Хлеб "амарантовый"

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное. Изобретение улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физическими показателями качества.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки 1 сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. 29 с.). В приведенных аналогах определяющими задачами являлись создание хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и органолептической оценки. Однако в связи с возрастающими в последнее время глобализацией производства, гиподинамией, ухудшающейся экологической обстановкой, распространением заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, крайне важно производить продукты питания повседневного спроса, оказывающие положительное влияние на здоровье человека. Так как растительный белок, содержащийся в муке пшеничной высшего сорта, является биологически неполноценным (низкое содержание альбуминов и глобулинов, незаменимых аминокислот), потребление пшеничного хлеба не может обеспечить население биологически полноценным белком, недостаток в котором испытывают более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе из пшеничной муки содержится мало кальция, калия, хрома, кобальта и некоторых других микроэлементов.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков относится рецептура на хлеб белый из муки высшего сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. 29 с.). Рецептура как заявляемого изобретения (хлеб «Амарантовый»), так и приведенного аналога (табл. 1) содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Заявляемое изобретение направлено на решение задачи создания обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.

Для решения указанной задачи предложена рецептура хлеба «Амарантовый» (таблица 2).

Заявляемая рецептура дополнительно содержит амарантовую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке ценного растительного масла, отличающуюся высоким содержанием биологически полноценных белков (41,4%), незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов (таблицы 3, 4).

Была изучена возможность использования 5, 7, 10, 20, 30% (2,9; 3,99; 5,6; 10,6; 14,97 мас. %) полуобезжиренной амарантовой муки от массы пшеничной муки высшего сорта «Настюша» и проведен ряд опытов:

- исследованы физические характеристики теста из смесей пшеничной муки с амарантовой мукой в вышеуказанных процентных соотношениях;

- проведена пробная лабораторная выпечка;

- оценены качество и органолептические показатели качества готовых изделий.

Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления амарантовой муки.

При добавлении 5, 7, 10, 20, 30% (2,9; 3,99; 5,6; 10,6; 14,97 мас. %) амарантовой муки от массы пшеничной были отмечены следующие существенные признаки: 1) внесение 7, 10, 20 и 30% (3,99; 5,6; 10,6 и 14,97 мас. %) амарантовой полуобезжиренной мукой привело к увеличению водопоглощения на 2,0-3,9 см3, что связано с повышением массовой доли белка, обладающего гидрофильными свойствами (таблица 5).

2) использование амарантовой муки в количестве 5-30% (2,9-14,97 мас. %) от массы пшеничной муки приводило к повышению времени образования теста по сравнению с контролем на 0,5-4,0 мин, что можно объяснить повышением в смесях содержания белка как основного поглощающего влагу компонента и формирующего твердую фазу теста;

3) при добавлении 7-30% (3,99; 5,6; 10,6; 14,97 мас. %) амарантовой муки наблюдалось повышение показателя качества на 20-65 мм;

4) обобщающим показателем определения реологических свойств теста на фаринографе является валориметрическая оценка. Данный показатель в случае добавления 10-30% (5,6; 10,6; 14,97 мас. %) амарантовой муки от массы пшеничной повышался на 9-12 Е.Вал.;

5) при использовании амарантовой муки в количестве до 30% (14,97 мас. %) от массы пшеничной муки наблюдалось существенное ухудшение реологических свойств по фаринографу: устойчивость теста снижалась на 1-3 мин, степень разжижения на 30-40 ЕФ, показатель качества и валориметрическая оценка на 22 мм и 7 Е.Вал соответственно по сравнению с другими вариантами с использованием амарантовой муки.

Наиболее объективную сравнительную оценку качества изучаемых смесей можно сделать лишь по результатам пробной лабораторной выпечки, в ходе которой были выявлены следующие показатели:

1) при использовании амарантовой муки в изученных количествах объемный выход хлеба существенно не изменялся и был на уровне 615-628 см3/100 г муки.

2) поверхность у выпеченного хлеба в вариантах с использованием 5 и 7% (2,9 и 3,99 мас. %) амарантовой полуобезжиренной муки была гладкая, глянцевая (5 баллов), а в вариантах с использованием 10-30% (5,6; 10,6; 14,97 мас. %) - ровная (4 балла);

3) форма поверхности хлеба в варианте с использованием муки пшеничной и 5% амарантовой муки (2,9 мас. %) соответствовала куполообразной (5 баллов), в остальных вариантах форма - овальная (4 балла);

4) цвет корки в большинстве вариантов был золотисто-коричневым (5 баллов), а в случаях с максимальным добавлением (20 и 30% (10,6 и 14,97 мас. %)) - светло-коричневым (4 балла);

5) по результатам пробной лабораторной выпечки установлено, что общая хлебопекарная оценка при использовании амарантовой муки составляет от 3,6 до 4,4 балла (таблица 6) при некоторой тенденции к снижению в вариантах при максимальной массовой доле изученной добавки.

Таким образом, по совокупности физических и органолептических показателей качества наилучшими признаками отличались образцы с добавлением 7-20% (3,99-10,6 мас. %) амарантовой полуобезжиренной муки от массы пшеничной.

Хлеб, характеризующийся тем, что включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71
соль поваренная пищевая 0,53-0,57
сахар-песок 1,32-1,42
мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности. При этом перед введением металлического элемента в полость помещают начинку, металлический элемент выполняют в виде стержня или гибкой проволоки, а заготовку выпекают при температуре не менее 220˚С. Изобретение направлено на создание изделий с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью с наименьшими затратами. 4 з.п. ф-лы

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4, при следующем содержании исходных компонентов, мас.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное. Изобретение улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия. 6 табл.

Наверх