Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры



Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры
Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры

 


Владельцы патента RU 2618340:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Способ включает подготовку фарша, ферментирование его при температуре 35±2°С сычужным ферментом в количестве 0,025-0,035% к массе фарша в течение от 45 до 60 мин, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку. Изобретение обеспечивает приготовление рыбного формованного продукта гомогенной структуры. 3 пр., 2 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.

Известен способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, согласно которому подготовленную фаршевую смесь расфасовывают в технологические емкости и подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают (Патент РФ №2492721, A23L 1/325, опубл. 2013 г.).

Недостатком данного способа является то, что диспергирование термообработанного продукта ведет к его повторному микробиологическому обсеменению, что существенно сокращает сроки его годности, не более трех суток.

Известен способ приготовления эмульсионных продуктов на основе ферментолизата рыбного фарша, включающий размораживание рыбного фарша сурими, измельчение на куттере, загрузку в реактор с мешалкой, подъем температуры до 40°С, ферментолиз в течение 2-2,5 ч ферментами протеолитического комплекса, изготовленными из пилорических придатков дальневосточных лососевых рыб, инактивацию ферментов при температуре 90-95°С в течение 10 мин, внесение ингредиентов по рецептуре, пастеризацию смеси при температуре 90-95°С в течение 20 мин, гомогенизацию смеси и эмульгирование при температуре 25-35°С в течение 15-20 мин, фасование и хранение (Роль Н.М., Бывальцева Т.М., Якуш Е.В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолизата из рыбного фарша. Известия ТИНРО. 1997, т. 120. с. 204-208).

Недостатком данного способа является использование труднодоступного ферментного комплекса, выделяемого из пилорических придатков лососевых, что делает данную технологию бесперспективной для промышленного использования. Кроме того, двухступенчатая тепловая обработка (инактивация фермента и пастеризация смеси) усложняет технологию и снижает качество готового продукта. Следует также добавить, что последующая после пастеризации смеси гомогенизация и фасование могут существенно ухудшить микробиологическое состояние готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения формованных изделий на основе рыбного фарша, включающий подготовку смеси основного рыбного фарша с добавлением в его состав ферментированного рыбного фарша в количестве 35,0-45,0% от массы основного фарша, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку. Рыбный фарш ферментируют путем добавления в него ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3-5% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Вспомогательными материалами являются структурорегулирующие добавки (крахмал, пшеничная мука, соевый белок, сухое молоко), растительное масло, соль, специи (Патент РФ №2212175, A23L 1/325, опубл. 2003 г.).

Недостатком данного способа является сложность технологии. В виду того, что сначала получают ферментированный фарш, а затем его используют в приготовлении формованных изделий, возникают дополнительные операции, связанные с хранением ферментированного фарша, возможностью его перезревания, размораживанием, дозированием перед внесением в фаршевую смесь. Также следует добавить, что при получении ферментированного фарша используется сложный процесс ферментолиза, предусматривающий одновременное использование дефицитного и имеющего высокую стоимость ферментного препарата, получаемого из внутренностей краба, и препарата молочнокислых бактерий. Структура продукта не является гомогенной, т.к. в состав продукта входит не только ферметированный фарш, имеющий гомогенную структуру, но и обычный фарш, получаемый с помощью волчка или мясорубки. Кроме того, дополнительное внесение в рыбный фарш сахара, необходимого для действия молочнокислых бактерий, а также структурорегулирующих добавок снижает пищевую ценность готового рыбного продукта и повышает его стоимость.

Задачей заявляемого изобретения является упрощение способа приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры и улучшение органолептических показателей готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе, включающем подготовку рыбного фарша, ферментирование фарша, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку, согласно изобретению фарш ферментируют сычужным ферментом (порошок СПТ 90 «Экстра») в количестве 0,025-0,035% к массе фарша в течение от 45 до 60 мин, при этом температура ферментирования фарша составляет 35±2°С.

Технический результат изобретения заключается в упрощении способа с одновременным улучшением качества готового продукта. Достижение технического результата стало возможным за счет использования для ферментирования фарша сычужного порошка СПТ 90 «Экстра» при условиях подобранных экспериментальным путем. Данный ферментный препарат производится отечественной промышленностью, соответствует ТУ 9219-002-42789257-2010 и используется для свертывания молока в производстве сыра и кисломолочных продуктов. Он относится к классу протеаз и состоит на 90% из сычужного химозина и на 10% из говяжьего пепсина. Молокосвертывающая активность составляет, согласно паспорту качества, 108000 усл. ед. Оптимум pH для действия сычужного фермента 6,0-6,3. В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока с помощью сычужного фермента 28-36°С (Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.).

Как известно, используемый в производстве мороженый рыбный фарш после размораживания имеет низкие функционально-технологические свойства, характеризующиеся такими показателями, как водоудерживающая способность (ВУС), липкость, что предопределяет плохую формуемость фарша, большие потери при термообработке и в итоге готовый продукт имеет плотную крошащуюся структуру и невысокий выход. Известно, что для улучшения функционально-технологических свойств таких фаршей может успешно применяться их биохимическая модификация с помощью ферментов.

Ферментация рыбного фарша сычужным ферментом осуществляется при температуре 35°±2°С в течение от 45 до 60 мин. В процессе ферментации, вследствие гидролитического расщепления белков мышечной ткани рыбы, происходит разрыв пептидных связей и образование полипептидов с меньшей молекулярной массой. Возрастает удельная поверхность взаимодействия макромолекул и количество функциональных групп, способных к взаимодействию, в результате чего увеличивается водосвязывание и водоудерживание системы, адгезионная способность и уменьшается вязкость и предельное напряжение сдвига. Известно, что при использовании сычужного фермента при гидролизе полипептидной цепи, образуются гликомакропептиды, имеющие нитевидную и разветвленную структуру, обладающую сильными гидрофильными свойствами. Возникающие структурные изменения в белковых молекулах ведут к нарушению электростатических связей между фосфосериновыми и гуанидиновыми группами аргинина с освобождением гидроксильных групп фосфорной кислоты и гуанидиновых групп аргинина, оказывающие влияние на поверхностные взаимодействия. (Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.). В результате ферментирования сычужным ферментом рыбный фарш приобретает однородную гомогенную структуру, имеющую высокие показатели липкости и формуемости, а также водостойкости и термостабильности.

Способ осуществляют следующим образом. Рыбный фарш размораживают до температуры около минус 2°С, измельчают на мясорубке. В подготовленный фарш вносят сычужный фермент (порошок СПТ 90 «Экстра»), в количестве 0,025-0,035% к массе фарша, предварительно растворенный в пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной до температуры 34-36°С воде. После внесения фермента фарш тщательно перемешивают и оставляют на ферментацию в течение от 45 до 60 мин, при этом температура ферментации фарша составляет 35±2°С. Затем к фаршу добавляют вспомогательные материалы (согласно рецептуре): растительное масло и поваренную соль. Смесь тщательно перемешивают, расфасовывают в полимерные банки, которые герметизируют и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры внутри банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.

В табл. 1 приведены данные исследования влияния продолжительности ферментирования сычужным порошком рыбного фарша при температуре 35°С на его функционально-технологические свойства.

Из данных, приведенных в табл. 1, следует, что ферментирование сырого рыбного фарша сычужным порошком положительно влияет на его водоудерживающую способность и липкость. Фарш начинает хорошо формоваться, а при его термообработке при температуре 80°С в течение 30 мин уменьшаются потери массы в виде бульона и степень сжатия при синерезисе получаемого термогеля. Существенно улучшаются органолептические показатели фаршевых изделий после термообработки, их структура становится гомогенной, однородной, а консистенция мягкой и нежной. Максимальный положительный результат от ферментирования рыбного фарша сычужным порошком имеет место при продолжительности ферментации 45-60 мин. Именно этот период времени ферментации рыбного фарша и считаем целесообразным в предлагаемом способе. Превышение данного периода ведет к снижению ФТС и органолептических показателей: консистенция становится плотной, в вкусе появляется горечь.

Другим важным параметром процесса ферментации рыбного фарша является количество внесенного фермента. В табл. 2 приведены данные исследования влияния массы фермента на функционально технологические свойства рыбного фарша при постоянном времени ферментирования 45 мин при температуре 35°С.

Как свидетельствуют данные, приведенные в табл. 2, лучшие показатели функционально-технологических свойств имеют образцы рыбного фарша, в которые вносили сычужный порошок в количестве 0,025-0,035% к массе фарша.

Возможность реализации заявляемого способа приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Подготавливают рыбный фарш, для этого непромытый фарш минтая размораживают до температуры минус 2°С и измельчают на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 3 мм. Из расчета на 100 г готового продукта берут 79 г рыбного фарша и вносят в него ферментный препарат - сычужный порошок СПТ 90 «Экстра» в виде раствора, приготовленного за 20-25 мин до использования. Для приготовления раствора, необходимое количество ферментного препарата из расчета - 0,025% к массе фарша, которое соответствует навеске сухого препарата - 0,019 г растворяют в 10 мл пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной до температуры 34-36°С воде. После внесения раствора фермента фарш тщательно перемешивают и выдерживают 60 мин при температуре 35°С. Затем к фаршу добавляют 10 г растительного масла и 1 г поваренной соли, смесь тщательно перемешивают, расфасовывают в полимерные банки, которые герметизируют и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры внутри банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.

Готовый продукт имеет однородную гомогенную структуру, нежную сочную консистенцию, белый цвет и приятный запах, хорошо выраженный, гармоничный рыбный вкус. В нем не наблюдается отделение бульона или жира. Химический состав, мас. %: вода - 70,8; белок - 16,7; липиды - 10,9. Предельное напряжение сдвига (ПНС) составляет 1,12 кПа.

Пример 2

Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата - сычужного порошка СПТ 90 «Экстра» составляет 0,028 г из расчета 0,035% к массе фарша.

Готовый продукт имеет однородную гомогенную структуру, нежную сочную консистенцию, белый цвет и приятный запах, хорошо выраженный, гармоничный рыбный вкус. В нем не наблюдается отделение бульона или жира. Химический состав, мас. %: вода - 70,9; белок - 16,6; липиды - 10,9. Предельное напряжение сдвига (ПНС) составляет 1,10 кПа.

Пример 3

Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья используют фарш красноперки, а продолжительность ферментирования составляет 45 мин.

Готовый продукт имеет однородную гомогенную структуру, нежную сочную консистенцию, светло-серый цвет, приятный запах, хорошо выраженный, гармоничный рыбный вкус. В нем не наблюдается отделение бульона или жира. Химический состав, мас. %: вода - 67,2; белок - 18,8; липиды - 10,4. Предельное напряжение сдвига (ПНС) составляет 1,21 кПа.

Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры, включающий подготовку фарша, ферментирование фарша, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку, отличающийся тем, что фарш ферментируют сычужным ферментом в количестве 0,025-0,035% к массе фарша в течение от 45 до 60 мин, при температуре ферментирования фарша 35±2°С.



 

Похожие патенты:

Сосиски // 2618324
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных продуктов. Сосиски содержат говядину, свинину, крупу ячневую, муку пшеничную в/с, молоко сухое, соль, нитрит натрия, перец, мускатный орех, кориандр и редьку черную посевную.

Изобретение относится к мясной промышленности. Печеночный паштет содержит жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, печень куриную бланшированную, дополнительно в состав вводят яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную и бульон.

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод.
Мармелад // 2618318
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов используют сахар-песок и агар в виде порошка соответственно, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей, полученный путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в кипящей воде при соотношении ламинариевые водоросли : вода 1:2 в течение 1 часа, а содержание свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод составляет 20-30 мас.% от массы готового мармелада.

Предложена фармацевтическая композиция для восстановления баланса кишечной микрофлоры у субъектов, принимающих лекарственные средства для снижения или лечения желудочной гиперацидности.

Изобретение относится к области органической химии, а именно к новому производному хинолина формулы (I) или к его пригодной для употребления внутрь соли, где R1 и R2 представляет собой водород; L представляет собой С1-С7 алкилен, С3-С6циклоалкилен или -(СН2)1-3-(С3-С6)циклоалкилен; М представляет собой -NR4-C(O)- или -C(O)-NR4-; когда М представляет собой -NR4-C(O)-, R4 представляет собой водород; либо в качестве альтернативы R4 представляет собой С1-С3 алкиленовый линкер, где указанный алкиленовый линкер и от 2 до 5 атомов в L вместе с азотом, к которому они присоединены, образуют 5-8-членное моноциклическое, бициклическое или мостиковое гетероциклическое кольцо, которое необязательно замещено и содержит один гетероатом, представляющий собой атом азота; и R3 представляет собой С1-С6 алкил, замещенный С1-С3 алкил, С3-С6циклоалкил, замещенный С3-С6циклоалкил, 6-членный гетероциклил, содержащий один атом кислорода или замещенный 6-членный гетероциклил, содержащий один атом азота; когда М представляет собой -C(O)-NR4-, R4 представляет собой водород; либо в качестве альтернативы R4 и R3 вместе с азотом, к которому они присоединены, образуют 5-6-членное моноциклическое гетероциклическое кольцо, которое содержит один атом азота; где в группе, обозначенной как замещенная, один заместитель выбирают из группы, состоящей из следующих заместителей: -NH2, гидроксил, C1-6 алкокси, C1-6 алкил, 6-членный гетероциклил, содержащий один или два атома, выбранных из N и О, С3-4 циклоалкил, и -C(=O)NRaRa, где каждый Ra независимо означает водород или С3-6 циклоалкил; при условии, что соединения формулы (I) не могут представлять собой соединения, указанные в п.1.

Изобретение относится к области пищевых композиций. Пищевая композиция по настоящему изобретению имеет общую калорийность 67 ккал/100 мл или ниже, содержит белок 1,25 г/100 мл или ниже, при этом калорийность за счет белка составляет 7,23-8,4 % от общей калорийности пищевой композиции, а калорийность за счет жира составляет по меньшей мере 49 % или более от общей калорийности пищевой композиции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена содержащая пищевые волокна лапша, содержащая пшеничную муку, неперевариваемый декстрин, выступающий в качестве пищевых волокон, и минеральную жидкость с приправами на основе фульвовой кислоты.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением солодового экстракта ячменя и пюре из аронии.
Способ включает подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир.

Способ включает размораживание молок, измельчение, ферментирование протеолитическими ферментами, внесение рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию и фасовку. Молоки измельчают в сыром виде. Ферментирование проводят в течение 15-20 минут. Внесение рецептурных компонентов осуществляют одновременно с гомогенизацией в течение 3-5 минут. Изобретение обеспечивает получение пищевого эмульсионного продукта из молок рыб. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 6 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности и общественного питания. Способ получения творожного продукта для профилактического питания предусматривает содержание творога с м.д.ж. 9% в количестве 67,007, масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5% в количестве 16,110, ванилина в количестве 0,05, стевиозида в количестве 0,056 и концентрированной пасты из топинамбура в количестве 16,777. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение заключается в повышении биологической и пищевой ценности продукта. 1 табл., 1 пр.
Группа изобретений относится к медицине и может быть использована для снижения уровней холестерина и/или триглицеридов у пациентов с диабетом 2 типа. Для этого применяют композицию с энергетической ценностью от 0,9 до 1,5 ккал/мл, содержащую изомальтулозу и источник белка, где указанный источник белка составляет от 12 до 25 эн.% от общей композиции, и содержащую по меньшей мере 10 мас.% эквивалентов аспартата от общего содержания белка. Это позволяет эффективно стимулировать снижение уровней холестерина и/или триглицеридов у пациентов с диабетом 2 типа. 2 н. и 8 з.п. ф-лы,1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пектинсодержащего продукта из шелушеных семян подсолнечника, включающий их увлажнение, отволаживание и обработку ИК-лучами. Увлажнение семян подсолнечника до влажности 15-17% проводят при температуре 18-20°С и длительности отволаживания 6-8 ч. Обработку ИК-лучами осуществляют при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 22-24 кВт/м2 в течение 75-95 с до достижения семенами температуры 150-160°С и конечной влажности 6-7%. Полученный пектинсодержащий продукт обладает повышенным качеством и высокой биологической ценностью. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения замороженной лапши включает стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция. Указанная композиция предназначена для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши. Изобретение позволяет при использовании указанной бессолевой композиции получить замороженную лапшу, у которой внешний вид, текстура и вкус не страдают от замораживания, то есть лапшу более высокого качества. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья. Способ выработки ферментированного растительного сырья предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, причем в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis в соотношении около 1:1. Изобретение позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции. 5 пр.

Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 масс. % белка, в котором белок является глютеном, или белковой смесью, или экстрактом, содержащим по меньшей мере 80% глютеновой фракции, полученной из пшеницы, ячменя, риса, ржи или их комбинации после экстракции крахмала, в форме гранул, полученных экструзией, и подвергнут ферментации плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, при этом продукт имеет структуру рубленого мяса. Способ изготовления пищевого продукта на растительной основе включает: (a) взаимодействие содержащего глютен растительного материала в твердом виде в форме гранул, полученных экструзией, с водой в течение от 12 до 48 часов при рН ниже 5; (b) тепловую обработку растительного материала при температуре и в течение времени, достаточных для стерилизации растительного материала; (c) охлаждение и последующие смешивание растительного материала с плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, и инкубация смеси с получением ферментированного продукта и (d) переработку ферментированного продукта в пищевой продукт на растительной основе, в котором растительный материал содержит глютен в количестве по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 70 масс. %, более предпочтительно - по меньшей мере 75 масс. %. Применение пищевого продукта в качестве замены рубленого мяса, имеющей растительную основу. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к области детского питания. Предложено применение глутамина или содержащей глутамин композиции в изготовлении обогащенной глутамином питательной композиции, используемой в обеспечении питания недоношенного ребенка, родившегося с низкой массой для своего гестационного возраста, для улучшения познавательных способностей и повышения коэффициента умственного развития (IQ) в последующей жизни. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу улучшения вкуса и текстуры компонентов молотых отрубей и зародышей при нагревании компонентов молотых отрубей и зародышей во время подачи и смешивания вышеуказанных компонентов в устройстве для подачи и смешивания. Данные компоненты содержат отруби и зародыши, имеющие по меньшей мере 50 вес.% отрубей и содержание влаги от приблизительно 5 вес.% до приблизительно 25 вес.% в расчете на массу компонента молотых отрубей и зародышей. Нагревание происходит при температуре от приблизительно 141°С до приблизительно 210°С (от около 285°F до приблизительно 410°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Компоненты, обеспечивающие пшеничный привкус, и влага удаляются из устройства для подачи и смешивания во время обработки нагреванием. Содержание влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей уменьшается на приблизительно от 30 вес.% до приблизительно 75 вес.% для получения. Полученный высушенный компонент молотых отрубей и зародышей имеет содержание влаги от приблизительно 1,5 вес.% до приблизительно 10 вес.%. Высушенный компонент удаляют из устройства подачи и смешивания. Изобретение относится к компоненту отрубей и зародышей, имеющему не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру. Изобретение относится к цельнозерновой муке, имеющей не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, содержащей вышеупомянутый компонент и компонент эндосперма. Изобретение относится к выпеченным изделиям, содержащим компонент отрубей и зародышей, и цельнозерновую муку. Изобретение относится к способу получения цельнозерновой муки, включающему смешивание не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей с фракцией эндосперма. Использование значительного понижения влажности с высокой температурой нагрева при низком содержании влаги обеспечивает развитие вкуса при одновременном снижении пшеничного привкуса, зернистости или сырости, а также обеспечивает ингибирование липазы и стабилизации против прогорклости от выделения свободной жирной кислоты. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 ил., 15 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пектинсодержащего продукта из зерна льна включает увлажнение зерна льна, его отволаживание и обработку ИК-лучами. Увлажнение зерна льна до влажности 16-18% проводят при температуре 18-20°С и длительности отволаживания 6-8 час. Обработку ИК-лучами осуществляют при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 20-22 кВт/м2 в течение 70-90 с до достижения зерном температуры 150-160°С и конечной влажности 7-8%. Полученный пектинсодержащий продукт обладает повышенным качеством и высокой биологической ценностью. 5 пр.
Наверх