Состав для производства крекера



Состав для производства крекера
Состав для производства крекера
Состав для производства крекера
Состав для производства крекера

 


Владельцы патента RU 2616831:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %: мука гречневая 42-46; мука каштановая 21-23, порошок из плодов шиповника 8-12; дрожжи 0,35-0,4; безглютеновый заменитель яиц 5-8; пан-соль 3,1-3,3; масло кукурузное рафинированное 11-15; корректор муки 0,01-0,02; эмульгатор 0,03-0,04. В качестве безглютенового заменителя яиц может содержаться заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника может быть получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантные свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству безглютеновых крекеров.

Известен состав безглютеновых крекеров, включающий картофельный крахмал, сыр (24%), кукурузную муку, сливки, рисовую муку, картофельное волокно, сахар, сыр пармезан (1,4%), соль, эмульгатор Е471, дрожжи, загуститель Е415, разрыхлители Е500, Е503, Е575 (http://stevia78.ru/bezglyutenovyy-kreker дата обращения 24.11.2015 г.).

Недостатками крекеров, изготовленных согласно данной рецептуре, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для производства безглютенового крекера Crackers , включающая муку рисовую, муку гречневую, крахмал картофельный, загуститель, яйца в качестве структурообразователя, масло пальмовое, крахмал кукурузный модифицированный, глюкозу, вкусовой компонент в виде соли йодированной, дрожжи, эмульгатор, разрыхлитель, натуральный ароматизатор (http://free-gluten.ru/product_info.php?products_id=4617 дата обращения 25.11.2015 г.).

Недостатком такой рецептуры, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что состав для производства крекера, включающий, муку гречневую, вкусовой компонент, дрожжи, растительное масло, структурообразователь, эмульгатор, дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, корректор муки в виде протеазы, в качестве структурообразователя содержит безглютеновый заменитель яиц, в качестве растительного масла содержит масло кукурузное рафинированное, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

Мука гречневая 42-46
Мука каштановая 21-23
Порошок из плодов шиповника 8-12
Дрожжи 0,35-0,4
Безглютеновый заменитель яиц 5-8
Пан-соль 3,1-3,3
Масло кукурузное рафинированное 11-15
Корректор муки 0,01-0,02
Эмульгатор 0,03-0,04

В качестве безглютенового заменителя яиц содержит заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве крекеров смесь гречневой и каштановой муки с внесением функционального антиоксидантного компонента.

Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует.

Пищевая ценность гречневой муки составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - В1, В2, PP. Благодаря относительно невысокой калорийности и практически отсутствию глютена гречневую муку можно отнести к разряду диетических продуктов.

Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения каштановой муки к муке гречневой как 1:2, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, а также гармоничные органолептические показатели в виде вкуса и цвета. Использование одновременно двух видов муки также позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.

В качестве корректора муки был использован ферментный препарат DENFAI 30.01, содержащий протеазу и служащий для оптимизации, стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки. Он позволил улучшить формуемость, увеличить растяжимость теста для крекеров.

Применение порошка из плодов шиповника в составе композиции позволяет компенсировать недостаточное поступление с мучными изделиями антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, ликопина, токоферола, рибиксантина, флавоновых гликозидов кемпферола и кверцетина), которые содержаться в нем в большом количестве. Плоды шиповника обладают фитонцидными и мощными бактерицидным свойствами за счет содержания ценного поливитаминного комплекса (витамины A, B1, В2, С, К, РР), микро- и макроэлементов (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, молибден). Для сохранения ценных компонентов порошок из плодов шиповника получают щадящим способом - путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм для увеличения биодоступности. Употребление порошка из плодов шиповника тем самым оказывает противовоспалительное действие и способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, что важно для людей, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Технологический эффект от применения в совокупности с остальными компонентами порошка из плодов шиповника позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, увеличить количество пищевых волокон, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для функционального питания. Кроме того, внесение порошка из плодов шиповника ведет к увеличению упругой и уменьшению пластической деформации, что способствует улучшению реологических свойств теста.

В предложенной композиции предложена замена яиц, картофельного крахмала и разрыхлителя структурообразующими сырьевыми компонентами, обеспечивающими текстуру теста, адекватную крекерам. Был использован безглютеновый низкобелковый заменитель яиц марки "Loprofin", включающий модифицированный крахмал тапиоки, загуститель (карбоксиметилцеллюлоза), регулятор кислотности (фосфат кальция), краситель (бета-каротин), разрыхлитель (карбонаты калия). Он не содержит фруктозу, глютен, лактозу, содержание в 100 г продукта белков - 0,2 г, жиров - 0,1 г, углеводов - 88,0 г.

В составе для производства крекера используют кукурузное рафинированное масло. Основное достоинство кукурузного масла - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах, нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Профилактические продукты данной направленности предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO4)2, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

Технологический процесс производства крекера включает следующие операции.

Смешением рецептурных компонентов - кукурузного рафинированного масла, пан-соли, дрожжей, безглютенового заменителя яиц, эмульгатора и воды, которую берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% от веса всех компонентов, готовят эмульсию, которую одновременно со смесью муки каштановой и муки гречневой, взятых 1:2, корректором муки и порошком из плодов шиповника загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию (отлеживается 20-30 мин), а затем на тестоделительное оборудование, где оно подвергается многократной прокатке. Формование теста осуществляют штамп-машинами путем вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечку проводят при температуре 240-280°C в течение 6-9 мин на кондитерских печах туннельного типа. В результате крекеры приобретают свойственный им вкус, аромат, цвет. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают кукурузным маслом и охлаждают.

Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения в виде рецептур, подтверждающие экспериментальное воплощение заявляемого технического решения представлены в таблице 1.

Качественные показатели полученных крекеров показаны в таблице 2.

Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Выбранные дозировки компонентов и соотношение каштановой и гречневой муки обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества. Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Аглютеновый состав крекеров позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Состав для производства крекера, включающий муку гречневую, вкусовой компонент, дрожжи, растительное масло, структурообразователь, эмульгатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, корректор муки в виде протеазы, в качестве структурообразователя содержит безглютеновый заменитель яиц, в качестве растительного масла содержит масло кукурузное рафинированное, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

Мука гречневая 42-46
Мука каштановая 21-23
Порошок из плодов шиповника 8-12
Дрожжи 0,35-0,4
Безглютеновый заменитель яиц 5-8
Пан-соль 3,1-3,3
Масло кукурузное рафинированное 11-15
Корректор муки 0,01-0,02
Эмульгатор 0,03-0,04

2. Состав для производства крекера по п. 1, отличающийся тем, что в качестве безглютенового заменителя яиц содержит заменитель яиц марки "Loprofin".

3. Состав для производства крекера по п. 1, отличающийся тем, что содержит порошок из плодов шиповника, полученный путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°С до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное. Изобретение улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности. При этом перед введением металлического элемента в полость помещают начинку, металлический элемент выполняют в виде стержня или гибкой проволоки, а заготовку выпекают при температуре не менее 220˚С. Изобретение направлено на создание изделий с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью с наименьшими затратами. 4 з.п. ф-лы

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%: мука пшеничная 38,0-43,0, маргарин 22,0-31,0, яичный порошок 1,4-2,6, дрожжи хлебопекарные 0,8-2,3, порошок из семян люцерны и эспарцета 6,0-8,0, смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек 1,5-1,7, бекмес из плодов белой шелковицы 1,8-2,2, вода – остальное. Ядра вишневой и абрикосовой косточек используют предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C. Порошок из семян люцерны и эспарцета получен путем измельчения семян в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с-1. Изобретение позволяет получить продукт с новым оригинальным вкусом и повышенной пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79. Изобретение позволяет улучшить показатели качества, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой. В качестве жирового компонента используют сливочное масло. В качестве яичного продукта используют яичные желтки. Во взбитую массу, содержащую подготовленный жировой компонент, сахар-песок и яичный продукт, добавляют смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, вводят предварительно охлажденные до температуры 3-5°C взбитые яичные белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком. Компоненты используют при следующем их содержании в рецептуре, мас. %: мука пшеничная высшего сорта 24,0-27,0, сахар-песок 20,0-21,0, масло сливочное 17,0-18,0, яйца 16,0-17,0, смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника 14,0-16,0, пудра рафинадная 1,0-2,0, какао-порошок 3,0-4,0. Изобретение позволяет получить изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и улучшенными структурно-механическими характеристиками. 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки. Замес приготовленной смеси осуществляют с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта и черемуховой муки с постоянным помешиванием. Способ также предусматривает разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, приготовление и нанесение начинки, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. Изобретение позволяет обогатить готовый продукт минеральными веществами, витаминами, а также снизить калорийность с сопутствующим повышением вкусовых качеств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное. При этом состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия. Бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука 20-40; сахар-песок 20-40; молоко сгущенное с сахаром 8-20; меланж 15-35; масло растительное 1-7; какао-порошок или кэроб 1-5; смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей 4-15; вода питьевая - остальное. В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard). Молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.%: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное. Молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.%: крахмал 0,2-3; смесь для заварного крема 5-25; криогель или желатин 0,5-3; молоко сгущенное с сахаром 8-25; пудра сахарная 5-25; сорбат калия 0-0,3; вода питьевая - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет создания торта с богатой текстурой и доминирующим вкусом кокоса. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх