Способ получения кисломолочного напитка с инулином

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом. В молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят пребиотический компонент инулин (производитель BENEO-ORAFTI SA) в количестве 3%. В качестве молочного сырья используют молоко цельное с массовой долей жира 3,2% в количестве 53,4, молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% в количестве 42,8, молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1,5% в количестве 0,6. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С. Пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин. Охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С. Вводят закваску прямого внесения Lyobac –D, состоящую из смеси штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l в количестве 0,2%. Сквашивают в течение 4-6 ч. По достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2 ºС. Разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток. Компоненты выражены в мас.%. Изобретение позволяет получить кисломолочный напиток повышенной пищевой и биологической ценности, устранить возможные пороки, такие как излишне жидкая консистенция и отделение сыворотки, улучшить органолептические свойства и стабилизировать структуру готового продукта. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения кисломолочного напитка, который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, гомогенизацию при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризацию при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, введение закваски прямого внесения – Lyobac –D (смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивание в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С., далее разливают, упаковывают и отправляют на хранение [ Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – Спб: ГИОРД, 1999. – 139 с.].

Технической задачей изобретения является получение кисломолочного напитка повышенной пищевой и биологической ценности, устранение возможных пороков, таких как излишне жидкая консистенция и отделение сыворотки, обеспечение стабильности продукта при хранении, улучшение органолептических свойств и стабилизирование структуры готового продукта без изменения традиционной технологии.

Недостатками данного способа являются: недостаточная пищевая и биологическая ценность, а также отделение сыворотки в процессе хранения.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного напитка с инулином, характеризующийся тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят пребиотический компонент – инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% 53,4

Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% 42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% 0,6
Пищевое волокно – Инулин 3
Закваска Lyobac –D 0,2

Способ получения кисломолочного напитка с инулином осуществляется следующим образом. Молоко принимают и контролируют качество, нормализуют по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% 53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% 42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% 0,6
Пищевое волокно – Инулин 3
Закваска Lyobac – D 0,2

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) (табл.1).

Использование инулина в качестве пребиотика и закваски Lyobac -D в качестве пробиотика в производстве кисломолочного напитка позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.

Нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела. Также инулин может образовывать с водой кремообразный гель, который может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продукта нормальной жирности.

Закваска прямого внесения Lyobac -D [производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus и способствует получению кисломолочного вкуса и повышению в готовом продукте количества пробиотических и пребиотических культур, также способствует равномерности сгустка после сквашивания.

Способ производства кисломолочного напитка с пребиотическими свойствами поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

Сырье принимают, контролируют качество, нормализуют по жиру и сухим веществам до 1,5 %, гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D (смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С., далее разливают, упаковывают и хранят, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% 53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% 42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% 3,6
Закваска Lyobac –D 0,2

[ Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 139 с.]

Пример 2.

Сырье принимают, принимают качество, нормализуют по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% 53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% 42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% 0,6
Пищевое волокно – Инулин 3
Закваска Lyobac –D 0,2

Готовый продукт исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что положительный эффект по предлагаемому способу достигается при добавлении инулина количестве 3% к массе готового продукта. При внесении инулина менее 3% к массе готового продукта консистенция продукта становится маловязкой, неплотной, возможно расслоение при хранении, при внесении инулина более 3% к массе готового продукта продукт становится очень вязким, теряются текучие свойства.

Способ производства кисломолочного напитка с инулином позволяет:

- получить кисломолочный напиток повышенной пищевой и биологической ценности;

- устранить возможные пороки, такие как излишне жидкая консистенция и отделение сыворотки;

- обеспечить стабильность продукта при хранении;

- улучшить органолептические свойства и стабилизировать структуру готового продукта.

Способ получения кисломолочного напитка с инулином характеризуется тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят пребиотический компонент – инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С , пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2% 53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05% 42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5% 0,6
Пищевое волокно – Инулин 3
Закваска Lyobac –D 0,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис», биологически активной добавки «Флавоцен» и стабилизатора - целлюлозного геля, перемешивание, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, внесение биологически активной добавки «Л-ПФИ», биологически активного вещества тинростим и стабилизатора, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди, перемешивание, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ определения наличия штамма молочнокислых бактерий, включающего IS-элемент, в молочном продукте.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ получения персонифицированного аутопробиотического продукта в виде молочнокислой закваски на основе аутоштаммов лактобактерий и способ лечения синдрома раздраженной кишки, сопровождающегося дисбиозом кишечника, с его использованием.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл. Способ получения ферментированного молочного продукта включает в себя стадию смешивания фруктового препарата с ферментированной молочной композицией. Группа изобретений заключается в получении продукта с высокими характеристиками питательности, с хорошими органолептическими свойствами. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом. В молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам до 1,5 , вносят пребиотический компонент инулин в количестве 3. В качестве молочного сырья используют молоко цельное с массовой долей жира 3,2 в количестве 53,4, молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 в количестве 42,8, молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1,5 в количестве 0,6. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С. Пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин. Охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С. Вводят закваску прямого внесения Lyobac –D, состоящую из смеси штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l в количестве 0,2. Сквашивают в течение 4-6 ч. По достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2 ºС. Разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток. Компоненты выражены в мас.. Изобретение позволяет получить кисломолочный напиток повышенной пищевой и биологической ценности, устранить возможные пороки, такие как излишне жидкая консистенция и отделение сыворотки, улучшить органолептические свойства и стабилизировать структуру готового продукта. 1 табл., 2 пр.

Наверх