Композиция для приготовления домашних замороженных кондитерских изделий


 


Владельцы патента RU 2617792:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устойчивая при хранении композиция для приготовления замороженного кондитерского изделия включает подсластитель, молочный жир и один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40. Причем композиция не содержит добавленных эмульгаторов или стабилизаторов, композиция представляет собой порошок. Также предложен способ получения замороженного кондитерского изделия и замороженное кондитерское изделие. Изобретение позволяет получить мороженое с однородной и сливочной текстурой без использования стабилизаторов и эмульгаторов. 3 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, таким как мороженое. В частности, настоящее изобретение относится к устойчивой при хранении композиции для приготовления домашних замороженных кондитерских изделий. Кроме того, изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, содержащим композицию, а также к способам приготовления замороженных кондитерских изделий.

Уровень техники

Замороженные кондитерские изделия и замороженные напитки являются популярными продуктами. Продукты особенно популярны среди потребителей в летнее время, но также популярны в других сезонах. Замороженные кондитерские изделия и замороженные напитки, как правило, становятся все более и более популярными. Помимо этого, рынок замороженных напитков как освежающего питья быстро растет.

В последние годы все более и более популярным становится получение мороженого и других замороженных кондитерских изделий в домашних условиях. Некоторые порошки имеются в продаже для приготовления замороженных кондитерских изделий в домашних условиях. Однако все эти порошки для замороженных кондитерских изделий, имеющиеся в продаже, содержат эмульгаторы и/или стабилизаторы.

Например, в Китайской патентной заявке CN 1522588 A описан порошок для мороженого, состоящий из 30-50% сахарозы, 35-44,5% порошка цельного молока, 5-10% мальтодекстрина, 5-15% порошка растительного жира, 2,0-5,0% порошка яичного желтка, 1,0-2,0% лецитина и 1,5-2,0% гуаровой камеди, в массовых процентах. Таким образом, композиция содержит лецитин и яичный желток в качестве эмульгатора и гуаровую камедь в качестве стабилизатора.

Из заявки на патент US 6468576 известен способ приготовления сладкого напитка со льдом из композиции жидкого концентрата, содержащего эмульгатор(ы), молочный(е) белок(белки), средство(а) для снижения точки замерзания, стабилизатор(ы) седиментации, стабилизатор(ы) желирования, вкусоароматическое(ие) средство(а) и воду. Используемые эмульгаторы включают моноглицериды, диглицериды, лецитин, или их комбинации. Стабилизатор седиментации включает каппа-каррагинаны, каппа(II)-каррагинаны, лямбда-каррагинаны, йота-каррагинаны, карбоксиметилцеллюлозу, микрокристаллическую целлюлозу, другие производные целлюлозы или их комбинации. Стабилизаторы желирования включают аравийскую камедь, фосфаты пищевого качества, полифосфаты пищевого качества или их комбинации.

В Европейской патентной заявке EP 0242056 A2 описана порошковая композиция для производства кислого молочного напитка или мягкого льда, приготовленного машинным способом, путем добавления воды иди молока. Композиция содержит примерно от 1 до 15% пищевой кислоты, примерно от 0 до 6% предварительно обработанного крахмала, примерно от 0 до 10% сухого обработанного молочного порошка, примерно 0,3-90% подсластителей, примерно от 0 до 7% красителей и вкусоароматических средств, примерно от 0 до 50% молочного порошка, и смесь по меньшей мере двух камедей, выбранных из гуаровой камеди, камеди плодов рожкового дерева и ксантановой камеди, где каждая из указанных индивидуальных камедей присутствует в указанной смеси в количестве примерно от 0,3 до 4%, а общее количество указанной смеси камедей составляет примерно от 2,3 до 8 мас.% от порошковой композиции.

Существующие композиции для приготовления мороженого или напитков со льдом предназначены для промышленного и/или коммерческого применения, особенно для ресторанов быстрого обслуживания. Эти композиции включают стабилизаторы и/или эмульгаторы и часто являются неустойчивыми при хранении.

Таким образом, имеется неудовлетворенная потребность в композиции для приготовления замороженных кондитерских изделий, не содержащих стабилизаторы и эмульгаторы.

Далее, имеется потребность в готовой к употреблению, устойчивой при хранении композиции для приготовления замороженных кондитерских изделий в домашних условиях, не содержащей стабилизаторы, эмульгаторы и яичный желток, и пригодной для быстрого приготовления, с последующим немедленным употреблением.

Сущность изобретения

Объект настоящего изобретения относится к устойчивой при хранении композиции для приготовления замороженных кондитерских изделий, не содержащей добавленных стабилизаторов и эмульгаторов.

В частности, задачей настоящего изобретения является обеспечение композиции для применения в приготовлении замороженного кондитерского изделия, не содержащей добавленных эмульгаторов и стабилизаторов и в то же время обладающей сливочной и освежающей однородной текстурой.

