Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. В смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков - 2-4%, полисахариды - 1-3%, в качестве которых используют инулин, и/или пектин, и/или арабиногалактан, и/или каррагинан, и/или агар. После сквашивания в смесь вносят в качестве олигосахарид(ов)-пребиотик(ов) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-3%. Все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси. Изобретение позволяет получить низкокалорийное мороженое с про- и пребиотическими свойствами, со сбалансированным аминокислотным составом, с повышенными органолептическими и структурно-механическими свойствами и высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве функционального мороженого с использованием компонентов вторичного молочного сырья.

Современный подход к вопросу питания диктует необходимость создания новых видов мороженого, более полезных для здоровья, чем традиционные, что является весьма актуальным на фоне разработки продуктов лечебно-профилактической направленности. Решением данного вопроса является создание мороженого, обладающего низкой калорийностью (за счет снижения содержания жира и сахара) и внесение разнообразных функциональных компонентов, чаще всего витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, а также пробиотиков и пребиотиков. В качестве замены молочного жира могут быть использованы микропартикуляты сывороточных белков и инулин. С целью сохранения привычного сладкого вкуса сахарозу обычно заменяют моносахарами, но наиболее перспективным способом решения этой проблемы является внесение олигосахаридов-пребиотиков. К актуальным, быстро развивающимся направлениям можно отнести также получение мороженого с использованием заквасочной микрофлоры, в том числе пробиотиков.

Известна композиция для получения мороженого, которая содержит плодово-ягодное сырье, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, очищенный концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрат творожной сыворотки (RU №2259778, МПК A23G 9/00, A23G 9/02, опубл. 10.09.2005). Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мороженого, а также улучшить его структуру и органолептические свойства. Недостатком данного способа является отсутствие пробиотических и пребиотических свойств, а также сложность рецептуры и технологии.

Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски на основе кефирных грибков, мороженое «Снежок» и «Свежесть» вырабатывают, используя вторичное молочное сырье и закваски, приготовленные на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник технолога молочного производства. Том 4. Мороженое (текст) / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002. - с. 184]. Недостатками указанных видов мороженого является низкая пищевая ценность, высокая калорийность, невыраженные вкус и запах продукта, отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработке.

Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является способ получения мороженого с использованием пищевой композиции на основе микропартикулята сывороточных белков. Отличительная особенность продукта - частичная замена высококалорийных компонентов (сухое цельное молоко и сливочное масло) микропартикулятом сывороточных белков. Его применение позволяет заменить молочный жир в рецептуре мороженого на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность мороженого на 38% [Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Е.Е. Попова, Е.Б. Станиславская // Питание и здоровье. - 2012. - №10. - С. 60-61.]. Данный способ позволяет получить обычное не кисломолочное мороженое.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении функционального мороженого с про- и пребиотическими свойствами, пониженной калорийностью, с повышенными органолептическими и структурно-механическими (вязкость, взбитость, сопротивляемость к таянию) свойствами, высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов.

Предлагаемый способ получения мороженого включает приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сливочное масло, и/или микропартикулят сывороточных белков, и/или олигосахариды, и/или фруктоолигосахариды, и/или полисахариды, и/или сухое обезжиренное молоко, закваску молочнокислых микроорганизмов, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, созревание, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, при этом согласно изобретению в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков 2-4% (здесь и далее все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси). В качестве заквасочной микрофлоры используют традиционные молочнокислые и пробиотические культуры родов Streptococcus и/или Lactobacillus.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

