Композиция для производства крекера функционального назначения



Композиция для производства крекера функционального назначения
Композиция для производства крекера функционального назначения

 


Владельцы патента RU 2616787:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%. При этом жидкую ржаную закваску готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5. Причем соотношение исходных компонентов в исходной смеси составляет, мас. %: жидкая ржаная закваска - 10-12, сахар-песок - 2,5-4, пан-соль - 3-4, биокомплекс «Рекицен-РД» - 3-5, мука пшеничная – остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с пониженной калорийностью, улучшенными структурно-механическими и органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров.

Известен состав крекеров, включающий пшеничную муку высшего сорта, эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара-песка, жира, пиросульфита натрия, витаминно-минеральную смесь «Валетек-8», растительное масло, католитную фракцию электроактивированного водного раствора (патент RU №2346439).

Недостатком такой композиции является наличие и высокая дозировка пиросульфита натрия, которая приводит к необходимости контроля остаточного содержания сернистой кислоты.

Известна композиция для производства крекера, включающая муку пшеничную, сахар, дрожжи, вкусовой компонент в виде поваренной соли, витаминно-минеральный комплекс в виде сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» (патент RU №2304392).

Вследствие низкой пищевой, биологической ценности и недостаточно выраженных функциональных свойств сыворотки молочной ферментированной, а также низкой эффективности ее технологического использования целесообразность ее реального применения в этих целях недостаточно актуальна.

Задачей, решаемой изобретением, являются разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения являются снижение калорийности продукта, улучшение структурно-механических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства крекера функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, вкусовой компонент, дрожжи, витаминно-минеральный комплекс, согласно изобретению в качестве дрожжей содержит жидкую ржаную закваску, приготовленную путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5, в качестве витаминно-минерального комплекса содержит биокомплекс «Рекицен-РД», в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении исходных компонентов в исходной смеси, мас. %:

Жидкая ржаная закваска 10-12
Сахар-песок 2,5-4
Пан-соль 3-4
Биокомплекс «Рекицен-РД» 3-5
Мука пшеничная остальное

Используемая при этом культуральная жидкость Medusomyces gisevi получена путем настаивания Medusomyces gisevi на зеленом чае.

Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.

Культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), содержащаяся в составе жидкой ржаной закваски, включает уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В1, В2, В6, B12, РР, D; минеральные вещества - Ca, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. В ходе эксперимента была использована культуральная жидкость, настоянная на зеленом чае. Состав зеленого чая в большей мере обогащен антиоксидантными веществами и содержит больше водорастворимых компонентов, нежели черный чай, традиционно используемый для культивирования настоя чайного гриба. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба - pH 3,7-4,2, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Жидкую ржаную закваску приготовливают путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5. Полученная с использованием настоя чайного гриба жидкая ржаная закваска более спиртоустойчива, чем хлебопекарные дрожжи, и ни чем не уступает им по подъемной силе. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста, что позволяет увеличить пористость изделия. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего сокращается время созревания полуфабриката. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в жидкой ржаной закваске способствует снижению упругопластичных свойств теста.

Биокомплекс «Рекицен-РД», являющийся продуктом ферментации пшеничных отрубей и минералов винными дрожжами, обладает широким комплексом оздоровительных эффектов - энтеросорбционной активностью, иммуномодулирующей, антитоксической и противовоспалительной активностью, кроме того, восстанавливает микрофлору кишечника, а при инфекционных процессах стимулирует гуморальный иммунитет. Внесение «Рекицен-РД» ведет к ускорению созревания опары, улучшает жизнедеятельность дрожжей, повышает их подъемную силу.

Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO4)2, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

Технологический процесс производства крекера включает следующие операции.

Жидкую закваску готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2. Расходуемое количество ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi берут в соотношении (1-1,2):1:0,5. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12-15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба.

Готовят опару из 20-25% муки пшеничной, предусмотренной рецептурой, воды и жидкой ржаной закваски. Для интенсификации процесса сбраживания опары добавляют сахар в количестве около 3% по отношению к муке. При смешивании компонентов также вводят биокомплекс «Рекицен-РД». Полученная суспензия является питательной средой бактерий и дрожжевых грибков, имеет сметанообразную консистенцию с содержанием сухих веществ 40-44%. Затем приготавливают вторичную опару следующим образом: муку пшеничную и полученную суспензию тщательно перемешивают в течение 7-8 минут до получения сметанообразной однородной консистенции влажностью 54-58% и оставляют на выбраживание при температуре около 32°С в течение 70-100 мин. Подготовленную опару используют при замесе теста. Замешивают тесто из опары, оставшейся части муки и другого сырья согласно рецептуре. Вода для приготовления теста используется в количестве, обеспечивающем влажность теста для крекера 28-31%.

Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь - оставшуюся часть муки. Продолжительность замеса теста составляет 25-35 мин. Готовое тесто передается в ферментационную камеру, где поддерживают оптимальные условия для продолжения процесса сбраживания при температуре 26-30°С и относительной влажности 75-80%.

После этого проводят многократную прокатку до толщины ленты листа 2,5-3,5 мм на ламинаторе, формуют тестовые заготовки штамп-машинами и выпекают в туннельных печах при температуре 220-240°С в течение 5-7 минут.

Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения в виде рецептур, подтверждающие экспериментальное воплощение заявляемого технического решения, представлены в таблице 1.

Качественные показатели полученных крекеров показаны в таблице 2.

Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом крекеры могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов, и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Композиция для производства крекера функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, вкусовой компонент, дрожжи, витаминно-минеральный комплекс, отличающаяся тем, что в качестве дрожжей содержит жидкую ржаную закваску, приготовленную путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью рН 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5, а в качестве витаминно-минерального комплекса содержит биокомплекс «Рекицен-РД», в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении исходных компонентов в исходной смеси, мас.%:

Жидкая ржаная закваска 10-12
Сахар-песок 2,5-4
Пан-соль 3-4
Биокомплекс «Рекицен-РД» 3-5
Мука пшеничная остальное

2. Композиция для производства крекера функционального назначения по п. 1, отличающаяся тем, что культуральная жидкость Medusomyces gisevi получена путем настаивания Medusomyces gisevi на зеленом чае.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из теста с начинкой заключается в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас. %: смесь муки пшеничной и каштановой, взятых в соотношении 4:1 - 42-53, маргарин - 25-34, яичный порошок – 1,3-2,5, дрожжи хлебопекарные – 0,8-2,5, смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой – 2,9-3,7, и воду – остальное. Причем воду используют в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%. Изобретение позволяет получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас. %: смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и пшеничной 40,0-50,0; маргарин 23,0-30,0; яичный порошок 1,4-2,3; дрожжи хлебопекарные 0,9-2,2; облепиховый шрот и стевиозид 7,0-10,0; рисовые отруби RemyLive 4,0-5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь рисового крахмала и маргарина 15,5-16,8, мука пшеничная 16,5-20,0, мука овсяная 18,5-25,7, смесь лактитола и эритритола 12,2-14,5, пюре яблочное 4,0-4,6, порошок из семян амаранта 1,3-1,8, биокомплекс «Рекицен-РД» 1,2-2,2, корица 3,2-4,4, ванилин 0,1-1,1, сода 3,2-3,6, вода - остальное. Изобретение позволяет снизить жироемкость печенья и улучшить структурно-механические свойства теста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной и рисовой, взятых в соотношении 8:1. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2. В качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян чечевицы. Дополнительно содержит функциональную добавку в виде смеси янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины, взятых в соотношении 1:10:8. Компоненты используют при следующем соотношении их в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и рисовой 45,00-52,00; смесь олигофруктозы, эритрита и сахара 9,00-11,00; смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины 8,00-10,00; маргарин 10,00-12,00; молоко сгущенное 1,10-1,80; эмульгатор 2,00-3,00; порошок из семян чечевицы 4,00-5,00; химический разрыхлитель 0,05-0,07; инвертный сироп 1,50-2,80; соль 0,30-0,40; вода - остальное. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность и сахароемкость продукта, увеличить срок его хранения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %: мука гречневая 42-46; мука каштановая 21-23, порошок из плодов шиповника 8-12; дрожжи 0,35-0,4; безглютеновый заменитель яиц 5-8; пан-соль 3,1-3,3; масло кукурузное рафинированное 11-15; корректор муки 0,01-0,02; эмульгатор 0,03-0,04. В качестве безглютенового заменителя яиц может содержаться заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника может быть получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантные свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное. Изобретение улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности. При этом перед введением металлического элемента в полость помещают начинку, металлический элемент выполняют в виде стержня или гибкой проволоки, а заготовку выпекают при температуре не менее 220˚С. Изобретение направлено на создание изделий с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью с наименьшими затратами. 4 з.п. ф-лы

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%: мука пшеничная 38,0-43,0, маргарин 22,0-31,0, яичный порошок 1,4-2,6, дрожжи хлебопекарные 0,8-2,3, порошок из семян люцерны и эспарцета 6,0-8,0, смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек 1,5-1,7, бекмес из плодов белой шелковицы 1,8-2,2, вода – остальное. Ядра вишневой и абрикосовой косточек используют предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C. Порошок из семян люцерны и эспарцета получен путем измельчения семян в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с-1. Изобретение позволяет получить продукт с новым оригинальным вкусом и повышенной пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79. Изобретение позволяет улучшить показатели качества, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой. В качестве жирового компонента используют сливочное масло. В качестве яичного продукта используют яичные желтки. Во взбитую массу, содержащую подготовленный жировой компонент, сахар-песок и яичный продукт, добавляют смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, вводят предварительно охлажденные до температуры 3-5°C взбитые яичные белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком. Компоненты используют при следующем их содержании в рецептуре, мас. %: мука пшеничная высшего сорта 24,0-27,0, сахар-песок 20,0-21,0, масло сливочное 17,0-18,0, яйца 16,0-17,0, смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника 14,0-16,0, пудра рафинадная 1,0-2,0, какао-порошок 3,0-4,0. Изобретение позволяет получить изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и улучшенными структурно-механическими характеристиками. 6 табл., 3 пр.
Наверх