Способ производства кекса



Способ производства кекса
Способ производства кекса
Способ производства кекса
Способ производства кекса
Способ производства кекса
Способ производства кекса
Способ производства кекса

 


Владельцы патента RU 2618326:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой. В качестве жирового компонента используют сливочное масло. В качестве яичного продукта используют яичные желтки. Во взбитую массу, содержащую подготовленный жировой компонент, сахар-песок и яичный продукт, добавляют смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, вводят предварительно охлажденные до температуры 3-5°C взбитые яичные белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком. Компоненты используют при следующем их содержании в рецептуре, мас. %: мука пшеничная высшего сорта 24,0-27,0, сахар-песок 20,0-21,0, масло сливочное 17,0-18,0, яйца 16,0-17,0, смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника 14,0-16,0, пудра рафинадная 1,0-2,0, какао-порошок 3,0-4,0. Изобретение позволяет получить изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и улучшенными структурно-механическими характеристиками. 6 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства кекса [Пат. 2490898], предусматривающий взбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку.

Недостатком предложенного способа производства кекса является низкая пищевая ценность готового продукта за счет использования рапсового масла, являющегося источником природных токсических компонентов (эруковой кислоты, тиогликозидов).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства кекса «Ореховый» [Сборник технических нормативов. Ч.Ш. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия./ Под. ред. Антонова А.П. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2000. - С. 275], включающий взбивание размягченного маргарина с сахаром-песком в течение 10-15 мин, постепенного добавления меланжа и взбивания еще 10-15 мин, перемешивание взбитой массы с измельченными орехами, ванильной эссенцией, аммонием углекислым, внесение муки пшеничной высшего сорта, формование, выпечку при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой.

Недостатками данного способа являются получение теста, неустойчивого к механическим воздействиям, плотный мякиш с неравномерной пористостью в готовом изделии, низкая пищевая и биологическая ценность кексов за счет использования муки пшеничной высшего сорта, использование в качестве химического разрыхлителя аммония углекислого, дающего запах аммиака в готовом изделии.

Задачей изобретения является разработка способа производства кекса, позволяющего получить изделие с оптимальными структурно-механическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и повышенными органолептическими характеристиками, а также расширение ассортимента.

Техническим результатом изобретения является обеспечение равномерной пористой структуры, повышение формоустойчивости изделий, увеличение общего количества аминокислот, понижение щелочности кексов.

Технический результат достигается тем, что способ производства кекса включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующие взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой, при этом в качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве яичного продукта используют желтки, при этом во взбитую массу, содержащую подготовленный жировой компонент, сахар-песок и яичный продукт, добавляют смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, вводят предварительно охлажденные до температуры 3-5°C взбитые яичные белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, при следующем содержании компонентов в рецептуре, мас.%:

Мука пшеничная 24,0-27,0
Сахар-песок 20,0-21,0
Масло сливочное 17,0-18,0
Яйца 16,0-17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника 14,0-16,0
Пудра рафинадная 1,0-2,0
Какао-порошок 3,0-4,0

Повышение пористости и формоустойчивости достигается за счет отдельного взбивания белков, являющихся пенообразующим агентом в тесте для приготовления кексов, в результате чего белковая масса лучше насыщается кислородом, повышается прочность межфазных адсорбционных слоев. Охлаждение белков перед взбиванием до температуры 3-5°C приводит к увеличению объема белковой массы, при этом дисперсность пены увеличивается, поверхность раздела фаз возрастает, пленки становятся более эластичными, что положительно сказывается на повышении пористости и объема готовых изделий. Это дает возможность исключить из рецептуры кекса химические разрыхлители, снижающие пищевую ценность готового изделия.

Введение в рецептуру кекса белкового концентрата из семян подсолнечника увеличивает пищевую и биологическую ценность готового изделия. Белковый концентрат из семян подсолнечника представляет собой обезжиренную муку, из которой почти полностью удалены углеводы. Содержание белка в концентрате в 6, 7 раз превышает его содержание в пшеничной муке.

Аминокислотный состав белкового концентрата из семян подсолнечника приведен в таблице 1.

Увеличение количества белков глобулиновой фракции, вносимых с белковым концентратом из семян подсолнечника, в сочетании с овомуцином яичного белка, способствует разрыхлению теста и получению кекса с равномерной пористой структурой. Тестовые заготовки имеют повышенную формоустойчивость и не расплываются во время выпечки.

Функциональные свойства белкового концентрата из семян подсолнечника приведены в таблице 2.

Экспериментально установлено, что введение смеси из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, положительно влияет на повышение биологической ценности готового изделия и улучшение его структурно-механических и органолептических свойств. Увеличение количества дробленых ядер фундука жареного не оказывает значительного влияния на улучшение биологической ценности и приводит к повышению калорийности изделия, а увеличение количества белкового концентрата из семян подсолнечника в рецептуре приводит к ухудшению структурно-механических свойств, внешнего вида и органолептических показателей изделий.

Какао-порошок является источником фенилэтилланина, серотонина, триптофана, полифенола (антиоксидант), фолиевой кислоты, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая, линолевая). минеральных веществ (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк) и пищевых волокон. Пищевые волокна, обладающие водо- и жиросвязывающей способностью, выступают в качестве эмульгатора, способствуя мелкому диспергированию жиров сливочного масла и яичного желтка, а следовательно, более равномерному распределению пузырьков воздуха в тесте, позволяя получить мякиш с равно-пористой структурой. Введение в рецептуру какао-порошка позволяет повысить пищевую ценность и улучшить структурно-механические свойства, а также придает оригинальный кофейный вкус готовым изделиям, улучшая органолептические характеристики, и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.

Сравнительная характеристика пищевой ценности белкового концентрата из семян подсолнечника, муки пшеничной, какао-порошка и жареных ядер фундука представлена в таблице 3.

Снижение щелочности кекса достигается за счет отсутствия химических разрыхлителей в рецептуре, в результате чего уменьшается негативное влияние на желудочно-кишечный тракт потребителя.

Способ производства кекса реализуется следующим образом.

Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром-песком в течение 10-15 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 3-5°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 10-15 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 80-100 минут при температуре 160-185°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Мука пшеничная 24,0-27,0
Сахар-песок 20,0-21,0
Масло сливочное 17,0-18,0
Яйца 16,0-17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника 14,0-16,0
Пудра рафинадная 1,0-2,0
Какао-порошок 3,0-4,0

Способ производства кекса поясняется конкретными примерами.

Пример 1

Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром песком в течение 10 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 3°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 10 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 80 минут при температуре 185°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Мука пшеничная 24,0
Сахар-песок 20,0
Масло сливочное 18,0
Яйца 17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника 16,0
Пудра рафинадная 1,0
Какао-порошок 4,0

Пример 2

Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром песком в течение 12 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 4°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 12 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 90 минут при температуре 170°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Мука пшеничная 25,0
Сахар-песок 21,0
Масло сливочное 17,0
Яйца 17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника 15,0
Пудра рафинадная 2,0
Какао-порошок 3,0

Пример 3

Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром песком в течение 15 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 5°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 15 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 100 минут при температуре 160°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Мука пшеничная 27,0
Сахар-песок 20,0
Масло сливочное 18,0
Яйца 16,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника 14,0
Пудра рафинадная 1,0
Какао-порошок 3,0

Результаты, приведенные в таблице 4, подтверждают, что изделия, полученные по заявленному способу, обладают более высокой пищевой и биологической ценностью, чем изделия, полученные по известному способу.

Результаты исследований структурно-механических и физико-химических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 5.

Органолептические показатели изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 6.

Заявляемый способ производства кекса позволяет получить изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и улучшенными структурно-механическими характеристиками, а именно высокой формоустойчивостью и равномерно-пористой структурой.

Способ производства кекса, включающий подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве яичного продукта используют яичные желтки, при этом во взбитую массу, содержащую подготовленный жировой компонент, сахар-песок и яичный продукт, добавляют смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, вводят предварительно охлажденные до температуры 3-5°С взбитые яичные белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, при следующем содержании компонентов в рецептуре, мас.%:

Мука пшеничная 24,0-27,0
Сахар-песок 20,0-21,0
Масло сливочное 17,0-18,0
Яйца 16,0-17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян подсолнечника 14,0-16,0
Пудра рафинадная 1,0-2,0
Какао-порошок 3,0-4,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки. Замес приготовленной смеси осуществляют с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта и черемуховой муки с постоянным помешиванием. Способ также предусматривает разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, приготовление и нанесение начинки, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. Изобретение позволяет обогатить готовый продукт минеральными веществами, витаминами, а также снизить калорийность с сопутствующим повышением вкусовых качеств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное. При этом состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия. Бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука 20-40; сахар-песок 20-40; молоко сгущенное с сахаром 8-20; меланж 15-35; масло растительное 1-7; какао-порошок или кэроб 1-5; смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей 4-15; вода питьевая - остальное. В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard). Молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.%: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное. Молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.%: крахмал 0,2-3; смесь для заварного крема 5-25; криогель или желатин 0,5-3; молоко сгущенное с сахаром 8-25; пудра сахарная 5-25; сорбат калия 0-0,3; вода питьевая - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет создания торта с богатой текстурой и доминирующим вкусом кокоса. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх