Композиция для кондитерской начинки



Композиция для кондитерской начинки
Композиция для кондитерской начинки

 


Владельцы патента RU 2622703:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, которая дополнительно в качестве структурообразователя содержит водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56; сахар-песок 8-10; мед натуральный 9-12; водный концентрат абрикосовой камеди 5-8; пюре из каштанов 20-24. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Известен состав кондитерской начинки, содержащий мак, сахар-песок и мед натуральный (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3-я, «Хлебпродинформ», Москва, 2000, 720 с.). Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус как самому маку, так и изделиям на его основе.

Наиболее близким по технической сущности является состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).

Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства ввиду рассыпчатой структуры.

Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий на основе мака.

Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия.

Технический результат достигается тем, что композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, дополнительно содержит в качестве структурообразователя водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака 48-56
сахар-песок 8-10
мед натуральный 9-12
водный концентрат абрикосовой камеди 5-8
пюре из каштанов 20-24

При моделировании композиции для кондитерской начинки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

Используемые в композиции начинки семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, они также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, B6, K, PP, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием жиров (до 40%), в т.ч. ненасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты), что позволяет отнести его к высококалорийным продуктам.

Используемые в составе начинки обжаренные ядра грецких орехов содержат витамины группы A, E, B, P, C, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, йод, кобальт), имеют высокую энергетическую ценность - более 650 ккал/100 г. Более 65% состава ядер грецкого ореха представляют собой жиры, богатые жирными ненасыщенными кислотами, способствующие понижению холестерина в крови. Употребление ядер грецких орехов полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение протертых обжаренных ядер грецких орехов и семян мака при использовании в начинке как 1:4. Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.

Ядра каштана являются единственным орехом, содержащим витамин C, кроме того, они богаты витаминами группы B, углеводами и клетчаткой, содержат калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, селен, медь. Калорийность ядер каштанов составляет 245 ккал/100 г. Данные орехи относятся к сырью со средним гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон в пюре из каштанов ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу начинки необходимую вязкость, достаточную для удерживания маковой начинки внутри пирогов, пирожков, рулетов и др.

Одним из перспективных технологических свойств абрикосовой камеди является студнеобразующая способность (благодаря образованию вязких структур). По своему составу и по растворимости измельченная в порошок абрикосовая камедь близка к гуммиарабику и по многим параметрам превосходит его. В состав камеди входят глюкуроновая кислота - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%, примесь белковых веществ не превышает 0,6%. В народной медицине абрикосовая камедь используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, хронических почечных заболеваниях, железодефицитной анемии, гипо- и авитаминозах, как общеукрепляющее средство.

Поэтому опытным путем был испытан в качестве структурообразователя водный концентрат абрикосовой камеди. Концентрат абрикосовой камеди получен путем смешивания порошка камеди с горячей водой температурой 65-75°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Введение водного концентрата абрикосовой камеди в рецептурную смесь обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из каштанов и протертых обжаренных ядрах грецких орехов за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.

Заявляемый продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской начинки включает следующие операции.

Пюре из каштанов получают путем варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см.

Путем смешивания порошка абрикосовой камеди с водой температурой 65-75°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием предварительно подготавливают водный концентрат абрикосовой камеди.

Ядра грецких орехов предварительно обжаривают и также измельчают на протирочной машине. Подготовленный мак заливают водой, доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают. Готовят смесь ядер грецких орехов с семенами мака в соотношении 1:4, добавляют сахар-песок, пюре из каштанов, водный концентрат абрикосовой камеди и мед натуральный.

Примеры композиций для приготовления кондитерской начинки приведены в таблице 1.

Качественные показатели кондитерской начинки приведены в таблице 2.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок маковых с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно в качестве структурообразователя содержит водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь обжаренных протертых ядер
грецкого ореха и семян мака 48-56
сахар-песок 8-10
мед натуральный 9-12
водный концентрат абрикосовой камеди 5-8
пюре из каштанов 20-24



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчицу, лимонный сок, соль поваренную, сахар, вкусоароматические добавки, экстракт розмарина, стабилизирующий комплекс NovaSOL Q и воду.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез с длительным сроком хранения содержит масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, а также мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству буженины. Способ включает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных полутуш, посол мясного сырья путем шприцевания посолочным рассолом, состоящим из смеси соли пищевой поваренной, чеснока сушеного и красного перца, массирование и запекание.

Изобретение относится к производству продуктов питания, в частности к пищевой композиции. Предложена композиция, содержащая рибозу и кофеин в качестве действующих ингредиентов, которая обладает устойчивым эффектом снятия усталости и помогает организму восстанавливать уровень макроэргических фосфатных соединений и повысить уровень энергии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пюре из плодов ягод крыжовника включает сортировку, калибровку, мойку, обработку СВЧ-энергией.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности и может быть использовано в линиях переработки зернопродуктов, преимущественно при получении обжаренных зерен кофе, арахиса, ячменя, ржи, сои.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастильных изделий с профилактическим эффектом. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, причем в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве студнеобразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: функциональная добавка 3-5; кислота лимонная 0,3-0,8; сухой яичный белок 1,0-1,2; растительное пюре 32-36; сахарный песок для приготовления растительно-сахарной смеси 20-26; сахарный песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 18-22; патока 7-11; студнеобразователь 8-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Предложен способ производства сбивных конфет типа нуги, в котором предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, причем производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет: сахар-песок 34,24; патока 27,14; мука пшеничная высшего сорта 20,82; лимонная кислота 0,14; сахарная пудра 0,06; молоко сухое цельное 2,69; жир кондитерский 3,68; аскорбиновая кислота 0,01; эмульгатор 0,11; лецитин 0,11; цукаты 12,55; ароматизатор 0,04.
Гематоген // 2621629
Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, ванилин, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фульвогуматы, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении ингредиентов в мас.%.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы.

Конфета // 2618100
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства жевательной карамели предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа, в который после уваривания вносят набухшую смесь яблочного пюре, желатина и порошка из мышечной ткани трепанга в соотношении 1,0:0,12:0,8. В полученную массу после перемешивания вносят кокосовое масло и фосфатиды, опять перемешивают и охлаждают до 80-85°C, добавляют аскорбиновую кислоту, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают до 35-40°C. Готовую карамельную массу подвергают вылежке, с последующим формованием в конфету. Предложенный способ обеспечивает получение жевательной карамели, обладающей пониженной сахароемкостью и повышенной биологической активностью за счет использования порошка из мышечной ткани трепанга с адаптогенными свойствами, содержащего тритерпеновые гликозиды, замещающие часть углеводной составляющей, и коллаген. 3 табл., 3 пр.
Наверх