Способ приготовления консервов из мойвы

Способ включает разделку рыбы на тушку, обработку коптильным гелем, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию. Для приготовления коптильного геля используют коптильную жидкость с массовой долей фенольных соединений 0,01-0,02% и картофельный крахмал. Копоненты разводят водой и смешивают до содержания в смеси коптильной жидкости от 0,01 до 0,015% в пересчете на гваякол и 1,5-2,0% крахмала. Полученную смесь нагревают до загустения и охлаждают. Мойву погружают в коптильный гель на 10 минут в соотношении 1:2. Подсушку мойвы проводят до потерь массы 25-27%. Изобретение обеспечивает снижение отстоя воды в масле. 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения рыбных консервов, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах.

Известен способ приготовления консервов из копченой рыбы (Пат. РФ №2093991, опубл. 27.10.97), при котором рыбу разделывают на тушки, подсушивают, коптят дымовоздушной смесью в течение 2-4 ч при температуре от 20 до 40°С, затем обезвоживают в среде теплого воздуха с температурой от 24 до 30°С до суммарной потери массы не более 18%, расфасовывают в банки, добавляют соль, заливают растительное масло, укупоривают и стерилизуют. Отстой воды в масле в консервах 15%. Данный способ наиболее близок к предлагаемому способу. Недостатки его заключаются в следующем.

Известный способ приемлем для рыб с повышенной жирностью, т.к. суммарные потери влаги при тепловой обработке составляют 18%. Использование данного способа для рыб со средней жирностью (мойва) приводит к повышенному содержанию отстоя в масле, что значительно ухудшает свойства конечного продукта. Кроме того, обработку сырья в известном способе ведут коптильным дымом, а продукция традиционного дымового копчения входит в группу потенциально опасных, так как при пиролизе древесины возникают условия для образования канцерогенных соединений (полициклических ароматических углеводородов - ПАУ, нитрозоаминов - НА и др.). Указанные соединения содержатся в основном в дисперсной фазе дыма, частицах смолы и сажи, которые в процессе копчения оседают на поверхности продукта. Помимо этого конечный продукт имеет недостаточно выраженный цвет, характерный для копченого продукта, что также отрицательно сказывается на потребительских свойствах консервов. К недостаткам дымового копчения можно также отнести необходимость в содержании дымогенераторов, значительные вредные выбросы в атмосферу, что ухудшает экологическую обстановку.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении безопасных в отношении содержания полициклических ароматических углеводородов консервов из мойвы с высокой пищевой ценностью, а также в снижении отстоя воды в масле после стерилизации.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления консервов из мойвы, включающем разделку рыбы на тушку, холодное копчение, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию, для холодного копчения используют коптильный гель, для приготовления которого берут коптильную жидкость с массовой долей фенольных соединений 0,01-0,02% и картофельный крахмал, которые разводят водой и смешивают до содержания в смеси соответственно коптильной жидкости от 0,01 до 0,015% в пересчете на гваякол и 1,5-2,0% крахмала, затем полученную смесь нагревают до загустения, полученный коптильный гель охлаждают и погружают в него на 10 минут в соотношении 1:2 мойву, подсушку мойвы проводят до потерь массы 25-27%.

Использование коптильного геля вместо дымовоздушной смеси является альтернативным способом копчения. При этом на поверхности продукта формируется пленка коптильного геля, которая при обработке мойвы придает ей соответствующий копченой рыбе цвет и вкус, сохраняя при этом сочность рыбы, так как пленка на поверхности обрабатываемого полуфабриката препятствует удалению излишней влаги из продукта. Кроме того, в результате заявленного режима тепловой обработки полуфабриката достигается высокое качество консервов, так как готовый продукт имеет незначительное количество отстоя воды в масле, что значительно улучшает свойства продукта и его устойчивость при хранении. Самое главное - консервы по заявляемому способу безопасны, т.к. содержание вредных веществ, в частности бензапирена, ничтожно (0,0001 мг/кг, фиг. 1). Помимо этого применение коптильного геля позволит достичь существенного улучшения экологической ситуации при производстве данного вида консервов.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления консервов из мойвы производят разделку мойвы на тушку, обработку коптильным гелем (раствор коптильной жидкости и картофельного крахмала заданной концентрации), проводят подсушку в среде воздуха с температурой 26-28°С и относительной влажностью 55-65% до суммарных потерь массы при тепловой обработке 25-27%, фасование рыбы в банки, закладку соли, заливку масла, укупорку и стерилизацию.

