Способ изготовления изделий из теста

Авторы патента:

 


Владельцы патента RU 2617265:

Носов Олег Валерьевич (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности. При этом перед введением металлического элемента в полость помещают начинку, металлический элемент выполняют в виде стержня или гибкой проволоки, а заготовку выпекают при температуре не менее 220˚С. Изобретение направлено на создание изделий с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью с наименьшими затратами. 4 з.п. ф-лы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий.

Известно техническое решение, применяемое для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое металлическое тело (см. заявку DE N 38 33 394, кл. A21D 8/00, 1990 г.).

Известно также техническое решение, применяемое для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста, перед выпечкой, наматывают на полое тело, которое состоит из расположенных по винтовой линии витков упругой проволоки (см. патент РФ 2106093, кл. A21D 8/06, 1990 г.).

Эти устройства используются для выпечки, например, трубочек Шиллера или трубочек Моцарта. Трубочки Шиллера имеют коническую полость, заполняемую начинкой (взбитыми сливками и т.п.). Трубочки Моцарта имеют полость, близкую к цилиндрической, которая также заполняется начинкой. Но они не могут быть использованы для изготовления круглых булочек с внутренней, близкой к шарообразной полостью. Кроме того, они требуют дополнительных энерго- и трудозатрат на вырезание нескольких полосок из теста и, главное, наматывание их на полое тело, в том числе проволочное.

Настоящее техническое решение направлено на решение задачи - повышения эффективности изготовления булочек с внутренней полостью с минимальными энерго- и трудозатратами.

Достигаемый при этом технический результат состоит в создании булочек с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью.

Поставленная задача достигается способом изготовления изделия из теста, характеризующимся тем, что раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности.

При необходимости, перед введением металлического элемента в полость помещают начинку.

Металлический элемент либо выполняют в виде стержня, либо в виде гибкой проволоки в зависимости от формы заготовки.

Для образования полости выпекают при температуре не менее 220°С.

Предложена совокупность признаков, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения заявленного технического результата.

Способ осуществляется следующим образом.

Сначала раскатывают отдельно два куска теста в два пласта однородной массы до приобретения гладкой формы, один пласт накладывают на другой и снова плотно раскатывают. При совместном раскатывании пласты соединяются в один готовый пласт теста. Раскатывание можно производить вручную (скалкой) или использовать тестораскаточный станок (например, «тестораскатка и п Логвин» или аналогичный).

Затем дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки нужной формы (круглой, овальной, кольцеобразной, треугольной и т. П.).

Для образования полости надавливают на каждую заготовку штампом, размер которого равен (в плане) размеру заготовки и соответствует ей по форме. Пласт не должен быть очень тонким, иначе при надавливании печатью на заготовку погружение печати в заготовку не произойдет (или будет не существенно), и полость не образуется Надавливание должно быть достаточно сильным, иначе полость, также, не образуется.

После этого заготовки нужно накрыть и дать тесту еще немного подойти - отлежаться в теплом месте, потом начинают выпекание. В процессе выпекания в печи в заготовке начинает образовываться и расти газо-воздушный пузырь, т.е. полость внутри заготовки. После образования полости, но до допекания, в нее можно поместить начинку, а затем ввести металлический элемент, который в этом случае способствует пропеканию фарша.

Когда полость образовалась, в нее, проколов стенку, вводят металлический элемент - штырь, либо гибкую проволоку, и изделие допекают до готовности. Это необходимо для того чтобы пропеклась внутренняя поверхность полости, но не подгорела снаружи. Поскольку диаметр металлического элемента намного меньше диаметра полости, образовавшееся при его извлечении отверстие никак не влияет на качество получаемого изделия.

Для приготовления изделия используют дрожжевое тесто (из качественной муки), причем делают его очень тугим. Тесто раскатывают долго и тщательно, чтобы не было пузырей.

В этом тесте нет ни сахара, ни яиц, ни масла, даже растительного. Большая вероятность если положить этих ингредиентов много, они повлияют на тугость теста, и полость может не образоваться. (Но можно только в очень незначительном количестве добавлять эти ингредиенты).

Металлический элемент может прогреваться как от температуры внутри печи (для этого он должен иметь участок, выступающий за контур заготовки, но находящийся в печи), так и от автономного нагревательного устройства.

Штамп необходимо использовать равным размеру заготовки. Если диаметр штампа больше, то масса теста спрессовывается и полость не образуется.

Также полость не образуется при слишком низкой температуре выпечки. По экспериментальным данным полость начинает возникать при температуре выпечки не менее 220°С.

Предложенный способ позволяет с наименьшими затратами выпекать изделия из теста с замкнутой полостью внутри.

1. Способ изготовления изделия из теста, характеризующийся тем, что раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности.

2. Способ изготовления изделий из теста по п. 1, в котором перед введением металлического элемента в полость помещают начинку.

3. Способ изготовления изделий из теста по п. 2, в котором металлический элемент выполняют в виде стержня.

4. Способ изготовления изделий из теста по п. 2, в котором металлический элемент выполняют в виде гибкой проволоки.

5. Способ изготовления изделий из теста по п. 1, в котором заготовку выпекают при температуре не менее 220˚С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40%.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к способу производства хлебобулочных изделий и вакуумной хлебопекарной печи для осуществления способа. Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется следующими этапами обработки: а) продукт для выпекания (4) помещается в пекарную камеру печи (3) при давлении окружающей среды, b) затем пекарная камера печи (3) вакуумплотно закрывается и вакуумируется, с) пекарная камера печи (3) опосредованно нагревается,d) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется холодным паром, е) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется горячим паром, f) пекарная камера печи (3) заново вакуумируется и за счет этого охлаждается и g) пекарная камера печи (3) в завершении вентилируется.
Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для выпечки пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%: мука пшеничная 38,0-43,0, маргарин 22,0-31,0, яичный порошок 1,4-2,6, дрожжи хлебопекарные 0,8-2,3, порошок из семян люцерны и эспарцета 6,0-8,0, смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек 1,5-1,7, бекмес из плодов белой шелковицы 1,8-2,2, вода – остальное. Ядра вишневой и абрикосовой косточек используют предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C. Порошок из семян люцерны и эспарцета получен путем измельчения семян в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с-1. Изобретение позволяет получить продукт с новым оригинальным вкусом и повышенной пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх