Майонез с длительным сроком хранения

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, а также мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK. Изобретение позволяет увеличить окислительную стабильность майонеза. 3 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.

Майонезы являются дисперсными продуктами, относящимися к категории пищевых продуктов, подверженных быстрой порче из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. Однако липиды, входящие в состав майонезов, являются источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Наличие в майонезе макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. Одним из критериев безопасности жировых продуктов, в том числе эмульгированных, является отсутствие окислительных изменений их жирового компонента.

Характер и степень изменения жировой фазы майонеза при хранении зависят от воздействия на него воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами. Жиры могут претерпевать различные изменения - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений.

Скорость окисления жиров зависит от их химической природы и количественного соотношения жирных кислот, присутствия катализаторов, природных антиокислителей, а также от условий их производства и хранения. Для предотвращения порчи жиров необходимо по возможности уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и источником энергии - светом, теплом.

В результате протекания окислительных процессов в жиросодержащих продуктах в процессе хранения накапливаются соединения, действие которых условно можно разделить на 3 группы: влияющие на органолептические характеристики (накопление веществ с неприятным вкусом и запахом); влияющие на биологическую ценность (в результате снижения содержания незаменимых жирных кислот, окислительного распада белков); влияющие на безвредность (накопление окисленного холестерина, перекисей жирных кислот).

Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О2/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Значение кислотного числа (КЧ) так же является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОНУ г продукта (СанПиН 2.3.2Л 078-01).

Формирование качества масложировой эмульсионной продукции остается одним из основных приоритетных направлений в развитии рынка данных продуктов. В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить одну из основных тенденций - увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству.

Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 C1, 27.08.1999).

Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфические органолептические показатели.

Наиболее близким аналогом является способ производства майонеза, содержащего масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, уксусную кислоту и воду,который дополнительно содержит янтарную кислоту (RU 2081606 C1, 07.07.1995).

Недостатком такого майонеза является низкая стабильность к окислительной порче.

Задачей настоящего изобретения является увеличение окислительной стабильности майонеза.

Задача решается тем, что майонез, содержащий масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, дополнительно содержит мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK (активные вещества витамины-антиоксиданты A, D, Е, K) при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:

Масло подсолнечное рафинированное - 65,5

Яичный порошок - 5

Горчичный порошок - 1

Сухое молоко - 12

Уксусная кислота (9%) - 1

Соль поваренная - 1,5

Сахар - 4

Стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» - 0,01

Вода - остальное.

Стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» содержит:

Min 120 г/кг DL-α-токоферола (витамин Е), заключенный в мицеллы;

Min 8 г/кг витамина А, заключенного в мицеллы;

Min 0,5 г/кг витамина Κ1, заключенного в мицеллы;

Min 40 мг/кг витамина D3, заключенного в мицеллы;

Технологические преимущества стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK»:

- химически немодифицирован;

- биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем аналогичное вещество в макроформе;

- водо- и жирорастворимый, поэтому легко и равномерно распределяется в любой системе;

- стабильность витаминов без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде они механически, термически, pH стабильны.

В настоящее время общепринято, что каталитическое влияние температуры и других факторов в отношении окисления жиров приводит к ускорению процесса, но не изменяет существенно его механизма, поэтому для усиления процессов окислительной порчи жировой фазы разрабатываемого майонеза и усиления эффективности антиоксидантных свойств стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» модельные образцы (контроль и опыт) майонеза хранили при температуре 40°C, ОВВ 75%.

Требования к органолептическим показателям контрольного образца майонеза представлены в таблице 1.

Исследования влияние стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» на органолептические показатели качества модельных образцов майонеза в процессе хранения представлены в таблице 2.

По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики майонеза (неоднородность цвета и консистенции, слегка кислые и прогорклые вкус и запах), проявились на 7 сутки хранения и только усиливались на протяжении всего эксперимента в контрольных образцах продукции. В опытных образцах начальная стадия порчи была отмечена на 14 сутки хранения. Таким образом, установлено положительное действие стабилизирующего комплекса NovaSOL ADEK на сохранение органолептических показателей качества высокожирных эмульсионных продуктов в условиях повышенной температурной нагрузки.

Результаты исследований количественных характеристик окислительной порчи жировой фазы модельных образцов майонеза представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения ПЧ модельных образцов майонеза, фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов майонеза.

Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов майонеза в процессе хранения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на процесс окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, уже на 7 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 1,7 раза выше, чем в опыте; значение кислотного числа - соответственно в 2 раза выше. При этом количественные характеристики окислительной порчи контрольных образцов вышли за рамки нормы.

По истечении периода эксперимента (на 14 сутки) скорость накопления продуктов окислительной порчи усилилась и в опытных образцах, но была в 2 раза ниже скорости окислительной порчи контрольных образцов майонеза, о чем свидетельствуют значения перекисного и кислотного чисел. Только к концу эксперимента концентрации продуктов окисления жировой фазы опытных образцов майонеза позволили идентифицировать уровень качества продукции как несоответствующий предъявляемым требованиям (перекисное и кислотное числа превысили допустимый уровень).

Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. Поэтому целью наших исследований было изучение влияния стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» на развитие микрофлоры модельных образцов майонеза в процессе хранения.

Наиболее распространенный микробиологический тест, используемый в пищевой микробиологии во всех странах - критерий количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по числовому значению которого оценивают воздействие температурных режимов, санитарное состояние сырья, производства и др. Этот показатель включает содержание основных групп микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесневых грибов, которые вырастают при температуре 30°С в течение 72 часов в аэробных условиях культивирования.

Результаты микробиологических исследований представлены на фиг. 3, где отображена динамика изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза.

Анализируя динамику и количественные изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза в процессе хранения необходимо отметить, что в опытном образце величина исследуемого микробиологического показателя на протяжении всего периода исследований была значительно ниже, чем в контроле. Это обусловлено способностью пищевой добавки, содержащей антиоксиданты (витамины Е, А), перехватывать свободные радикалы кислорода и создавать более благоприятные условия для роста только факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться без доступа кислорода, что нашло свое отражение в достоверном снижении количества КМАФАнМ в образцах майонеза, содержащих стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK», уже на 3 сутки хранения. Максимальная численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов была зафиксирована на 7 сутки хранения в контрольных образцах майонеза, что превысило количество КМАФАнМ в опытных образцах в 14 раз. Наличие стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» способствовало подавлению роста и развития отдельной микрофлоры майонеза.

Таким образом, результаты комплексной оценки качества модельных образцов майонеза при хранении в условиях повышенной температурной нагрузки позволили установить максимальную скорость окислительной и микробиологической порчи контрольных образцов, приходящуюся на 7 сутки хранения, что нашло свое отражение в результатах исследования органолептических показателей продукции. Использование стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» позволяет сохранить первоначальное качество масложировой эмульсии путем стабилизации окислительной и микробиологической порчи продукции на фоне проявления антиоксидантных свойств изучаемой пищевой добавки, тем самым продлевая сроки годности майонеза.

Майонез с длительным сроком хранения, содержащий масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, отличающийся тем, что он содержит мицеллированный стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное 65,5
Яичный порошок 5
Горчичный порошок 1
Сухое молоко 12
Уксусная кислота (9%) 1
Соль поваренная 1,5
Сахар 4
Стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK 0,01
Вода Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству буженины. Способ включает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных полутуш, посол мясного сырья путем шприцевания посолочным рассолом, состоящим из смеси соли пищевой поваренной, чеснока сушеного и красного перца, массирование и запекание.