В предлагаемом способе приготовления консервов из мойвы используют коптильную жидкость, которую получают с помощью устройства (Пат. РФ №101617, опубл. 27.01.11) абсорбцией коптильных компонентов технологического дыма, полученного при пиролизе древесного сырья в рациональном температурном диапазоне от 380 до 400°С, каплями мелкодисперсного аэрозоля, генерируемого ультразвуковым генератором указанного устройства. Коптильная жидкость относится к классу вкусо-ароматических коптильных добавок. Отличительной особенностью данной жидкости является практическое отсутствие бензапирена (менее 0,0001 мг/кг) и НДМА (менее 0,001 мг/кг), что позволяет получить продукт с очень низким содержанием ПАУ.

Предлагаемый способ приготовления консервов из мойвы иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-4.

На фиг. 1 представлены показатели коптильной используемой жидкости, фиг. 2 - химический состав консервов из мойвы, на фиг. 3 - аминокислотный состав, аминокислотный скор (АКС), коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот (Кi) белков консервов из мойвы, на фиг. 4 - жирнокислотный состав консервов.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления коптильного геля используют готовую коптильную жидкость, показатели которой представлены в таблице (фиг. 1), и картофельный крахмал. Коптильную жидкость фильтруют и разводят водой, крахмал также разводят холодной водой, затем разведенную коптильную жидкость и разведенный крахмал смешивают до содержания в смеси коптильной жидкости от 0,01% до 0,015% в пересчете на гваякол и 1,5-2% крахмала. Полученную смесь нагревают на водяной бане до загустения, картофельный крахмал выполняет роль гелеобразователя. Полученный коптильный гель охлаждают.

Мороженую мойву размораживают в воде с температурой не выше 15°С до температуры тела рыбы 0±1°С. Затем мойву разделывают на тушку, промывают в проточной воде с температурой не выше 15°С, дают воде стечь. Подготовленную мойву погружают в остывший коптильный гель в соотношении 1:2 на 10 мин. Затем обработанную гелем мойву укладывают на сетки в один слой и подсушивают воздухом с температурой от 26 до 28°С и относительной влажностью от 55 до 65% в течение 2,5-3 часов до суммарных потерь массы 25-27%. Процесс подсушки ведут в сушильных камерах для сушки пищевых продуктов с регулируемой принудительной циркуляцией воздуха и возможностью контроля и поддержания требуемых параметров - температуры и влажности воздуха. После сушки мойву укладывают в банки в 2 слоя, добавляют соль, заливают растительное масло, укупоривают и стерилизуют по разработанному режиму (5-15-45-20; 120°С). В процессе стерилизации пленка коптильного геля на поверхности мойвы карамелизируется, и рыба приобретает красивый золотистый цвет, вкус и запах копчености.

Химический состав консервов из мойвы, изготовленных с помощью коптильного геля, представлен в таблице (фиг. 2).

Энергетическая ценность консервов из мойвы в масле, изготовленных с помощью коптильного геля составляет, 1439,7 кДж/345,3 ккал на 100 г.

В таблице (фиг. 3) представлен аминокислотный состав, аминокислотный скор (АКС) и коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот (Ki) белков консервов, который свидетельствует о наличии в продукте всех белковых аминокислот; суммарное количество незаменимых аминокислот составляет 473,8 мг/г белка; лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Отмечено значительное содержание глютаминовой кислоты, аргинина, лизина и лейцина (144, 95, 93, 86 мг/г белка соответственно). Минимальный скор имеет валин (131%). Коэффициент рациональности Rc равен 0,79, что подтверждает сбалансированность аминокислотного состава и высокую биологическую ценность продукта. Коэффициент рациональности (Rc) рассчитывают по формуле:

,

где Ai - содержание незаменимой i-ой аминокислоты, мг/г белка;

Ki - коэффициент утилитарности i-ой аминокислоты.

Жирнокислотный состав консервов представлен в таблице (фиг. 4).

Спектр высших жирных кислот (фиг. 4) представлен от додекановой (лауриновой) С12:0 до докозагексаеновой С22:6. Основную массу насыщенных жирных кислот составляют миристиновая (С14:0), стеариновая (С18:0) и пальмитиновая (C16:0), содержание которых в жире равно 2,07, 3,56 и 7,34% соответственно. Жирнокислотный состав липидов исследуемых консервов имеет ярко выраженный ненасыщенный характер: сумма ненасыщенных жирных кислот - 86,1%, в том числе моноеновых (МНЖК) - 43,42%, полиеновых (ПНЖК) - 42,65%. Наличие в жире высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет отнести продукт к биологически полноценным продуктам.

Во всех ниже приведенных примерах определяли уровень качества консервов, который подсчитывали по формуле:

,

где Бi - балл органолептической оценки по i-му показателю;

Бmax - максимально возможный балл;

Ki - коэффициент значимости для i-го показателя.

