Способ получения кисломолочного напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси. Для приготовления экстракта корней одуванчика берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют. Нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания 35°С. Затем вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°С, охлаждают до 6-8°С и фасуют. Напиток готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: молоко цельное 700-900; молоко обезжиренное 10-250; закваска 0,1; экстракт корней одуванчика 70. Способ позволяет улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности и сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.

Известен способ производства фруктового кефира, для производства которого используют смесь, содержащую молоко с массовой долей жира 3,2%; молоко с массовой долей жира 0,05%, плодово-ягодный сироп и закваску. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках, сквашивают до образования сгустка, вносят фруктово-ягодный сироп, подвергают созреванию и хранению [Патент РФ №698601, A23С 9/12, опубликовано 25.11.79, Бюллетень 43 (53)].

Недостатком данного способа является небольшой срок годности продукта, жестко ограниченные условия и сроки хранения компонентов.

Известен способ получения напитка, при котором вносят в сыворотку морковное пюре с размером частиц не более 0,1 мм, сок калины, сироп «Лактусан», сироп на основе сахара или сорбита. Полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин. Затем пастеризуют, разливают в тару и стерилизуют [Патент РФ №2289936, A23С 21/08, опубликовано 27.04.2006].

Недостатком данного напитка является отсутствие закваски, а следовательно, низкое качество.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления напитка, характеризующийся тем, что нормализованную по массовой доле жира молочную смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку [Патент РФ №2534349, A23С 9/127, опубликовано 27.11.14].

Недостатком данного способа является длительность процесса, так как присутствует операция созревание, которая исключается в заявляемом способе за счет особых характеристик заквасочной культуры.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Добрая осень», позволяющего получить напиток функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет пищевой и энергетической ценности, расширение ассортимента молочной продукции, сокращение времени технологического цикла производства до 8-14 часов.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень», характеризующийся тем, что нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет пищевой и энергетической ценности, получении напитка функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, увеличении объемов производства кисломолочного напитка.

Заквасочная культура FD-DVS eXact KEFIR 2 преимущественно используется в производстве кефирного и других кисломолочных продуктов и способствует формированию хорошей текстуры, дрожжевого аромата и среднему образованию СО2.

Одуванчик является источником пищевых волокон, различных биологически активных веществ: витаминов и микроэлементов. Корни одуванчика содержат тритерпеновые соединения: тараксерол, тараксол, тараксастерол, псевдотараксастерол, стерины ситостерин и стигмастерин, инулин (до 40%), холин, каротиноиды, горькое вещество лактукопикрин, витамины A, B1, B2, аскорбиновую кислоту, каучук (до 3%), аспарагин, смолы, протеин (до 5%) и немного жирного масла; осенью в корнях накапливается до 18% сахара. В корнях содержатся: зола - 10,58 %; макроэлементы (мг/г): К - 12,90, Ca - 6,40, Mn - 1,40, Fe - 0,90; микроэлементы (КБН): Мg - 0,14, Cu - 0,61, Zn - 0,74, Со - 0,11, Мо - 0,60, Cr - 0,35, Al - 0,65, Ва - 0,12, V - 0,34, Se - 1,50, Ni - 0,39, Sr - 0,45, Pb - 0,01, I - 0,06, Br - 0,90. В - 39,20 мкг/г. He обнаружены Cd, Li, Au, Ag. Концентрирует Zn, Cu, Se. 

Водорастворимые соединения одуванчика могут представлять интерес для пищевой промышленности. Они содержат пектиновые полисахариды (около 40%), а так же моносахариды (в корнях – 19,6%), аминокислоты (в корнях – 1,5%) и гидроксикислоты, в том числе яблочную кислоту (в корнях – 13,8%), кислоты (в корнях – 9,5%). К тому же высушенные корни одуванчика по вкусу напоминают молотый кофе и могут использоваться как его заменитель и обладают лекарственными свойствами. Корни одуванчиков собирали поздней осенью, когда нет цветения.

Способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень» осуществляют следующим образом.

Нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.

Таблица 1

Пример 1 (прототип). Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры 43±2°C, очищают и нормализуют по массовой доле жира до 2,5%. Нормализованное молоко м.д.ж. 2,5% пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин, гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 65±5°C, охлаждают до температуры заквашивания 35±2°C. Затем вносят заквасочную культуру LAT LC К, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, витаминный премикс H31106, лиофилизированную DVS культуру ВВ-12, состоящую из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде. Полученную смесь сквашивают при температуре 35±2°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-90°Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 18±2°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°C и подают на фасовку.

Пример 2. Готовят композицию кисломолочного напитка «Добрая осень» в соответствии с табл. 1.

Нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7 % от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 2 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют.

Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 3. Готовят кисломолочный напиток аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, указанных в табл. 1.

Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Таблица 2

Как видно из табл. 2, напиток, приготовленный из молока цельного, молока обезжиренного, закваски и экстракта корней одуванчика отвечает всем требованиям, предъявляемым к кисломолочному напитку.

Введение в композицию закваски более 0,10 кг – экономически невыгодно, а при введении менее 0,10 кг – напиток недостаточно обогащается микроорганизмами закваски.

При введении в композицию экстракта корней одуванчика более 70 кг наблюдается горький вкус композиции, а менее 70 кг – потеря привкуса наполнителя, недостаточное обогащение биологически активными компонентами.

Предложенный способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень» позволяет:

- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности,

- получить напиток функционального назначения,

- получить напиток, обладающий профилактическими свойствами,

- увеличить объемы производства кисломолочного напитка,

- сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка.

Способ получения кисломолочного напитка, характеризующийся тем, что нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35°С, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°Т, охлаждают до 6-8°С, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Молоко цельное 700-900
Молоко обезжиренное 10-250
Закваска 0,1
Экстракт корней одуванчика 70



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис», биологически активной добавки «Флавоцен» и стабилизатора - целлюлозного геля, перемешивание, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, внесение биологически активной добавки «Л-ПФИ», биологически активного вещества тинростим и стабилизатора, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди, перемешивание, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают молоко до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.
Наверх