Способ получения кулинарного изделия "рыба запеченная с крокетами"

Способ включает подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир. Перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют путем погружения в предварительно подготовленный маринад на основе майонеза или томатного соуса с пряностями и выдерживают в течение 30-45 мин. Затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, замораживают и порционируют. Тепловую обработку проводят при температуре от 200-210°C в режиме запекания. В качестве гарнира готовят крокеты из картофеля, панированного в орехах. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству готовых к употреблению кулинарных изделий из рыбы. Известен способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий в себя размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку и обжаривание в растительном масле (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М., ВО «Агропромиздат». - 1989. - С. 56-60). Недостатком данного способа является невозможность учета при приготовлении технологических особенностей разных сортов рыб и, соответственно, придании конечному продукту индивидуальных вкусовых характеристик.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из лососевых рыб, включающий мойку порционированных и замороженных кусков рыбы, посол, добавление пряностей и тушение в растительном масле. Куски рыбы тушат с добавлением замороженных ягод черной смородины в количестве 100 г на 1 кг рыбы в течение 30-40 мин при 150-160°С. Изобретение обеспечивает получение кулинарных изделий из замороженных лососевых рыб с улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ (см. патент РФ 2359526 A23L 1/325, 2008 г.).

Известный способ не предусматривает создание готового блюда с гарниром.

Известен способ приготовления кулинарных изделий преимущественно из глубоководных океанических рыб, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от -2 до -3°С, а окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле. Кулинарное изделие может быть с гарниром (патент РФ 2223677 A23L 1/325, 2004 г.).

Недостатком данного способа является невозможность его использования для разнообразных видов рыб.

Технической задачей заявленного способа является создание готового кулинарного продукта из пресноводных и морских видов рыб, создавая различные по вкусовым и органолептическим показателям блюда, расширяя ассортимент и предпочтения покупателей.

Поставленная задача решается при осуществлении способа получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами», включающего подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир, при этом перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, затем замораживают и порционируют, а тепловую обработку ведут в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°С, в режиме запекания, до готовности, а в качестве гарнира готовят крокеты из картофеля, панированного в орехах.

Использование при тепловой обработке пароконвектомата позволяет сохранить большинство витаминов и минеральных веществ в рыбе, дает возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки и без угрозы образования канцерогенов, продукт выглядит очень аппетитным и свежим.

Кроме того, весь процесс приготовления экономичен в отношении электроэнергии и уменьшении трудозатрат.

Предпочтительно используют рыбу тресковых видов, треску, путассу, хек, или лососевых - горбушу, нельму, кижуча, семгу и другие.

Возможно сочетать в одной порции два вида рыб, создавая кулинарное изделие по типу ассорти.

Согласно изобретению приемы и режимы получения продукта направлены на достижение поставленной задачи, получение качественного продукта с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Сущность способа заключается в следующем.

Для получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами» проводят подготовку сырья, в качестве которого используют рыбу, тресковых или лососевых видов, или речную, или аквакультурную, выращенную в садках. Рыбу моют, потрошат, перед замораживанием разделывают на кусочки, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм. Затем полуфабрикат замораживают и порционируют. Одновременно готовят гарнир - крокеты из картофеля, с панировкой в орехах. Тепловую обработку ведут раздельно в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°С, в режиме запекания, до готовности. Упаковывают в потребительскую тару, в которую добавляют готовые крокеты.

Готовое кулинарное изделие «Рыба запеченная с крокетами» хранится в течение 2 суток при температуре +4+2°С.

Пример 1. Для получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами» берут тушку трески. Рыбу моют, потрошат, перед замораживанием разделывают на кусочки, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза с пряностями, выдерживают в течение 30 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм. Затем полуфабрикат замораживают и порционируют. Одновременно готовят гарнир - крокеты из картофеля, с панировкой в орехах. Тепловую обработку ведут раздельно в пароконвектомате при температуре от 200°С, в режиме запекания, до готовности. Упаковывают в потребительскую тару, в которую добавляют крокеты.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут горбушу, а тепловую обработку проводят в жаровочном шкафу при температуре от 210°С в режиме запекания, до готовности.

Способ получения кулинарного изделия, включающий подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир, отличающийся тем, что перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, затем замораживают и порционируют, а тепловую обработку ведут в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°C, в режиме запекания, до готовности, а в качестве гарнира готовят крокеты из картофеля, панированного в орехах.



 

Похожие патенты:
Способ включает подготовку и мойку сырья, измельчение и сушку. Во время мойки применяют небольшую подпрессовку каждого экземпляра.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к способу увеличения концентрации авенантрамидов в овсяных зернах, включающему индуцирование или углубление состояния вторичного покоя у овсяных зерен и замачивание овсяных зерен в состоянии вторичного покоя, приводящее к ложному осолаживанию, а также к цельному овсяному зерну с концентрацией авенантрамидов, которая увеличена по сравнению с неосоложенным зерном согласно указанному способу.
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья. Способ производства ферментированного растительного сырья предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, причем в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства высушенной горячим воздухом лапши быстрого приготовления. Получают полоски сырой лапши из основного сырьевого материала, включающего в себя, по меньшей мере, пшеничную муку и крахмал.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чипсов из лаваша. Готовят тесто из пшеничной муки с отрубями с влажностью 38-40%.

Изобретение относится к жидкой овсяной основе, используемой в качестве заменителя молока или биологически активной добавки. Способ приготовления жидкой овсяной основы или напитка включает суспендирование овсяного сырья в водной среде, в частности в воде, расщепление крахмала овсяного сырья с помощью одной или более амилаз и растворение овсяного белка с помощью протеин-деамидазы без использования протеаз.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для производства мармелада. Мармелад профилактического действия включает патоку, сахар, абрикосовую камедь, экстракт гинкго (лат.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением солодового экстракта ячменя и пюре из аронии. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, в котором готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90оC, добавляют солодовый экстракт ячменя, уваривают полученный агаро-фруктозно-солодовый сироп до СВ=76+1% при температуре 110оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и пюре из аронии в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, причем желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар 18,4 – 23,5; фруктоза 406,3; солодовый экстракт ячменя 406,3; пюре из аронии 304,7-391,6; кислота лимонная 10,2; вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукции, упростить и интенсифицировать технологический процесс, снизить энергетическую ценность, повысить пищевую ценность, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев, придать продукту функциональное назначение, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена содержащая пищевые волокна лапша, содержащая пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Минеральная жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты содержит уксус, фульвовую кислоту, кальций, минеральную соль. Также предложен содержащий пищевые волокна бульон, который содержит воду, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты. Из-за присутствия минеральной жидкости с приправами на основе фульвовой кислоты растворение неперевариваемого декстрина подавляется даже без применения модифицированного крахмала, и при этом сохраняются такие качества, как вкус, цвет, пищевая консистенция и аромат. 4 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 ил., 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевых композиций. Пищевая композиция по настоящему изобретению имеет общую калорийность 67 ккал/100 мл или ниже, содержит белок 1,25 г/100 мл или ниже, при этом калорийность за счет белка составляет 7,23-8,4 % от общей калорийности пищевой композиции, а калорийность за счет жира составляет по меньшей мере 49 % или более от общей калорийности пищевой композиции. Содержание в композиции среднецепочечных жирных кислот, содержащих от 8 до 10 атомов углерода, составляет менее 3 мас. % от общего количества жирных кислот, содержание сиаловой кислоты составляет 10-25 мг/100 мл или более, содержание холестерина - 5-10 мг/100 мл, и содержание сфингомиелина - 9-15 мг/100 мл или более. Пищевая композиция в виде готового напитка содержит сухую сладкую сыворотку в количестве 32-40 кг/8770 л, казеинат натрия в количестве 4,6-5,7 кг/8770 л, сухое обезжиренное молоко в количестве 66-81 кг/8770 л, сухой концентрат сывороточного белка с высоким содержанием фосфолипидов в количестве 47-58 кг/8770 л, сухие сливки в количестве 117-143 кг/8770 л, а также дополнительные пищевые вещества и воду. Как вариант, композиция может быть представлена в виде сухой порошковой композиции. Предложен также способ получения сухой порошковой композиции и применение композиции в питании детей для достижения развития и роста, аналогичного росту и развитию детей, находящихся на грудном вскармливании. 5 н. и 21 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 табл.

Изобретение относится к области органической химии, а именно к новому производному хинолина формулы (I) или к его пригодной для употребления внутрь соли, где R1 и R2 представляет собой водород; L представляет собой С1-С7 алкилен, С3-С6циклоалкилен или -(СН2)1-3-(С3-С6)циклоалкилен; М представляет собой -NR4-C(O)- или -C(O)-NR4-; когда М представляет собой -NR4-C(O)-, R4 представляет собой водород; либо в качестве альтернативы R4 представляет собой С1-С3 алкиленовый линкер, где указанный алкиленовый линкер и от 2 до 5 атомов в L вместе с азотом, к которому они присоединены, образуют 5-8-членное моноциклическое, бициклическое или мостиковое гетероциклическое кольцо, которое необязательно замещено и содержит один гетероатом, представляющий собой атом азота; и R3 представляет собой С1-С6 алкил, замещенный С1-С3 алкил, С3-С6циклоалкил, замещенный С3-С6циклоалкил, 6-членный гетероциклил, содержащий один атом кислорода или замещенный 6-членный гетероциклил, содержащий один атом азота; когда М представляет собой -C(O)-NR4-, R4 представляет собой водород; либо в качестве альтернативы R4 и R3 вместе с азотом, к которому они присоединены, образуют 5-6-членное моноциклическое гетероциклическое кольцо, которое содержит один атом азота; где в группе, обозначенной как замещенная, один заместитель выбирают из группы, состоящей из следующих заместителей: -NH2, гидроксил, C1-6 алкокси, C1-6 алкил, 6-членный гетероциклил, содержащий один или два атома, выбранных из N и О, С3-4 циклоалкил, и -C(=O)NRaRa, где каждый Ra независимо означает водород или С3-6 циклоалкил; при условии, что соединения формулы (I) не могут представлять собой соединения, указанные в п.1. Также изобретение относится к композиции на основе соединения формулы (I) и способам усиления сладкого вкуса. Технический результат: получены новые производные хинолина, полезные в качестве модификаторов сладкого вкуса. 7 н. и 24 з.п. ф-лы, 24 табл., 24 пр. (I)

Предложена фармацевтическая композиция для восстановления баланса кишечной микрофлоры у субъектов, принимающих лекарственные средства для снижения или лечения желудочной гиперацидности. Композиция содержит в эффективных количествах штаммы бактерий Lactobacillus pentosus LPS01 DSM 21980, Lactobacillus plantarum LP01 LMG P-21021, Lactobacillus rhamnosus LR06 DSM 21981 и Lactobacillus delbrueckii LDD 01 (DSMZ 20074) DSM 22106 в сочетании с N-ацетилцистеином. Причем указанные штаммы способны колонизировать желудок при значении рН, составляющем от 4,0 до 5,5, и продуцировать бактериоцины, и/или метаболиты, и/или перекись водорода. Предложена также фармацевтическая композиция, содержащая в эффективных количествах вышеуказанные штаммы бактерий и лекарственное средство, принадлежащее к классу ингибиторов протонной помпы (ИПП)., Причем указанная композиция предназначена для восстановления баланса кишечной микрофлоры у субъектов, принимающих лекарственные средства для снижения или лечения желудочной гиперацидности, диспепсии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвы желудка, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, язвы двенадцатиперстной кишки, гастрита, вызванных Helicobacter pylori, и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Предложены также пищевая композиция и пищевая добавка, содержащие указанные штаммы в эффективных количествах в сочетании с N-ацетилцистеином. Группа изобретений обеспечивает способность восстанавливать собственный барьерный эффект желудка, который утрачивается во время фармакологического лечения желудочной гиперацидности, и минимизировать вторичные эффекты, обусловленные этим фармакологическим лечением. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл.
Мармелад // 2618318
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов используют сахар-песок и агар в виде порошка соответственно, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей, полученный путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в кипящей воде при соотношении ламинариевые водоросли : вода 1:2 в течение 1 часа, а содержание свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод составляет 20-30 мас.% от массы готового мармелада. При этом содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового мармелада: отвар ламинариевых водорослей 36,8-45; агар в виде порошка 5; сахар-песок 30; свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод 20-30. При этом мармелад дополнительно содержит отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см в количестве 2,2-5,5 мас.% от массы готового мармелада. Изобретение обеспечивает повышение содержания витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте при сохранении способности мармеладной массы удерживать заданную форму и использовании минимального количества сахаросодержащих и желирующих компонентов. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод. Сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивают полученную массу с последующим формованием и охлаждением, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2, сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95ºС, а сок вводят в количестве 20-30 мас.% от массы готового мармелада. Изобретение позволяет повысить содержание витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте при сохранении способности мармеладной массы удерживать заданную форму, а также снизить количество сахаросодержащих и желирующих компонентов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности. Печеночный паштет содержит жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, печень куриную бланшированную, дополнительно в состав вводят яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную и бульон. Жировая композиция включает: инулин цикория, масло растительное, концентрат белков молочной сыворотки, растительный экстракт золотарника канадского и змееголовника молдавского, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 20:18,5:10:1,5:50. Подобрано количественное соотношение ингредиентов паштета. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности мясорастительного паштета, увеличение срока его хранения, придание продукту пребиотических и профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Сосиски // 2618324
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных продуктов. Сосиски содержат говядину, свинину, крупу ячневую, муку пшеничную в/с, молоко сухое, соль, нитрит натрия, перец, мускатный орех, кориандр и редьку черную посевную. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание функционального мясного продукта, фортифицированного хемопревентивными веществами. 2 табл., 3 пр.

Способ включает подготовку фарша, ферментирование его при температуре 35±2°С сычужным ферментом в количестве 0,025-0,035% к массе фарша в течение от 45 до 60 мин, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку. Изобретение обеспечивает приготовление рыбного формованного продукта гомогенной структуры. 3 пр., 2 табл.

Способ включает подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир. Перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют путем погружения в предварительно подготовленный маринад на основе майонеза или томатного соуса с пряностями и выдерживают в течение 30-45 мин. Затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, замораживают и порционируют. Тепловую обработку проводят при температуре от 200-210°C в режиме запекания. В качестве гарнира готовят крокеты из картофеля, панированного в орехах. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия. 2 пр.

Наверх