Сдобное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас. %: смесь муки пшеничной и каштановой, взятых в соотношении 4:1 - 42-53, маргарин - 25-34, яичный порошок – 1,3-2,5, дрожжи хлебопекарные – 0,8-2,5, смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой – 2,9-3,7, и воду – остальное. Причем воду используют в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%. Изобретение позволяет получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сдобного печенья, содержащий сладкий агент в виде сахарной пудры, масло сливочное, меланж, какао-порошок, пшеничную муку, молоко сгущенное цельное, пищевую соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, крахмал (патент BY №4630).

Недостатком известного состава для производства сдобного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.

Известен также состав для приготовления сдобного печенья, состоящий из пшеничной муки, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных (патент № RU 2428036).

Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей продукта.

Технический результат достигается тем, что сдобное печенье функционального назначения, включающее пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой пшеничной в соотношении 1:4, функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и каштановой 42-53
маргарин 25-34
яичный порошок 1,3-2,5
дрожжи хлебопекарные 0,8-2,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи 2,9-3,7
вода остальное

При этом используют смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи с размером частиц не более 100 мкм.

Мука каштановая богата витаминами группы B, углеводами и клетчаткой, имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Экспериментальным путем было определено соотношение каштановой и пшеничной муки 1:4, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно-связанную.

Используемые в составе функциональной добавки сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина A), витаминов группы B, C, E, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами (бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден). Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют также в качестве витаминного средства. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.

Ягоды асаи содержат натуральные питательные вещества растительного происхождения (антоцианины, полифенолы и фитостеролы), жирные омега-кислоты (аналогичные по составу жирным кислотам оливкового масла), клетчатку и протеин (редко встречающийся в фруктах). Они являются отличным дополнением к здоровой диете и активному образу жизни. Порошок получают из ягод асаи, выращенных экологическим способом и моментально высушенных. Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект сушеных ягод аронии черноплодной и асаи в соотношении 3:2, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.

Введение функциональной добавки свыше 7% от массы мучной смеси и размера частиц более 100 мкм приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.

Функциональный синергизм муки каштановой, смеси из высушенных ягод аронии черноплодной и асаи позволяет не только увеличить пищевую ценность сдобного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления сдобного печенья функционального назначения включает следующие операции.

В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают маргарин, дрожжи хлебопекарные, яичный порошок, питьевую воду. К полученной массе добавляют при непрерывном помешивании смесь муки каштановой и пшеничной, взятых в соотношении 1:4 и функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой и с размером частиц не более 100 мкм. Замес производят до получения однородной массы в течение 6 мин. Влажность теста 16-17,5%. Температура теста 20-24°C.

Полученное тесто раскатывают до толщины 2-5 мм. Далее специальными конусовидными ножами тесто разрезают на треугольные формы.

Полуфабрикат выпекают в печи при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и каштановой 42
маргарин 34
яичный порошок 1,3
дрожжи хлебопекарные 0,8
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи 2,9
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и каштановой 45,7
маргарин 29
яичный порошок 1,9
дрожжи хлебопекарные 1,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи 3,2
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3.

Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и каштановой 53
маргарин 25
яичный порошок 2,5
дрожжи хлебопекарные 2,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи 3,7
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества сдобного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сдобное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Сдобное печенье функционального назначения, включающее пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, отличающееся тем, что дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой пшеничной в соотношении 1:4, функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и каштановой 42-53
маргарин 25-34
яичный порошок 1,3-2,5
дрожжи хлебопекарные 0,8-2,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи 2,9-3,7
вода остальное

2. Сдобное печенье по п. 1, отличающееся тем, что содержит смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи с размером частиц не более 100 мкм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас. %: смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и пшеничной 40,0-50,0; маргарин 23,0-30,0; яичный порошок 1,4-2,3; дрожжи хлебопекарные 0,9-2,2; облепиховый шрот и стевиозид 7,0-10,0; рисовые отруби RemyLive 4,0-5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас. : смесь муки пшеничной и каштановой, взятых в соотношении 4:1 - 42-53, маргарин - 25-34, яичный порошок – 1,3-2,5, дрожжи хлебопекарные – 0,8-2,5, смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7 от массы смеси муки пшеничной и каштановой – 2,9-3,7, и воду – остальное. Причем воду используют в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5. Изобретение позволяет получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх