Способ производства сладости типа козинака

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9. При этом используют нардек из арбузов, полученный путем отделения мякоти от корок, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Изобретение обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей.

Известен способ получения сладости типа козинаки, предусматривающий приготовление карамельной массы на основе сахарного сиропа, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, при этом карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, а в качестве наполнителя используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% и обжаренные до золотистого цвета (патент RU №2243675).

Недостатками известного изобретения являются сложность формования карамельной массы, повышенная сахароемкость продукта, недостаточная энергетическая и биологическая ценность продукта.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства восточной сладости типа козинаки, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя в виде орехов, внесение сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов прямоугольной формы (патент RU №2238656).

Недостатком известного изобретения является высокая сахароемкость полученного изделия и невысокие реологические показатели.

Задачей изобретения является разработка способа производства и расширение ассортимента восточных сладостей типа козинаки с получением продукта питания повышенной биологической ценности.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства сладости типа козинаки, включающем уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Патока 5-10
Наполнитель 40-45
Сухофрукты 28-37
Нардек из арбузов 10-12
Сахар-песок 6-9

При этом используют нардек из арбузов, полученный путем отделения мякоти от корок, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией.

При разработке технологии производства восточной сладости учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов в виде нардека из арбузов, ядер абрикосовых косточек и подсолнечных семян, чернослива и высушенных ягод аронии черноплодной, образующих в процессе варки и смешивания сложный углеводный антиоксидантный комплекс.

Расширение ассортимента продукции козинак связано в том числе с обогащением их различными видами орехов и сухофруктов.

Используемые сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина А), витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют в качестве витаминного средства и при гипертонической болезни. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.

Чернослив включает феноловые комплексы (в основном неохлорогенные и хлорогенные кислоты и сорбитол). Он содержит клетчатку, витамины группы В, С, Е, РР, К, микро- и макроэлементы (кальций, железо, магний, калий, фториды), а также большое количество антиоксидантов, что способствует повышению иммунитета и общей сопротивляемости организма. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в черносливе и ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие усилить пластичность карамельной массы и придать козинакам необходимые структурно-механические свойства. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в козинаках высушенных ягод аронии черноплодной и сушеного чернослива как 1:10. Изменение заданного соотношения приводит к ухудшению товарного вида и органолептических и реологических показателей продукта.

В поджаренном виде ядра абрикосовых косточек особенно вкусны, питательны и безопасны (ввиду содержания в малых дозах гликозида амигдалина). Калорийность ядер абрикосовых косточек составляет около 520 ккал/100 г. Уникальные свойства ядер абрикосовых косточек обусловлены наличием в них витамина B17 (амигдалина). Употребление витамина B17, который преобразуется в организме человека в простой углевод, является своеобразной натуральной химиотерапией. С его использованием разрабатываются лекарственные препараты для терапии онкозаболеваний. В ядрах абрикосовых косточек присутствуют также жирные кислоты (линолевая, олеиновая, пальмитиновая), соли магний и калия, токоферолы, фосфолипиды, витамины С, В и A, F, ферменты эмульсин, лактаза.

Семена подсолнечника содержат белок, пищевые волокна, богаты витаминами Е, D, группы В, содержат фосфор, селен, медь, цинк, магний, калий, железо. В белках семян содержится множество незаменимых аминокислот, обеспечивающих нормальный жировой обмен в организме; также много ненасыщенных жирных кислот - линолевой, пальметиновой, олеиновой, стеариновой, арахидоновой и др. За счет высокого содержания жиров (около 80%) они являются высококалорийным продуктом - энергетическая ценность в среднем 580-600 ккал/100 г. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника 1:(20-25). Ядра абрикосовых косточек в составе наполнителя придают козинакам оригинальный вкус и обогащают продукт ценными компонентами.

Нардек (арбузный мед) имеет консистенцию меда, коричневый цвет, сладкий вкус. Его получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирание через сита, прессование, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Калорийность арбузного сиропа сравнительно низкая (приблизительно 110 ккал/100 г). Нардек содержит пектиновые вещества, клетчатку, витамины В1, В2, С, РР, макро- и микроэлементы. Сладкий вкус нардека обусловлен высоким содержанием фруктозы, которая легко усваивается и в отличие от сахарозы не вызывает нагрузки на инсулярный аппарат поджелудочной железы. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, страдающими сахарным диабетом. Нардек впитывает влагу, а содержащиеся в нем органические кислоты и фруктоза воздействуют на липидные комплексы, извлекаемые из ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, которые равномерно распределяются в карамельной массе, придавая структуру мягкой карамели и тем самым улучшая формование козинак.

Способ производства сладости типа козинаки осуществляют следующим образом.

Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 30-60 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:(20-25), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягод аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10.

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100-105 г, запаивают в пленку.

Данное изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 30 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:25, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягод аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока 5
Наполнитель 40
Сухофрукты 37
Нардек из арбузов 12
Сахар-песок 6

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку.

Пример 2. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 60 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:20, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягоды аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока 7
Наполнитель 45
Сухофрукты 30
Нардек из арбузов 10
Сахар-песок 8

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку.

Пример 3. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 40 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:23, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягод аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока 10
Наполнитель 42
Сухофрукты 28
Нардек из арбузов 11
Сахар-песок 9

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку.

Количественные и качественные характеристики полученных по данному способу изделий представлены в таблице.

Использование данной технологии при изготовлении козинак дает возможность облегчить формование массы и повысить его энергетическую и биологическую ценность, снизить сахароемкость.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, отличающийся тем, что дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

Патока 5-10
Наполнитель 40-45
Сухофрукты 28-37
Нардек из арбузов 10-12
Сахар-песок 6-9

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют нардек из арбузов, полученный путем отделения мякоти от корок, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Конфета // 2609372
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0. Изобретение заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки. Функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков содержит в мас.%: автолизат пивных дрожжей - 10,0-13,0, кислоту янтарную - 0,8-1,2, кислоту лимонную - 0,02-0,05, L-карнитин - 0,6-0,9, смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1 - 38,0-42,0, патоку - 16,0-22,0, гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0, дигидрокверцетин - 6,0-8,0, экстракт спаржи - 2,0-3,0, глицерин - 0,3-0,6 и сахар - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами, а также с повышенной усвояемостью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Конфета // 2618100
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка. Молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS, в качества ароматизатора - ванилин. Предлагаемая конфета имеет улучшенные качественные характеристики, в частности: срок хранения и стабильность формы изделия, а также высокие органолептические показатели. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы. Далее добавляют орехи и сухофрукты, перемешивают смесь до получения однообразной массы, выгружают с формованием в виде брикетов. Дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Ингредиенты используют в следующем соотношении компонентов в исходной смеси (мас.%): патока 5-10, орех 35-50, сухофрукты 25-40, бекмес из плодов шелковицы 8-12, сахар-песок 7-10. При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58˚С в течение 15-18 мин. Предлагаемый способ производства восточной сладости типа козинак обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.
Наверх