Зерновые кусочки, содержащие альфа-линоленовую кислоту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к зерновому кусочку и зерновому продукту, включающему зерновые кусочки. Зерновой кусочек включает зерновую основу и от 20 до 45 мас.% льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту. Указанный льносеменной компонент присутствует в количестве, которое обеспечивает содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г на 100 г зернового кусочка в пересчете на сухую массу. Зерновой продукт включает зерновые кусочки и другой дополнительный компонент к указанным кусочкам, причем зерновой продукт имеет общее содержание альфа-линоленовой кислоты от 1,0 до 2,5 г на 100 г зернового продукта в пересчете на сухую массу. Изобретение позволяет сохранить качество зерновых кусочков и зернового продукта в течение по меньшей мере 9 месяцев. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к стабильным в хранении зерновым кусочкам, которые содержат альфа-линоленовую кислоту, и к пищевым композициям, которые включают такие зерновые кусочки.

Уровень техники

Любое обсуждение предшествующего уровня техники в описании никоим образом не должно рассматриваться как признание того, что этот уровень техники широко известен или составляет часть общих знаний в данной области.

Альфа-линоленовая кислота (ALA) - это омега-3 незаменимая жирная кислота, которую организм должен получать вместе с пищей. Ряд исследований предполагает, что ALA может требоваться для нормального развития новорожденного и что она может быть связана с пониженным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевые источники ALA включают масло из семян льна, известное также как льняное масло. Однако льняное масло легко окисляется и быстро становится прогорклым с неприятным запахом. Даже при хранении в умеренных условиях оно имеет срок хранения лишь несколько недель. Из-за прочной наружной оболочки цельные семена льна трудно перевариваются и не могут рассматриваться как оптимальный источник ALA.

Другие омега-3 жирные кислоты, такие как докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (ЕРА), могут быть получены из рыбьего жира, некоторых видов водорослей или семян некоторых других растений. Рыбий жир имеет неприятный запах и в большинстве случаев потребляется в капсулах. Другие источники могут быть неприемлемыми из-за своего происхождения или недоступности.

WO 2010/124922 A1 (Munch Oy) относится к пищевому продукту на зерновой основе, имеющему высокое содержание пищевых волокон. Пищевой продукт изготовляется экструзией и содержит ржаные отруби в количестве по меньшей мере 20 мас. % (в пересчете на сухую массу). Другими возможными ингредиентами являются матрица, обеспечивающая увеличение в объеме, которая содержит, например, кукурузный крахмал, ячменный крахмал и/или картофельный крахмал, дробленое льняное семя (от 0% до 30%) и белок из гороха, нута, бобов и/или фасоли. В этом документе содержание ALA в пищевом продукте на зерновой основе не обсуждается.

WO 2008/024903 А2 (Kellogg Company) относится к пищевым продуктам, обогащенным омега-3 жирными кислотами, и к способам их производства. В частности, раскрывается способ стабилизации порошка, содержащего омега-3 жирную кислоту, в пищевом продукте. Способ предусматривает покрывание пищевого продукта маслом в качестве покрытия, последующее нанесение порошка, содержащего по меньшей мере одну омега-3 жирную кислоту, и в заключение упаковку пищевого продукта. Омега-3 жирные кислоты включают DHA и ЕРА, полученные из микроводорослей. Потребители могут неохотно потреблять зерновые завтраки, которые содержат производное водорослей. К тому же этот источник DHA и ЕРА является довольно дорогостоящим. И, наконец, обработка порошков в промышленном масштабе может быть связана с трудностями.

WO 01/97633 А2 (General Mills Inc.) относится к нутриентным кластерам для пищевых продуктов и к способам их получения. Нутриентные кластеры содержат первый компонент в виде твердых частиц; порошкообразную смесь нутриентов, таких как незаменимые витамины и минералы, и связующий компонент в количестве, достаточном для адгезии порошка на твердых частицах. Нутриентные кластеры имеют форму кусочков, каждый из которых весит примерно от 0,3 до 5 г, и влагосодержание примерно от 2% до 10%.

