Способ производства ржано-пшеничного хлеба

Авторы патента:

Меренкова Светлана Павловна (RU)

Лукин Александр Анатольевич (RU)

Жмачинская Екатерина Олеговна (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2622671:

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1; гречневая мучка 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25; соль поваренная пищевая 0,75; патока 2,8; вода питьевая – остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшить органолептические характеристики хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. 3 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способа производства хлеба формового (патент РФ №2407290, МПК A21D 8/02, A21D 13/00, опубл. 27.12.2010 г.), согласно которому хлеб выпекают из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Тесто готовят опарным способом, а для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, пшеничную закваску, муку гречневую, муку пшеничную и воду. Заварку получают смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда. Закваску получают в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии.

Недостатком данного изобретения является возникновение дефектов органолептических показателей хлеба формового: затемнение и липкость мякиша, наличие специфического «гречневого» запаха, нехарактерных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Известен способ производства пшеничного хлеба с использованием рисовой и гречневой мучки (Д. Шаншарова, Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки // Хлебопродукты. - 2010 - №8. - С. 39-41), в котором для приготовления теста применяют комбинированную полиштаммовую закваску, приготовленную на питательной смеси, с использованием рисовой и гречневой мучки, сброженную до кислотности 11-12 град. Тесто для хлеба готовят безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением 10 и 15% полиштаммовой закваски на основе смеси рисовой и гречневой мучки. В опытных образцах хлеба установлено улучшение структурно-механических свойств мякиша, физико-химических и органолептических показателей.

К недостаткам заявленного способа следует отнести: длительность и трудоемкость процесса приготовления закваски; возможность возникновения дефектов органолептических показателей: цвета, вкуса и аромата, связанных с применением нехарактерного сырья (гречневой мучки) для хлеба из пшеничной муки.

Известен способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой (патент РФ №2519754, МПК A21D 8/04, A21D 8/02, A21D 2/00, опубл. 20.06.2014), предусматривающий приготовление закваски, опары и теста, использование гречневой муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из гречневой муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а гречневую муку получают из гречневой крупы ядрицы. При этом технологический цикл приготовления закваски длится более 20 ч, продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин, тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град.

Недостатком данного способа является длительный, трудоемкий и многоступенчатый процесс предварительной подготовки гречневой муки, приготовления закваски, брожения опары; сложный рецептурный состав теста, применение дорогостоящих ингредиентов, что увеличивает временные и материальные затраты, требует специализированного оборудования, все вышеизложенное не позволяет рекомендовать данный способ для массового производства ржаного хлеба.

Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба ржано-пшеничного «Российский» (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - С-Пб.: Профи, 2011. - 208 с., стр. 21-24), предусматривающий применение в рецептуре следующих компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - в соотношении 70:30; дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, патока, вода питьевая. Тесто готовят на жидкой закваске, тесто замешивают, выбраживают 60-90 мин, делят на куски, укладывают в формы, подвергают расстойке, выпекают 40-60 мин при 200-240°С.

Недостатком данного способа является длительный процесс брожения теста, невысокая пищевая ценность хлебобулочных изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических характеристик хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. При реализации изобретения происходит улучшение биотехнологических свойств дрожжей, интенсификация технологического процесса производства.

Технический результат достигается тем, что в составе рецептуры ржано-пшеничного хлеба применяют муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме, гречневую мучку и дрожжи хлебопекарные прессованные при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 13,0-14,1; гречневая мучка - 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме - 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,25; соль поваренная пищевая - 0,75; патока - 2,8; вода питьевая - остальное.

Повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. В последнее время возрос интерес к возобновляемым отходам зерноперерабатывающей промышленности как к перспективному сырью для получения обогащенных продуктов. Неспецифический химический состав позволяет рационально использовать отходы крупяного производства в кондитерской, хлебопекарной отрасли. При переработке зерна гречихи образуются многотоннажные отходы в виде лузги и мучки. Гречневая мучка имеет высокую биологическую ценность. Она содержит до 30% белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне, достаточно много жира (7,5%) и клетчатки (14,2%). По содержанию калия мучка превосходит зерно в 2,7 раза, кальция - в 6,6 раза, фосфора - в 2,5 раза, железа - в 1,3 раза. Гречневая мучка содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, витамины группы В, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.

В качестве исходной выбрана рецептура ржано-пшеничного хлеба «Российский», вырабатываемого из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта на жидкой закваске без заварки. В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки 1-го сорта на гречневую мучку в концентрациях 0,5-1,1% от объемной массы компонентов рецептуры (таблица 1).

Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1-технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, фиг. 2 - динамика активной кислотности теста в процессе брожения; фиг. 3 - динамика подъемной силы теста на разных этапах брожения.

Ниже представлен пример производства ржано-пшеничного хлеба.

Муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта просеивают и подают в тестомесильную машину, гречневую мучку - в количестве 0,5-1,1% от массы рецептурных компонентов измельчают до размеров частиц 110-130 мкм, просеивают, подают на замес теста. Из рассчитанного по рецептуре количества соли готовят солевой раствор, из отвешенных прессованных дрожжей подготавливают дрожжевую суспензию. При непрерывном способе производства жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме готовят в трех фазах разведочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и чистых культур дрожжей (или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей) в соотношении 4:1, смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды (1:2) и оставляют на брожение в течении 10-15 часов. Спелую закваску, влажностью 70-75%, кислотностью 9-13 град, освежают каждые 3-5 часов путем отбора 50% закваски и добавления эквивалентного количества питательной смеси. Закваску вносят в тестомесильную машину, куда добавляют солевой раствор, дрожжевую суспензию, патоку, воду. Замешивают тесто, брожение теста осуществляют в течение 40-50 мин при температуре 29-31°С до достижения кислотности 8-10 град, тесто делят на куски заданной массы, укладывают в формы и расстаивают в течение 40-60 мин при 35-45°С, полученные заготовки выпекают 40-60 мин при температуре 200-240°С (фиг. 1).

Было установлено положительное влияние гречневой мучки на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность микроорганизмов, установлено снижение автолитической активности ржаной муки (табл. 2).

Активная кислотность теста взаимосвязана с титруемой кислотностью и показывает суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ. Жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме имеет кислотность 9-13 град. С увеличением концентрации вносимой гречневой мучки возрастала интенсивность кислотонакопления в тесте. Так в образцах №3 и №4, содержащих 0,8 и 1,1% гречневой мучки, уровень рН через 50 мин брожения достигал значения 4,38 и 4,32 соответственно, тогда как в контрольных образцах конечная кислотность составила 4,75. Благодаря высокому содержанию питательных веществ: аминокислот, минеральных компонентов, витаминов в гречневой мучке, - в тесте создавались благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивалась интенсивность спиртового и молочнокислого брожения (фиг. 2).

Интенсивность накопления дрожжевых клеток повлияла на газообразующую способность, определяющую подъемную силу теста. Подъемную силу полуфабриката определяли в середине и в конце брожения. Внесение гречневой мучки увеличило подъемную силу тестового полуфабриката на 5,8-9,7 мин, что свидетельствует о положительном воздействии на биотехнологические свойства микроорганизмов. Повышение подъемной силы позволяет сократить период брожения теста, сформировать пористость, увеличить объемный выход изделия (фиг. 3).

Образцы опытных изделий, полученные в результате пробной выпечки, характеризовались оптимальными физико-химическими показателями: влажностью, кислотностью, пористостью (таблица 3). Установлено увеличение пористости для образцов, содержащих гречневую мучку, на 5,9-14,1% по сравнению с контрольным образцом, что взаимосвязано с накоплением продуктов жизнедеятельности дрожжевых клеток, наращивающих биомассу при наличии достаточного количества азотистых и углеводных компонентов.

Так как гречневая мучка является отходом зерноперерабатывающего производства, она содержит большое количество пищевых волокон, закономерно в опытных образцах хлеба наблюдаем увеличение количества клетчатки в 1,1-1,4 раза по сравнению с контрольными образцами.

Продукты переработки зерна гречихи отличаются высоким содержанием липидной фракции, в которой на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится до 67%. С возрастанием концентрации гречневой мучки в рецептуре хлебобулочных изделий наблюдаем увеличение массовой доли жира в 2,1-3,2 раза по сравнению с контролем. Установлено возрастание массовой доли белка в опытных образцах на 3,1-6,2%.

Установлено, что с увеличением концентрации гречневой мучки в рецептуре цвет хлебобулочных изделий изменялся от светло-коричневого до темно-коричневого, появлялись характерные гречишный вкус и запах. Образцы хлеба, выработанные с добавлением гречневой мучки, характеризовались эластичным незаминающимся мякишем с мелкой равномерной пористостью. В ходе дегустации отмечено, что внесение гречневой мучки подчеркивает вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба. Наилучшими вкусовыми характеристиками отличались образцы хлеба №4, они были отмечены как наиболее привлекательные по внешнему виду и цвету, с ярко выраженным вкусом и ароматом (табл. 4).

В результате внедрения технологии ржано-пшеничного хлеба с применением гречневой мучки происходит интенсификация брожения, улучшение технологических свойств тестового полуфабриката. Получаемые хлебобулочные изделия по показателям качества отвечают требованиям стандарта, отличаются более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с изделиями, выработанными по традиционной рецептуре, характеризуются оптимальными вкусоароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1;

гречневая мучка 0,5-1,1;

жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5;

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25;

соль поваренная пищевая 0,75;

патока 2,8;

вода питьевая – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2621989

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ приготовления хлеба // 2621257

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1».

Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой // 2620663

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.

Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления // 2620643

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Способ производства печеных хлебцев // 2619762

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс.

Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания // 2619245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий // 2614989

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2613521

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку.

Дрожжевое тесто, сдоба, способ его получения и дрожжевое изделие из него // 2609226

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности // 2626151

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности предусматривает приготовление изделий в две стадии. На первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшихся частей муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки. Проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку и охлаждение. С целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40-60 мин. Изобретение позволяет обеспечить сохранение свежести и микробиологической устойчивости сдобных хлебобулочных изделий в течение 25-30 дней без использования консервантов. 2 табл., 3 пр.

Тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку // 2627090

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей // 2628399

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. Способ включает приготовление хлебобулочных изделий в две стадии: на первой стадии готовят опару, а на второй стадии к ней добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный, воду. Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки. Опару готовят путем смешивания в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%. Полученная опара бродит в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, увеличить пищевую ценность, повысить микробиологическую безопасность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. 1 табл., 3 пр.

Сдобное печенье профилактического назначения // 2629219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности // 2630502

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, мука овсяная – 15,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, сахар-песок – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,3, электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить кислотность в готовом изделии и придать ему профилактическую направленность. 2 табл., 2 пр.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2631328

Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку. Тесто готовят из муки ржаной сеяной, муки пшеничной в/с, дрожжей прессованных, выброженных дрожжей, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Промежуточный продукт готовят смешением ингредиентов, включающих муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливкой ингредиентов водой температурой около 100°C, замесом в течение 20-25 минут и настаиванием 16 часов при поддержании температуры около 22-25°C. Выброженные дрожжи готовят из муки ржаной обдирной, хмеля гранулированного, муки пшеничной 2 сорта, сахара и воды путем приготовления вначале хмелевой воды, добавлением в нее муки ржаной обдирной и сахара, размешиванием руками и настаиванием в течение 4 часов. Хмелевую воду готовят кипячением в воде хмеля, помещенного в льняной мешочек, и охлаждением до комнатной температуры 22-25°C в специальном бочонке, затем к хмелевому замесу в бочонок добавляют питательную смесь, приготовленную путем добавления в воду температурой 95-100°C муки ржаной обдирной, перемешивания лопаткой, осахаривания и присыпкой сверху мукой пшеничной 2 сорта, при этом оставляя в бочонке на 8-10 часов не перемешивая, получившаяся масса начинает бродить. Предлагаемый способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет получить повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения и свежести хлеба. 3 з.п. ф-лы.

Способ производства бездрожжевого хлеба // 2632861

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины. Способ включает в себя раздельную обработку жидких и сухих компонентов теста под различным давлением. Жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, для получения коллоидного раствора клейковины и эффекта аэрации жидкие компоненты взбивают в отдельной камере под давлением углекислого газа. Сухие компоненты теста, в зависимости от рецептуры хлеба, могут включать в себя муку из цельносмолотого зерна, муку из фуражных сортов зерна либо продуктовые смеси с мукой, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Перемешивание сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным нагнетанием в нее очищенного атмосферного воздуха до давления, равного давлению в камере с жидкими компонентами теста, далее жидкие компоненты теста направляют в общую камеру тестомеса и осуществляют перемешивание всех рецептурных компонентов теста. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто под избыточным давлением с помощью дозаторов выдавливается наружу, делится на порции и распределяется по хлебопекарным формам. Сформированные порции в хлебопекарных формах нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры, превышающей температуру денатурации белков вспененного теста. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Предлагаемый способ производства бездрожжевого хлеба позволяет получать экологически чистые хлебобулочные изделия без дрожжей, исключить временные затраты на процессы закваски, брожения, обминки и расстойки, оптимизировать количество применяемого углекислого газа и сохранить объемы выхода хлеба, в том числе изготовленного из муки с пониженным содержанием клейковины. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2634003

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит закваску на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, полуфабрикат из растительного сырья и воды, муку пшеничную, подсластитель и соль. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8, вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30, настой семян льна 29,4 – 42, мука пшеничная 85, сахар-песок 2,5, соль поваренная пищевая 0,6, вода – остальное. Изобретение позволяет ускорить и снизить трудоемкость процесса приготовления, повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, увеличить срок хранения. 1 табл., 4 пр., 2 ил.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин // 2634287

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный бетулин в количестве 1,0-1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, а также расширить ассортимент хлеба. 3 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия // 2634288

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный иодид калия в количестве 1% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки может использоваться иодид калия в конжаковой камеди либо иодид калия в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, а также расширить ассортимент хлеба. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.