Способ производства чипсов из лаваша
Владельцы патента RU 2616822:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВПО ДагГАУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40%. Формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Охлаждают лаваш до комнатной температуры. Лаваш помещают на пергамент, смазывают смесью, состоящую из растительного масла, пряностей, приправ и соли. Разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм. Выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут. Изобретение позволяет снизить время технологического цикла, упросить процесс производства и повысить качество готовой продукции, сэкономить энергоносители, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами, повысить биологическую ценность лаваша, понизить калорийность. 1 пр.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве чипсов из лаваша по разработанной нами технологии производства.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов [1], который включает мойку картофельного сырья, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофеля осуществляют с получением веерообразно расположенных столбиков толщиной 0,1-4,0 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4-1,9 м2кг-1, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с для клейстеризации крахмала. В качестве крахмалсодержащих добавок используют гороховую или соевую муку.
Недостатками этого способа являются:
- сложность технологического цикла, обусловленная большим количеством технологических операций, которые требуют сложного оборудования;
- использование вкусовых и крахмалсодержащих добавок, которые оказывают неблагоприятное действие на организм человека;
- применение процесса обжаривания, который не рекомендуется для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
- использование в рецептуре пищеконцентрата - картофельного пюре, который содержит в своем составе химические консерванты и другие нежелательные компоненты для здорового питания;
- производство продукта с недостаточным содержанием биологически активных компонентов.
Кроме того, чипсы - это не что иное как смесь углеводов и жира с добавлением соли, красителей и заменителей разных вкусов. Особенно вредны чипсы, сделанные не из цельной картошки, а из картофельной муки.
- В процессе мощной переработки, которой картошка подвергается при производстве чипсов, она теряет все свои полезные свойства, а взамен приобретает вредные.
- Из-за высокого содержания углеводов (крахмала) и жира чипсы очень калорийны. 100 г чипсов содержат 510 килокалорий, а это почти половина дневной нормы для ребенка. Вот почему чипсы способствуют ожирению.
- Красители и ароматизаторы, которые придают чипсам вкус ветчинки, сметанки с укропом или креветок, могут вызвать аллергию.
- А жиры, содержащиеся в чипсах, крайне опасны для здоровья, так как обладают канцерогенным действием, то есть способностью вызывать рак. Жиры, содержащиеся в чипсах, - это так называемые гидрогенизированные жиры. Таким жиром является, например, маргарин. Ведь чипсы жарят не на полезном растительном масле, а на техническом жире. Такие жиры способствуют увеличению уровня холестерина в крови и повышают опасность возникновения атеросклероза, инфаркта и инсультов даже в юном возрасте, хотя раньше эти болезни считались исключительно возрастными.
- Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. И при этом, как выяснили ученые, чипсы могут вызывать привыкание. Вот почему, однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, детишки жаждут вновь и вновь похрустеть ими.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства чипсов из лаваша с отрубями, обеспечивающего повышение производительности оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса производства и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.
Предлагаем новый продукт, аналогов которого нет ни на российском, ни на зарубежном рынке, сделанный на основе лаваша, который является диетическим продуктом, так как в своем составе не содержит ни дрожжей, ни сахара, ни яиц, ни жиров. Основные компонент - углеводы, которые являются богатыми источниками энергии. Кроме того, в состав предлагаемого полуфабриката для чипсов входят отруби, которые насыщают наш продукт необходимыми пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами (Fe, Zn, Р, K, Ca, Na) и витаминами (РР, Е, В1, В2), насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, моно- и дисахаридами, которые повышают его биологическую ценность.
Польза пшеничных отрубей для организма человека обусловлена высоким содержанием клетчатки, которая, попадая c пищей, удерживает большое количество воды. Двигаясь дальше, в кишечнике и толстой кишке, она оказывает очищающее действие. Именно поэтому полезные свойства пшеничных отрубей так актуальны при запорах.
Доказано, что регулярное употребление отрубей пшеничных способствует нормализации сердечно-сосудистой деятельности, что обусловлено особым свойством данного продукта уменьшать холестерин, тем самым создавая барьер для образования в сосудах атеросклеротических бляшек.
В связи с очевидной пользой пшеничных отрубей для сердца и сосудов необходимо как можно чаще включать этот продукт в рацион питания. Таким образом, можно избежать таких серьезных недугов, как аритмия, атеросклероз, тахикардия, нарушения коронарного кровообращения, инфаркт миокарда и инсульт.
Указанный технический результат достигается за счет того, что процесс обжарки чипсовых заготовок в масле полностью исключается. А вместо этого полуфабрикат в течение 5 минут томится в духовом шкафу и превращается в хрустящий и полезный продукт, готовый к употреблению.
Такое техническое решение способствует укорачиванию технологического процесса, экономии энергоресурсов, позволяет повысить качество готового продукта и полностью заменить вкусовые и ароматические добавки натуральными ингредиентами и получить биологически ценный продукт, имеющий пониженную калорийность (в отличие от прототипа) и высокие органолептические показатели.
Пример осуществления способа.
Готовят тесто с влажностью 38-40%, формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. Затем выпекаем лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин. Лаваш охлаждается до комнатной температуры.
Отдельно готовим смесь из растительного масла, пряностей, приправ, соли (7:1:1).
Выкладываем лаваш на пергамент, смазываем приготовленной смесью и разрезаем ножницами или специальными приспособлениями на квадратики 25×25 мм. Выпекаем при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут.
Данный способ приготовления чипсов позволяет полностью заменить картофелепродукты лавашем с отрубями, исключить процесс обжарки полуфабриката в жиру, снизить время технологического цикла, сэкономить энергоносители, повысить экономическую эффективность производства, заменить химические вкусовые добавки натуральными пряностями и приправами и повысить их биологическую ценность за счет введения отрубей в рецептуру производства тонкого лаваша.
Литература
1. Патент на изобретение № SU 1650066 А1, кл. А23L 1/217.
2. Патент на изобретение № SU 1711765 А1, кл. A21D 8/02, 8/06.
Способ производства чипсов из лаваша, характеризующийся тем, что из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40% формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков, выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин, охлаждают лаваш до комнатной температуры, выкладывают на пергамент, смазывают смесью, состоящей из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезают ножницами на квадратики 25×25 мм, которые выпекают при температуре 150-170°С в течение 5-10 минут.
