другие/посторонние», характеризовала интенсивность постороннего привкуса, такого как старое масло, прогорклость, тухлый, картонный привкус и т.д. Дополнительный профиль, помеченный как «зерновая примесь», который характеризовал интенсивность любой зерновой примеси помимо муки высшего сорта, включая пшеницу/цельную пшеницу, отруби, рис и т.д., также анализировали.

Образцы получали с 0 масс. %, 0,05 масс. %, 0,2 масс. %, 1 масс. % и 5 масс. % 1,3-пропандиола. Каждый из образцов члены группы анализировали, а затем результаты оценивания вводили в статистическое программное обеспечение, как описано выше.

В общем случае, все данные обозначали, что 1,3-пропандиол влияет на сенсорные признаки составов цельного зерна. Например, применение 1,3-пропандиола может привести к ослаблению ощущения других ноток зернового (пшеничного) привкуса.

Исходя из примера 6 предполагали, что образцы, содержащие 1,3-пропандиол при 5%, существенно отличались от (с достоверностью 80%) других образцов по вкусовому ощущению ноток других/посторонних привкусов, которые могут содержать сродные пшеничным ноты. С другой стороны, при другом признаке, называемом «зерновая примесь», существует дифференцирование между образцами, содержащими 1,3-пропандиол и 100% контрольного цельного зерна. Следовательно, полагали, что добавление 1,3-пропандиола обеспечивало более чистый привкус, чем крекер, полученный со 100% муки из цельного зерна без 1,3-пропандиола.

Кроме того, было отмечено, что применение 1,3-пропандиола усиливает весь аромат и также ослабляет пшеничное вкусовое ощущение. Тем не менее, при больших количествах, например, 5 масс. % на основе муки из цельного зерна, присутствует незначительное ослабление в ощущении сладости и ощутимое усиление горького вкуса. Кроме того, образцы развивали характерные посторонние ноты (относительно прогорклого/старого масла/картонного), если количество 1,3-пропандиола было увеличено по меньшей мере до приблизительно 5 масс. % на основе муки из цельного зерна.

Дополнительные примеры получали, как описано ниже, для анализа другого привкуса и изменений ощущения привкуса, образованных в результате применения 1,3-пропандиола.

Пример 7

Пример 7 получали для сравнения применения 1,3-пропандиола с ментолом. Контроль получали с 0,1 масс. % ментола в воде, тогда как образец L получали с 0,3 масс. % ментола в воде с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола. Полагали, что 1,3-пропандиол подавляет горечь и обеспечивает меньшее носовое охлаждение при объединении с ментолом, находящимся в контроле. Пример 8

Пример 8 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с уксусной кислотой. Образец M получали с 0,05 масс. % уксусной кислоты в воде, образец N получали с 0,05 масс. % уксусной кислоты в воде с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола и образец О получали с 0,05 масс. % уксусной кислоты в воде с 0,3 масс. % пропиленгликоля.

Каждый из трех членов группы отмечал, что образец О был наименее кислым, при этом образец N был более кислым и образец M был наиболее кислым. Таким образом, полагали, что 1,3-пропандиол усиливает кислый вкус по сравнению с водой при объединении с уксусной кислотой.

Пример 9

Пример 9 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с молочной кислотой. Образец Ρ получали с 0,25 масс. % молочной кислоты в воде с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола, образец Q получали с 0,25 масс. % молочной кислоты в воде с 0,3 масс. % пропиленгликоля и образец R получали с 0,25 масс. % молочной кислоты в воде. Пять членов группы перечислили образцы в порядке ослабления кислого вкуса.

Член группы 1 - R/Q/P- образец R был более кислым и вяжущим.

Член группы 2 - R/Q/P- образец R был металлическим, соленым и вяжущим, образец Q был более острым и вяжущим, горьким.

Член группы 3 - R/P/Q- образец Q обладал легким вкусом пластмассы и был горьким.

Член группы 4 - R/P/Q.

Член группы 5 - образцы R и Q обладали лекарственным металлическим вкусом и были более кислыми, образец Ρ был однородным и менее кислым и вяжущим.

Пример 10

Пример 10 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с лимонной кислотой. Образец S получали с 0,1 масс. % лимонной кислоты в воде с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола, образец Τ получали с 0,1 масс. % лимонной кислоты в воде с 0,3 масс. % пропиленгликоля и образец U получали с 0,1 масс. % лимонной кислоты в воде. Три члена член группы перечислили образцы в порядке ослабления кислого вкуса.

Член группы 1 - U/S/T

Член группы 2 - T/U/S

Член группы 3 - T/U/S

Пример 11

Пример 11 получали для сравнения более высокой концентрации лимонной кислоты с 1,3-пропандиолом. Образец V получали с 1 масс. % лимонной кислоты в воде с 0,3 масс. % пропиленгликоля, образец W получали с 1 масс. % лимонной кислоты в воде и образец X получали с 1 масс. % лимонной кислоты в воде с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола.

Член группы 1 отмечал, что образец W был наиболее мягким на вкус, при этом образец X был менее кислым, чем образец V.

Член группы 2 отмечал, что образец V и образец X были подобные, при этом образец W был мягче.

Член группы 3 отмечал, что образец W был менее кислым, чем образцы V и X.

Член группы 4 отмечал, что образец W был наиболее сочным, при этом образец V был слегка менее кислым, чем образец X.

Таким образом, полагали, что 1,3-пропандиол усиливал ощущение кислого вкуса при объединении с лимонной кислотой.

Пример 12

Пример 12 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с яблочной кислотой. Образец Y получали с 1 масс. % яблочной кислоты в воде с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола, образец Ζ получали с 1 масс. % яблочной кислоты в воде с 0,3 масс. % пропиленгликоля и образец АА получали с 1 масс. % яблочной кислоты в воде.

Член группы 1 отмечал, что образец Y был менее кислым.

Член группы 2 отмечал, что образец Y обладал начальным кислым вкусом, а образцы Ζ и АА были более кислыми в целом.

Член группы 3 отмечал, что образец Y был менее кислым.

Член группы 4 отмечал, что образец Y обладал наиболее ярким кислым вкусом, тогда как образцы Ζ и АА были устойчивыми.

Таким образом, полагали, что яблочная кислота была с более ярким кислым вкусом, но менее устойчивой при объединении с 1,3-пропандиолом. Полагали, что, в целом, 1,3-пропандиол может модифицировать ощущение кислоты, такое как интенсивность и/или выдержка, во вкусовой характеристике относительно подобных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол.

Пример 13

Пример 13 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с чаем. Шесть пакетиков чая «Earl Grey» объединяли с 250 мл воды в течение 30 минут. Образец АВ получали с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола, образец АС был контролем и образец AD получали с 0,3 масс. % пропиленгликоля.

Член группы 1 отмечал, что образец АВ обладал наименее интенсивным привкусом, был наименее горьким и наименее кислым. Образец АС был наиболее кислым и вяжущим.

Член группы 2 отмечал, что образец АВ был наиболее кислым, наименее горьким и наиболее вяжущим. Образец AD был наиболее горьким, наименее вяжущим и менее кислым, чем образец АВ. В образце АС преобладала горечь.

Член группы 3 отмечал, что образец АВ был очень вяжущим, наименее горьким и наименее кислым. Образец АС был горьким и вяжущим без кислого привкуса. Образец AD обладал сильным горьким привкусом, был средне вяжущим и наиболее кислым.

Член группы 4 отмечал, что образец АВ был цветочным, горьким с мягким вяжущим свойством. Образец АС был более вяжущим и кислым. Образец AD был более вяжущим и горьким.

Таким образом, полагали, что если чай объединяли с 1,3-пропандиолом, то это улучшало вкусовую характеристику, поскольку кислый вкус, горечь и все вяжущие характеристики были изменены.

Пример 14

Пример 14 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с кофе. Быстрорастворимый кофе Робуста получали с 1 масс. % кофе в воде. Образец АЕ дополнительно получали с 0,3 масс. % пропиленгликоля, образец AF был контрольным и образец AG дополнительно получали с 0,3 масс. % 1,3-пропандиола.

Член группы 1 отмечал, что образец АЕ был менее кислым, при этом образец AF был средней кислоты и более горьким. Образец AG был наиболее металлическим.

Член группы 2 отмечал, что все образцы были горькими, при этом образец AF был наименее горьким, а образец AF был наиболее горьким.

Член группы 3 отмечал, что образец АЕ был кислым и горьким, тогда как образец AF был более кофейным и несколько вяжущим. Образец AG был менее кислым и менее горьким.

Член группы 4 отмечал, что образец АЕ был кислым, вяжущим и землистым. Образец AF был более поджаристым и слегка более горьким, но менее кислым. Образец AG был землистым, кислым и менее горьким.

Таким образом, полагали, что если кофе объединяли с 1,3-пропандиолом, вкусовая характеристика является менее горькой, чем без 1,3-пропандиола.

Пример 15

Пример 15 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола со сливочным сыром из темного шоколада. Контроль сравнивали с образцом АН, который содержал то же количество компонентов, что и контроль, но также содержал 0,5 масс. % 1,3-пропандиола. Все пять членов группы отмечали, что образец АН обладал привкусом более черного какао и более щелочным привкусом какао, чем контроль.

Пример 16

Пример 16 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с соевым маслом. Контрольное масло (20% масла, 1% карбоксиметилцеллюлозы и 0,3 масс. % экстракта квилайи в качестве эмульгатора) сравнивали с образцом AI, который также содержал 0,3 масс. % 1,3-пропандиола. Все пять членов группы отмечали, что образец AI был с менее травяным и пшеничным привкусом, чем контроль.

Пример 17

Пример 17 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с апельсиновым соком. Контроль сравнивали с образцом AJ, который также содержал 0,3 масс. % 1,3-пропандиола. Все три члена группы отмечали, что образец AJ был менее горьким, более сладким и полным в конце.

Пример 18

Пример 18 получали для сравнения воздействий 1,3-пропандиола с 2% молоком. Контроль сравнивали с образцом АK, который также содержал 0,2 масс. % 1,3-пропандиола. Все члены группы отмечали, что образец АK был менее жирным, более сладким и менее кислым.

Как видно из этих дополнительных примеров, 1,3-пропандиол может быть использован для модификации ряда различных вкусовых характеристик. При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых продуктах, как описано ниже, в относительно низких количествах, таких как, например, от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 масс. % для воздействия на модификацию вкусовой характеристики пищевых продуктов относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. В одной форме 1,3-пропандиол может быть использован в таком количестве, в котором он не обеспечивает ощутимый добавленный привкус при использовании отдельно в водной системе. Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в таком количестве, что он не действует для маскировки вкусовой характеристики пищевых продуктов, а вместо этого действует иным образом для модификации вкусовой характеристики пищевых продуктов.

При одном подходе 1,3-пропандиол может быть использован в ряде различных пищевых продуктов. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в напитках, таких как водные напитки, содержащие кислоту. Согласно одному подходу 1,3-пропандиол может быть обеспечен в таком количестве, в котором он модифицирует кислый профиль в напитке, чтобы обеспечить модифицированный горький и/или кислый привкус относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Согласно еще одному подходу 1,3-пропандиол может быть использован в других напитках, таких как кофе, чай, молоко, фруктовый и овощной соки и т.п. 1,3-пропандиол также может быть использован в концентратах для модификации привкуса, которые затем разбавляли для получения напитков.

1,3-пропандиол также может быть использован в других пищевых продуктах для воздействия на модифицированную вкусовую характеристику относительно тех же пищевых продуктов, которые содержат воду и/или пропиленгликоль без (1,3-пропандиола), например, в кондитерских изделиях, содержащих цельное зерно пищевых продуктах, содержащих мятное масло и мятный экстракт пищевых продуктах и т.п. При одном подходе кондитерские изделия могут содержать придающий вкус компонент, выбранный из какао, продукта карамелизации и/или продукта реакции Майяра. При еще одном подходе пищевые продукты могут содержать терпенсодержащий компонент, такой как, например, ментол, который при объединении с 1,3-пропандиолом может проявлять модифицированную ощущаемую горечь. Согласно одному подходу 1,3-пропандиол может быть использован с содержащими цельное зерно пищевыми продуктами, в которых 1,3-пропандиол обеспечен для модификации пшеничной вкусовой характеристики пищевых продуктов.

Кроме того, 1,3-пропандиол может быть использован в соотношениях с определенными другими компонентами в пищевых продуктах для модификации вкусовой характеристики относительно сравнительных пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, соотношение кислоты к 1,3-пропандиолу может составлять от приблизительно 1:2 до приблизительно 4:1. При другом подходе соотношение придающего вкус компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 2:1 до приблизительно 250:1. Согласно одному подходу соотношение терпенсодержащего компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 1:5 до приблизительно 20:1. Согласно еще одному подходу соотношение содержащего цельное зерно компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 10:1 до приблизительно 1000:1.

Пищевые продукты также могут включать в себя ряд других компонентов, таких как кислоты, вкусовые вещества, консерванты и т.п.

В одной форме кислота, содержащаяся в пищевых продуктах, таких как напиток, может включать в себя, например, любую пищевую органическую или неорганическую кислоту, такую как без ограничения лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, уксусная кислота, хлористоводородная кислота, адипиновая кислота, виннокаменная кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота, молочная кислота, их соли и комбинации. Выбор кислоты может зависеть, по меньшей мере частично, от желаемого значения рН пищевых продуктов и/или вкуса, придаваемого кислотой разбавленному готовому напитку. В другом аспекте количество кислоты, содержащейся в пищевых продуктах, может зависеть от силы кислоты. Например, в пищевых продуктах будет необходимо большее количество молочной кислоты для снижения значения рН в пищевых продуктах, чем более сильная кислота, такая как фосфорная кислота.

Как описано выше, 1,3-пропандиол может быть использован с рядом различных пищевых продуктов для модификации вкусовой характеристики относительно пищевых продуктов, которые не содержат 1,3-пропандиол. Например, 1,3-пропандиол также может модифицировать вкусовую характеристику пищевых продуктов для ослабления прогорклого травяного привкуса окисленного масла и ослабления пшеничного постороннего привкуса из цельного зерна.

Не предусматривается, что вышеизложенные описания представляют только композиции и применение ингредиентов. Предусмотренное в настоящем описании процентное содержание представлено по массе, если не отмечено иное. Изменения формы и пропорции частей, а также замещения эквивалентов, рассматриваются как обстоятельства, которые может предлагать или представлять способ. Подобным образом, тогда как иллюстративные композиции и способы были описаны в настоящем документе совместно с конкретными вариантами осуществления, много альтернатив, модификаций и вариаций будут очевидны специалистам настоящей области техники в свете вышеизложенного описания.

1. Пищевой продукт, включающий:

содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой; и

от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна, причем 1,3-пропандиол присутствовал в количестве, эффективном для модификации вкусовой характеристики компонента цельного зерна по сравнению со сравнительными пищевыми продуктами, содержащими то же количество того же вида содержащего цельное зерно компонента, но не содержащего 1,3-пропандиол.

2. Пищевой продукт по п. 1, обладающий соотношением содержащего цельное зерно компонента к 1,3-пропандиолу от приблизительно 20:1 до приблизительно 2000:1.

3. Пищевой продукт по п. 1, в котором компонент цельного зерна представляет собой муку из цельного зерна.

4. Пищевой продукт по п. 1, в котором 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 мас.% на основе массы компонента цельного зерна.

5. Пищевой продукт по п. 1, в котором 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 1 до приблизительно 3 мас.% на основе массы компонента цельного зерна.

6. Пищевой продукт по п. 1, в котором компонент цельного зерна выбран из группы, состоящей из пшеницы, овса, ячменя, маиса, нешлифованного риса, фаро, спельты, эммера, ржи, лебеды, амаранта, тритикале, гречихи и комбинаций этого.

7. Пищевой продукт по п. 1, в котором компонент цельного зерна выдерживали, по меньшей мере, в течение трех месяцев перед включением в пищевые продукты.

8. Способ осуществления усиленной вкусовой характеристики пищевых продуктов, включающий стадии:

обеспечения компонента цельного зерна, придающего вкусовую характеристику пищевых продуктов;

обеспечения 1,3-пропандиола в количестве от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% на основе массы компонента цельного зерна; и

смешивания компонента цельного зерна и 1,3-пропандиола с образованием пищевых продуктов, причем пищевые продукты обладали усиленной вкусовой характеристикой по сравнению со сравнительными пищевыми продуктами, содержащими то же количество того же вида содержащего цельное зерно компонента, но не содержащего 1,3-пропандиол.

9. Способ по п. 8, при котором компонент цельного зерна и 1,3-пропандиол обеспечены в соотношении компонента цельного зерна к 1,3-пропандиолу от приблизительно 20:1 до приблизительно 2000:1.

10. Способ по п. 8, при котором вкусовая характеристика модифицирована с обеспечением ослабленного прогорклого привкуса цельного зерна.

11. Способ по п. 8, при котором компонент цельного зерна представляет собой муку из цельного зерна.

12. Способ по п. 8, при котором 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 0,1 до приблизительно 3,5 мас.% на основе массы компонента цельного зерна.

13. Способ по п. 8, при котором 1,3-пропандиол содержится в диапазоне от приблизительно 1 до приблизительно 3 мас.% на основе массы компонента цельного зерна.

14. Способ по п. 8, при котором компонент цельного зерна выбран из группы, состоящей из пшеницы, овса, ячменя, маиса, нешлифованного риса, фаро, спельты, эммера, ржи, лебеды, амаранта, тритикале, гречихи и комбинаций этого.

15. Способ по п. 8, при котором компонент цельного зерна выдерживали, по меньшей мере, в течение трех месяцев перед включением в пищевые продукты.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья. Отбирают высококачественные креветки, удаляют загрязнения, очищают и проводят стекание креветок для дальнейшего использования.
Способ повышения растворимости Reb D в жидкостях на водной основе включает приготовление прозрачного раствора Reb D путем добавления порошка Reb D в воду и нагревания до полного растворения или путем экстракции Reb D из растения стевия с помощью горячей/кипящей воды или смеси вода/этанол.

Изобретение относится к композициям для кормления младенцев, детей последующего возраста или детей ясельного возраста. Способ приготовления композиции предусматривает сушку распылением липидных и белковых компонентов с использованием системы тонкого распыления, использующей сопло для двух текучих сред.

Изобретение относится к способу получения композиции, которая представляет собой детскую смесь или смесь для детей младшего возраста или молоко для подростков. Способ приготовления композиции, содержащей липидный и белковый компонент, включает следующие стадии: получение водной фазы с содержанием сухого вещества 10-60 мас.% на основе суммарной массы водной фазы, которая включает, по меньшей мере, один белковый компонент; получение жидкой липидной фазы, которая включает, по меньшей мере, один липид и смешивание липидной фазы с водной фазой в соотношении 5 к 50% (мас./мас.) с использованием встроенного смесителя, содержащего, по меньшей мере, одну смесительную головку.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к производству кормов на основе сои. Способ обработки полножирных соевых бобов включает предварительную их очистку, увлажнение, нагрев, темперирование и охлаждение.

Изобретение относится к спортивной медицине и фармакологии, а именно к специализированным продуктам для питания спортсменов и лиц, занимающихся физическими нагрузками.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании. Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы включает смешивание рецептурных компонентов, вымешивание полученной массы, формование с получением готового продукта.

Паштет включает рыбное бланшированное сырье, масло растительное, пассерованную без масла муку пшеничную, обжаренные лук и морковь, соль, камедь, перец белый молотый.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения чипсов из яблок. Яблоки сортируют по размерам, моют, удаляют семенное гнездо, очищают кожицу, режут кольцами толщиной 3-4 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции, которая является съедобной. Композиция содержит вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата калия и соединение, отвечающее Формуле (I): или его энантиомер, или диастиомер, где, при условии, что это допускают требования валентности и стабильности: X представляет собой S или О; каждый R независимо представляет собой Н, C1-C6-алкил, C2-C6-алкенил или C2-C6-алкинил; где пунктирная связь обозначает Е или Z двойную связь, или комбинацию любых указанных выше соединений, и горький вкус вещества уменьшен.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают.

Изобретение относится к биотехнологии, может быть использовано при производстве биологически активных добавок (БАД) пищевого, кормового и медицинского назначения. Способ заключается в проведении двухстадийного гидролиза объединенной дрожжевой и грибной биомассы под действием внутриклеточных ферментов гриба Aspergillus oryzae RCAM 01134 с получением целевого продукта в виде ферментолизата. При этом на 1-й стадии поддерживают температуру 48-50°С в течение 1 ч 45 мин - 2 ч 15 мин. На 2-й стадии гидролиза температуру снижают до 38-40°С и процесс продолжают в течение 3 ч 45 мин - 4 ч 15 мин. Изобретение позволяет сократить процесс получения БАД, обеспечить повышение глубины гидролиза полимеров объединенной микробной биомассы с повышенным образованием низкомолекулярных пептидов, свободных аминокислот и олигосахаридов, получить БАД с широким спектром функциональных свойств. 4 табл., 2 пр.
Наверх