В последние годы производители замороженных кондитерских изделий становятся все более и более требовательными и осознающими то, что едят потребители, склонные к предпочтению продуктов со сниженным количеством добавок, или в идеале, полностью лишенных добавок. Таким образом, потребители все более и более предпочитают продукты, содержащие минимум ингредиентов на их этикетках, т.е. имеющих «чистую» этикетку. При составлении продуктов, не содержащих стабилизаторов и эмульгаторов, авторы настоящего изобретения удовлетворяют обе потребности потребителей. Далее, некоторые натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, имеют недостаток, заключающийся в наличии аллергенов. Таким образом, также может быть предпочтительным иметь решение, устраняющее эти натуральные эмульгаторы.

Таким образом, один аспект настоящего изобретения относится к устойчивой при хранении композиции для приготовления замороженного кондитерского изделия, включающей: (i) подсластитель; (ii) молочный жир; и (iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента (ДЭ) максимум 40; с тем условием, что композиция не содержит добавленных эмульгаторов или стабилизаторов.

Преимуществом устойчивой при хранении композиции является то, что ее не нужно продавать в замороженном виде, и это облегчает хранение, обработку и распространение продукта, который можно использовать в любое время и при простом приготовлении.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с композицией в соответствии с настоящим изобретением можно приготовить освежающее замороженное кондитерское изделие с однородной и сливочной текстурой.

Кроме того, можно удовлетворить запрос потребителей на продукты с чистой этикеткой, т.е. не содержащие добавки, такие как эмульгаторы и стабилизаторы.

Настоящее изобретение обеспечивает устойчивую при хранении композицию для приготовления замороженных кондитерских изделий, в которой все компоненты предварительно смешаны. Продукт, приготовленный из композиции в соответствии с настоящим изобретением и смешанный со льдом и съедобной жидкостью, например, в блендере, имеет привлекательную взбитую текстуру и освежающий сливочный вкус, в котором количество нутриентов и калорийность можно отрегулировать в соответствии с пожеланиями потребителей, такими как отсутствие добавленного жира, такого как растительный жир.

Композиции в соответствии с настоящим изобретением являются устойчивыми при хранении, удобными в применении, дешевыми и не требующими хранения в замороженном виде. Помимо этого, композиции можно дополнительно обогатить микронутриентами.

Другой аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления замороженного кондитерского изделия, включающему этапы:

(i) обеспечения указанной композиции для приготовления замороженного кондитерского изделия;

(ii) обеспечения льда;

(iii) обеспечения съедобной жидкости;

(iv) объединения ингредиентов до получения смеси, и перемешивания смеси.

Еще одним аспектом настоящего изобретения является обеспечение замороженного кондитерского изделия, включающего указанную композицию для замороженных кондитерских изделий, лед и съедобную жидкость.

Как правило, различные объекты из настоящего изобретения можно объединить и связать любым способом, возможным в пределах объема настоящего изобретения. Эти и другие аспекты, признаки и/или преимущества изобретения станут понятными и объясняются со ссылкой на варианты осуществления, описанные далее.

Настоящее изобретение далее описано более подробно.

Раскрытие изобретения

Один аспект настоящего изобретения относится к композиции для приготовления замороженного кондитерского изделия. Однако перед более подробным обсуждением настоящего изобретения нужно вначале определить следующие термины и правила.

В контексте настоящего изобретения упомянутые проценты являются массовыми процентами, если не указано иное.

Термин «и/или», используемый в контексте «X и/или Y», нужно интерпретировать как «X», или «Y», или «X и Y».

Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые в настоящей заявке, имеют то же самое значение, как обычно принято для рядового специалиста в данной области техники (например, в производстве замороженных кондитерских изделий). Определения и описания различных терминов и методик, используемых при производстве замороженных кондитерских изделий, можно найти в «Ice Cream, 6th Edition», Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers («Мороженое, 6-е изд.»).

В контексте настоящего изобретения термин «замороженное кондитерское изделие» означает кондитерский продукт, содержащий кристаллы, распределенные в подслащенном и/или ароматизированном продукте на основе воды, и как правило, обладающий освежающим и охлаждающим эффектом с приятным внешним видом.

Замороженные кондитерские изделия включают воду в форме кристаллов и пригодны для потребления в замороженном или полузамороженном состоянии, т.е. в условиях, когда температура продукта меньше 0°C, и предпочтительно, в условиях, когда продукт содержит значительное количество кристаллов льда. Вода, присутствующая в замороженных кондитерских изделиях в виде кристаллов льда, может быть в виде воды как таковой, или в виде воды в молоке или в соке.

В одном варианте осуществления изобретения замороженное кондитерское изделие может быть выбрано из группы, состоящей из мороженого, мороженого с низким содержанием жира, замороженного молока, шербета, замороженного йогурта, смузи и напитка слаш.

Термин «замороженное молоко» относится к продуктам на основе молока с кристаллами льда, равномерно распределенными в продукте. Содержание воды в замороженном молоке может варьировать, и текстура готового продукта варьирует в зависимости от содержания воды.

Термин «напиток слаш» в контексте настоящего изобретения означает напиток с кристаллами льда, равномерно распределенными в напитке. Продукт в виде напитка слаш находится в полузамороженном состоянии, так что не вся вода в продукте является замороженной, а только часть. Напиток слаш может быть любым жидким продуктом, содержащим кристаллы льда, например, смузи или слаш-айс.

Термин «смузи» в контексте настоящего изобретения означает напиток со льдом, содержащий смесь свежего и/или мороженого фрукта, фруктового сока и мороженого йогурта и/или шербета.

Таким образом, подразумевается, что замороженное кондитерское изделие может быть любой комбинацией различных типов обычных замороженных кондитерских изделий, такой как комбинация мороженого и замороженного молока, или комбинацией мороженого с низким содержанием жира и сладкого напитка со льдом.

В некоторых вариантах осуществления изобретения замороженное кондитерское изделие является замороженным кондитерским изделием с низким содержанием жира. Замороженное кондитерское изделие с низким содержанием жира обычно содержит самое большее 10 мас.% жира.

В одном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие является мороженым.

В одном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие является смузи.

В еще одном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие является мороженым с низким содержанием жира.

В другом варианте осуществления замороженное кондитерское изделие является замороженным молоком.

В еще одном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие является напитком слаш.

Подсластитель

В контексте настоящего изобретения термин «подсластитель» означает любое соединение, обеспечивающее сладкий вкус продукта. Подсластитель усиливает вкус замороженного кондитерского изделия, приготовленного из композиции.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения подсластитель выбран из группы, состоящей из сахара, сахароспирта, натурального подсластителя, искусственного подсластителя или их комбинаций.

Сахар пределяется как представитель обычно применяемых и натурально встречающихся углеводов (моно- и дисахаридов) с подслащающим эффектом. Примеры сахара включают столовый сахар (сахарозу), фруктозу, лактозу, глюкозу, декстрозу, мальтозу, трегалозу, мед, сироп, или их комбинации.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения подсластитель является сахарозой, такой как кристаллическая сахароза.

Содержание калорий в сахарозе составляет примерно 4 ккал/г.

Сахароспирты, также известные как полиолы, многоатомные спирты или полиспирты, являются гидрогенизированной формой углевода, в котором карбонильная группа (альдегид или кетон, восстанавливающий сахар) восстановлен до первичной или вторичной гидроксильной группы. Сахароспирты обычно применяют для замены сахаров в продуктах питания, часто в комбинации с искусственными подсластителями, для обеспечения относительно низкого уровня сладкости.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения сахароспирт выбран из группы, состоящей из мальтитола, маннитола, сорбитола, ксилитола, изомальта, лактитола, эритритола, или их комбинаций. Дисахариды и моносахариды могут быть сахароспиртами. Однако сахароспирты, полученные из дисахаридов (например, мальтитол и лактитол), не являются полностью гидрогенизированными, поскольку одна альдегидная группа доступна для восстановления.

Содержание калорий для сахароспиртов находится в диапазоне примерно от 1,5 до 4 ккал/г, за исключением некоторых сахароспиртов, таких как эритритол, для которого этот показатель составляет 0,2 ккал/г. Хотя эритритол обладает низким содержанием энергии, этот сахароспирт обычно не применяют в замороженных кондитерских изделиях из-за его «охлаждающих» эффектов, которые обычно не применяются при производстве замороженных кондитерских изделий.

Это свойство низкой калорийности делает сахароспирты популярными подсластителями среди страдающих диабетом и лиц, соблюдающих диеты с низким содержанием калорий.

Натуральный подсластитель в контексте настоящего изобретения является подсластителем, полученным из природы, и не измененным слишком сильно от природного состояния, т.е. не подвергнутым какой-либо сложной обработке или процессу очистки.

В одном варианте осуществления изобретения натуральный подсластитель является стевией и/или агавой.

Стевия является растением, происходящим из маленького кустарника семейства подсолнечников, происходящего из Южной Америки. Стевия примерно в 300-400 раз слаще столового сахара (сахарозы) и не содержит калорий. Стевия не метаболизируется организмом человека и таким образом не повышает уровень инсулина. Стевию можно применять в виде сока или экстракта.

Агава (также называемая нектаром агавы или сиропом агавы) является подсластителем, полученным из сока сердцевины растения агавы, растущего в Южной Африке и Мексике. Агаву можно применять в виде сока или экстракта.

Нектар агавы слаще меда, хотя менее вязкий.

Нектар агавы в 1,4-1,6 раз слаще столового сахара (сахарозы).

Мед вырабатывается пчелами из нектара цветов. Он является готовым подсластителем, содержащим следы нутриентов.

Сироп может быть получен из любого подсластителя, например из клена, с получением кленового сиропа. Кленовый сироп получают из сока кленовых деревьев, который собирают, фильтруют и упаривают с получением крайне сладкого сиропа с характерным ароматом.

Кленовый сироп содержит меньше калорий, чем мед, но более имеет высокую концентрацию минералов, таких как марганец и цинк.

В одном варианте осуществления изобретения подсластитель получают из кленового сиропа.

Искусственные подсластители также называют синтетическими подсластителями или высокоинтенсивными подсластителями.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения искусственный подсластитель выбран из группы, состоящей из ацесульфама, алитама, аспартама, соли аспартама-ацесульфама, цикламата, неотама, сахарина, сукралозы, тауматина, или их комбинаций.

Искусственные подсластители воспринимаются как гораздо более сладкие, чем столовый сахар, и таким образом, их вкладом в калорийность можно пренебречь.

Интенсивность подсластителей может варьировать в зависимости от различных условий анализа и/или разных экспертных групп.

В одном варианте осуществления изобретения подсластитель присутствует в количестве примерно 0,3-90 мас.%, таком как 0,5-85 мас.%, предпочтительно 1-80 мас.%.

Количество подсластителя, конечно, зависит от типа используемого подсластителя. Если в качестве подсластителя используют искусственный подсластитель, то применяют более низкое количество, по сравнению с тем, если используют столовый сахар в качестве подсластителя, поскольку искусственный подсластитель во много раз слаще, чем сахароза.

Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения, подсластитель присутствует в количестве 20-90 мас.%, таком как 30-90 мас.%, и предпочтительно 40-85 мас.%, таком как 50-85 мас.%, и еще более предпочтительно 60-85 мас. %, таком как 70-80 мас.%.

В другом варианте осуществления изобретения, искусственные подсластители применяют в качестве подсластителя в количестве 0,3-10 мас.%, таком как 0,5-7 мас.%, предпочтительно 0,5-5 мас.%.

Искусственные подсластители применяют при очень низком уровне, поскольку они имеют более высокую сладкость по сравнению с сахарозой.

В другом варианте осуществления изобретения сахароспирты применяют в качестве подсластителя в количестве 0,1-15 мас.%, таком как 0,3-10 мас.%, предпочтительно 0,5-8 мас. %, таком как 0,7-7 мас.%, еще более предпочтительно 1-5 мас.%.

Сахароспирты на высоком уровне обладают слабительным эффектом. Таким образом, количество сахароспиртов не должно быть слишком высоким.

Подсластитель в соответствии с настоящим изобретением можно применять в виде комбинации из двух или более подсластителей, например, комбинации одного или нескольких сахаров и одного или нескольких искусственных подсластителей, или комбинации одного или нескольких сахароспиртов и одного или нескольких искусственных подсластителей, или комбинации одного или нескольких сахаров и одного или нескольких сахароспиртов. Далее, подсластитель в соответствии с настоящим изобретением может содержать один или несколько сахаров, один или несколько сахароспиртов и один или несколько искусственных подсластителей.

Количество подсластителя естественно зависит от того, какой подсластитель используют, и от того, насколько сладкий вкус необходим для приготовленного замороженного кондитерского продукта.

Далее, выбор подсластителя зависит от того, требуется ли низкокалорийный продукт, или нет. Если необходим низкокалорийный продукт, часть сахаров или все сахара заменяют искусственными подсластителями и/или сахароспиртами. Если необходим продукт для больных диабетом, сахар отсутствует, но присутствуют только сахароспирты и/или искусственные подсластители.

Молочный жир

В контексте настоящего изобретения молочный жир может быть в любой форме, такой как любой концентрат, паста, гель, жидкость, порошок или гранулы.

Молочный жир является источником жира для композиции, и содержание жира зависит от типа компонента используемого молочного жира. Однако необходимо использовать молочный жир в качестве источника жира, поскольку любой обычный используемый растительный жир приводит к получению продукта, в котором жир кристаллизован, поскольку в композиции нет эмульгаторов для эмульгирования воды и жира. Таким образом, если в композиции использовать растительный жир, получится нежелательный продукт с кристаллами жира.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения молочный жир выбран из группы из пахты, йогурта, коровьего молока, цельного молока; молока, не содержащего лактозы, или их комбинаций. Молочный жир может также быть добавлен в виде сливок, масла или чистого молочного жира. Как правило, чем выше содержание жира в молочном жире и чем больше его присутствует в композиции, тем жирнее замороженное кондитерское изделие, приготовленное из композиции.

Компонент молочного жира в композиции обеспечивает однородность и сливочные характеристики замороженного кондитерского изделия, приготовленного из композиции.

В предпочтительном варианте осуществления молочный жир является молочным порошком.

В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения молочный жир является молочным порошком, выбранным из группы из порошка пахты, порошка йогурта, порошка коровьего молока, порошка цельного молока, безводного порошка молочного жира, или их комбинации.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения молочный порошок является порошком пахты, таким как порошок сладкосливочной пахты.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения молочный жир присутствует в количестве 0,5-50 мас.%, таком как 1-45 мас.%, в частности, 3-40 мас.%, таком как 5-30 мас.%, предпочтительно 5-20 мас.%, таком как 6-18 мас.%, еще более предпочтительно 7-15 мас.%, таком как 8-13 мас.%.

Полисахариды со значением декстрозного эквивалента (ДЭ) максимум 40

В контексте настоящего изобретения термин «(ДЭ)» является мерой количества восстанавливающих сахаров, присутствующих в сахарном продукте, по отношению к глюкозе, выраженной в процентах на основе сухого вещества. Например, мальтодекстрин с ДЭ 10 имеет 10% от восстанавливающей активности декстрозы (ДЭ=100), в то время как сахароза с ДЭ 120 превышает декстрозу по восстанавливающей активности в 1,2 раза.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения полисахарид, имеющий ДЭ максимум 40, выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, глюкозного сиропа или их комбинаций.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения полисахаридом является мальтодекстрин тапиоки.

Используемый полисахарид имеет значение декстрозного эквивалента (ДЭ) максимум 40, такое как максимум 30, предпочтительно максимум 25, такое как максимум 20, еще более предпочтительно максимум 15, такое как максимум 10.

Мальтодекстрин имеет значение ДЭ, варьирующее от 3 до 20, при этом мальтодекстрин тапиоки - ниже 10. Глюкозный сироп имеет значение ДЭ около 20, в то время как крахмал - близкое к нулю. Глюкоза и декстроза имеют значение ДЭ около 100. Полисахариды могут быть также декстринами, как правило, иными, чем мальтодекстрин. Декстрины, как правило, имеют значение ДЭ 1-13.

Полисахариды, имеющие значение ДЭ максимум 40, вносят вклад в вязкость и сливочные свойства полученного замороженного кондитерского изделия, такие как сливочное вкусовое впечатление.

Количество полисахарида, присутствующего в композиции, предпочтительно составляет 1-50 мас.%, такое как 2-40 мас.%, предпочтительно 3-30 мас.%, например 3-20 мас.%, такое как 3-12 мас.%, такое как 4-12 мас.%, еще более предпочтительно, 4-10 мас.%.

Если композиция не содержит сахара в качестве подсластителя, то количество полисахаридов предпочтительно составляет 5-30 мас.%, такое как 10-25 мас.%, например, 15-22 мас.%.

Эмульгаторы/стабилизаторы

Одним аспектом настоящего изобретения является то, что композиция не содержит добавленных эмульгаторов или стабилизаторов.

В контексте настоящего изобретения термин «эмульгатор» означает любой обычный эмульгатор, обычно применяемый для эмульгирования продукта питания, такой как моноглицериды, диглицериды, сложные эфиры пропиленгликоля, лецитин и полисорбаты.

Яичный желток содержит фосфолипиды, особенно лецитин, и таким образом также считается эмульгатором в контексте настоящего изобретения.

Таким образом, композиция в соответствии с настоящим изобретением также не содержит яичный желток и не содержит какого-либо лецитина.

Термин «стабилизатор» в контексте настоящего изобретения означает любой обычный стабилизатор, используемый для стабилизации замороженных кондитерских изделий, такой как агар, желатин, камедь акации, пектин, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, камедь тары, камедь трагаканта, ксантан, каррагинан, морские водоросли, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, альгинат натрия, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и альгинат.

Сухой обезжиренный молочный остаток

В одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция дополнительно содержит сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

В другом варианте осуществления настоящего изобретения композиция содержит сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 1-20 мас.%.

В контексте настоящего изобретения термин «сухой обезжиренный молочный остаток» относится к твердому материалу, который может быть получен из молока и который является обезжиренным.

СОМО содержит главным образом лактозу, казеин, глобулин и альбумин.

Таким образом, СОМО добавляет белки к композиции для приготовления замороженного кондитерского изделия, но также и лактозу.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения, сухой обезжиренный молочный остаток выбран из группы, состоящей из концентрированного обезжиренного молока, порошка обезжиренного молока, порошка сыворотки, порошка сывороточного белка, концентрата сывороточного белка и изолята сывороточного белка.

Сухой обезжиренный молочный остаток придает объем замороженному кондитерскому изделию и способствует развитию однородности. Далее, СОМО придает молочные свойства замороженному кондитерскому изделию. СОМО не слишком усиливает вкус и аромат, но он повышает вязкость и устойчивость к плавлению, а также снижает точку замерзания. Сухой обезжиренный молочный остаток может также вызывать образование кристаллов лактозы, которые придают ледяную текстуру. Таким образом, композиция не должна содержать слишком много сухого обезжиренного молочного остатка, чтобы избежать формирования кристаллов лактозы. Присутствие кристаллов лактозы в замороженном кондитерском изделии приводит к так называемой «песочной» структуре, что нежелательно, но этот феномен не имеет ничего общего со свойствами твердости/мягкости мороженого.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения композиция содержит сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 3-17 мас.%, таком как 5-15 мас.%, предпочтительно 6-12 мас.%, еще более предпочтительно 8-12 мас.%.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция находится в твердой форме.

Твердая форма композиции может быть, например, гранулярной, порошковой или кристаллической формой.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция находится в форме порошка.

Композиция может также быть в форме концентрата, жидкости, пасты, сиропа или геля.

Вкусоароматический агент

Композиция может дополнительно содержать вкусоароматический агент.

Вкусоароматические агенты могут также называться «ароматизаторами» или «ароматическими агентами», или «ароматическими соединениями».

Вкусоароматические агенты можно применять по отдельности или в любой возможной комбинации в связи с настоящим изобретением. Вкусоароматические агенты, используемые в настоящем изобретении, могут быть любым натуральным вкусоароматическим агентом или любым искусственным вкусоароматическим агентом.

Вкусоароматический агент может быть в форме ароматизатора и/или экстрактов и/или ароматических масел.

Вкусоароматический агент может быть получен из фруктов и ягод (например, банана, малины, земляники, абрикоса, черники, яблока, груши, манго, папайи, цитруса, апельсина и т.д.), из орехов (например, фундука, миндаля, кедрового ореха, фисташек, кешью и т.д.), специй (например, чая, базилика, кардамона, корицы, тимьяна и т.д.), цветов (например, розы, бузины, и т.д.), корней (например, лакрицы/солодки), растений (например, ванили, мяты, ели, чая, и т.д.), а также из других источников (например, меда). Вкусоароматические агенты дополнительно содержат ингредиенты/вкусоароматические средства, такие как какао, шоколад, кофе, мокко, карамель, карамельная эссенция, нуга, эссенция нуги, марципан, миндальная эссенция, масла, ликер, бренди, ром, портвейн, виски, вино, и т.д.).

В одном варианте осуществления изобретения композиция содержит вкусоароматический агент в количестве 0,2-20 мас.%, таком как 0,2-15 мас.%, например, 0,5-10 мас.%, таком как 0,5-5 мас.%, предпочтительно 0,5-3 мас.%, таком как 0,7-3 мас.%, еще более предпочтительно 0,7-1,2 мас.%.

В предпочтительном варианте осуществления вкусоароматическим средством является кофейный порошок.

В предпочтительном варианте осуществления вкусоароматическим средством является порошок ванильного ароматизатора.

В предпочтительном варианте осуществления вкусоароматическим средством является какао-порошок.

Краситель

Композиция может дополнительно содержать красящий агент.

Пищевые красители добавляют в композицию, чтобы придать полученному из нее замороженному кондитерскому изделию приятную окраску. Окраска часто ассоциируется с разными группами вкусоароматических средств. В качестве примера, красный цвет способствует восприятию, например, вкуса красных фруктов.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция содержит:

(i) подсластитель в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир в количестве 8-13 мас.% и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция содержит:

(i) подсластитель в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир в количестве 8-13 мас.%;

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.% и

(iv) сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 8-12 мас.%.

В другом варианте осуществления изобретения композиция состоит из:

(i) подсластителя;

(ii) молочного жира;

(iii) одного или нескольких полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40;

(iv) факультативно, сухого обезжиренного молочного остатка; и

(v) факультативно, вкусоароматических средств и красителей.

В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция содержит:

(i) сахар в количестве 70-80 мас.%;

(ii) порошок пахты в количестве 8-13 мас.%;

(iii) мальтодекстрин в количестве 7-9 мас.%;

(iv) концентрат сывороточного белка в количестве 8-12 мас.% и

(v) вкусоароматические средства.

Для специалиста в данной области техники просто перевести эти предпочтительные варианты осуществления композиции в соответствии с настоящим изобретением в другие замороженные кондитерские изделия, например смузи, кондитерское изделие со льдом, низкокалорийные кондитерские изделия и другие родственные продукты питания. Таким образом, описание настоящего изобретения не должно рассматриваться как ограничивающее в данной области техники.

Еще один аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления замороженного кондитерского изделия, включающему этапы:

(i) обеспечения композиции в соответствии с настоящим изобретением;

(ii) обеспечения льда;

(iii) обеспечения съедобной жидкости;

(iv) объединения ингредиентов с получением смеси и перемешивания смеси.

Лед

В контексте настоящего изобретения термин «лед» означает любые замороженные съедобные части с различными количествами замороженной воды, пригодные для присутствия в замороженном кондитерском изделии. Чистый лед содержит 100% воды, в то время как замороженные съедобные части, такие как фруктовые кусочки, содержат меньше воды.

Примеры «льда» включают замороженную воду (чистый лед), замороженный сок, такой как фруктовый сок или овощной сок, замороженное молоко или молочный лед, замороженные куски шоколада, или замороженные фрукты или замороженные ягоды или их комбинации, но не ограничиваются ими.

Примерами замороженного молока являются коровье молоко, цельное молоко, обезжиренное молоко и молоко с пониженным содержанием жира.

Формы «льда» могут быть в виде кубиков, дробленого льда, кашицы или замороженных фруктов или ягод, цельных или в виде кусочков.

Съедобная жидкость

Термин «съедобная жидкость» означает любую жидкость, которая является съедобной и пригодной для присутствия в замороженном кондитерском изделии.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения съедобная жидкость выбрана из группы, состоящей из молока, йогурта, воды или сока.

Сок может быть из любого фрукта, ягоды или овоща.