Желательно устранить или сгладить по меньшей мере один из недостатков предшествующего уровня техники либо предложить полезную альтернативу. В частности, желательно предложить зерновые продукты, обогащенные ALA и являющиеся стабильными при хранении в течение длительного периода времени.

Сущность изобретения

С этой целью первым аспектом изобретения является зерновой кусочек, включающий зерновую основу и от 20 мас. % до 45 мас. % льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту, причем указанный зерновой кусочек имеет содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г/100 г указанного льносеменного компонента (в пересчете на сухую массу). В одном варианте осуществления изобретения указанный зерновой кусочек включает зерновую сердцевину и слой покрытия, при этом слой покрытия содержит льносеменной компонент и жировой компонент. В другом варианте указанный зерновой кусочек предлагается в форме кластера, содержащего зерновые частицы и льносеменной компонент, агрегированный со связующим компонентом.

Вторым аспектом изобретения является зерновой продукт, который содержит зерновые кусочки по первому варианту осуществления изобретения, причем указанный зерновой продукт имеет общее содержание альфа-линоленовой кислоты от 1,0 г до 2,5 г/100 г. В предпочтительном варианте зерновой продукт упаковывается в герметично запечатываемую упаковку в модифицированной атмосфере.

Эти и другие аспекты, отличительные признаки и преимущества изобретения станут более очевидными специалистам в данной области техники из подробного описания вариантов осуществления изобретения вкупе с приложенными чертежами.

Раскрытие изобретения

Если контекст явно не требует иного, то употребляемые в описании слова "содержать, состоять из", "содержащий, состоящий из" и др. следует толковать как "включающий в себя", а не в исключающем или исчерпывающем смысле, то есть как "включающий, но не ограниченный".

В контексте описания формы единственного числа включают и формы множественного числа, если контекст четко не диктует иного.

В контексте описания слово "примерно, около" следует понимать как относящееся к обеим границам цифрового диапазона. Более того, все приведенные в описании цифровые диапазоны следует понимать как включающие всякое целое число в пределах диапазона.

Если в описании не указывается иное, то все процентные количества приводятся в процентах в пересчете на сухую массу.

Если не оговаривается иное, то все употребляемые в описании технические и научные термины имеют общепринятое значение, понятное любому из специалистов в той области техники, к которой относится настоящее изобретение

В первом аспекте изобретения предлагается зерновой кусочек, содержащий зерновую основу и от 20 мас. % до 45 мас. % льносеменного компонента, причем указанный зерновой кусочек имеет содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г/100 г.

Зерновая основа может включать злаки, выбранные из пшеницы, кукурузы, риса, овса, ячменя, ржи, сорго, проса, гречихи, квиноа или любой их комбинации. Предпочтительно зерновая основа включает пшеницу, овес, рис, кукурузу или их комбинации. Зерно может быть подвергнуто минимальной или интенсивной предварительной обработке. Термин "обработанное зерно" относится к зерну злаков, которое предварительно обрабатывается способами физического измельчения с получением любого вида минимально или интенсивно измельченных зерновых композиций, включающих трещиноватые, дробленые или молотые зерна. Кроме того, термин "обработанное зерно" может относиться к другим видам обработки, которые облегчают использование зерна в пищевом продукте, таким как физическая обработка (с применением давления, усилия сдвига и др.), тепловая обработка (варка, гидратация с применением нагрева), химическая обработка (замачивание в щелочной или кислотной среде) или ферментативная обработка (гидролиз зерновой оболочки). Зерновая основа может быть приготовлена из трещиноватого зерна, молотого зерна, муки сухого способа помола или любого другого известного механически, физически, химически или ферментативно обработанного зерна и комбинаций перечисленного.

