Способ консервирования компота из груш

Авторы патента:

Ахмедов Магомед Эминович (RU)

Демирова Амият Фейзудиновна (RU)

Загиров Надир Гейбетулаевич (RU)

Айтемиров Айтемир Абдурахманович (RU)

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2619475:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. При этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, со скоростью 5-6 м/с. После чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин до 90-92°С с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°С в течение 10 мин до 98°С с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 5,5 и 5 мин. Обеспечиваются уменьшенная продолжительность стерилизации, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, предотвращение термического боя банок.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа;

100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукта, сложность осуществления процесса стерилизации, которая требует проведения процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечению возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру, и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°C и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин.

Пример осуществления способа

Банки с расфасованными плодами помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. После чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°C и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом, в течение всего процесса подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, со скоростью 5-6 м/с с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°C, предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°C в течение 10 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°C соответственно 5,5 и 5 мин.

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром, плодов, залитых сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°C в потоке нагретого воздуха, обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полному сохранению биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем при традиционной технологии, а также компот имеет более ярко выраженные аромат, вкус и.т.д., характерные для исходного сырья.

Продолжительность процесса консервирования по предлагаемому способу составляет 32 мин, т.е. по сравнению с прототипом сокращается на 38 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и равномерность тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования компота из груш, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, со скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин до 90-92°С с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°С в течение 10 мин до 98°С с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 5,5 и 5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Способ стерилизации консервов "суп-пюре мясо-овощной с цветной капустой" // 2618092

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 80, 100°С и раствором хлористого кальция 120°С в течение соответственно 5,5 и 40 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100 и 80°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°С в течение 15 мин.

Способ стерилизации консервов "суп-пюре из курицы с овощами" // 2617594

Способ стерилизации компота из персиков без косточек // 2616814

Способ относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек // 2616813

Способ стерилизации компота из персиков с косточками // 2616791

Способ стерилизации компота из персиков с косточками заключается в том, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 8 мин.

Способ стерилизации компота из вишни // 2616391

Способ стерилизации компота из вишни заключается в том, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 4 мин.

Способ производства компота из персиков с косточками // 2616390

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ консервирования заключается в том, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С.

Способ стерилизации консервов "суп-пюре мясо-овощной с цветной капустой" // 2616389

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в ваннах с водой температурами 80 и 100°С и раствором хлористого кальция температурой 120°С в течение соответственно 5, 5 и 35 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 100, 80 и 60-40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ стерилизации консервов "суп-пюре из тыквы" // 2616388

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в ваннах с водой температурами 80 и 100°С и раствором хлористого кальция температурой 120°С в течение соответственно 5, 5 и 25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 100, 80 и 60-40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ стерилизации компота из вишни // 2620290

Способ стерилизации компота из вишни включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин. При этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляют в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек // 2620297

Способ стерилизации компота из персиков без косточек включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин. При этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°С осуществляют в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ стерилизации компота из груш и айвы // 2621073

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°С в течение соответственно 8, 8, 8 и 15-20 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°С в течение 8, 8 и 8 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 10 мин. Обеспечиваются сокращенная продолжительность процесса и повышенное качество готовой продукции.

Способ стерилизации компота из груш и айвы // 2621074

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют одновременно ступенчатый нагрев банок в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°C и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°C в течение соответственно 4, 4, 4 и 12-15 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение 4, 4 и 4 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°C в течение 8 мин. Обеспечиваются сокращенная продолжительность процесса и повышенное качество готовой продукции.

Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила // 2621076

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем в банки заливают сироп с температурой 95°C. Повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0 мин. Нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют и устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева. Осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в ваннах с температурой воды 85°C в течение 5 мин, далее 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Обеспечиваются сокращенная продолжительность процесса и повышенное качество готовой продукции.

Способ стерилизации компота из черешни // 2621077

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°C и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°C в течение соответственно 5, 5, 5 и 5-8 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80, и 60°C в течение 5, 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°C в течение 8 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1. Обеспечивается сокращенная продолжительность процесса.

Способ производства полуфабрикатов из топинамбура // 2622698

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ включает подготовку клубней топинамбура, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение. Термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°С. 2 табл., 2 пр.

Способ стерилизации компота из вишни // 2622912

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°С в течение соответственно 6, 6, 6 и 6-8 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°С в течение 6, 6 и 6 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Обеспечиваются сокращенная продолжительность процесса, сокращение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ стерилизации компота из черешни // 2624666

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к стерилизации компота в банках. Банки после закатки устанавливают в специальный носитель и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 8 мин. Затем банки переносят во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°C на 8 мин, 100°C на 8 мин и в четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 15 мин. Последующее охлаждение осуществляют в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 8, 8 и 8 мин. Продолжают охлаждение в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 10 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с-1. Упрощается процесс стерилизации компота.

Способ консервирования компота из черешни // 2624671

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с. Продолжительность циклов подачи и выдержки пара составляет 10 и 10 с соответственно, наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После этого в банки заливают сироп с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагреву в потоке воздуха температурой 140° С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин до 90-92°С. Затем дозакатывают крышки и продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°С в течение 12 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 6, 6 и 6 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвратить термический бой банок и повысить качество готовой продукции.