Молоко как съедобная жидкость может быть коровьим молоком, цельным молоком, обезжиренным молоком, молоком со сниженным содержанием жира, пахтой, ароматизированным молоком; молоком, не содержащим лактозы, или кокосовым молоком.

Не содержащее лактозы молоко может быть соевым молоком.

Ароматизированное молоко может быть, например, молоком с земляникой или молоком с какао.

Смешивание объединенных ингредиентов в способе в соответствии с настоящим изобретением может проводиться в течение по меньшей мере 15 секунд, такого времени, как по меньшей мере 30 секунд, предпочтительно, в течение по меньшей мере 45 секунд, такого времени, как по меньшей мере 1 минута.

В контексте настоящего изобретения термин «смесь» означает такое смешивание, чтобы ингредиенты были неотличимыми друг от друга.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения способ приготовления замороженного кондитерского изделия включает композицию в соответствии с настоящим изобретением, присутствующую в количестве 15-40 мас.%, лед, присутствующий в количестве 20-60 мас.%, и съедобную жидкость, присутствующую в количестве 20-60 мас.%.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения способ приготовления замороженного кондитерского изделия включает композицию в соответствии с настоящим изобретением, присутствующую в количестве 20-30 мас.%, лед, присутствующий в количестве 30-45 мас.%, и съедобную жидкость, присутствующую в количестве 30-45 мас.%.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, включающему композицию в соответствии с настоящим изобретением, лед и съедобную жидкость.

В одном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие включает композицию в соответствии с настоящим изобретением, присутствующую в количестве 20-30 мас.%, лед, присутствующий в количестве 30-45 мас.%, и съедобную жидкость, присутствующую в количестве 30-45 мас.%.

В другом варианте осуществления съедобной жидкостью является молоко.

Композицию предпочтительно готовят путем смешивания всех ингредиентов в качестве сухой смеси.

Необходимо отметить, что варианты осуществления и характеристики, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применяются к другим аспектам изобретения.

Все патентные и непатентные ссылки, цитированные в настоящей заявке, включены посредством ссылки во всей полноте.

Изобретение далее описано более подробно в следующих неограничивающих примерах.

Примеры

Пример 1. Композиция для ванильного замороженного кондитерского изделия

Использовали следующую композицию в качестве композиции для приготовления домашнего мороженого:

- 18-20% сухого сахара

- 3% порошка сладкосливочной пахты

- 2% мальтодекстрина тапиоки

- 2,6% концентрата сывороточного белка (30% белка)

- 0,2% порошкового ванильного ароматизатора.

Ингредиенты объединяли и подвергали операции сухого смешивания до получения композиции.

Пример 2. Композиция для шоколадного замороженного кондитерского изделия:

- 18-20% сухого сахара

- 3% порошка сладкосливочной пахты

- 2% мальтодекстрина тапиоки

- 2,6% концентрата сывороточного белка (30% белка)

- 1% какао-порошка

- 0,2% натурального порошка сладкосливочного вкусоароматического средства.

Ингредиенты объединяли и подвергали операции сухого смешивания до получения композиции.

Пример 3. Композиция для кофейного замороженного кондитерского изделия:

- 18-20% сухого сахара

- 3% порошка сладкосливочной пахты

- 2% мальтодекстрина тапиоки

- 2,6% концентрата сывороточного белка (30% белка)

- 0,5% кофейного порошка

- 0,2% натурального порошка сладкосливочного вкусоароматического средства.

Ингредиенты объединяли и подвергали операции сухого смешивания до получения композиции.

Пример 4. Способ получения замороженного кондитерского изделия

Контейнер из блендера заполняли 37 граммами кубиков льда. В контейнер с кубиками льда вливали 37 г молока и добавляли 26 г композиции из примера 1 в смесь кубиков льда и молока.

Смесь перемешивали в течение 1 минуты, и получали привлекательное мягкое мороженое с ванильным ароматом, с однородной, мягкой и сливочной текстурой.

1. Устойчивая при хранении композиция для приготовления замороженного кондитерского изделия, включающая:

(i) подсластитель;

(ii) молочный жир; и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40,

с тем условием, что композиция не содержит добавленных эмульгаторов или стабилизаторов, и при этом композиция представляет собой порошок.

2. Композиция по п. 1, в которой подсластитель присутствует в количестве 0,3-90 мас.%.

3. Композиция по п. 1 или 2, в которой молочный жир присутствует в количестве 0,5-50 мас.%.

4. Композиция по п. 1 или 2, в которой один или несколько полисахаридов присутствуют в количестве 2-50 мас.%.

5. Композиция по п. 3, в которой один или несколько полисахаридов присутствуют в количестве 2-50 мас.%.

6. Композиция по любому из пп. 1, 2 или 5, дополнительно содержащая сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 1-20 мас.%.

7. Композиция по п. 3, дополнительно содержащая сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 1-20 мас.%.

8. Композиция по п. 4, дополнительно содержащая сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 1-20 мас.%.

9. Композиция по любому из пп. 1, 2, 5, 7 или 8, в которой молочный жир является молочным порошком.

10. Композиция по п. 3, в которой молочный жир является молочным порошком.

11. Композиция по п. 4, в которой молочный жир является молочным порошком.

12. Композиция по п. 6, в которой молочный жир является молочным порошком.

13. Композиция по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8 или 10-12, в которой полисахарид выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, глюкозного сиропа и их комбинации.

14. Композиция по п. 3, в которой полисахарид выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, глюкозного сиропа и их комбинации.

15. Композиция по п. 4, в которой полисахарид выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, глюкозного сиропа и их комбинации.

16. Композиция по п. 6, в которой полисахарид выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, глюкозного сиропа и их комбинации.

17. Композиция по п. 9, в которой полисахарид выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, глюкозного сиропа и их комбинации.

18. Композиция по любому из пп. 7, 8, 10-12 или 14-17, в которой сухой обезжиренный молочный остаток выбран из группы, состоящей из концентрированного обезжиренного молока, порошка обезжиренного молока, сывороточного порошка, порошка сывороточного белка, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка и их комбинации.

19. Композиция по п. 6, в которой сухой обезжиренный молочный остаток выбран из группы, состоящей из концентрированного обезжиренного молока, порошка обезжиренного молока, сывороточного порошка, порошка сывороточного белка, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка и их комбинации.

20. Композиция по п. 9, в которой сухой обезжиренный молочный остаток выбран из группы, состоящей из концентрированного обезжиренного молока, порошка обезжиренного молока, сывороточного порошка, порошка сывороточного белка, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка и их комбинации.

21. Композиция по п. 13, в которой сухой обезжиренный молочный остаток выбран из группы, состоящей из концентрированного обезжиренного молока, порошка обезжиренного молока, сывороточного порошка, порошка сывороточного белка, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка и их комбинации.

22. Композиция по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8, 10-12, 14-17 или 19-21, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

23. Композиция по п. 3, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

24. Композиция по п. 4, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

25. Композиция по п. 6, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

26. Композиция по п. 9, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

27. Композиция по п. 13, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

28. Композиция по п. 18, включающая:

(i) подсластитель, присутствующий в количестве 70-80 мас.%;

(ii) молочный жир, присутствующий в количестве 8-13 мас.%, и

(iii) один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40, где указанный полисахарид присутствует в количестве 7-9 мас.%.

29. Композиция по п. 22, дополнительно содержащая сухой обезжиренный молочный остаток, присутствующий в количестве 8-12 мас.%.

30. Композиция по любому из пп. 23-28, дополнительно содержащая сухой обезжиренный молочный остаток, присутствующий в количестве 8-12 мас.%.

31. Способ получения замороженного кондитерского изделия, включающий стадии:

(i) обеспечения композиции по любому из пп. 1-30;

(ii) обеспечения льда;

(iii) обеспечения съедобной жидкости;

(iv) объединения ингредиентов с получением смеси и перемешивания смеси.

32. Способ по п. 31, в котором съедобная жидкость выбрана из группы, состоящей из молока, йогурта, воды, сока и их комбинации.

33. Способ по любому из пп. 31 или 32, в котором лед выбран из группы, состоящей из замороженной воды, замороженного сока, замороженного молока, молочного льда, замороженного шоколада, замороженных фруктов или замороженных ягод и их комбинации.

34. Способ по любому из пп. 31 или 32, в котором композиция по любому из пп. 1-30 присутствует в количестве 15-40 мас.%, лед присутствует в количестве 20-60 мас.%, а съедобная жидкость присутствует в количестве 20-60 мас.%.

35. Способ по п. 33, в котором композиция по любому из пп. 1-30 присутствует в количестве 15-40 мас.%, лед присутствует в количестве 20-60 мас.%, а съедобная жидкость присутствует в количестве 20-60 мас.%.

36. Замороженное кондитерское изделие, включающее композицию по любому из пп. 1-30, лед и съедобную жидкость.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к производству мороженого. Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Изобретение относится к способу получения льда сладкого пищевого и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от 35°C до 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор.

Изобретение относится к молочной промышленности. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор “Палсгаард 811” в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) и нанесенное, по меньшей мере, частично покрытие из замороженного эластичного пищевого геля (14).

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает подготовку двух смесей для мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ приготовления мороженого пониженной калорийности включает приготовление смеси из части рецептурных компонентов и их перемешивание, нормализацию смеси по сухим веществам, нагревание смеси, внесение оставшихся рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до 0-6°С, фризерование и закаливание.

Способ производства низкокалорийного мороженого предусматривает приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2%, микропартикулята сывороточных белков.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к производству аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В. Фаза А содержит ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% жира, и имеющей при -18°С среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм. Фаза В содержит ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас.% MSNF и менее 1 мас.% жира, и имеющие при -18°С средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм. Также предложен другой вариант аэрированного содержащего лёд продукта. Изобретение позволяет получить аэрированный содержащий лёд продукт, имеющий улучшенную структуру и вкусовые характеристики и пригодный для употребления через соломинку. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх