Способ получения мармелада


 


Владельцы патента RU 2618321:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод. Сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивают полученную массу с последующим формованием и охлаждением, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2, сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95ºС, а сок вводят в количестве 20-30 мас.% от массы готового мармелада. Изобретение позволяет повысить содержание витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте при сохранении способности мармеладной массы удерживать заданную форму, а также снизить количество сахаросодержащих и желирующих компонентов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада.

Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе.

Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление сиропа и охлаждение его; приготовление мармеладной массы; формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и при необходимости обсыпка сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование.

Способ получения мармелада, включающий растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп 50%-ного водного раствора лимонной кислоты при его температуре 50-55°С и добавление погруженных в глицерин свежих ягод в соотношении ягод и глицерина 100:1 по массе, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением (см. патент РФ № 2341107, МПК A23L 1/06, дата публикации 20.12.2008).

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса и использование сезонного, скоропортящегося и относительно дорогого компонента - свежих ягод.

В качестве ближайшего аналога принят способ получения мармелада, включающий растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод, причем сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением (см. патент РФ № 2468605, МПК A23L 1/06, дата публикации 10.12.2012).

Недостатком ближайшего аналога является длительность подготовки и желирующих компонентов и высокая массовая доля сахара в готовом продукте.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа производства желейного мармелада с высоким содержанием полезных веществ, позволяющего сохранить способность мармеладной массы удерживать заданную форму, а также вкусовые качества, нежную и прозрачную текстуру, безопасность от анаэробных инфекций.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении содержания витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте при сохранении способности мармеладной массы удерживать заданную форму и использовании минимального количества сахаросодержащих и желирующих компонентов.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мармелада, включающем растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод, причем сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2, сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95°С, а сок вводят в количестве 20-30 мас. % от массы готового мармелада.

Кроме того, при растворении сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкость дополнительно вводят отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см в количестве 1,8-5,5 мас. % от массы готового мармелада.

Кроме того, в качестве ламинариевых водорослей используют ламинарию японскую, и/или ламинарию сахаристую, и/или ламинарию пальчаторассеченную.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признаки «в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2» и «в качестве ламинариевых водорослей используют ламинарию японскую, и/или ламинарию сахаристую, и/или ламинарию пальчаторассеченную» обеспечивают обогащение макро- и микроэлементами и повышение содержания пищевых волокон в готовом продукте.

Установлено, что содержание сухих веществ в варочных водах составляет 3,5% уже после варки в течение 5 минут. Сумма аминокислот, переходящих в варочные воды, составляет 0,5%. Отвары ламинариевых водорослей содержат значительное количество минеральных макро- и микроэлементов, среди которых такие ценные, как йод, железо, цинк, магний, кальций и др. Таким образом, отвары ламинариевых водорослей являются ценным источником биологически-активных веществ.

Признак «сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95°С» обеспечивает желирование мармеладной массы, при больших или меньших показателях данный результат не достигается.

Признаки третьего зависимого пункта формулы обеспечивают обогащение готового продукта пищевыми волокнами, способствующими стимуляции работы желудочно-кишечного тракта.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Желейный мармелад изготавливают на стандартном оборудовании с помощью известных технологий.

На начальном этапе производят подготовку исходных компонентов.

Отвар ламинариевых водорослей является вторичным сырьем рыбной промышленности, образующимся при производстве салатов, консервов и др. видов продукции из них. Его получают путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской, и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в варочном котле с чистой кипящей водой при соотношении ламинариевые водоросли : вода 1:2 в течение 1 ч. По окончании варки из полученного отвара удаляют минеральные и органические примеси путем процеживания через несколько слоев марли.

Для приготовления желейного мармелада используют различные виды ягод - клюква, брусника, облепиха и др., включая ягодное сырье Дальневосточного региона. Свежие ягоды тщательно моют, свежезамороженные размораживают. Из ягодного сырья отжимают сок. Для снижения микробиальной контаминации сок подвергают кратковременной пастеризации в течение 20-30 с при температуре среды 72-76°C.

Молодые черешки белокопытника японского (Petasites japonicus), собранные предпочтительно в мае и высушенные, подвергают гидратации в течение 30-60 мин, при гидромодуле 1:3.

Образовавшийся настой сливают, черешки очищают и заливают пресной водой в соотношении 1:3 и варят в течение 1 ч. Отвар сливают, черешки охлаждают и измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 0,2 см.

Затем готовят и охлаждают сироп с последующим получением мармеладной массы. Для этого отвар ламинариевых водорослей нагревают до температуры 90-95°С, вносят агар в виде порошка, перемешивают до полного растворения агара, затем вносят сахар-песок и при необходимости отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см, мармеладную массу варят в течение 15 минут.

Далее ее охлаждают до температуры 40-90°С, тщательно перемешивают, продолжая варку при температуре 40-90°С еще 10 минут, за 2-3 минуты до окончания варки вводят соки ягод и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Для формования охлажденную до температуры 65-70°С мармеладную массу отливают в ячейки форм слоем 10-15 мм.

Процесс студнеобразования происходит при температуре окружающего воздуха 20-25°С в течение 2-3 ч.

Далее производят выборку мармелада из форм, для ее облегчения предпочтительно использовать силиконовые формы. Не силиконовые формы с мармеладом на 1-2 с опускают в нагретую до температуры 60°С воду, что обеспечивает легкое высвобождение мармелада из форм. Формы опрокидывают на лотки, застланные бумагой.

При необходимости для повышения пищевой ценности и придания продукту привлекательного внешнего вида его поверхность можно декорировать посыпкой из орехов, цукатов, кокосовой крошки, шоколадной массой и др.

Сушку и охлаждение мармелада осуществляют при температуре 22-25°С в течение 3 ч с целью повышения массовой доли сухих веществ.

Для осуществления заявляемого способа готовили мармелад при различных технологических режимах.

Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг мармелада:

Отвар из ламинарии японской 43,3
Желирующий компонент - агар в виде порошка 5
Сахаросодержащий компонент - сахар-песок 30
Сок из ягод брусники 20,8
Отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см 2,2

При этом вышеуказанные количества компонентов взяты с учетом технологических потерь.

В таблице 1 приведены режимные характеристики приготовления мармелада.

Температура варки сиропа определялась исходя из обеспечения оптимального содержания в нем сухих веществ и возможности желирования мармеладной массы, при больших или меньших показателях данный результат не достигается.

При дегустационной оценке полученных образцов было установлено, что мармелад обладает нежной прозрачной структурой, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, а также обладает сладко-кислым вкусом и приятным, свойственным ягодам из сока, запахом, запах морской капусты едва уловим.

Содержание полезных веществ в готовом продукте приведено в таблице 2.

Таблица 2
Содержание полезных веществ в мармеладе.
Название Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Содержание йода, г/100 г 0,0013 0,0013 0,00125
Содержание витамина С, мг/100 г 2,044 1,98 21,375
Содержание пищевых волокон, г/100 г 1,81 1,75 1,82

Из таблицы 2 видно, что при повышении температуры сиропа при варке в готовом мармеладе несколько снижается содержание витамина С, однако на содержание йода и пищевых волокон предлагаемые режимы обработки существенного влияния не оказывают.

Введение сока из ягод в кипящий сироп обусловлено тем, что кипящая масса практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов, способствующих окислению витамина С.

1. Способ получения мармелада, включающий растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод, причем сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2, сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95ºС, а сок вводят в количестве 20-30 мас.% от массы готового мармелада.

2. Способ получения мармелада по п.1, отличающийся тем, что при растворении сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкость дополнительно вводят отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см в количестве 1,8-5,5 мас.% от массы готового мармелада.

3. Способ получения мармелада по п.1, отличающийся тем, что в качестве ламинариевых водорослей используют ламинарию японскую, и/или ламинарию сахаристую, и/или ламинарию пальчаторассечённую.



 

Похожие патенты:
Мармелад // 2618318
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов используют сахар-песок и агар в виде порошка соответственно, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей, полученный путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в кипящей воде при соотношении ламинариевые водоросли : вода 1:2 в течение 1 часа, а содержание свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод составляет 20-30 мас.% от массы готового мармелада.

Предложена фармацевтическая композиция для восстановления баланса кишечной микрофлоры у субъектов, принимающих лекарственные средства для снижения или лечения желудочной гиперацидности.

Изобретение относится к области органической химии, а именно к новому производному хинолина формулы (I) или к его пригодной для употребления внутрь соли, где R1 и R2 представляет собой водород; L представляет собой С1-С7 алкилен, С3-С6циклоалкилен или -(СН2)1-3-(С3-С6)циклоалкилен; М представляет собой -NR4-C(O)- или -C(O)-NR4-; когда М представляет собой -NR4-C(O)-, R4 представляет собой водород; либо в качестве альтернативы R4 представляет собой С1-С3 алкиленовый линкер, где указанный алкиленовый линкер и от 2 до 5 атомов в L вместе с азотом, к которому они присоединены, образуют 5-8-членное моноциклическое, бициклическое или мостиковое гетероциклическое кольцо, которое необязательно замещено и содержит один гетероатом, представляющий собой атом азота; и R3 представляет собой С1-С6 алкил, замещенный С1-С3 алкил, С3-С6циклоалкил, замещенный С3-С6циклоалкил, 6-членный гетероциклил, содержащий один атом кислорода или замещенный 6-членный гетероциклил, содержащий один атом азота; когда М представляет собой -C(O)-NR4-, R4 представляет собой водород; либо в качестве альтернативы R4 и R3 вместе с азотом, к которому они присоединены, образуют 5-6-членное моноциклическое гетероциклическое кольцо, которое содержит один атом азота; где в группе, обозначенной как замещенная, один заместитель выбирают из группы, состоящей из следующих заместителей: -NH2, гидроксил, C1-6 алкокси, C1-6 алкил, 6-членный гетероциклил, содержащий один или два атома, выбранных из N и О, С3-4 циклоалкил, и -C(=O)NRaRa, где каждый Ra независимо означает водород или С3-6 циклоалкил; при условии, что соединения формулы (I) не могут представлять собой соединения, указанные в п.1.

Изобретение относится к области пищевых композиций. Пищевая композиция по настоящему изобретению имеет общую калорийность 67 ккал/100 мл или ниже, содержит белок 1,25 г/100 мл или ниже, при этом калорийность за счет белка составляет 7,23-8,4 % от общей калорийности пищевой композиции, а калорийность за счет жира составляет по меньшей мере 49 % или более от общей калорийности пищевой композиции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена содержащая пищевые волокна лапша, содержащая пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением солодового экстракта ячменя и пюре из аронии.
Способ включает подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир.
Способ включает подготовку и мойку сырья, измельчение и сушку. Во время мойки применяют небольшую подпрессовку каждого экземпляра.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к способу увеличения концентрации авенантрамидов в овсяных зернах, включающему индуцирование или углубление состояния вторичного покоя у овсяных зерен и замачивание овсяных зерен в состоянии вторичного покоя, приводящее к ложному осолаживанию, а также к цельному овсяному зерну с концентрацией авенантрамидов, которая увеличена по сравнению с неосоложенным зерном согласно указанному способу.
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья. Способ производства ферментированного растительного сырья предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, причем в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.

Изобретение относится к мясной промышленности. Печеночный паштет содержит жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, печень куриную бланшированную, дополнительно в состав вводят яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную и бульон. Жировая композиция включает: инулин цикория, масло растительное, концентрат белков молочной сыворотки, растительный экстракт золотарника канадского и змееголовника молдавского, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 20:18,5:10:1,5:50. Подобрано количественное соотношение ингредиентов паштета. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности мясорастительного паштета, увеличение срока его хранения, придание продукту пребиотических и профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Сосиски // 2618324
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных продуктов. Сосиски содержат говядину, свинину, крупу ячневую, муку пшеничную в/с, молоко сухое, соль, нитрит натрия, перец, мускатный орех, кориандр и редьку черную посевную. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание функционального мясного продукта, фортифицированного хемопревентивными веществами. 2 табл., 3 пр.

Способ включает подготовку фарша, ферментирование его при температуре 35±2°С сычужным ферментом в количестве 0,025-0,035% к массе фарша в течение от 45 до 60 мин, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку. Изобретение обеспечивает приготовление рыбного формованного продукта гомогенной структуры. 3 пр., 2 табл.

Способ включает размораживание молок, измельчение, ферментирование протеолитическими ферментами, внесение рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию и фасовку. Молоки измельчают в сыром виде. Ферментирование проводят в течение 15-20 минут. Внесение рецептурных компонентов осуществляют одновременно с гомогенизацией в течение 3-5 минут. Изобретение обеспечивает получение пищевого эмульсионного продукта из молок рыб. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 6 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности и общественного питания. Способ получения творожного продукта для профилактического питания предусматривает содержание творога с м.д.ж. 9% в количестве 67,007, масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5% в количестве 16,110, ванилина в количестве 0,05, стевиозида в количестве 0,056 и концентрированной пасты из топинамбура в количестве 16,777. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение заключается в повышении биологической и пищевой ценности продукта. 1 табл., 1 пр.
Группа изобретений относится к медицине и может быть использована для снижения уровней холестерина и/или триглицеридов у пациентов с диабетом 2 типа. Для этого применяют композицию с энергетической ценностью от 0,9 до 1,5 ккал/мл, содержащую изомальтулозу и источник белка, где указанный источник белка составляет от 12 до 25 эн.% от общей композиции, и содержащую по меньшей мере 10 мас.% эквивалентов аспартата от общего содержания белка. Это позволяет эффективно стимулировать снижение уровней холестерина и/или триглицеридов у пациентов с диабетом 2 типа. 2 н. и 8 з.п. ф-лы,1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пектинсодержащего продукта из шелушеных семян подсолнечника, включающий их увлажнение, отволаживание и обработку ИК-лучами. Увлажнение семян подсолнечника до влажности 15-17% проводят при температуре 18-20°С и длительности отволаживания 6-8 ч. Обработку ИК-лучами осуществляют при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 22-24 кВт/м2 в течение 75-95 с до достижения семенами температуры 150-160°С и конечной влажности 6-7%. Полученный пектинсодержащий продукт обладает повышенным качеством и высокой биологической ценностью. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения замороженной лапши включает стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция. Указанная композиция предназначена для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши. Изобретение позволяет при использовании указанной бессолевой композиции получить замороженную лапшу, у которой внешний вид, текстура и вкус не страдают от замораживания, то есть лапшу более высокого качества. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья. Способ выработки ферментированного растительного сырья предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, причем в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1. Изобретение позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции. 5 пр.

Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 масс. % белка, в котором белок является глютеном, или белковой смесью, или экстрактом, содержащим по меньшей мере 80% глютеновой фракции, полученной из пшеницы, ячменя, риса, ржи или их комбинации после экстракции крахмала, в форме гранул, полученных экструзией, и подвергнут ферментации плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, при этом продукт имеет структуру рубленого мяса. Способ изготовления пищевого продукта на растительной основе включает: (a) взаимодействие содержащего глютен растительного материала в твердом виде в форме гранул, полученных экструзией, с водой в течение от 12 до 48 часов при рН ниже 5; (b) тепловую обработку растительного материала при температуре и в течение времени, достаточных для стерилизации растительного материала; (c) охлаждение и последующие смешивание растительного материала с плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, и инкубация смеси с получением ферментированного продукта и (d) переработку ферментированного продукта в пищевой продукт на растительной основе, в котором растительный материал содержит глютен в количестве по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 70 масс. %, более предпочтительно - по меньшей мере 75 масс. %. Применение пищевого продукта в качестве замены рубленого мяса, имеющей растительную основу. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Наверх