1. Использование в составе смеси для мороженого микропартикулята сывороточных белков в количестве 2-4% регулирует функционально-технологические характеристики мороженого, улучшает его органолептические свойства, имитируя «сливочный вкус». Микропартикулят сывороточных белков по своим органолептическим характеристикам максимально приближен к вкусу молочного жира, что позволяет применить его в качестве частичной замены молочного жира в смесях для мороженого. Внесение микропартикулята сывороточных белков в смесь мороженого существенно улучшает структуру и стабильность мороженого, повышает его вязкость, пенообразующую способность, взбитость и формоустойчивость. Кроме того, сывороточные белки выполняют важные физиологические функции в организме человека: они переносят в кишечник витамины, железо, β-лактоглобулин, участвуют в процессе синтеза лактозы. Они богаты дефицитными незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, метионин и треонин) и цистеином, в количестве приближенном к идеальному белку, что позволяет отнести их к наиболее биологически ценной части белков молока. Применение микропартикулята сывороточных белков стимулирует рост заквасочной культуры, выполняет функцию пребиотика, сокращает время сквашивания смеси, способствуя достижению уровня живых клеток пробиотических культур 108-109 КОЕ/г, выступает в качестве криопротектора, повышая выживаемость пробиотической микрофлоры. Таким образом, внесение 2-4%. микропартикулята сывороточных белков позволяет дополнительно обогатить мороженое незаменимыми аминокислотами и улучшить показатели качества готового продукта.

2. Использование в составе смеси для мороженого полисахаридов растительного происхождения (в частности, инулина, и/или пектина, и/или агара, и/или каррагинана, и/или арабиногалактана) в количестве 1-3%, которые не используются заквасочной микрофлорой при сквашивании, полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. В то же время полисахариды растительного происхождения положительно влияют на формирование консистенции и вкуса мороженого, что особенно важно при получении низкожирного мороженого с пониженным содержанием сахара. Кроме того, полисахариды растительного происхождения не влияют на процесс сквашивания, но формируют защитную среду, позволяющую повысить жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и их выживаемость при хранении мороженого в условиях низких температур и обеспечить количество клеток жизнеспособной микрофлоры на регламентируемом уровне до конца срока хранения. В настоящее время Технический регламент Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» нормирует содержание живых клеток заквасочной микрофлоры в пробиотических продуктах на конец срока хранения (в кисломолочном мороженом должно быть не менее 1×106 КОЕ/г), так как от этого в значительной степени зависят их полезные свойства.

3. После сквашивания смеси вносят олигосахариды-пребиотики (в частности, лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды) в количестве 1-3%. Они не используется заквасочной микрофлорой и полностью сохраняются в готовом продукте. После употребления попадают в организм человека и действуют там как пребиотики, обеспечивая все положительные эффекты для здоровья (стимулирование полезной микрофлоры кишечника, снижение pH кишечника, улучшение его функционирования, профилактика целого ряда заболеваний и т.д.).

4. Получение кисломолочного мороженого с использованием как традиционной заквасочной микрофлоры, постоянно использующейся в промышленности, так видов и штаммов с пробиотическими свойствами, относящихся к роду Streptococcus и/или Lactobacillus, а именно: Str. thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. Проведение процесса заквашивания и сквашивания осуществляется после пастеризации и охлаждения смеси для мороженого до оптимальных температур для развития заквасочной микрофлоры: Str. thermophiles (40±2)°C, Lactobacillus acidophilus (37±1)°C, Lactobacillus bulgaricus (37±1)°C, Lactobacillus casei (40±2)°C, Lactobacillus plantarum (33±1)°C. Причем сквашивание проводят до кислотности pH 4,5-4,7, что также является традиционным.

Важно отметить, что только при добавлении вышеуказанных полисахаридов растительного происхождения, микропартикулята сывороточных белков и олигосахаридов-пребиотиков в определенных вышеописанных количествах и при вышеупомянутой последовательности их внесения обеспечивают улучшенные показатели качества (органолептические, физико-химические, микробиологические) и функциональные свойства предлагаемого кисломолочного мороженого.

Основные операции получения нового вида мороженого в целом соответствуют традиционной технологии. Сначала проводится приготовление молочной смеси (может использоваться цельное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, масло, подсырная и творожная сыворотка), в которую вносят сахар, микропартикулят сывороточных белков, полисахариды растительного происхождения и стабилизаторы, после чего смесь нагревают до температуры 45±5°C и перемешивают в течение 15 мин, фильтруют и пастеризуют при 85±5°C в течение 2-3 мин, после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15,0 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски, далее вносят закваску в количестве 5% от исходного объема, заквашивают и сквашивают при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов Str. thermophiles (40±2)°C, Lactobacillus acidophilus (37±1)°C, Lactobacillus bulgaricus (37±1)°C, Lactobacillus casei (40±2)°C, Lactobacillus plantarum (33±1)°C, в течение 6±2 часов, до достижения титруемой кислотности (75±5)°Т, вносят сироп лактулозы, после чего охлаждают до 0-6°C и подают на фризер, из фризера мороженое подается на фасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при температуре -18°C.

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. В молоко 688,4 кг вносят 82,6 кг обезжиренного молока, 14,0 кг сухого обезжиренного молока, 150 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 30 кг микропартикулята сывороточных белков, смесь перемешивают пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 37°C, после чего вносят 50 л производственной закваски, содержащей Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре (37±2)°C до достижения титруемой кислотности (70-75)°Т. Смесь охлаждают до температуры 5°C при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на фасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет однородную мягкую консистенцию, приятный кисломолочный вкус, содержание в готовом мороженом живых клеток молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г, количество микропартикулята сывоторочных белков (3±0,1)%.

Пример 2. Смесь: 490 кг цельного молока, 45 кг сухого обезжиренного молока, 250 кг сливок подогревают до температуры 45°C, вносят 140 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 10 кг арабиногалактана и 10 кг микропартикулята сывороточных белков, перемешивают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего смесь охлаждают до температуры (40±2)°C, вносят 50 л активизированной производственной закваски, состоящей из культур Str. thermophilus и Lb. bulgaricum. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре (42±2)°C в течение 8 часов, при этом кислотность достигает (85±5)°Т. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°C при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет нежную консистенцию, приятный кисломолочный вкус. Содержание в готовом мороженом живых клеток молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г, микропартикулята сывороточных белков (1±0,1)%, арабиногалактана (1±0,1)% и лактулозы (1±0,1)%.

Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, сахар и стабилизатор, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков - 2-4%, полисахариды - 1-3%, в качестве которых используют инулин, и/или пектин, и/или арабиногалактан, и/или каррагинан, и/или агар, а после сквашивания в смесь вносят в качестве олигосахарид(ов)-пребиотик(ов) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-3%, причем все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству мороженого. Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Изобретение относится к способу получения льда сладкого пищевого и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от 35°C до 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор.

Изобретение относится к молочной промышленности. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор “Палсгаард 811” в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) и нанесенное, по меньшей мере, частично покрытие из замороженного эластичного пищевого геля (14).

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает подготовку двух смесей для мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ приготовления мороженого пониженной калорийности включает приготовление смеси из части рецептурных компонентов и их перемешивание, нормализацию смеси по сухим веществам, нагревание смеси, внесение оставшихся рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до 0-6°С, фризерование и закаливание.

Способ производства низкокалорийного мороженого предусматривает приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2%, микропартикулята сывороточных белков.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) из замороженного кондитерского продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Устойчивая при хранении композиция для приготовления замороженного кондитерского изделия включает подсластитель, молочный жир и один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40. Причем композиция не содержит добавленных эмульгаторов или стабилизаторов, композиция представляет собой порошок. Также предложен способ получения замороженного кондитерского изделия и замороженное кондитерское изделие. Изобретение позволяет получить мороженое с однородной и сливочной текстурой без использования стабилизаторов и эмульгаторов. 3 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 пр.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к производству аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В. Фаза А содержит ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% жира, и имеющей при -18°С среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм. Фаза В содержит ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас.% MSNF и менее 1 мас.% жира, и имеющие при -18°С средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм. Также предложен другой вариант аэрированного содержащего лёд продукта. Изобретение позволяет получить аэрированный содержащий лёд продукт, имеющий улучшенную структуру и вкусовые характеристики и пригодный для употребления через соломинку. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен пищевой освежающий лед, состоящий из питьевой воды и жидких и твердых пищевых продуктов. В качестве питьевой воды освежающий лед содержит талую дегазированную воду. При этом смесь из питьевой воды и жидких и твердых пищевых продуктов замораживают под положительным давлением в контакте со средой, насыщенной кислородом, вплоть до момента образования льда, причем закаливание смеси проводят при отрицательной температуре. Данное изобретение обеспечивает повышение освежающих свойств пищевого льда.

Изобретение относится к оборудованию для приготовления охлажденных пищевых продуктов. Система для приготовления охлажденного пищевого продукта из ингредиентов содержит капсулу и процессор для обрабатывания ингредиентов. Капсула выполнена с возможностью удерживания по меньшей мере некоторых ингредиентов в количестве, достаточном для приготовления одной порции охлажденного пищевого продукта. Капсула имеет отверстие, герметизированное разрываемым уплотнением, причем указанное отверстие выполнено с возможностью соединения с каналом процессора и извлечения содержимого капсулы через указанное отверстие после разрыва указанного уплотнения. Указанная капсула несет индикативные данные всех технологических параметров и стадий обработки ингредиентов процессором для получения охлажденного пищевого продукта после их извлечения из капсулы. Причем указанные параметры и стадии обработки являются характерными для ингредиентов. При этом указанные данные отформатированы в порядке, допускающем их идентификацию с помощью устройства для считывания данных, связанного с процессором, тем самым индуцируя процессор к прикладыванию указанных технологических параметров. Указанный процессор содержит камеру смешивания и устройство охлаждения для смешивания ингредиентов и охлаждения смеси с получением при этом охлажденного пищевого продукта. Процессор содержит или функционально соединен с устройством для считывания данных и содержит канал, выполненный с возможностью соединения с капсулой и подачи по меньшей мере большей части содержимого капсулы в камеру смешивания. Также заявлены капсула и способ для приготовления охлажденного продукта. Изобретение позволяет повысить надежность работы процессора и получить продукт с желаемыми свойствами. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 22 ил.

Изобретение относится к технологии производства мороженого профилактического назначения. Композиция для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор и сухой кокосовый жир. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5. В качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1. Компоненты берут при определенном соотношении в мас. %. Предпочтительно порошок из амарантовых семян получают путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и усвояемость мягкого мороженого, снижает калорийность и обогащает продукт балластными веществами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению замороженных десертов - сорбетов. Способ предусматривает введение в закипевшую воду сахара, глюкозы и фруктового пюре. Пюре выбирают из яблочного, апельсинового, пюре маракуйи, пюре лайма. Всё перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C. Остывшую смесь вымешивают в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°C. Полученным сорбетом заполняют формы. В качестве форм используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить нежную, шелковистую и однородную структуру, предотвратить риск расслоения и отсекания жидкости. Полученный сорбет тает во рту постепенно, оставляя мягкое послевкусие. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-80 мас.% водного экстракта кальмара при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем бланширования кальмара при температуре 80-83°C в течение 10 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом кальмара. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит не менее 30 масс.% водного экстракта гребешка при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем бланширования гребешка при температуре 200°C в течение 7-10 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом гребешка. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-50 мас.% водного экстракта мидии при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем варки мидии при температуре 80-85°C в течение 5-10 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом мидии. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. В смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17, микропартикулят сывороточных белков - 2-4, полисахариды - 1-3, в качестве которых используют инулин, иили пектин, иили арабиногалактан, иили каррагинан, иили агар. После сквашивания в смесь вносят в качестве олигосахарид-пребиотик лактулозу, иили галактоолигосахариды, иили фруктоолигосахариды в количестве 1-3. Все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси. Изобретение позволяет получить низкокалорийное мороженое с про- и пребиотическими свойствами, со сбалансированным аминокислотным составом, с повышенными органолептическими и структурно-механическими свойствами и высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов. 2 пр.

Наверх