Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной. Также способ предусматривает аэрацию бисквитного теста воздухом и изготовление состава для промазки в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина. Выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм. Формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста. Пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут. Изобретение позволяет улучшить качество изделия за счет повышения органолептических свойств готового изделия и сохранения формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление мучной заготовки, включающей смешивание муки пшеничной (с размером частиц не более 35 мкм не менее 70% от общего количества), сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока, соли, инвертного сиропа и воды; дополнительно могут быть введены витамины или минеральные вещества в количестве 0,005-0,002% и 0,5-2,0% от общей массы смеси; взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку; изготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, в качестве которого берут инвертный сироп, эссенцию и алкогольсодержащий продукт, в качестве которого берут спирт 96%. Сироп для пропитки берут в количестве 1,5-5,0% от массы мучной заготовки. Изготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, получают смешиванием сахарной пудры, жирового продукта, в качестве которого берут безводный жир (пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир), какао-порошка, молока сухого и ореха дробленого с последующим сбиванием полученной смеси. Состав для промазки берут в количестве 6-20% от массы мучной заготовки; формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки. RU 2060665, МПК 6 A21D 13/08, 21.05.96.

Недостатками известного способа являются сложность приготовления мучной заготовки из-за необходимости подбора муки с определенным фракционным составом, недостаточно высокие качественные показатели из-за недостаточной сбалансированности между полуфабрикатами, входящими в готовое кондитерское изделие, а также сниженный срок хранения изделия.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката Известный способ предусматривает: замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 минут. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 минут, затем за 1-1,5 минуту до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе. RU 2168299, опубл. 10.06.2001 г.

Известен способ производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта в виде меланжа, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки, предусматривающее смешивание подсластителя, жирового продукта, молочного продукта, формование готового изделия и упаковку готового изделия, при этом в смесь для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая, в состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин, причем в составе для промазки в качестве жирового продукта использовано масло крестьянское, в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, в качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, состоящий из сахарного песка, патоки и агара, формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнение оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные. RU 2176881, МПК7 A21D 13/08, опубл. 20.12.2001.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление мучной заготовки, включающее смешивание сахара-песка, яичного продукта - яиц куриных, соды питьевой, аммония углекислого, жирового продукта - масла растительного, поверхностно-активного вещества, ароматизатора, соли, инвертного сиропа, муки пшеничной, муки соевой и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку пласта и выстойку готовой заготовки, изготовление состава для промазки путем смешивания жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора, и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, при этом при приготовлении мучной заготовки смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый и поверхностно-активные вещества в течение 3-4 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, а на второй к полученной смеси добавляют масло растительное и ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 мин до окончания второго смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, взбивание полученной смеси проводят в турбоэмульсаторе до плотности 500-700 кг/м3. RU 2168299, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001.

Однако известный способ имеет достаточно длительный технологический процесс за счет увеличенного времени (7-10 мин) при приготовлении бисквитного теста, связанного с невозможностью быстрого растворения сахара-песка при сбивании его с яйцом куриным, а также за счет трехстадийного получения состава для промазки. Кроме того известные изделия имеют пониженные органолептические свойства в части вкуса, из-за увеличенного соотношения бисквитного полуфабриката по отношению к составу для промазки.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт - меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, изготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом изготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, при этом на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 минут, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 минут, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м3. RU 2399272, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.2010.

Однако при получении бисквитного полуфабриката используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, что увеличивает стоимость изделий.

Кроме того, известные способы предусматривают стадию приготовления состава для пропитки бисквитных полуфабрикатов и стадию пропитки, что усложняет способ, а также увеличивает стоимость изделий и снижает срок хранения из-за возможности размокания бисквитного полуфабриката.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии компонентов - сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия, при этом при изготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота, при изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием компонентов - патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды, пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С, полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором, взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С. RU 2528679, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.14.

Однако в данном способе достаточно сложное изготовление состава для промазки, кроме того, взбивание бисквитного теста и состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С, что увеличивает срок годности изделий, но усложняет процесс изготовления. Кроме того, состав для промазки наносится на полосы предварительно разрезанного пласта, что также усложняет процесс производства, так как при формовании готового изделия путем наложения на нижнюю полосу бисквита с начинкой верхней полосы бисквита может произойти выдавливание начинки с обеих сторон изделия, деформацию изделия, что ухудшает органолептические свойства изделия в части внешнего вида.

Задачей заявляемого изобретения является разработка способа производства бисквитных кондитерских изделий, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, увеличенным сроком хранения, а также расширение арсенала способов изготовления изделий данного назначения за счет новых приемов при изготовлении полуфабрикатов, входящих в готовые изделия.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в улучшении качества изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия.

Технический результат достигается тем, что способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, ароматизатора, с добавлением на второй стадии муки пшеничной, аэрацию бисквитного теста, изготовление состава для промазки и выпечку бисквитного теста и формование изделия с составом для промазки, разрезку с образованием готового изделия согласно изобретению, при изготовлении бисквитного теста на первой стадии дополнительно вводят патоку, крахмал кукурузный, сорбитол, краситель, аэрацию теста осуществляют воздухом, состав для промазки изготавливают в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина, выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом, в первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм, формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки, состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста, пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут.

При этом в способе при изготовлении бисквитного теста исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 21,89-21,91
Меланж 22,88-22,91
Жир растительный 8,35
Сухое обезжиренное молоко 3,08-3,09
Крахмал кукурузный 3,00-3,01
Инвертный сироп для мучных изделий 2,64-3,98
Патока 2,32-2,34
Сорбитол 2,34
Эмульгатор 1,53-1,54
Глицерин 0,66-0,67
Раствор кислоты лимонной (50%) 0,45-0,47
Раствор сорбата калия 0,27
Сода пищевая 0,23
Соль пищевая 0,15
Мука пшеничная в/с 18,89-20,39
Вода остальное

При этом в способе при изготовлении состава для промазки исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сироп агаро-сахаро-паточный 61,71
Сливочное масло 11,37
Сгущенное с сахаром молоко 10,83
Заменитель молочного жира 9,55
Раствор сухого яичного белка 6,50
Ванилин 0,04

При этом в способе после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквитного теста с составом для промазки на слой из состава для промазки дополнительно наносят прослойку из трюфельной, или ореховой, или фруктовой, или молочной кондитерских масс.

При этом в способе изделие покрывают глазурью в количестве 22 мас.% от общего количества изделия.

При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката вводят вкусовую добавку - какао-порошок алкализованный в количестве 3,22 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.

При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно вводят ароматизатор в количестве 0.08 мас.%.

При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно вводят краситель в количестве 0.08 мас.%.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с прототипом показал, что заявляемый способ отличается от прототипа тем, что состав для промазки в виде достаточно жидкого суфле наносится непосредственно на нижний слой бисквита после его выхода из печи, который в виде непрерывной ленты проходит по охлаждающему транспортеру. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквита слоем 5-9 мм. Нижний слой с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут. За это время происходит стабилизация состава для промазки, и он приобретает консистенцию, при которой становится возможным наложение на него верхнего слоя бисквитного теста, а также становится возможным нанесение прослойки из разных кондитерских масс. При этом не происходит выдавливание начинки на стадии изготовления изделий при разрезании пласта с начинкой на готовые изделия, ломкости изделий, что улучшает качество бисквитных изделий с начинкой суфле. Толщина слоя бисквита имеет толщину, соизмеримую с толщиной слоя начинки, это обеспечивает получение изделий всегда стабильно одинакового определенного объема, сохраняющего форму в процессе изготовления изделия, что способствует улучшению качественных характеристик путем уменьшения ломкости изделия. Материал начинки имеет влажность (19-22%) выше влажности бисквитного теста (17±3%), что способствует проявлению пластичных свойств начинки в изделии, за счет чего улучшаются вкусовые характеристики. Использование жира растительного в составе бисквитного теста позволяет уменьшить активность воды, что увеличивает срок хранения выпеченных изделий и позволяет дольше сохранять свежесть.

Для приготовления изделия использовали следующее сырье: жир растительный «Эконат 2004» соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию; масло кокосовое соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС; патока - ГОСТ Ρ 52060-2003; соль пищевая - ГОСТ Ρ 51574-2000; сахар песок - ГОСТ 21-94; меланж ГОСТ Ρ 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Ρ 52791-2007; эмульгатор - ЕВРАЗЭС, глицерин - ГОСТ 6824-96; мука пшеничная в/с - ГОСТ Ρ 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Ρ 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - ЕВРАЗЭС.ТРТС 029/2012; шоколадная глазурь, шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87; кислота лимонная ГОСТ 908-79. ТРТС 029/2012; сгущенное с сахаром молоко - ГОСТ 31688-2012; агар - ТРТС 029/2012; сливочное масло - СТВ 1890-2008, ТРТС 083/2013; заменитель молочного жира - ТУ 9142-055-57710951-2013; жир растительный - ТУ 9142-058-57710951-2013; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; сорбитол - ТРТС 029/2012; сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ТРТС 029/2012; кислота сорбиновая - ТРТС 029/2012; краситель «Бета-каратин» ТРТС 029/2013; ароматизатор ТРТС 029/2012; какао-порошок алкализованный - ТРТС 021/2011; ТРТС 022/2011.

Пример 1

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката со вкусом лимона и сливок и прослойкой суфле.

Способ осуществляется следующим образом: при изготовлении бисквитного теста для нижнего и верхнего слоев вначале смешивают рецептурные компоненты.

Соотношение компонентов составляют в масс. %:

сахар-песок - 21,91

меланж - 22,91

жир растительный «Эконат 2004» - 8,35

вода - 8,22

сухое обезжиренное молоко - 3,08

крахмал кукурузный - 3,01

инвертный сироп для мучных изделий - 3,98

патока - 2,34

сорбитол - 2,34

эмульгатор «Эксельспонж 526» - 1,54

глицерин - 0,67

раствор кислоты лимонной (50%) - 0,45

раствор сорбата калия - 0,27

сода пищевая - 0,23

соль пищевая - 0,15

краситель «Бета-каратин» - 0,08

ароматизатор «Сливочно-лимонный бриош» - 0,08

мука пшеничная в/с 20,39

При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,07 мас.% сорбата калия растворяют в 0,07 мас.% воды). Раствор кислоты лимонной готовят растворением 50 г кислоты в 50 г воды. Смесь компонентов перемешивают 3 минуты. После чего в массу добавляют 21,71 мас.% муки пшеничной в/с и перемешивают еще 2-3 минуты.

Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для насыщения теста воздухом. Температура теста при выходе из турбоэмульсатора не превышает 27°С. Насыщенное воздухом тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера. Выпечку теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквита, во второй печи выпекают верхний слой бисквита. После выпечки слои бисквита поступают на охлаждающий транспортер. Толщина бисквитного полотна 5-9 мм.

Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляет 17±3,0%.

Параллельно с тестом готовят состав для промазки. Сначала готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого смесь сахар-песок, вода, патока и раствор агара в воде (берут агар - 3,83 мас.%, добавляют 0,48 мас.% кислоты сорбиновой и 95,69 мас.% воды перемешивают и уваривают до температуры 106,5±1°С, затем смесь вакуумируют до температуры 95,0±1,0°С. После уваривания готовый сироп сливают в сбивальную емкость, куда подают раствор белка, полученный из расчета 12,5 мас.% яичного белка сухого на 87,5 мас.% воды. Сироп с раствором белка перемешивают 3-5 минут и подают в сбивальную емкость, куда вручную добавляют смесь сливочного масла с заменителем молочного жира, сгущенное с сахаром молоко, раствор сухого яичного белка и ванилин. Смесь сбивают 15-20 секунд. Готовая масса имеет редуцирующие вещества 15-20%, влажность 19-22%, плотность р-0,5-0,8 г/см3. Соотношения полуфабрикатов для изготовления состава для промазки составляют в мас.%:

Сироп агаро-сахаро-паточный 61,71
Сливочное масло 11,37
Сгущенное с сахаром молоко 10,83
Заменитель молочного жира 9,55
Раствор сухого яичного белка 6,50
Ванилин 0,04

Нижний слой бисквита после выхода из печи в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым установлена обогреваемая емкость намазывающей машины, куда подается состав для промазки. Состав для промазки намазывается слоем от 5-9 мм на нижний слой бисквита. Нижний слой бисквита с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на состав для промазки в процессе движения транспортерной ленты сверху накладывается верхний слой бисквита. Полученный пласт из двух бисквитных слоев с начинкой в виде непрерывной ленты с помощью транспортера подают в охлаждающий шкаф, где пласт охлаждают при температуре 18-22°С, после чего разрезают на изделия нужной формы и покрывают молочно-шоколадной глазурью в количестве 22,0 мас.%. Готовое изделие состоит: Бисквит нижний слой составляет 24,65 мас.%. Бисквит верхний слой составляет 24,65 мас.%. Начинка суфле составляет 50,70 мас.%.

Органолептические свойства приведены в табл. 1

Пример.2. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с какао алкализованным, с начинкой суфле глазированное шоколадно-молочной глазурью. Способ осуществляют аналогично примеру 1.

Для приготовления бисквитного полуфабриката нижнего и верхнего слоя берут компоненты в соотношении, мас.%:

сахар-песок - 21,89

меланж - 22,88

жир растительный «Эконат 2004» - 8,35

вода - 7,99

сухое обезжиренное молоко - 3,09

крахмал кукурузный - 3,00

инвертный сироп для мучных изделий - 2,64

патока - 2,32

сорбитол - 2,34

эмульгатор «Эксельспонж 526» - 1,53

глицерин - 0,66

раствор кислоты лимонной (50%) - 0,47

раствор сорбата калия - 0,27

сода пищевая - 0,23

соль пищевая - 0,15

ароматизатор Ванильный - 0,08

мука пшеничная в/с - 18,89

При этом в состав бисквитного полуфабриката нижнего и верхнего слоев дополнительно вводят вкусовую добавку какао-порошок алкализованный - 3,22 мас.%.

Выпечку осуществляют в циклотермической печи при температуре 410°С.

Начинку суфле готовят аналогично примеру 1.

Бисквит с какао нижний слой составляет 18,6 мас.%.

Бисквит с какао верхний слой составляет 18,6 мас.%.

Начинка суфле составляет 62,80 мас.%.

После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 14,0±2%.

Покрытие из шоколадно молочной глазури составляет 20 мас.% от общей массы изделия.

Органолептические свойства приведены в табл. 1.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут, на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из фруктовой конфетной массы, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита. При этом фруктовая масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Фруктовый наполнитель 99,52
Унипектин HG DS 0,48

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут, на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из трюфельной конфетной массы, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита. При этом трюфельная масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Сахарная пудра 15,39
Жир Креамелт 501 12,44
Сухое цельное молоко 8,27
Тертое какао 6,00
Жир растительный «Престин» 12Ф 3,25
Какао-порошок 2,64
Лецитин 0,05
Ванилин 0,04
Сироп сахаро-паточный 38,47
Сгущенное с сахаром молоко 9,99
Спирт этиловый ректификованный 1,92
Коньяк 1,54

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут, на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из ореховой конфетной массы, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита. При этом ореховая конфетная масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Полуфабрикат пралиновой массы ореховой 79,28
Жир растительный «Престин» 34Ф 20,34
Лецитин 0,33
Ароматизатор «Лесной орех» DelAr 1102101 0,05

Полуфабрикат пралиновой массы ореховой получают согласно инструкции ТИ №01-40-2000 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс» смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере при температуре 45°С в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для п/ф пралиновой массы берут в количествах, мас.%:

Сахар-песок 43,43
Ядро ореха фундук тертое 37,21
Сухое обезжиренное молоко 9,83
Тертое какао 7,47
Жир растительный «Престин» 12Ф 1,67
Лецитин 0,39

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из вареного сгущенного молока, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита.

Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката составом для промазки в виде суфле позволяет расширить ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, с увеличенным сроком хранения, устойчивостью формы.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, ароматизатора, с добавлением на второй стадии муки пшеничной, аэрацию бисквитного теста, изготовление состава для промазки, выпечку бисквитного теста и формование изделия с составом для промазки, разрезку с образованием готового изделия, отличающийся тем, что при изготовлении бисквитного теста на первой стадии дополнительно вводят патоку, крахмал кукурузный, сорбитол, краситель, аэрацию теста осуществляют воздухом, состав для промазки изготавливают в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина, выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом, в первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм, формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки, состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста, пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°C в течение 40-45 минут.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 21,89-21,91
Меланж 22,88-22,91
Жир растительный 8,35
Сухое обезжиренное молоко 3,08-3,09
Крахмал кукурузный 3,00-3,01
Инвертный сироп для мучных изделий 2,64-3,98
Патока 2,32-2,34
Сорбитол 2,34
Эмульгатор 1,53-1,54
Глицерин 0,66-0,67
Раствор кислоты лимонной (50%) 0,45-0,47
Раствор сорбата калия 0,27
Сода пищевая 0,23
Соль пищевая 0,15
Мука пшеничная в/с 18,89-20,39
Вода остальное

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении состава для промазки исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сироп агаро-сахаро-паточный 61,71
Сливочное масло 11,37
Сгущенное с сахаром молоко 10,83
Заменитель молочного жира 9,55
Раствор сухого яичного белка 6,50
Ванилин 0,04

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквитного теста с составом для промазки на слой из состава для промазки дополнительно намазывают прослойку из трюфельной, или ореховой, или фруктовой, или молочной кондитерских масс.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что изделие покрывают глазурью в количестве 20,0-22,0 мас.% от общего количества изделия.

6. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката вводят вкусовую добавку - какао-порошок алкализованный в количестве 3,22 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.

7. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно вводят ароматизатор в количестве 0.08 мас.%

8. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно вводят краситель в количестве 0.08 мас.%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.
Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способу приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. При этом смесь дополнительно содержит льняную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:12. В качестве функциональной добавки используют смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила, взятых в соотношении 1:15:20. Компоненты берут при следующем соотношении их в исходной смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и льяной - 44-46, меланж - 21-24, сахар-песок - 21-23, соль поваренная пищевая - 0,1-0,14, аммоний углекислый - 0,05-0,08, смесь аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и из корневищ девясила - 9,0-11,8. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с повышенным содержанием функциональных микронутриентов, с низкой калорийностью и улучшенными структурно-механическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из хлопьев зародышей пшеницы Витазар, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, а также рисовый крахмал Remyline. В качестве функциональной добавки содержит композицию в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:4 с размером частиц 15-20 мкм. Компоненты в исходной смеси используют в следующем соотношении (мас. %): смесь муки пшеничной и муки из хлопьев зародышей пшеницы Витазар 43,00-49,08, меланж 21,50-23,00, сахар-песок 18,30-20,40, соль поваренная пищевая 0,08-0,13, аммоний углекислый 0,04-0,07, порошок из семян люцерны и эспарцета 8,50-9,30, рисовый крахмал Remyline 2,50-4,10. Предлагаемая композиция для производства кекса обеспечивает снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышении усвояемости. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства коржиков профилактического назначения включает сбивание размягченного маргарина, внесение стевиозида, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде гидрокарбоната натрия, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. При этом при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2. Выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из корневищ сусака зонтичного - 60-65, стевиозид - 0,03-0,05, маргарин - 12-15, патока крахмальная - 13-15, меланж - 0,03-0,05, порошок из перепелиных яиц - 1,2-1,5, гидрокарбонат натрия - 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить сахароемкость и улучшить его структурно-механические показатели. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Предложен смешанный продукт, содержащий начинку и выпекаемое изделие. Также предложен способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий: (a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, (b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, (c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Изобретение позволяет получить начинку, которая способна выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью и которая может обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта, может быть сладкой или пикантной. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств и улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы. Тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу. Также предложены хрустящий готовый воздушный мучной продукт и способ его изготовления. Экструдируют мучное сырье, смешанное с пластификатором в виде трегалозы, и формируют готовый воздушный закусочный пищевой продукт длительного хранения. Водная активность готового воздушного мучного пищевого продукта составляет от 0,25 до 0,5, а общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу. Также предложен готовый воздушный пикантный пищевой продукт с наполнителем. Изобретение позволяет получить экструдированные пищевые продукты длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой без использования сушильного устройства и без добавления традиционно используемых сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с желаемым пикантным вкусом и низкой активностью воды. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: смесь муки пшеничной и хвойной - 25,1-33,1, смесь лактитола и цитрозы - 23,4-24,9, меланж - 36,0-38,0 и криопорошок из фейхоа и хурмы - 7,5-12,0. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65, стевиозид 0,03-0,05, маргарин 12-15, крахмальная патока 8-10, структурообразователь 3,5-4,2, гидрокарбонат натрия 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мучного кондитерского изделия обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Мучная смесь дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу и олигофруктозу, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:1. Дополнительно содержит порошок из семян груши. В качестве растительной добавки содержит облепиховый шрот. Компоненты берут при следующем исходном соотношении в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 7,0-15,0; смесь сахара, палатинозы и олигофруктозы 20,0-25,0; масло сливочное 20,0-23,0; молоко сгущенное 2,0-3,5; порошок из семян груши 3,5-4,0; облепиховый шрот 20,0-23,0; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,7-0,8; соль поваренная пищевая 0,6-0,7; вода остальное. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность и сахароемкость продукта, увеличить срок его хранения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. С внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала. Осуществляют взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов. При внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5. В качестве сладкого компонента используют стевиозид. Используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1. Выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, улучшить структурно-механические показатели. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной. Также способ предусматривает аэрацию бисквитного теста воздухом и изготовление состава для промазки в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина. Выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм. Формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста. Пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут. Изобретение позволяет улучшить качество изделия за счет повышения органолептических свойств готового изделия и сохранения формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Наверх