Частицы обработанного зерна могут иметь средний размер от 200 мкм или менее (например, мука тонкого помола), от 0,5 до 1 мм (например, пшеничная крупка), от 2 до 3 мм или более (например, дробленое зерно) либо примерно до 5-6 мм в длину/3-4 мм в диаметре (например, цельные зерна).

Предпочтительно злаки являются цельнозерновыми злаками. Другими словами, все три составные части зерна входят в зерновую основу, а именно зерновая оболочка, зародыш и эндосперм. Цельнозерновые культуры являются предпочтительными, поскольку они обеспечивают питательные преимущества, такие как присутствие пищевых волокон, антиоксидантов из зерновой оболочки, длительное высвобождение сахаров. Очищенное зерно, которое содержит только эндосперм, также может использоваться в зерновой основе. Очищенное зерно легче обрабатывается, чем цельное зерно, по общепринятым технологиям обработки зерна. Могут также использоваться смеси цельного зерна с очищенным зерном. Такие смеси могут быть более предпочтительными, поскольку они сочетают в себе преимущества цельного зерна с улучшенной обрабатываемостью очищенного зерна. Зерновая основа составляет от 40 мас. % до 80 мас. % зернового кусочка, предпочтительно от 55 мас. % до 75 мас. % зернового кусочка.

Льносеменной компонент может включать измельченное льняное семя, например, дробленое или молотое льняное семя, а также экстракт льняного семени. Введение измельченного льняного семени взамен цельных семян льна более выгодно, так как измельченное льняное семя легче усваивается. Например, льносеменной компонент может содержать грубоизмельченное льняное семя, тонкоизмельченное льняное семя, муку из льняного семени, экстракт льняного семени или комбинацию перечисленного. Следовательно, льносеменной компонент не включает цельных семян льна. Льняное семя может представлять собой семя золотистого или коричневого льна либо смеси семян золотистого и коричневого льна. Предпочтительно льносеменной компонент составляет от 20 мас. % до 45 мас. % зернового кусочка. Предпочтительно льносеменной компонент обеспечивает содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г/100 г зерновых кусочков.

Зерновой кусочек может содержать антиоксидантный компонент. Антиоксидантный компонент способствует удлинению срока хранения или повышению стабильности в хранении зернового кусочка за счет снижения или предупреждения окисления ALA. Предпочтительно антиоксидантный компонент включает фенольные антиокислительные соединения, такие как галлаты или гидрохинон, токоферолы, токотриенолы, витамин Е, флавоноиды, каротиноиды, катехины, аскорбиновую кислоту и ее соли, тиопропионовую кислоту, антиоксидантные экстракты трав или специй, такие как экстракт розмарина, бутилированный гидроксианизол (ВНА, Е320), бутилированный гидрокситолуол (ВНТ, Е321), третичный бутилгидрохинон (TBHQ, Е319) или комбинацию перечисленного. Зерновой кусочек может содержать от 0,05 мас. % до 1,0 мас. % антиоксидантного компонента, предпочтительно от 0,1 мас. % до 0,5 мас. %.

Зерновые кусочки могут содержать другие компоненты, хорошо известные специалистам в области техники, такие как сахар, мед, подсластитель, жир, масло, какао, ароматизатор, нутриенты, такие как витамины и минералы, краситель, консервант или эмульгатор. Сахар может быть, например, сахарозой, глюкозой или фруктозой. В зерновые кусочки могут добавляться другие компоненты, такие как измельченный орех или ореховые хлопья, ореховая мука или ореховый порошок, сушеные или сублимированные фрукты либо фруктовый порошок. Примеры орехов включают миндаль, американский (бразильский) орех, орех кешью, кокосовый орех, фундук, орех макадамия, арахис, орех пекан, грецкий орех. Примеры фруктов включают яблоко, абрикос, банан, чернику (голубику), вишню, инжир, виноград, апельсин, персик, грушу, ананас, малину и землянику (клубнику).

Рассматриваются главным образом два вида зерновых кусочков. В первом варианте воплощения зерновые кусочки состоят из зерновой сердцевины и слоя покрытия. Во втором варианте предлагается зерновой кусочек в форме кластера.

В первом варианте осуществления изобретения зерновые кусочки представляют собой зерновые кусочки с покрытием, которые состоят из зерновой сердцевины и слоя покрытия. Предпочтительно слой покрытия содержит льносеменной компонент или часть его и жировой компонент. Зерновая сердцевина может быть любым видом подвергнутого тепловой обработке зерна, таким как зерновые хлопья, дробленое зерно, экструдированное зерно, плющеное зерно, взорванные зерна, воздушные зерна, экструдированные взорванные зерна, экструдированные вспученные зерна или запеченные зерна для сухих завтраков. Например, зерновая сердцевина может быть образована экструдированным зерном, какое описано, например, в ЕР 0898890 А1, ЕР 1051922 А1, ЕР 1236407 А1 и ЕР 1447011 А1, содержание которых в полном объеме включено в виде ссылки. В типичных случаях экструдированные зерна получают из пшеницы, риса или кукурузы. Альтернативно зерновая сердцевина может представлять собой зерновые хлопья, например, кукурузные хлопья.

В типичных случаях в зерновом кусочке с покрытием зерновая сердцевина составляет от 25 мас. % до 50 мас. % зернового кусочка с покрытием, а покрытие составляет от 50 мас. % до 75 мас. % зернового кусочка с покрытием. В типичных случаях зерновая сердцевина составляет по меньшей мере 50 мас. % зернового кусочка, предпочтительно - по меньшей мере 70 мас. % зернового кусочка и до 95 мас. % или даже до 99 мас. % зернового кусочка. Другими компонентами зерновой сердцевины могут быть сахар, солод, жидкий коричневый сахар, пищевая соль, стабилизаторы и рН-модификаторы. Зерновая сердцевина может также содержать часть льносеменного компонента. В типичных случаях слой покрытия содержит льносеменной компонент и жировой компонент. Предпочтительно слой покрытия содержит также антиоксидантный компонент. Слой покрытия содержит

- от 25 мас. % до 35 мас. % льносеменного компонента, предпочтительно от 30 мас. % до 33 мас. %,

- остальное составляет жировой компонент.

Предпочтительно жировой компонент включает какао-масло, растительное масло. Дополнительно слой покрытия может содержать ароматизаторы, красители, сухое молоко, пробиотик, инактивированный пробиотик и культуры молочнокислых бактерий. Предпочтительно зерновые кусочки с покрытием содержат от 4 г до 8 г ALA/100 г, более предпочтительно от 4 г до 6 г ALA/100 г, даже более предпочтительно от 4 г до 5 г ALA/100 г.

Экструдированные зерна в большинстве случаев получают следующим образом. Сначала смешиваются сухие ингредиенты в требуемых количествах. Сухие ингредиенты включают зерновой компонент, до 1 мас. % пищевой соли, до 0,5% вспомогательных средств, облегчающих обработку, добавляемых до 100% сухой смеси. Необязательно может добавляться сахароза в количествах от 1,5 до 20%, предпочтительно от 2 до 15%, более предпочтительно от 3 до 9%. Затем с сухой смесью может смешиваться масло в количестве примерно от 2 до 7% и вода в количестве примерно от 10 до 15% (мас. %) в пересчете на общую массу сухой смеси перед подачей окончательной смеси в экструдер. Окончательная смесь может иметь влагосодержание примерно от 10 до 15%, предпочтительно примерно от 11 до 13%. Может применяться любой подходящий экструдер, например, экструдер со сдвоенным шнеком, такой как ВС-72, тип Clextral, имеющий диаметр шнека 88 мм и длину шнека 1200 мм. Экструзия может проводиться, например, при температуре от 100°C до 200°C, давлении от 20 до 200 бар и скорости вращения взаимозацепляющихся шнеков от 200 до 400 об/мин. Проваренная термопластичная масса может затем экструдироваться через головку экструдера. Термопластичная масса может экструдироваться, например, прямо в окружающую среду и сразу нарезаться режущим устройством, вращающимся вблизи отверстия головки экструдера. Параметры экструзии, головку экструдера и процесс резания могут модифицироваться с целью изменения характеристик экструдированной зерновой сердцевины, таких как текстура, форма, размер и т.п. Другими словами, для получения экструдированной зерновой сердцевины могут применяться любой экструдер, головка экструдера или режущее устройство. Необязательно экструдированная зерновая сердцевина подвергается сушке до влагосодержания (мас. %) не более 7%, предпочтительно от 1% до 5%, более предпочтительно от 1% до 4%.

Зерновые хлопья традиционно изготовляются, как описано ниже. Смешиваются вместе сухие ингредиенты в требуемом количестве. Сухие ингредиенты включают зерновой компонент, предпочтительно цельное зерно, как упоминается выше, до 1 мас. % пищевой соли, до 0,5% вспомогательных средств, облегчающих обработку, добавляемых до 100% сухой смеси. Готовится также сахарный сироп, содержащий до 70% сахара. Сахарный сироп может содержать ароматизатор, красители или обогащающие нутриенты. Сухая смесь и сахарный сироп загружаются в варочный аппарат (пропариватель) периодического действия (Dalton cookers, UK).

После этого запускается цикл варки (пропаривания) путем вращения варочного аппарата периодического действия (1-4 об/мин) и добавления пара при давлении от 1 до 1,25 бар в течение 2 часов. После завершения цикла варки (обычно 2 часа) влагосодержание не должно превышать 32%. Пропаренная масса выгружается на ленточный транспортер под выходным отверстием варочного аппарата и пропускается через оборудование для удаления комков продукта путем их разрушения. Затем пропаренная масса поступает по транспортеру в сушильную установку. В сушильной установке влагосодержание пропаренной массы должно быть снижено до 10-14%. После сушки пропаренная масса охлаждается с доведением ее температуры до температуры окружающей среды. Затем масса расплющивается на тонкие хлопья путем пропускания между парами металлических вальцов. После этого хлопья обжариваются путем удерживания их во взвешенном состоянии в потоке воздуха при 100-330°C в течение примерно 90 секунд в зависимости от вида хлопьев.

После этого на зерновую сердцевину без слоя покрытия, такую как экструдированное зерно или зерновые хлопья, может наноситься покрытие следующим образом. Зерновая сердцевина без покрытия загружается в барабан конвейерной машины для нанесения покрытия (DRA 600, Wolf Spezialmaschinen). Конвейерная машина для нанесения покрытия уже может содержать композицию покрытия. Альтернативно композиция покрытия добавляется в конвейерную машину для нанесения покрытия одновременно с зерновой сердцевиной без покрытия либо после загрузки последней. Предпочтительно композиция покрытия добавляется непрерывно в конвейерную машину для нанесения покрытия в процессе движения конвейера. Поток холодного воздуха охлаждает зерновые кусочки таким образом, что происходит формирование слоя покрытия и его адгезия на поверхность зерновой сердцевины. После нанесения должным образом покрытия на зерновую сердцевину зерновые кусочки выгружаются из конвейерной машины для нанесения покрытия. Композиция покрытия включает льносеменной компонент и жировой компонент слоя покрытия.

В дополнение к этому, зерновой кусочек может иметь верхний глазировочный слой. Верхний глазировочный слой содержит камедь, шеллак или любой другой глазировочный агент. Он наносится путем распыления глазировочной жидкой композиции на зерновые кусочки с покрытием в глазировочной ванне.

Во втором варианте осуществления изобретения предлагается зерновой кусочек в форме кластера. Кластер включает твердые зерновые частицы и льносеменной компонент, агрегированный со связующим компонентом. Кластеры могут включать другие компоненты, например, фрукты или орехи. Примеры кластеров описаны в WO 01/97633 А2, содержание которой в полном объеме включено в виде ссылки. Предпочтительно кластеры имеют влагосодержание от 1,5 мас. % до 6,5 мас. %. При влагосодержании кластеров менее 1,5 мас. % очень быстро развивается прогорклость. При влагосодержании выше 6,5 мас. % зерновой кусочек становится слишком мягким и теряет свою текстуру и вкус. Предпочтительно кластеры имеют влагосодержание от 3,5 мас. % до 5 мас. %. Предпочтительно кластеры содержат от 4 г до 8 г ALA/100 г, более предпочтительно от 4,5 г до 7,5 г ALA/100 г и наиболее предпочтительно от 5 г до 7 г ALA/100 г.

В большинстве случаев кластеры изготовляются путем смешивания связующего компонента с сухой смесью, например, в дражеровочном барабане. Сухая смесь составляет от 50 мас. % до 70 мас. % кластера, предпочтительно от 55 мас. % до 65 мас. % кластера и более предпочтительно - около 60 мас. % кластера. Сухая смесь содержит от 55 мас. % до 80 мас. % зерновых частиц и от 55 мас. % до 80 мас. % льносеменного компонента. Предпочтительно льносеменной компонент представляет собой размолотое или дробленое льняное семя либо муку из льняного семени. Зерновые частицы могут представлять собой любые подвергнутые тепловой обработке зерна, такие как зерновые хлопья, дробленые зерна, экструдированные зерна, плющеные зерна, взорванные зерна, воздушные зерна, экструдированные взорванные зерна, экструдированные вспученные зерна или запеченные зерна для сухих завтраков. Сухая смесь может включать другие ингредиенты, такие как измельченный орех или ореховые хлопья, ореховая мука или ореховый порошок, сушеные или сублимированные фрукты либо фруктовый порошок. Примеры орехов и фруктов приведены выше. Сухая смесь может также включать нутриенты, такие как витамины и минералы.

Кластеры содержат достаточные количества связующего агента для связывания ингредиентов сухой смеси с образованием указанных кластеров. Конкретный уровень использования связующего агента зависит от множества факторов, например, от желательных параметров текстуры готового продукта. Однако в большинстве случаев хорошие результаты достигаются в том случае, когда связующий агент составляет от 30 мас. % до 50 мас. % кластера, предпочтительно от 35 мас. % до 45 мас. % кластера и более предпочтительно около 40 мас. % кластера.

Уровень техники изобилует подходящими связующими агентами, и специалисту не составит труда выбрать пригодный связующий агент. Можно приготовить растворы или суспензии, в которых в качестве связующего агента используются различные камеди (например, гуаровая камедь, пектин, каррагинан, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, геллановая камедь), белки (например, желатин, соевые белки, яичный белок, гидролизованные соевые белки), крахмалы (например, предварительно клейстеризованные, модифицированные крахмалы). Предпочтительно в качестве связующего агента используются питательные углеводные подсластители (сахароза, декстроза, кукурузная патока, мед, фруктовые соки). Связующий агент обычно применяется растворенным или диспергированным в жидкой форме. Избыточная влага удаляется затем сушкой.

Связующие агенты могут дополнительно содержать жировой (масло и/или твердый жир) компонент. Жировой компонент дополнительно влияет на вкусовые качества настоящих композиций. Жировой ингредиент способен также содействовать минимизации взаимодействия между содержащимися жирорастворимыми вкусо-ароматическими веществами и нерастворимым кальциевым ингредиентом. Для получения жиросодержащих связующих агентов в связующий компонент вводится жидкое масло или жир, нагретый до температуры выше его температуры плавления.

Жир может предпочтительно составлять примерно от 0,1 до 50%, более предпочтительно от 0,5 до 30% и для лучших результатов - примерно от 0% до 20% кластера. Подходящими для настоящего изобретения являются жиры и масла, которые традиционно используются в пищевых продуктах, особенно в кондитерских изделиях. В настоящем изобретении могут использоваться как традиционные жировые триглицеридные материалы, такие как масла и твердые жиры, так и смеси жиров и масел либо жиров и сахаров, то есть компаундные покрытия или белый шоколад. Также полезными для настоящего изобретения являются жиры, особенно частично гидрогенизированные масла, такие как масло канолы, кукурузное, сафлоровое, соевое, кокосовое, хлопковое масло, или фракционированные масла, все из которых имеют температуру плавления выше комнатной температуры.

Предпочтительно жировой компонент может при необходимости дополнительно включать лецитин и другие эмульгаторы, например, ацетилированные моноглицериды.

Кластеры формуются в кусочки подходящего размера и формы. В предпочтительном варианте воплощения кусочки являются крохотными по размеру, варьирующему примерно от 0,5 г до 10 г, предпочтительно примерно от 1 г до 8 г каждый. При необходимости кусочкам можно придать какую-либо конкретную форму, например, животного или автомобиля. Кусочки могут быть все одного цвета или часть их может иметь дополнительные цвета.

Стадия сушки проводится для превращения мягких кусочков кластера в твердые кусочки за счет отверждения связующего компонента. Например, кусочки кластера подвергаются сушке, например, интенсивной сушке воздухом для высушивания кусочков до влагосодержания от 1,5 мас. % до 6,5 мас. %. Такая сушка способна удалять любую воду, добавляемую в жидкий связующий компонент, например, в том случае, когда в качестве связующего компонента используется сахарный сироп.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения зерновые кусочки по изобретению имеют срок хранения по меньшей мере 3 месяца, как показали результаты ускоренного теста на прогорклость. Предпочтительно зерновые кусочки по изобретению имеют срок хранения по меньшей мере 6 месяцев и даже более предпочтительно по меньшей мере 9 месяцев, как показали результаты ускоренного теста на прогорклость.

Стабильность вкуса зернового продукта обычно оценивается перед выпуском на рынок с применением ускоренного теста на прогорклость. Тест предусматривает хранение зерновых кусочков при повышенной температуре (55°C) в течение разного количества времени (2, 3 и 4 недели). Затем проводятся дегустация образцов и балльная оценка, учитывающая такие сенсорные характеристики, как запах и вкус. Оценка проводится комиссией из 3- или 4-х специально обученных экспертов. Балльная оценка устанавливается на основании единого мнения после обсуждения и соглашения между всеми участниками. Балльная оценка присуждается по 5-балльной шкале различий (от 0 до 4). Шкала экстенсивно используется для оценки потерь качества во времени.

На основе этого ускоренного теста на прогорклость можно прогнозировать потерю качества тестируемым продуктом в условиях окружающей среды, используя данные 4-недельного тестирования при 55°C.

Во втором аспекте изобретение относится к зерновому продукту, который включает зерновые кусочки, содержащие зерновую основу и от 20 мас. % до 45 мас. % льносеменного компонента, причем указанный зерновой кусочек имеет содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г/100 г, как показали результаты определения по первому аспекту изобретения. К тому же зерновой продукт имеет суммарное содержание альфа-линоленовой кислоты от 1,0 г до 2,5 г/100 г. Другими словами, зерновой продукт содержит ALA-зерновые кусочки вкупе с другими ингредиентами. Другие ингредиенты могут быть зерновыми кусочками, которые не содержат ALA, например, готовые к употреблению зерновые завтраки (зерновые хлопья, воздушные зерна, экструдированные зерна, пропаренные партиями зерна, измельченные зерновые продукты) в комбинации с зерновыми кластерами, измельченным орехом или ореховыми хлопьями, ореховой мукой или ореховым порошком, сушеными или сублимированными фруктами либо фруктовым порошком. Примеры орехов включают миндаль, американский (бразильский) орех, орех кешью, кокосовый орех, фундук, орех макадамия, арахис, орех пекан, грецкий орех. Примеры фруктов включают яблоко, абрикос, банан, чернику (голубику), вишню, инжир, виноград, апельсин, персик, грушу, ананас, малину и землянику (клубнику).

Предпочтительно зерновой продукт содержит по меньшей мере 8 г цельнозернового злака в одной порции, даже более предпочтительно по меньшей мере 16 г цельнозернового злака в одной порции. Обычно порция варьируется от 25 до 50 г зернового продукта.

Для удлинения срока хранения зернового продукта зерновой продукт упаковывается в герметически запечатываемую упаковку в модифицированной атмосфере. Это препятствует или уменьшает окисление зернового продукта до тех пор, пока упаковка остается закрытой. Может применяться различная модифицированная атмосфера, например, азот, оксид азота, диоксид углерода, обедненный кислородом воздух и комбинация перечисленного. Это может достигаться путем омывания открытой упаковки с продуктом струей требуемого газа перед запечатыванием упаковки. Это также может достигаться путем заполнения упаковки зерновым продуктом в требуемой контролируемой атмосфере и последующего запечатывания упаковки в условиях поддержания контролируемой атмосферы. Модифицированная атмосфера может также быть частичным вакуумом.

Зерновой продукт может выбираться из зернового завтрака, каши, зерновой закуски и зернового батончика.

Примеры

Пример 1 - Экструдированные зерна с покрытием

Экструдированные зерновые кусочки изготовляли в традиционном экструдере со сдвоенным шнеком. Можно изготовить несколько видов форм, такие как шарики, связки бусин или звездочки. Кусочки высушивали до влагосодержания 2,5 мас. %.

Готовили композицию покрытия, которая включала измельченное льняное семя, белый шоколад или темный шоколад либо молочный шоколад, сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, сухую молочную сыворотку, эмульгатор, ароматизатор.

25 кг экструдированных зерновых кусочков помещали в конвейерную машину для нанесения покрытия. 75 кг композиции покрытия медленно заливали в конвейерную машину для нанесения покрытия и смесь медленно охлаждали до полного отверждения слоя покрытия. Как только композиция покрытия полностью затвердевала, напыляли 1% глазировочного агента.

Получали глазированные зерновые кусочки, которые содержали 25 мас. % измельченного льняного семени и 5 г ALA/100 г.

Пример 2 - Пшеничные хлопья с покрытием

Пшеничные хлопья изготовляли традиционным способом. Параллельно готовили композицию покрытия, как в примере 1, которая включала измельченное льняное семя, белый шоколад или темный шоколад либо молочный шоколад, сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, сухую молочную сыворотку, эмульгатор, ароматизатор.

25 кг пшеничных хлопьев помещали в конвейерную машину для нанесения покрытия. 75 кг композиции покрытия медленно заливали в барабан и смешивали хлопья с композицией покрытия до полного покрывания хлопьев композицией покрытия.

Получали пшеничные хлопья с покрытием, которые содержали 25 мас. % измельченного льняного семени и 5 г ALA/100 г.

Пример 3 - Кластер

Кластеры изготовляли в традиционном дражеровочном барабане, как описано выше.

Затем кластеры подвергали сушке до влагосодержания от 2 до 4 мас. %. Получали кластеры, которые содержали от 20 до 45 мас. % измельченного льняного семени и от 3,6 до 10,8 г ALA/100 г.

Пример 4 - Зерновой завтрак

Зерновые кусочки без льносеменного компонента можно изготовить способом, аналогичным описанному в примерах 1, 2 и 3. Несколько композиций готовых к употреблению зерновых завтраков приготовляли смешиванием зерновых кусочков примеров 1, 2 или 3 с зерновыми кусочками без льносеменного компонента.

Хотя предпочтительные варианты осуществления изобретения изложены в описании со ссылкой на конкретные примеры, понятно, что изобретение не ограничивается этими предпочтительными вариантами. Различные модификации могут стать очевидными специалистам в данной области техники и могут быть заимствованы из практики изобретения. