Торт кокосовый

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное. При этом состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия. Бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука 20-40; сахар-песок 20-40; молоко сгущенное с сахаром 8-20; меланж 15-35; масло растительное 1-7; какао-порошок или кэроб 1-5; смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей 4-15; вода питьевая - остальное. В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard). Молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.%: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное. Молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.%: крахмал 0,2-3; смесь для заварного крема 5-25; криогель или желатин 0,5-3; молоко сгущенное с сахаром 8-25; пудра сахарная 5-25; сорбат калия 0-0,3; вода питьевая - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет создания торта с богатой текстурой и доминирующим вкусом кокоса. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известно (http://kulinariya123.blogspot.ru/2014/03/653-kokosovyj-tort.html) приготовление кокосового бисквитного торта в домашних условиях, в котором для бисквита используют сахар (200 г), муку (120 г), а начинка (крем) готовится по принципу заварного крема из ингредиентов, в числе которых имеется молоко (кокосовое 400 мл), крахмал (1 ст. л.), сахарная пудра (150 г) и кокосовая стружка (0,5 ст.).

Вследствие малого содержания кокосовой стружки (<10% от массы начинки) начинка получается мягкой, мажущейся, текучей, т.е. имеет специфическую желейную структуру и вкус характерный для заваренной муки. Использование в составе начинки большого количества сливочного масла (150 г) и животных 30-35% сливок (200 г) при малом содержании кокосовой стружки слишком сильно влияет на вкус торта, забивая вкус кокоса: доминирующим в торте является сливочный (сливочного масла) вкус.

Известен (http://www.povarenok.ru/recipes/show/27685/) шоколадно-кокосовый торт, для приготовления теста которого используют сахар (6 ст. л.), какао-порошок (3 ст. л.), муку (3 ст. л.) и соду (0,25 ч. л.), а начинку приготавливают путем смешивания ингредиентов (молоко 1 ст., сахар - 6 ст.л., кокосовая стружка - 200 г), нагревания полученной массы на небольшом огне (10 мин) при помешивании и последующего ее охлаждения, а для пропитки торта используют ликер (5 ст. л.).

В результате применяемой технологии из указанных ингредиентов без связующего вещества получают плотную, не текучую, липкую начинку. Судя по количеству используемого для приготовления торта какао-порошка (3 ст. л. для приготовления теста и 2 ст. л. для глазури) доминирующим вкусом торта является вкус шоколадного бисквита.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является известный (RU 2181245 C1, МПК A21D 13/08, опубликовано 20.04.2002) бисквитный торт, который содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом, при этом боковая поверхность торта имеет обсыпку, в составе которой содержится кокосовая стружка (бисквитная крошка, перемешанная пополам с кокосовой стружкой).

Коржи изготовлены из бисквита, который приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, молоко сгущенное, пищевую соду, а также какао-порошок или кэроб. Верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоем молочно-сливочного крема, в состав которого входит молоко сгущенное (30,65-73,75%). Молочно-сливочным кремом загрунтована также поверхность торта.

Несмотря на то что в известном торте содержится кокос (в обсыпке боков торта и в креме 7,77-17,97%), вкус данного торта можно охарактеризовать как кокосово-банановый, так как верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоем из кусочков бананов.

Задача, на решение которой направлена группа заявленных изобретений, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, а технический результат - в реализации указанного назначения за счет создания торта с богатой текстурой и вкусом, доминирующим в котором является вкус кокоса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что торт, содержащий выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи (слои бисквита), дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую в количестве 10-30% от массы состава начинки, взбивающий концентрат и молоко сгущенное с сахаром.

Кокосовая стружка является основным (до 30% от массы начинки) ингредиентом начинки, поэтому доминирующим вкусом заявленного торта и является вкус кокоса.

Бисквитные коржи торта могут быть изготовлены из состава, включающего муку (как правило, высшего сорта), сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука 20-40
сахар-песок 20-40
молоко сгущенное с
сахаром 8-20
меланж 15-35
масло растительное 1-7
какао-порошок или кэроб 1-5
смесь эмульгаторов и/или
разрыхлителей 4-15
вода питьевая остальное

В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей в указанном составе для изготовления бисквита чаще всего используется известная комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard), а дешевого заменителя какао-порошка - кэроб (порошок из мякоти плодов (стручков) рожкового дерева), который не дает вкуса шоколада, но его возможно подмешивать для снижения себестоимости в количестве до 10%.

Для пропитки слоев бисквита заявленного кондитерского изделия используется, как правило, сироп «молочный», приготовленный из молока сухого 10-30, сахара-песка 0-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой (остальное), взятых в мас. %. Данный сироп усиливает молочный вкус торта и наиболее хорошо сочетается с вкусом кокоса.

Для прослойки бисквитных коржей используется молочно-сливочный крем, приготовленный из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас. %:

крахмал 0,2-3
смесь для заварного крема 5-25
криогель или желатин 0,5-3
молоко сгущенное с сахаром 8-25
пудра сахарная 5-25
сорбат калия (количество
регламентировано) 0-0,3
вода питьевая остальное

В качестве базовой составляющей (растительно-жировой крем) крема предпочтительно использовать растительно-жировой крем «Сноупак» компании Puratos (Пуратос), в состав которого входит вода, гидрогенизированный растительный жир, сахар, молочный белок, стабилизаторы: E420ii, Е463, эмульгаторы Е472е, Е435, Е322, соль и ароматизатор (ванилин), или «Топ Крем» компании Габатти.

В качестве смеси для заварного крема чаще всего выбирают сухую смесь, которая содержит сахар, крахмал, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, стабилизаторы, молочный белок, соль, ароматизаторы, эмульгатор и краситель, и придает продукту молочный, сливочный вкус.

Рекомендуемый состав смеси для приготовления используемой в торте начинки, мас. %:

При этом в качестве взбивающего концентрата чаще всего используется взбивающий концентрат Ламеквик (Lamequick) фирмы BASF.

Каждый из указанных ниже (не используются в тортах домашнего приготовления) входящих в состав начинки ингредиентов придает ей определенные вкусовые или текстурные свойства:

- криогель - придает начинке стабильность, удерживает легкую пенную структуру, придает немного желейную консистенцию; при отсутствии криогеля начинка будет впитываться в бисквит, оплывать, не будет храниться;

- Ламеквик - придает начинке пластичную связанную структуру, при отсутствии ламеквика начинка получается более жидкая и текучая или более сухая, более сладкая или более жирная;

- сыворотка молочная сухая - придает начинке кислинку и молочный вкус без добавления уровня сладости, при отсутствии сыворотки начинка получается более сладкая, менее молочная.

Для увеличения срока хранения торта в состав для приготовления начинки, как правило, добавляют консервант, в качестве которого может использовать сорбат калия в количестве допустимом нормативными документами (например, не более 0,2, мас. %).

Смешивание сухих и жидких ингредиентов начинки производят в миксере. В процессе смешивания кокосовая начинка приобретает густую, слегка воздушную мягкую и нежную консистенцию. В результате структура начинки равномерная, мягкая, после окончания приготовления имеет пенную структуру, плотность - 0,45-0,65 г/мл, способна к отсадке через отверстия 10-20 мм, после отсадки не растекается, держит форму (не вытекает из торта, не впитывается, сохраняет свой объем при хранении).

Указанная выше структура начинки достигается не только за счет применения технологии смешивания и добавления известных структурообразователей, но также за счет всего комплекса используемых ингредиентов в указанной массовой доле. Вкус начинки - насыщенный кокосовый, сладкий, с молочными нотами (за счет наличия в ее составе сгущенного молока и молочной сыворотки). Отсутствие в числе ингредиентов начинки масла положительно сказывается на ее вкусе (нет жирной составляющей) и диетических свойствах.

Чаще всего кокосовую начинку указанного состава используют между нижним и средним слоями бисквита (при количестве бисквитных слоев (коржей) - 3), однако вкус (кокосовый) торта не изменится, если начинку поместить между, например, средним и верхним слоями или разделить пополам и добавить понемножку каждый из трех слоев торта.

Следует отметить, что именно за счет использования для прослаивания коржей торта и/или для его декорирования двух типов компонентов (нежный, мягкий и сливочный крем и насыщенная кокосовая начинка) получаем торт с более богатой текстурой и вкусом.

Для подтверждения промышленной осуществимости заявленного изобретения приводится пример конкретной, но не единственно возможной, рецептуры торта «Кокосовый», а также поэтапное описание способа его промышленного производства.

Бисквит «Масляный с какао» выпекают из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую, взятых в следующих соотношениях, мас. %:

мука 22,5
сахар-песок 21
молоко сгущенное с
сахаром 13
меланж 21,5
масло растительное 3
какао-порошок 3
добавка пищевая фирмы
Палсгаард (Palsgaard) 4
вода питьевая остальное

Для прослойки бисквитных коржей и декора торта используется крем «Кокосовый», который изготавливается из следующих полуфабрикатов: крем растительно-жировой «Сноупак» компании Puratos - базовая (40% от массы крема) составляющая крема «Кокосовый» и стабилизационная смесь.

Состав стабилизационной смеси, мас. %:

вода питьевая остальное
крахмал 0,3
сухая смесь для заварного крема 13
криогель 1,5
молоко сгущенное с сахаром 14
пудра сахарная 14
сорбат калия (количество
регламентировано) 0,2

Состав используемой при изготовлении кокосового торта кокосовой начинки, мас. %:

крахмал 1,3
криогель 1,7
взбивающий концентрат Ламеквик 4,8
молоко сгущенное с сахаром 19
пудра сахарная 8,8
сорбат калия 0,2
стружка кокосовая 10-30
сыворотка молочная сухая 2,4
вода питьевая остальное

Состав сиропа «Молочный», мас. %:

молоко сухое 20
сахар-песок 4
Сорбат калия Е202 (калиевая соль
сорбиновой кислоты) – искусственная
пищевая добавка, используемая
в качестве консерванта 0,1
вода питьевая. остальное

Описание производственного процесса кокосового торта с вышеуказанной рецептурой приводится в следующей последовательности:

1. Подготовка БИСКВИТА

А. Тестоприготовление.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру бисквита. На панели управления на участке тестоприготовления оператор активирует рецептуру и начинает замес. В смесительный премиксер последовательно поступают жидкие и сухие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам, происходит смешивание компонентов теста. После этого тесто перекачивается в буферную емкость.

Б. Аэрирование и отсадка теста.

Из буферной емкости тесто по трубам поступает в аэратор и насыщается воздухом до определенной плотности. Далее аэрированное тесто по трубе поступает в депозитор и отсаживается в очищенную и омасленную форму для выпечки.

В. Выпечка.

Форма для выпечки по транспортеру подается в тоннельную печь, где бисквит выпекается заданное время при заданных режимах. После выпечки на встроенном кантователе формы переворачивают и бисквит вынимается из форм на ленту охлаждающего транспортера.

Г. Охлаждение.

Охлаждение бисквита происходит в спиральном охладителе. Бисквит проходит по двум спиралям внутри большого холодильника, где доходит до заданной температуры.

Д. Нарезка бисквита на слои (коржи) производится после его охлаждения.

2. Варка СИРОПА.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру сиропа. На панели управления на участке варки сиропа оператор активирует рецептуру и начинает замес. Ингредиенты для сиропа подаются в бак (частично автоматически, частично вручную). Далее в соответствии с программой происходит варка и охлаждение сиропа. Сваренный и охлажденный сироп подается в накопительный бак у линии сборки.

3. Приготовление КРЕМА.

А. Приготовление стабилизационной смеси.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру крема. На панели управления на участке тестоприготовления оператор активирует рецептуру и начинает замес. В смесительный премиксер последовательно поступают жидкие и сухие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам, происходит смешивание компонентов стабилизационной смеси.

Б. Приготовление растительно-жирового крема.

Растительные сливки подаются через из кубоконтейнеров по трубе в аэратор, туда же поступает стабилизационная смесь. В аэраторе крем насыщается воздухом до заданной плотности. Далее готовый крем поступает в депозиторы на линию сборки.

4. Приготовление НАЧИНКИ.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру начинки. На панели управления планетарного миксера оператор активирует рецептуру и начинает замес. В дежу (емкость для замеса) последовательно поступают сухие и жидкие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам происходит смешивание компонентов смеси. В процессе смешивания кокосовая начинка приобретает густую, слегка воздушную консистенцию. Готовую начинку в деже подают на линию под перегрузочный пресс.

5. СБОРКА торта.

Сборка торта осуществляется на автоматической линии в металлических кольцах. В кольца последовательно слоями подают бисквит, сироп, крем и начинку. Поверхность торта выравнивают скребком.

6. СТАБИЛИЗАЦИЯ торта производится путем его охлаждения в специальной камере в течение одного часа для приобретения кремом стабильной структуры.

7. ДЕКОРИРОВАНИЕ торта.

Для декорирования торта используют крем, бордюрную ленту и кокосовую стружку для посыпки поверхности торта. Охлажденную болванку торта на выталкивателе вынимают из кольца. После чего на болванку отсаживают завитки из крема определенного рисунка. Поверхность торта посыпают кокосовой стружкой. Робот оборачивает вокруг торта бордюрную ленту.

8. ЗАМОРОЗКА торта.

Согласно ТУ торты после производства подвергаются шоковой заморозке при температуре -35ºС.

9. УПАКОВКА торта.

Замороженный торт на транспортере укладывается на пластиковое донышко. Упаковщик закрывает вручную крышку. После чего торт проходит контрольное взвешивание и проверку на металлодетекторе. Далее на торт наносят дату и время производства, наклеивают этикетку и упаковывают в гофрокороб.

1. Торт, характеризующийся тем, что содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

стружка кокосовая 10-30
крахмал 1-2
криогель или желатин 0,5-3
взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5
молоко сгущенное с сахаром 15-25
пудра сахарная 3-15
сыворотка молочная сухая 0,5-3
вода питьевая остальное

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия.

3. Торт по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука 20-40
сахар-песок 20-40
молоко сгущенное с сахаром 8-20
меланж 15-35
масло растительное 1-7
какао-порошок или кэроб 1-5
смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей 4-15
вода питьевая остальное

4. Торт по п. 3, отличающийся тем, что в качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard).

5. Торт по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.%: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное.

6. Торт по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.%:

крахмал 0,2-3
смесь для заварного крема 5-25
криогель или желатин 0,5-3
молоко сгущенное с сахаром 8-25
пудра сахарная 5-25
сорбат калия 0-0,3
вода питьевая остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с растительной добавкой, формование заготовок и выпечку, в котором в качестве растительной добавки используют пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10:20 мас.%, при этом для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде с температурой 50°C с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюре с крупностью частиц не более 0,3 мм, причем в процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас.% от массы теста и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх. При этом печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 150-155°C в течение 20-22 минут, причем первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20-22 минуты после выпечки и выдерживают 12-14 мин, после чего извлекают. Изобретение состоит в получении достаточно полноценного пищевого продукта, который может употребляться в пищу многими слоями населения, обогащенного дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Также предложен способ получения продукта питания на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас.% муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Изобретение позволяет получить продукт питания на основе теста, обладающий уникальным внешним видом и текстурой. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания. Изготавливают полуфабрикат в виде пельменя путем формирования теста из пшеничной муки тонкого помола с добавлением молока в соотношении 35-40 мас.% в виде круглой «кишечного» типа оболочки диаметром 3-4 см, внутрь которой вводят мясной фарш. Отрезают ножами куски длиной 12-13 см, замораживают их для обеспечения возможности длительного хранения полуфабриката. Перед употреблением полуфабрикат варят в подсоленной кипящей воде. Заворачивают в постный блин или кусок лаваша, который перед заворачиванием смазывают тонким слоем сметаны или майонеза. Изобретение позволяет упростить использование продукта в ресторанах системы быстрого питания и увеличить содержание начинки в 3-4 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты. Предложен способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, при этом начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают. Изобретение состоит в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также в сохранении целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предусматривается состав: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, изюм, соль поваренная, аммоний углекислый, пудра сахарная, а также порошок овощей, фруктов и ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С. Замешивают тесто из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура. Формуют тестовые заготовки, смазывают меланжем поверхность тестовых заготовок, выстаивают, выпекают при t=230˚С. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов (г на 100 г готового изделия): меланж 12,5, масло сливочное 32,77, сахарная пудра 21,8, пудра ванильная 0,37, порошок из топинамбура 13,43, сода пищевая 1,09. Предлагаемый способ производства песочно-выемного печенья обеспечивает повышение качественных показателей теста и готовых изделий, повышение пищевой ценности, уменьшение сахароемкости, увеличение срока хранения и получение изделий функциональной направленности. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф. Подобрано соотношение исходных компонентов в смеси. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной. Также способ предусматривает аэрацию бисквитного теста воздухом и изготовление состава для промазки в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина. Выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм. Формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста. Пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут. Изобретение позволяет улучшить качество изделия за счет повышения органолептических свойств готового изделия и сохранения формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. При этом смесь дополнительно содержит льняную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:12. В качестве функциональной добавки используют смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила, взятых в соотношении 1:15:20. Компоненты берут при следующем соотношении их в исходной смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и льяной - 44-46, меланж - 21-24, сахар-песок - 21-23, соль поваренная пищевая - 0,1-0,14, аммоний углекислый - 0,05-0,08, смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила - 9,0-11,8. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с повышенным содержанием функциональных микронутриентов, с низкой калорийностью и улучшенными структурно-механическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями иили используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное. При этом состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия. Бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов иили разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.: мука 20-40; сахар-песок 20-40; молоко сгущенное с сахаром 8-20; меланж 15-35; масло растительное 1-7; какао-порошок или кэроб 1-5; смесь эмульгаторов иили разрыхлителей 4-15; вода питьевая - остальное. В качестве смеси эмульгаторов иили разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард. Молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное. Молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70 от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.: крахмал 0,2-3; смесь для заварного крема 5-25; криогель или желатин 0,5-3; молоко сгущенное с сахаром 8-25; пудра сахарная 5-25; сорбат калия 0-0,3; вода питьевая - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет создания торта с богатой текстурой и доминирующим вкусом кокоса. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Наверх