Способ приготовления соуса со жмыхом рапса


 


Владельцы патента RU 2616794:

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм. В качестве овощей используют лук и морковь. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности соуса. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных.

Известен способ приготовления соуса красного основного (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336), характеризующийся тем, что нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 минут; просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C; охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут; в конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком; соус процеживают, протирая в него готовые овощи, и доводят до кипения. При этом используется следующее соотношение компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир 20
Мука пшеничная 50
Томатное пюре 100
Морковь 80
Лук репчатый 20
Сахар 15
Соль 6-10
Перец черный горошком 0,1
Бульон коричневый остальное

Недостатком указанного соуса является то, что он беден по содержанию минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышение пищевой и биологической ценности соуса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления соуса со жмыхом рапса, включающего смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм при следующем соотношении исходных компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Морковь 80
Лук 20
Жир 20
Томатное пюре 100
Мука пшеничная 45
Жмых рапсовый 2,5-5
Соль 6-10
Сахар 15
Перец черный горошком 0,1
Бульон коричневый остальное

Для пассерования пшеничной муки требуется 5 минут согласно проработкам в лабораторных условиях. Именно это время оптимально для декстринизации структуры крахмального зерна, так как при нагревании до 180°C разрушается до 14% пшеничного крахмала, что позволяет образовать большое количество декстринов за счет чего снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

Варка соуса в течение 45-60 минут должна проходить при слабом кипении. Как заявлено в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко стр. 336, оптимальной температурой, подобранной при помощи проработки в лабораторных условиях, является 90°C.

В качестве наполнителя используют рапсовый жмых, предварительно измельченный до размера частиц 0,05-0,1 мм, Использование указанного размера частиц обусловлено максимальным выходом незаменимых аминокислот в соус, его обогащение. Если размер частиц будет менее 0,05 мм, то теряется внешний вид соуса (эстетически не соответствует требованиям, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336). Если же размер частиц будет более 0,1 мм, то в этом случае будет происходить меньшее количество выхода незаменимых аминокислот в соус и, тем самым, обогащение соуса будет незначительным.

Добавление рапсового жмыха в охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку позволит в полном объеме раскрыть свойства рапса, т.к жирные кислоты легче активизируются при данной температуре.

Рапсовый жмых характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (олеиновая, линолевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в рапсовом жмыхе много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин, аргинин, валин, тренин), протеина, углеводную основу составляет сахароза. По содержанию фосфора и кальция, меди, магния, марганца, рапсовый жмых превосходит соевый аналог.

При добавлении в соус рапсового жмыха, улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства соуса, повышается его пищевая и биологическая ценность.

В лабораторных условиях в качестве проработки были выявлены пределы внесения рапсового жмыха, которые можно обосновать следующим образом. Добавление рапсового жмыха в количестве менее 2,5 г от массы муки пшеничной не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Добавление рапсового жмыха в количестве более 5 г от массы муки пшеничной ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный масляный привкус.

В качестве одного из исходных компонентов соуса вместо бульона может использоваться вода.

Способ приготовления соуса со жмыхом рапса осуществляется следующим образом.

Пример 1

Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали, при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 70°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,05 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Морковь 80
Лук 20
Жир 20
Томатное пюре 100
Мука пшеничная 45
Жмых рапсовый 5
Соль 6
Сахар 15
Перец черный горошком 0,1
Бульон коричневый до 1000

Пример 2

Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 80°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,08 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в г на 1000 г готового продукта:

Морковь 80
Лук 20
Жир 20
Томатное пюре 100
Мука пшеничная 47,5
Жмых рапсовый 2,5
Соль 6
Сахар 15
Перец черный горошком 0,1
Бульон коричневый до 1000

Результатом настоящего изобретения является обогащение соуса пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Дегустационной оценкой установлено, что соус со жмыхом рапса, изготовленный по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур, имеет более приятный вкус и аромат и отличается оригинальностью.

Способ приготовления соуса со жмыхом рапса, включающий смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее разварившихся овощей и доведение ее до кипения, отличающийся тем, что в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Морковь 80
Лук 20
Жир 20
Томатное пюре 100
Мука пшеничная 45
Жмых рапсовый 2,5-5
Соль 6-10
Сахар 15
Перец черный горошком 0,1
Бульон коричневый остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для производства мармелада. Мармелад профилактического действия включает патоку, сахар, абрикосовую камедь, экстракт гинкго (лат.

Изобретение относится к области фармакологии и представляет собой композицию для женщин, направленную на улучшение функционального состояния органов женской репродуктивной системы, содержащую L-Аргинин, магния цитрат, аскорбиновую кислоту, экстракт витекса священного, содержащего аукубин, цинка цитрат, токоферола ацетат, пиридоксина гидрохлорид, рибофлавин, фолиевую кислоту, калия йодат, селенит натрия и вспомогательные вещества, причем компоненты композиции находятся в определенном соотношении, в миллиграммах на одно саше массой 5000 мг.

Способ включает разделку рыбы на тушку, обработку коптильным гелем, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Способ получения биологически активного продукта включает получение композиции в псевдоожиженном слое путем гранулирования порошковой смеси изомальтом, смешение сухого изомальта isomalt DC или galen IQ-720 со жмыхом кедрового ореха, измельченного до мелкодисперсного порошка.

Изобретение относится к воздушным продуктам на зерновой основе. Предложена гранула для включения нерастворимого компонента в форме частиц в воздушный зерновой продукт, содержащая частицы нерастворимого компонента, сцепленные друг с другом связующим компонентом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для обеспечения школьных и других предприятий общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ уменьшения поглощения масла картофельным чипсом при нахождении в обжарочном аппарате включает стадии, на которых: а) помещают ломтик непромытого картофеля в массу масла для жарки, которое имеет начальную температуру около 320°F, б) снижают температуру масла от начальной температуры около 320°F до пониженной температуры от около 220°F до около 260°F в течение не более примерно от 3 до 5 минут, в) поддерживают температуру масла по меньшей мере вблизи ломтика картофеля на уровне ниже около 260°F в течение времени пребывания, составляющего по меньшей мере 3 минуты, г) повышают температуру упомянутого ломтика картофеля до температуры от около 230°F до около 400°F, и д) обжаривают ломтик картофеля, имеющего содержание масла менее чем около 30% по весу.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления обжаренных пищевых продуктов, включающий стадии: обеспечения множества кусков пищевого продукта, частичной обжарки кусков пищевого продукта путем погружения в горячее масло, при этом горячее масло имеет начальную и конечную температуры масла для частичной обжарки, с получением кусков частично обжаренного пищевого продукта, извлечения кусков частично обжаренного пищевого продукта из горячего масла и окончательную обжарку кусков частично обжаренного пищевого продукта путем введения в контакт с горячим маслом при начальной температуре масла для окончательной обжарки, при этом начальная температура масла для окончательной обжарки превышает конечную температуру масла для частичной обжарки, с получением кусков обжаренного пищевого продукта, при этом куски частично обжаренного пищевого продукта поддерживают при температуре выше 270°F в течение стадии извлечения и вплоть до стадии окончательной обжарки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%. Порошок из мякоти арбуза получают путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока, дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Кондитерские сухие духи обладают улучшенными ароматическими и вкусовыми характеристиками, не теряют свои свойства в течение длительного времени, обеспечивают профилактическое воздействие на организм человека. 1 табл.

Изобретение относится к жидкой овсяной основе, используемой в качестве заменителя молока или биологически активной добавки. Способ приготовления жидкой овсяной основы или напитка включает суспендирование овсяного сырья в водной среде, в частности в воде, расщепление крахмала овсяного сырья с помощью одной или более амилаз и растворение овсяного белка с помощью протеин-деамидазы без использования протеаз. Также предложена соответствующая жидкая овсяная основа. Изобретение позволяет получить продукт на основе овсяного сырья с повышенным содержанием белка без использования протеаз и сохраненными или улучшенными органолептическими показателями. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40%. Формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Охлаждают лаваш до комнатной температуры. Лаваш помещают на пергамент, смазывают смесью, состоящую из растительного масла, пряностей, приправ и соли. Разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм. Выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут. Изобретение позволяет снизить время технологического цикла, упросить процесс производства и повысить качество готовой продукции, сэкономить энергоносители, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами, повысить биологическую ценность лаваша, понизить калорийность. 1 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства высушенной горячим воздухом лапши быстрого приготовления. Получают полоски сырой лапши из основного сырьевого материала, включающего в себя, по меньшей мере, пшеничную муку и крахмал. Помещают полоски сырой лапши в сушильную камеру без варки паром указанных полосок. Сушат полоски сырой лапши горячим воздухом при температуре от 110 до 150°С с поддержанием влажности в диапазоне от 80 до 300 мм рт.ст. Изобретение позволяет получить лапшу, которая обладает улучшенными вкусовыми качествами и текстурой. Устранены сенсорные проблемы, заключающиеся в резиноподобности полосок лапши и необходимости слишком длительного пережевывания. Обеспечивается усиление клейстеризации на поверхности полосок лапши. 5 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 9 пр.
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья. Способ производства ферментированного растительного сырья предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, причем в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1. Изобретение позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции. 5 пр.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к способу увеличения концентрации авенантрамидов в овсяных зернах, включающему индуцирование или углубление состояния вторичного покоя у овсяных зерен и замачивание овсяных зерен в состоянии вторичного покоя, приводящее к ложному осолаживанию, а также к цельному овсяному зерну с концентрацией авенантрамидов, которая увеличена по сравнению с неосоложенным зерном согласно указанному способу. Также раскрыто применение цельных овсяных зерен с концентрацией авенантрамидов, которая увеличена по сравнению с неосоложенными зернами согласно вышеуказанному способу для изготовления пищевого продукта. Изобретение также относится к композиции для изготовления пищевого продукта, нутрицевтика или корма для животных, содержащей овсяные отруби и овсяную крупу без отрубных оболочек из цельных овсяных зерен с концентрацией авенантрамидов, которая увеличена по сравнению с неосоложенными зернами согласно вышеуказанному способу. Изобретение позволяет эффективно увеличивать концентрацию авенантрамидов в овсяных зернах. 7 н. и 7 з.п. ф-лы, 9 ил., 12 табл., 10 пр.
Способ включает подготовку и мойку сырья, измельчение и сушку. Во время мойки применяют небольшую подпрессовку каждого экземпляра. После мойки целые тушки голотурий замораживают до температуры не выше минус 27°C, измельчают в мороженом виде до порошкообразной гетерогенной смеси кристаллов льда и тканей голотурий, которую для обезвоживания подвергают криосублимации. В состав полученного концентрата входят, масс.%: вода 7,0-11,0; белок 50,0-85,0; липиды 3,0-6,0; минеральные вещества 8,0-32,0; аминосахара 0,5-2,5 и тритерпеновые гликозиды - 6000-10000 мкг/г. Изобретение обеспечивает получение пищевого сухого концентрата из голотурий с повышенной биологической ценностью. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Способ включает подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир. Перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют путем погружения в предварительно подготовленный маринад на основе майонеза или томатного соуса с пряностями и выдерживают в течение 30-45 мин. Затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, замораживают и порционируют. Тепловую обработку проводят при температуре от 200-210°C в режиме запекания. В качестве гарнира готовят крокеты из картофеля, панированного в орехах. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия. 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением солодового экстракта ячменя и пюре из аронии. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, в котором готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90оC, добавляют солодовый экстракт ячменя, уваривают полученный агаро-фруктозно-солодовый сироп до СВ=76+1% при температуре 110оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и пюре из аронии в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, причем желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар 18,4 – 23,5; фруктоза 406,3; солодовый экстракт ячменя 406,3; пюре из аронии 304,7-391,6; кислота лимонная 10,2; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить и интенсифицировать технологический процесс, снизить энергетическую ценность, повысить пищевую ценность, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев, придать продукту функциональное назначение, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена содержащая пищевые волокна лапша, содержащая пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит уксус, фульвовую кислоту, кальций, минеральную соль. Также предложен содержащий пищевые волокна бульон, который содержит воду, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворение неперевариваемого декстрина подавляется даже без применения модифицированного крахмала, и при этом сохраняются такие качества, как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 ил., 1 табл., 4 пр.
Наверх