Способ получения ягодно-орехового напитка


 


Владельцы патента RU 2618696:

Реутов Юрий Ильич (RU)
Ефанов Максим Викторович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных напитков. Способ получения ягодно-орехового напитка характеризуется тем, что осуществляют кавитационную обработку смеси, включающей сахар, ягоды клюквы или брусники и ядра кедровых орехов, с водой при температуре 50–70°С в течение 30–60 минут с последующим асептическим розливом и укупориванием продукта. Изобретение позволяет усилить антиоксидантную защиту организма и получить напиток со стабильной дисперсией. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных напитков.

Известен продукт белково-витаминный для питания спортсменов, включающий жмых ядер кедровых орехов, другие семена и сушеную плодово-ягодную смесь [патент РФ № 2468609, МПК А23L 1/30. Опубл. 10.12.2012, Бюл. № 34].

Недостатками известного изобретения являются: использование жмыха кедровых орехов, содержащего пониженное количество белково-углеводных и липидных веществ кедрового ореха, а также использование сушеной плодово-ягодной смеси и необходимость дополнительного введения регулятора кислотности и подсластителя (лимонной кислоты и фруктозы).

Известен способ безотходной низкотемпературной переработки плодов и ягод в консервы, заключающийся в том, что свежие или свежемороженные ягоды и плоды совместно с семенами, створками и плодоножками диспергируют в кавитационном аппарате с добавлением или без добавления сахара, патоки, воды и лимонной кислоты, при этом диспергирование проводят в токе инертного газа с градиентом роста температуры 2°С/мин при достижении плодово-ягодной массой температуры 80°С и выдерживают при этой температуре при одновременном диспергировании в течение 3 мин, после чего производят горячий асептический розлив и укупоривание продукта [патент РФ № 2438336, МПК А23В 7/00. Опубл. 10.01.2012, Бюл. № 1].

Недостатки известного способа: получение только фруктово-ягодных напитков, использование инертного газа.

Известен вид функциональных напитков на основе ядер кедровых орехов, т.н. «кедровое молочко», которые получают из очищенных или цельных кедровых орехов [http://www.cedarmilk.ru].

Известен способ получения кедрового молочка, предусматривающий измельчение кедрового ореха, экстракцию в водной среде, гомогенизацию и стабилизацию, отличающийся тем, что кедровый орех разделяют на ядро и скорлупу, измельчение ядра и скорлупы проводят раздельно до образования кинетически устойчивых взвесей с размером частиц не более 1,5 мкм, причем очищенные ядра измельчают и экстрагируют в водной среде при соотношении орех:вода 1:2 и температуре 15-25°С, а скорлупу измельчают в сухом виде в количестве в 4,16 раза меньше количества ядра, экстрагируют в 20-кратном количестве воды при температуре 70-80°С в течение 1 ч при перемешивании, после чего полученные водные взвеси смешивают, гомогенизируют и стабилизируют [патент РФ № 2461205, МПК А23С 11/00. Опубл. 20.09.2012, Бюл. № 33].

Недостатками известного способа являются сложность и многостадийность технологического процесса, необходимость первичного отделения скорлупы, а также наличие в составе напитка горьких веществ, экстрагируемых из скорлупы.

Из известных технических решений наиболее близким по назначению и технической сущности к заявляемому объекту является способ получения кедрового молока путем измельчения кедрового ореха до однородно окрашенной массы и экстрагированием водой при соотношении орех:вода 1:(3-10) с добавлением пектина при перемешивании 1-2 минуты. Экстракт фильтруют. Фильтрат очищают отстаиванием на холоду при температуре около 5°С 3-12 часов или центрифугированием. Гомогенизируют и обрабатывают в низкотемпературном режиме не более 30°С 20 минут (прототип) [патент РФ № 2311037, МПК А23С 11/00. Опубл. 27.11.2007, Бюл. № 33].

Недостатки прототипа: сложность и многостадийность технологического процесса получения напитка, значительная длительность его отстаивания при охлаждении до 5°С, необходимость дополнительного введения пектина для стабилизации. Кроме того, полученный продукт содержит не значительные количества полезных витаминов А, С, Е.

Общие признаки прототипа и заявляемого изобретения: использование в качестве одного из основных компонентов напитка очищенных ядер кедрового ореха, измельчение с одновременным экстрагированием сырья.

Заявляемое изобретение позволяет устранить основные недостатки прототипа: введение в состав композиции кедрового молочка измельченных ягод клюквы и брусники путем их совместного кавитационного диспергирования в воде позволит одновременно обогатить получаемый напиток полезными веществами ягод и орехов, извлечь в состав напитка из ягод природные консерванты – бензойную, лимонную и сорбиновую кислоты и пектин ягод для стабилизации напитка. Также проведение процесса кавитационной обработки в одну стадию позволит получить стабильную дисперсию напитка и сократить затраты на его производство. Для улучшения вкуса в состав заявляемого напитка добавляют сахар.

Сущность изобретения заключается в том, что разработан состав ягодно-орехового напитка, стоящий из следующих компонентов, в расчете на 100 масс. ч. напитка:

ягоды клюквы или брусники – 13,5;

ядра кедрового ореха – 11,5;

сахар – 5,5;

вода – остальное.

Способ получения ягодно-орехового напитка состоит в кавитационной обработке смеси компонентов с водой при температуре 50–70°С в течение 30–60 минут с последующим асептическим розливом и укупориванием продукта.

Осуществление изобретения достигается следующим образом.

Пример 1. Получение ягодно-орехового напитка с ягодами клюквы. В качестве исходного сырья использовали свежие или свежемороженные ягоды клюквы и ядра кедрового ореха.

В емкость кавитационного диспергатора наливают воду и добавляют ягоды клюквы и очищенные ядра кедровых орехов в следующих количествах в расчете на 100 масс. ч. напитка:

ягоды клюквы – 13,5;

ядра кедрового ореха – 11,5;

сахар – 5,5;

вода – остальное.

Далее смесь компонентов с водой подвергают кавитационной обработке при температуре 50–70°С в течение 30–60 минут с последующим асептическим розливом и укупориванием продукта.

Пример 2 проведен в условиях, аналогичных примеру 1, но с использованием ягод брусники.

В таблице 1 приведен химический состав полученных напитков на основе ягод клюквы или брусники и ядер кедрового ореха.

Таблица 1
Характеристика химического состава ягодно-орехового напитка
Определяемый показатель Концентрация
Напиток на основе ягод клюквы (50°С, 30 мин) Напиток на основе ягод клюквы (70°С, 60 мин) Напиток на основе ягод брусники (50°С, 30 мин) Напиток на основе ягод брусники (70°С, 60 мин)
Белок, г/л 3,3 4,0 3,5 3,9
Глюкоза, ммоль/л 9,3 9,5 9,4 9,6
Триглицериды, ммоль/л 3,1 3,4 3,3 3,5
Витамин С, мг/100 мл 64,7 70,4 65,4 70,5
Кальций, ммоль/л 0,51 0,60 0,52 0,60

Таким образом, по изучаемым характеристикам ягодно-ореховый напиток демонстрирует высокое содержание витамина С, белка, глюкозы (следует отметить, что содержание сахара в продукте можно регулировать путем изменения рецептуры напитка). Кроме того, исследуемый напиток содержит значительное количество кальция.

Бактериологическое исследование продукта проводилось непосредственно в день приготовления, на второй, пятый день и через 3 недели. Хранение ягодно-орехового напитка осуществлялось в бытовом холодильнике при температуре +2 - +4°С. Данные микробиологического исследования представлены в таблице 2. Выявлено, что на протяжении всего периода исследования продукт оставался стерильным, что подтверждает бактерицидный эффект кавитационной обработки, реализуемый за счет резкого перепада давления, разрушающего стенку бактерий (механизм баротравмы) и позволяющего при сравнительно низкой температуре добиться стерильности продукта.

Таблица 2
Результаты микробиологического исследования ягодно-орехового напитка
Определяемые показатели Дата исследования
10.06.2013 11.06.2013 14.06.2013 01.07.2013
КМАФАнМ 0 0 0 0
БГКП (колиформы) Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Staphylococcus aureus Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Примечание: КМАФАнМ - (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП – бактерии группы кишечных палочек.

Таким образом, по результатам микробиологического исследования ягодно-ореховый напиток соответствует п. 9.16.20 (1) Перечня товаров Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для определения эффективности применения полученного функционального напитка проведено исследование. В исследовании приняли участие 30 практически здоровых добровольцев, которые в течение 30 дней ежедневно употребляли в пищу 200 мл свежеприготовленного ягодно-орехового напитка.

Критериями включения в исследование являлись: подписанное информированное согласие; возраст от 18 до 60 лет; отсутствие клинически значимых сопутствующих заболеваний и состояний, способных повлиять на приверженность обследуемого к рекомендациям исследователя. Критерии исключения - нежелание респондента продолжать участие в исследовании; заболевания желудочно-кишечного тракта, глистные инвазии. Средний возраст участников составил 32,7±1,9 лет, преобладали женщины (n=25) по сравнению с мужчинами (n=5). Основные клинические характеристики респондентов представлены в таблице 3.

Таким образом, участники исследования имели нормальные показатели АД, ЧСС, индекс массы тела. Отмечается, что практически треть респондентов принимали постоянно и/или эпизодически лекарственные препараты.

В течение периода наблюдения исходно, через 2 недели приема ягодно-орехового напитка и в конечной точке оценивался соматический статус, проводилась электрокардиография, анализировалась переносимость употребляемого продукта, кроме того, респонденты оценивали органолептические свойства ягодно-орехового напитка.

Таблица 3
Клиническая характеристика добровольцев, принявших участие в исследовании
Показатель Значение
Артериальное давление (АД) систолическое, мм рт.ст. 115,1±2,2
Артериальное давление (АД) диастолическое, мм рт.ст. 73,8±2,5
Частота сердечных сокращений (ЧСС), в мин 68,4±3,0
Индекс массы тела (ИМТ), кг/м2 25,6±0,8
Курение, % 3
Прием лекарственных препаратов, % 27
Наличие хронических заболеваний в анамнезе, % 13

В таблице 4 представлены обследования, которые проводились участникам в процессе исследования.

Таблица 4
Показатели и график проведения исследований у участников исследования
Показатель Контрольные точки исследования*
До начала приема напитка 15 дней 30 дней
Объективный статус Х Х Х
ЭКГ Х - Х
Липидный спектр крови Х - Х
Исследование витаминов в крови Х Х Х
Исследование гидропероксида липидов крови Х Х Х

Были изучены биохимические показатели липидного спектра крови: холестерин, триглицериды, ЛПВП, ЛПНП, коэффициент атерогенности. Следует отметить, что все исследуемые показатели были в пределах нормальных значений, тем не менее были зарегистрированы положительные изменения их липидного статуса (табл. 5).

Таблица 5
Характеристика динамики липидного спектра у здоровых добровольцев при употреблении в пищу ягодно-орехового напитка
Показатель Исходно Через 4 недели
(конечная точка)*
Холестерин, ммоль/л 5,1±0,85 4,7±0,84
Триглицериды, ммоль/л 1,38±0,95 1,42±1,16
ЛПВП, ммоль/л 1,46±0,44 1,39±0,37
ЛПНП, ммоль/л 3,03±0,62 2,71±0,68
Коэффициент
атерогенности
2,78±1,31 2,73±1,10

Примечание: ЛПВП – липопротеины высокой плотности; ЛПНП – липопротеины низкой плотности; *- р < 0,005 по сравнению с исходным показателем.

При анализе содержания липидов в сыворотке крови было выявлено, что на фоне применения ягодно-орехового напитка достоверно снижается уровень общего холестерина и ЛПНП уже через 4 недели употребления продукта.

Таким образом, атерогенный эффект при употреблении в пищу ягодно-орехового напитка, вероятно, обусловлен высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот в кедровых орехах. В этой связи употребление ягодно-орехового напитка возможно рекомендовать лицам с гиперхолестеринемией, и имеющим высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний в качестве профилактики.

Далее изучалось воздействие применения ягодно-орехового напитка на показатели витаминного и антиоксидантного статуса. Так, витамин Е, витамин А и аскорбиновая кислота (витамин С) являются наиболее известными антиоксидантами.

По результатам проведенного исследования у респондентов при ежедневном применении ягодно-орехового напитка наблюдалось уже через 2 недели достоверное повышение уровня витаминов А и Е в плазме крови, витамина С - к концу периода наблюдения (табл. 6). При этом показатели оксидативного стресса – гидропероксиды липидов достоверно снижались по сравнению с исходными показателями.

Таблица 6
Характеристика динамики содержания витаминов в сыворотке крови и антиоксидантного статуса у здоровых добровольцев при употреблении в пищу ягодно-орехового напитка
Показатель Исходно Через 2 недели Через 4 недели
(конечная точка)
Ретинол
(витамин А)
5,70±0,5 7,24±0,5* 7,79±0,5*
-СЕНС (метаболит витамина Е) 1381,9±165,2 1093,1±142,4* 1059,1±137,4
Витамин С 8,71±1,4 12,99±2,4 15,10±2,6*
Антиоксидант 1,23±0,14 1,02±0,02 1,15±0,1
Гидропероксиды
липидов
2,12±0,04 1,98±0,01* 2,0±0,01*,**

Примечание: * - р<0,05 по сравнению с исходным показателем; ** - р<0,05 по сравнению с точкой "через 2 недели".

Таким образом, прием в пищу исследуемого ягодно-орехового напитка позволяет усилить антиоксидантную защиту организма, в целом нивелируя действие агрессивных факторов окружающей среды, что особенно актуально для жителей Северных регионов.

Технический результат: получение нового функционального ягодно-орехового напитка, сочетающего в себе полезные свойства ягод и ядер кедрового ореха.

Способ получения ягодно-орехового напитка, характеризующийся тем, что осуществляют кавитационную обработку смеси ягод клюквы или брусники и кедровых орехов с водой и сахаром при температуре 50-70°С в течение 30-60 минут с последующим асептическим розливом и укупориванием продукта, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении на 100 мас. ч. напитка:

Ягоды клюквы или брусники 13,5
Ядра кедрового ореха 11,5
Сахар 5,5
Вода Остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков. Напиток содержит следующие ингредиенты в кг на 100 дал готового продукта: сахаросодержащий компонент в количестве 40,7-119,0, концентрированную основу - 0,08-0,12, дополнительную концентрированную основу - 0,18-0,22, ароматизатор с ароматом лесных ягод - 0,08-0,14, ароматизатор с ароматом глинтвейна - 0,06-0,09, ароматизатор с ароматом земляники - 0,35-0,45, ароматизатор с ароматом травяного ликера - 0,02-0,04, пищевую кислоту - 1,45-2,0, краситель - 4,5-6,0.

Изобретение относится к жидкой овсяной основе, используемой в качестве заменителя молока или биологически активной добавки. Способ приготовления жидкой овсяной основы или напитка включает суспендирование овсяного сырья в водной среде, в частности в воде, расщепление крахмала овсяного сырья с помощью одной или более амилаз и растворение овсяного белка с помощью протеин-деамидазы без использования протеаз.

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80.

Изобретение относится к жидким концентратам напитков, пригодным для длительного хранения, в частности к ароматизированным подкисленным концентратам напитков длительного хранения с низким содержанием воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а также может использоваться на предприятиях общественного питания. Композиция лечебно-профилактического напитка содержит следующие ингредиенты: минимум два различающихся фруктовых пюре в количестве 15-25 вес.ед.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к концентратам для безалкогольных напитков. Концентрат характеризуется тем, что состоит из двух компонентов, первый из которых представляет по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный, малиновый, сок ежевики, клубники, брусники, черной смородины, красной смородины, черники, земляники, груши, черноплодной рябины, сок вишни, сок лимона и сок лаймы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения кислородных коктейлей функционального назначения. Способ заключается в приготовлении основы коктейля и насыщении ее кислородом.

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки. Способ предусматривает подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови с получением морковного пюре и гомогенизацию.

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки. Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку тыквы, полученное тыквенное пюре гомогенизируют.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток включает следующее содержание исходных компонентов, мас.
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков. Напиток содержит следующие ингредиенты в кг на 100 дал готового продукта: сахаросодержащий компонент в количестве 40,7-119,0, концентрированную основу - 0,08-0,12, дополнительную концентрированную основу - 0,18-0,22, ароматизатор с ароматом лесных ягод - 0,08-0,14, ароматизатор с ароматом глинтвейна - 0,06-0,09, ароматизатор с ароматом земляники - 0,35-0,45, ароматизатор с ароматом травяного ликера - 0,02-0,04, пищевую кислоту - 1,45-2,0, краситель - 4,5-6,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а также может использоваться на предприятиях общественного питания. Композиция лечебно-профилактического напитка содержит следующие ингредиенты: минимум два различающихся фруктовых пюре в количестве 15-25 вес.ед.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе растительного сырья. Композиция включает растительный ингредиент, в качестве которого используют компонент ягоды костяники каменистой.

Изобретение относится к технологии производства питьевой воды и может быть использовано в пищевой промышленности, диетологии, в медицине, технике, сельском хозяйстве и других отраслях народного хозяйства.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к концентратам для безалкогольных напитков. Концентрат характеризуется тем, что состоит из двух компонентов, первый из которых представляет по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный, малиновый, сок ежевики, клубники, брусники, черной смородины, красной смородины, черники, земляники, груши, черноплодной рябины, сок вишни, сок лимона и сок лаймы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен концентрат для вегетарианского и диетического питания, содержащий изолят соевого белка, белок Supro LF, по крайней мере, одно вкусовое вещество, выбранное из: кофе, какао, экстракта зеленого чая, фруктов сушеных натуральных или овощей сушеных натуральных, соль, магний карбонат, мальтодекстрин, хлорофиллин натуральный, лецитин, льняную муку, фибрегам, лактулозу, пектин, витаминный премикс, эритритол, сукралозу, по крайней мере, один ароматизатор, выбранный из: экстракта черного перца, жмыха кедрового ореха, винилина, по крайней мере, одну пряность, выбранную из: корицы, имбиря, тмина, сельдерея, укропа, петрушки и кориандра.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения кислородных коктейлей функционального назначения. Способ заключается в приготовлении основы коктейля и насыщении ее кислородом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству. Способ характеризуется тем, что он предусматривает инспекцию соответственно мелкоплодных яблок и облепихи, затем осуществляют их мойку в мойке–измельчителе, отжим из них сока ленточным прессом.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток включает следующее содержание исходных компонентов, мас.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, кукурузной муки, ячменной муки и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами.
Наверх