Изобретение относится к производству продуктов питания, в частности к пищевой композиции. Предложена композиция, содержащая рибозу и кофеин в качестве действующих ингредиентов, которая обладает устойчивым эффектом снятия усталости и помогает организму восстанавливать уровень макроэргических фосфатных соединений и повысить уровень энергии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пюре из плодов ягод крыжовника включает сортировку, калибровку, мойку, обработку СВЧ-энергией.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности и может быть использовано в линиях переработки зернопродуктов, преимущественно при получении обжаренных зерен кофе, арахиса, ячменя, ржи, сои.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен сыпучий продукт на основе натурального меда, содержит модифицированный крахмал, натуральный кипрейный мед, ребаудиозид А и пищевую добавку.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов, а именно бульонов, приправ, соусов, и может использоваться при их производстве.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчицу, лимонный сок, соль поваренную, сахар, вкусоароматические добавки, экстракт розмарина, стабилизирующий комплекс NovaSOL Q и воду. Изобретение позволяет увеличить окислительную стабильность майонеза. 3 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, которая дополнительно в качестве структурообразователя содержит водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56; сахар-песок 8-10; мед натуральный 9-12; водный концентрат абрикосовой камеди 5-8; пюре из каштанов 20-24. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейно-фруктового мармелада предусматривает подготовку агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар 18,0 – 23,5кг, изомальт 500,0 кг, патока 333,3 кг, сок гранатовый 214,0-250,0 кг, кислота лимонная 6,0 кг, вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мармелада за счет использования гранатового сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным витамином D, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 50 мкг наноструктурированного витамина D в оболочке альгината натрия или конжаковой камеди, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин D. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к сахаросодержащим продуктам, конкретно к продуктам на основе натурального меда. Сыпучий продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный фруктовый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку. В качестве пищевой добавки используют смесь сухого экстракта мяты, сухого экстракта яблока и сухого экстракта абрикоса, взятых в соотношении 1:1:1 по весу. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый продукт на основе меда с пониженной калорийностью и увеличенным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из хлопьев зародышей пшеницы Витазар, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, а также рисовый крахмал Remyline. В качестве функциональной добавки содержит композицию в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:4 с размером частиц 15-20 мкм. Компоненты в исходной смеси используют в следующем соотношении (мас. %): смесь муки пшеничной и муки из хлопьев зародышей пшеницы Витазар 43,00-49,08, меланж 21,50-23,00, сахар-песок 18,30-20,40, соль поваренная пищевая 0,08-0,13, аммоний углекислый 0,04-0,07, порошок из семян люцерны и эспарцета 8,50-9,30, рисовый крахмал Remyline 2,50-4,10. Предлагаемая композиция для производства кекса обеспечивает снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышении усвояемости. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства мармелада с профилактическим эффектом. Способ производства мармеладного изделия включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку. В качестве функционального компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко, взятых в соотношении 1:80. Дополнительно используют водный концентрат из айвы, вносимый в сироп после желирующего вещества, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. При этом компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): патока 28-32, желатин 16-18, смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко 9-12, водный концентрат из айвы 10-14, лимонная кислота 0,8-1,0, сахар - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мармеладного изделия обеспечивает повышение пищевой, биологической ценности желейного мармелада, улучшение структурно-механических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к зерновому кусочку и зерновому продукту, включающему зерновые кусочки. Зерновой кусочек включает зерновую основу и от 20 до 45 мас.% льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту. Указанный льносеменной компонент присутствует в количестве, которое обеспечивает содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г на 100 г зернового кусочка в пересчете на сухую массу. Зерновой продукт включает зерновые кусочки и другой дополнительный компонент к указанным кусочкам, причем зерновой продукт имеет общее содержание альфа-линоленовой кислоты от 1,0 до 2,5 г на 100 г зернового продукта в пересчете на сухую массу. Изобретение позволяет сохранить качество зерновых кусочков и зернового продукта в течение по меньшей мере 9 месяцев. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

Продукт из измельченного мяса содержит мясо, состоящее из мышечных волокон, которые выровнены в одном направлении. Продукт имеет контролируемую длину мышечного волокна, также имеет малый или не имеет выхода актина и миозина при формовании. При изготовлении продукта из измельченного мяса он не сдавливается, так что меньше актина выдавливается из клеточной мембраны продукта. Способ приготовления котлеты из измельченного мяса для тепловой обработки включает формование котлеты, имеющей выровненные мышечные волокна и контролируемую длину мышечного волокна в котлете посредством пропускания мяса через отверстия, создающие эффект Вентури или падение давления, которые содержат сферу, соединенную с цилиндром. Сфера представляет собой сужение от фиксированной точки, причем расстояние сужения является равноудаленным от точки. Затем котлеты размещают на гриле, поддерживают форму во время тепловой обработки котлеты и осуществляют плотный контакт котлеты с грилем, чтобы обеспечить ровный цвет. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Предложен смешанный продукт, содержащий начинку и выпекаемое изделие. Также предложен способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий: (a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, (b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, (c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Изобретение позволяет получить начинку, которая способна выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью и которая может обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта, может быть сладкой или пикантной. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, а также мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK. Изобретение позволяет увеличить окислительную стабильность майонеза. 3 ил., 2 табл.

Наверх