При исследовании органолептических показателей использовалась пятибалльная шкала с градацией по 5 уровням качества с коэффициентами значимости (весомости). Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества продукта.

Пример 1

Разделанное на тушку мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем – содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,015% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,5%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали 2,5 часа при температуре 27°С. Потери массы составили 27,0%. Консервы имели приятный вкус, свойственный консервам из копченой рыбы, сочную консистенцию, поверхность мойвы имела красивый золотистый цвет, уровень качества составил 94%. Отстой воды в масле 9,7%.

Пример 2

Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,01% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,0%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали в течение 3 часов при температуре 26°С. Потери массы составили 26,9%. Консервы имели недостаточно выраженный запах копчения и цвет копчения, уровень качества 86%. Отстой воды в масле составил 11,4%.

Пример 3

Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,015% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 2,0%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали в течение 2,5 часов при температуре 28°С. Потери массы составили 26,1%. Консервы имели приятный вкус, свойственный консервам из копченой рыбы, сочную консистенцию, поверхность мойвы имела красивый золотистый цвет, уровень качества составил 95%. Отстой воды в масле 10,3%.

Пример 4

Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,0225% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,0%. Время погружения мойвы в гель -10 минут, подсушивали в течение 3,5 часов при температуре 26°С. Потери массы составили 25,4%. Консервы имели легкий привкус горечи, поверхность мяса имела коричневатую окраску, уровень качества 80%. Отстой воды в масле - 11,7%.

Пример 5

Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,0075% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,5%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали в течение 2,5 часов при температуре 27°С. Потери массы составили 26,4%. Консервы имели слегка ослабленную консистенцию, запах копчености и вкус копчености выражены недостаточно, окраска продукта идентична копченому, уровень качества составил 85%. Отстой воды в масле 11,2%.

Пример 6

Разделанное на тушку мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,01% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 2,0%. Время погружения мойвы в коптильный гель - 10 минут, подсушивали 2,5 часа при температуре 28°С. Потери массы составили 26,6%. Консервы имели приятный вкус, свойственный консервам из копченой рыбы, сочную консистенцию, поверхность мойвы имела красивый золотистый цвет, уровень качества составил 94%. Отстой воды в масле 10,6%.

Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом позволяет за счет обработки полуфабриката коптильным гелем с концентрацией фенолов от 0,01% до 0,015% в пересчете на гваякол и концентрацией крахмала 1,5-2% %, подсушивания теплым воздухом при температуре 26-28°С до потерь массы от 25 до 27% получить безопасные консервы из мойвы с отличными показателями и высокой пищевой ценностью, невысоким отстоем воды в масле.

Использование вышеописанного способа для производства консервов из мойвы позволяет получить продукты с низким содержанием полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), нитрозаминов и фенолов, с меньшим выбросом коптильных веществ в воздух после технологической обработки, что выгодно экологически и экономически. В результате мягких режимов обработки сохраняются биологически ценные высоконепредельные кислоты жира рыбы, незаменимые аминокислоты, в меньшей мере разрушаются белковые вещества мяса рыбы.

1. Способ приготовления консервов из мойвы с применением холодного копчения, включающий разделку рыбы на тушку, холодное копчение, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что для холодного копчения используют коптильный гель, для приготовления которого берут коптильную жидкость с массовой долей фенольных соединений 0,01-0,02% и картофельный крахмал, которые разводят водой и смешивают до содержания в смеси соответственно коптильной жидкости от 0,01 до 0,015% в пересчете на гваякол и 1,5-2,0% крахмала, затем полученную смесь нагревают до загустения, полученный коптильный гель охлаждают и погружают в него мойву на 10 минут в соотношении 1:2, подсушку мойвы проводят до потерь массы 25-27%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что подсушку мойвы после обработки коптильным гелем проводят в течение 2,5-3 часов воздухом с температурой 26-28°С и относительной влажностью 55-65%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Способ получения биологически активного продукта включает получение композиции в псевдоожиженном слое путем гранулирования порошковой смеси изомальтом, смешение сухого изомальта isomalt DC или galen IQ-720 со жмыхом кедрового ореха, измельченного до мелкодисперсного порошка.

Изобретение относится к воздушным продуктам на зерновой основе. Предложена гранула для включения нерастворимого компонента в форме частиц в воздушный зерновой продукт, содержащая частицы нерастворимого компонента, сцепленные друг с другом связующим компонентом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для обеспечения школьных и других предприятий общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ уменьшения поглощения масла картофельным чипсом при нахождении в обжарочном аппарате включает стадии, на которых: а) помещают ломтик непромытого картофеля в массу масла для жарки, которое имеет начальную температуру около 320°F, б) снижают температуру масла от начальной температуры около 320°F до пониженной температуры от около 220°F до около 260°F в течение не более примерно от 3 до 5 минут, в) поддерживают температуру масла по меньшей мере вблизи ломтика картофеля на уровне ниже около 260°F в течение времени пребывания, составляющего по меньшей мере 3 минуты, г) повышают температуру упомянутого ломтика картофеля до температуры от около 230°F до около 400°F, и д) обжаривают ломтик картофеля, имеющего содержание масла менее чем около 30% по весу.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления обжаренных пищевых продуктов, включающий стадии: обеспечения множества кусков пищевого продукта, частичной обжарки кусков пищевого продукта путем погружения в горячее масло, при этом горячее масло имеет начальную и конечную температуры масла для частичной обжарки, с получением кусков частично обжаренного пищевого продукта, извлечения кусков частично обжаренного пищевого продукта из горячего масла и окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта путем введения в контакт с горячим маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков обжаренного пищевого продукта, при этом куски частично обжаренного пищевого продукта поддерживают при температуре выше 270°F в течение стадии извлечения и вплоть до стадии окончательной обжарки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства овощных консервов включает измельчение сырья, обжаривание и доведение его до пюреобразного состояния, смешивание его со вспомогательными материалами, фасование и стерилизацию.
Изобретение относится к фармацевтическим и нутрицевтическим таблеткам. Способ изготовления таблетки включает обеспечение матрицы с включенным в ее состав жидким лубрикантом, содержащей маслянистую жидкость, тонко диспергированную в нерастворимом в масле материале, обеспечение композиции пищевой добавки или фармацевтически активной композиции, смешивание матрицы с включенным в ее состав жидким лубрикантом и композиции пищевой добавки или фармацевтически активной композиции и формование таблетки.

Изобретение относится к области переработки сельскохозяйственных растений и дикорастущих растений с получением порошков, применяемых в пищевой промышленности. Способ включает сушку исходного сырья в два этапа.

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбы холодного копчения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства икорных продуктов из лососевых, осетровых, тресковых рыб. .
Изобретение относится к способам приготовления древесной щепы для получения коптильного дыма, используемого в пищевой промышленности для копчения мясных и рыбных продуктов.

Изобретение относится к оборудованию пищевой промышленности и может быть использовано при получении коптильных препаратов. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к консервированию рыбы и морепродуктов. .

Изобретение относится к коптильному производству и может быть использовано при производстве деликатесной рыбы холодного копчения. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и рыбных изделий горячего и холодного копчения, а также к пресервному и консервному производствам.
Изобретение относится к коптильному производству и может быть использовано при производстве рыбной и мясной продукции. .
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства консервов. .

Изобретение относится к области автоматизации процессов копчения в электростатическом поле и термообработки пищевых продуктов. Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов предусматривает обработку продукта коптильным дымом под действием избыточного давления, величину которого регулируют датчиком давления, температуру стабилизируют в зонах дымогенерации и в испарительном бачке, путем воздействия на величину мощности, подаваемой к теплопередающим элементам, температуру дымовоздушной смеси в коптильной камере стабилизируют путем смешивания коптильного дыма с парами пряно-коптильных ароматизаторов. Возникающие колебания концентрации дымовоздушной смеси и паров пряно-коптильных ароматизаторов, получаемые после смешивания, регулируются за счет датчиков концентрации и датчиков расхода, которые подают сигнал на исполнительный механизм, удерживая концентрацию смеси в заданном диапазоне, при этом расположенный на обратном трубопроводе датчик расхода определяет текущее значение количества коптильных веществ, осевших на продукт за время копчения, позволяя определить конечное завершение процесса копчения. Обеспечивается повышение производительности оборудования, получение готового продукта стабильно высокого качества, повышение скорости приготовления копченых пищевых продуктов, снижение удельных энергозатрат, уменьшение количества дымовоздушных выбросов. 1 ил.

Способ включает разделку рыбы на тушку, обработку коптильным гелем, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию. Для приготовления коптильного геля используют коптильную жидкость с массовой долей фенольных соединений 0,01-0,02 и картофельный крахмал. Копоненты разводят водой и смешивают до содержания в смеси коптильной жидкости от 0,01 до 0,015 в пересчете на гваякол и 1,5-2,0 крахмала. Полученную смесь нагревают до загустения и охлаждают. Мойву погружают в коптильный гель на 10 минут в соотношении 1:2. Подсушку мойвы проводят до потерь массы 25-27. Изобретение обеспечивает снижение отстоя воды в масле. 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 пр.

Наверх