Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы



Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

 


Владельцы патента RU 2619988:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, включающую размораживание тушек при температуре 5-15°C в течение 2-4 часов, подготовку потрошенных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35°C до температуры в толще продукта не выше -8°C и упаковку. В состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 в течение 60 мин при температуре воды 73-75°C. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается потребление пищевого волокна в количестве от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления, увеличение выхода готового продукта и улучшение органолептических показателей: сочности, консистенции. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд: - М., Колос, 1997, с. 220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.

Известен способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (Aegopodium Podagraria), исходным сырьем для которых являются: мякоть курицы вместе с внутренним жиром, молоко, хлеб, молотый перец, соль, согласно твердых рецептурных компонентов дополнительно используют свежие и замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5% (см. патент РФ №2415612, МПК A23L 1/315, опубл. 10.04.2011).

При производстве данного полуфабриката могут возникнуть затруднения в связи с тем, что сныть не выпускают в промышленных масштабах, а также ее химический состав и функционально-технологические свойства недостаточно изучены.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения полуфабриката мясорастительного рубленого диетического, обогащенного с пониженным содержанием жира, содержащий мясное сырье, соевый белок, лук репчатый свежий очищенный, пряности, панировку, соль поваренную пищевую, воду питьевую. В качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного; в качестве соевого белка - соевый белковый изолят; в качестве соли поваренной - соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки - отруби, в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок; при этом он дополнительно содержит капусту или кабачки или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Carotino", аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, нут (см. патент РФ №2338396, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, опубл. 20.11.2008).

Недостатками данного способа являются многокомпонентность рецептуры, введение каждой из добавок в рецептуру продукта несет свои функциональные свойства, в результате возможно нарушение вкусовых характеристик продукта и увеличение трудоемкости приготовления. Еще одним существенным недостатком является увеличение себестоимости продукта за счет необходимости использования всех видов компонентов рецептуры. Кроме того, отруби используют в качестве панировки изделия, что при тепловой обработке дает более темную окраску продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых функциональных продуктов - рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с содержанием пищевых волокон.

Техническим результатом изобретения является получение функционального продукта по пищевому волокну с высокими функционально-технологическими свойствами за счет применения функционального ингредиента, способствующего повышению влагоудерживающей способности, улучшению органолептических показателей (сочность продукта), повышению выхода готового изделия, кроме этого, расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающем подготовку мясного сырья, включающую размораживание тушек при температуре 5-15°C в течение 2-4 часов, подготовку потрошенных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35°C до температуры в толще продукта не выше -8°C и упаковку, согласно изобретению в состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2, в течение 60 минут при температуре воды 73-75°C, и вводят в рецептуру при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%:

Мясо птицы 50,8-70,5
Вода 6,1
Внутренний жир 2,3
Сухари панировочные 7,7
Отруби овсяные 3,0-7,7
Вода для набухания отрубей овсяных 9,6-24,6
Соль, перец остальное

Новизной заявляемого способа производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы является введение в качестве компонента рецептуры - отрубей овсяных, прошедших процесс набухания в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 в течение 60 минут при температуре воды 73-75°C.

Гидромодуль установлен на основании экспериментальных исследований, была изучена способность овсяных отрубей связывать воду в промежутке от 1 до 10 г. В результате получено оптимальное соотношение отруби овсяные:вода, которое составляет 1:3,2, т.е. один грамм отрубей способен связать 3,2 г воды. Использование хлеба в классических рецептурах дает связывание влаги 1:1, таким образом, использование отрубей овсяных в рецептурах способа получения рубленых полуфабрикатов из мяса птицы придает продукту сочность и увеличивает выход готового изделия.

Процесс набухания изучался при разных температурах жидкости в пределах 14-100°C. Установлено, что при повышении температуры жидкости (молока или воды), увеличивается скорость протекания процесса. Так, при 14°C скорость набухания составляет 0,073 г/мин, а при 75°C - 0,142 г/мин, ускорение составляет 195%. При выбранной температуре оптимальным временем набухания является 60 минут, так как было установлено, что после данного времени скорость процесса снижается и практически приостанавливается.

Использование отрубей овсяных при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволит обеспечить потребление пищевого волокна в количестве от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления. Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60%, что оценивается как фактор риска возникновения ряда заболеваний - эндокринных, кардиовоскулярных, желудочно-кишечного тракта. Одним из способов устранения дефицита пищевых волокон в питании населения, это разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями.

Рациональное соотношение мяса птицы, жидкости и овсяных отрубей в предлагаемом способе установлены экспериментальным путем на основании функционально-технологических свойств фаршей и органолептических показателей готового продукта. Установлено, что рациональной дозой внесения отрубей овсяных является 3,0-7,7% к массе фарша, которое позволит сохранить традиционный вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, повысить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий. Внесение в мясную систему отрубей овсяных более 7,7% не обеспечивает традиционный вкус, цвет и консистенцию мясного фарша, что требует технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Введение в мясную систему менее 3,0% не дает планируемого эффекта.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием отрубей овсяных, при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы для получения высококачественного продукта, источника пищевых волокон, авторами не обнаружено.

Заявляемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы осуществляется следующим образом.

Технологический процесс начинают с подготовки мясного сырья и овсяных отрубей. В качестве мясного сырья применяют мясо птицы, например тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат и перепелов. В технологии может быть использовано сырье в охлажденном или замороженном состоянии. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: размораживают тушки при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают потрошенные тушки: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку овсяных отрубей в количестве 3,0-7,7 мас.% производителя ООО Научно-производственное объединение «Компас здоровья», которые смешивают с водой в количестве 9,6-24,6 мас.%, имеющей температуру 73-75°C в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2, тщательно перемешивают и оставляют набухать в течение 60 мин. В результате чего получаем гидратированные овсяные отруби в количестве 12,6-32,3 мас.%.

Затем приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченное мясо птицы и внутренний жир в количестве 53,1-72,8 мас.%, гидратированные отруби овсяные в количестве 12,6-32,3 мас.%, перемешивают в течение 1-3 мин. Затем добавляют воду в количестве 6,1 мас.%, специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую в количестве 0,7 мас.%, перец черный в количестве 0,1 мас.%, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют котлеты массой 125±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см и панируют полуфабрикаты в сухарях в количестве 7,7 мас.%, после чего формованные полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 25 до минус 35°C, в течение 10-15 минут, с последующей их упаковкой.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы поясняется примерами.

Пример 1

Тушки курицы потрошенной размораживают при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм.

Отруби овсяные оставляют для набухания в течение 60 минут, при температуре воды 73°C в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2. Получаем гидратированные овсяные отруби в количестве 12,6 мас.%.

Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо курицы с внутренним жиром и гидратированные отруби овсяные, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, перец черный, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: куриное филе 70,5; отруби овсяные 3,0; вода для набухания овсяных отрубей 9,6; внутренний жир 2,3; вода 6,1 и специи: соль поваренная пищевая 0,7; перец черный 0,1; сухари для панировки 7,7.

Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, обладает приятным вкусов и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, без привкуса и запаха овсяных отрубей. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 91,2%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 65,2%, показатель кислотности (pH) - 6,54. Потери при тепловой обработке составили 14,4%.

Пример 2

Тушки курицы потрошенной размораживают при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм.

Отруби овсяные гидратируют в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 при температуре воды 74°C и оставляют для набухания в течение 60 мин. Получаем гидратированные овсяные отруби в количестве 32,3 мас.%.

Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо курицы с внутренним жиром и гидратированные в воде отруби овсяные, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, перец черный, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: куриное филе 50,8; отруби овсяные 7,7; вода для набухания овсяных отрубей 24,6; внутренний жир 2,3; вода 6,1 и специи: соль поваренная пищевая 0,7; перец черный 0,1; сухари для панировки 7,7.

Полученные полуфабрикаты обладают следующими показателями: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие белые вкрапления овсяных отрубей, не ухудшающих цвет продукта, фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 95,03%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 68,8, показатель кислотности (pH) - 6,58. Потери при тепловой обработке составили 12,0%.

Пример 3

Тушки курицы потрошенной размораживают при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм.

Отруби овсяные оставляют для набухания в течение 60 минут, при температуре воды 75°C в соотношении отруби овсяные:вода 1:3,2. Получаем гидратированное овсяные отруби в количестве 22,6 мас.%.

Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо курицы с внутренним жиром и гидратированные отруби овсяные, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, перец черный, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: куриное филе 60,5; отруби овсяные 5,4; вода для набухания овсяных отрубей 17,2; внутренний жир 2,3; вода 6,1 и специи: соль поваренная пищевая 0,7; перец черный 0,1; сухари для панировки 7,7.

Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления овсяных отрубей, не ухудшающих цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, без привкуса и запаха овсяных отрубей. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 92,21%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 66,2%, показатель кислотности (pH) - 6,57. Потери при тепловой обработке составили 13,6%.

Оценивая функционально-технологические свойства, видно, что внесение овсяных отрубей изменяет активную реакцию среды фарша на 0,03-0,04 ед. в щелочную сторону. Изменения pH среды в щелочную сторону влечет за собой изменения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Таким образом, увеличение содержания пищевых волокон положительно сказывается на функционально-технологические свойства полуфабрикатов из мяса птицы.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы по сравнению с прототипом (см. патент РФ №2338396, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, опубл. 20.11.2008) имеет следующие преимущества:

- разрабатываемый продукт относится к мясному полуфабрикату категории Б, содержащий в составе полноценный белок;

- продукт содержит 3,0-7,7% пищевого волокна, что составляет от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления;

- использование отрубей овсяных позволит увеличить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели: сочность, консистенция, так как пищевые волокна способны связывать и удерживать воду;

- получена новая рецептура и технология производства рубленого полуфабриката из мяса птицы, что позволяет расширить ассортимент высококачественных мясных изделий.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы может быть использован в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве продуктов из рубленого мяса птицы.

Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающую размораживание тушек при температуре 5-15°C в течение 2-4 ч, подготовку потрошенных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35°C до температуры в толще продукта не выше -8°C и упаковку, в состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 в течение 60 мин при температуре воды 73-75°C и вводят в рецептуру при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%:

Мясо птицы 50,8-70,5
Вода 6,1
Внутренний жир 2,3
Сухари панировочные 7,7
Отруби овсяные 3,0-7,7
Вода для набухания овсяных отрубей 9,6-24,6
Соль, перец Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена система доставки подсластителя для композиций подсластителя, содержащая по меньшей мере один натуральный высокоэффективный подсластитель.

Рифленый пищевой продукт имеет первую сторону и вторую сторону. Первая сторона содержит первую рифленую структуру, а вторая сторона содержит вторую рифленую структуру.

Изобретение относится к композиции для контроля массы тела и поддержания функционального состояния организма людей с избыточной массой тела и алиментарным ожирением.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении крокетов из батата с сыром. Батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к зерну пшеницы Triticum aestivum, имеющему повышенное содержание амилозы по сравнению с зерном пшеницы дикого типа, к растению пшеницы Triticum aestivum, которое продуцирует зерно, которое имеет пониженный уровень или активность общего белка SBEII, а также к способу получения указанного зерна.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ производства кулинарного изделия «Крокеты из батата с клюквой» характеризуется тем, что клубни батата моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине.
Изобретение относится к сахаросодержащим продуктам, конкретно к продуктам на основе натурального меда. Сыпучий продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный майский мед, ребаудиозид А и пищевую добавку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства икры из якона. Подготавливают рецептурные компоненты, режут, обжаривают в растительном масле и измельчают клубни якона, баклажаны, морковь, репчатый лук, кабачки, перец болгарский.
Майонез // 2619474
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Майонез содержит масло соевое, сахар, соль поваренную пищевую, яичные продукты, 9%-ную уксусную кислоту, горчицу, пасту хвойную хлорофиллокаротиновую при определенном соотношении компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пектинсодержащего продукта из зерна льна включает увлажнение зерна льна, его отволаживание и обработку ИК-лучами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения биоактивированной добавки к пище на основе семян облепихи предусматривает замачивание семян, обработку ультразвуком в течение 4-6 мин, выдержку в течение суток, сушку и измельчение. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта и повысить его биологическую ценность. 3 ил., 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку. Вносят закваску молочнокислых бактерий, в качестве которых используют Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, и осуществляют ферментацию растительного сырья. В качестве растительного сырья могут быть использованы огурцы, краснокочанная, китайская, пекинская, сычуаньская, савойская, листовая, декоративная, брюссельская, цветная капуста, брокколи или кольраби. Изобретение позволяет за счет сохранения хрустящей консистенции расширить ассортимент используемого для ферментации растительного сырья. 5 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным креатин гидратом в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного креатин гидрата в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный креатин гидрат. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки отходов при производстве соков с мякотью, полученных методом протирания (вытерок), и может быть использовано в производстве желейных кондитерских изделий. Способом предусматривается предварительное получение вытерок из замороженных ягод и последующим получением ягодного полуфабриката. Предложенный способ получения припасов предусматривает смешивание вытерок с сахаром в соотношении 1:1, внесение лимонной кислоты в количестве 10% от общей массы вытерок, фасовку холодным розливом в стерильную тару и герметизацию. Готовый продукт хранят при температуре 18 ±2°С и относительной влажности воздуха 75%. Предлагаемый способ получения припасов из вытерок ягодного сырья позволяет сохранить биологические активные вещества исходного сырья и органолептические характеристики в готовом полуфабрикате и использовать отходы пищевой промышленности для дальнейшего применения. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевого продукта предусматривает смешивание выжимок дикорастущих и культивированных ягод с медом натуральным падевым и лимонной кислотой, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мед натуральный падевый - 10, кислота пищевая лимонная – 0,1, ягодные выжимки – остальное. Полученный продукт расфасовывают в тару, которую закупоривают полугерметически. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, который содержит биологически активные вещества и обладает хорошими органолептическими характеристиками, а также сохранить нативные питательные вещества за счет входящих в его состав выжимок и падевого меда. 1 пр.

Изобретение относится к области переработки зерна и может быть использовано при производстве пищевых волокон низкокалорийной пищевой добавки для последующего введения их в рецептуры хлеба, мясных и молочных изделий. Органический пищевой ингредиент содержит нерастворимые пищевые волокна, полученные путем гидролиза с использованием α-амилазы фракций различного состава, полученных из побочных продуктов переработки пшеницы и тритикале в муку (отруби) и овса в крупу (мучка) при температуре 75-85°С. Ингредиент содержит до 75% нерастворимых пищевых волокон с содержанием клетчатки до 19,5%, обладающих высоким сорбционным потенциалом: водопоглотительная способность - до 8,8 г воды/г ингредиента и водоудерживающей способностью - до 5,5 г воды/г ингредиента. Изобретение позволяет расширить ассортимент полезных органических ингредиентов функционального назначения с технологическими свойствами, содержащих нерастворимые пищевые волокна, при максимальном сохранении нативной структуры и свойств пищевых волокон и ассоциированных с ними биологически активных веществ при одновременном повышении эффективности использования вторичных продуктов переработки как традиционных культур - пшеницы и овса, так и достаточно мало используемых - тритикале. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Наверх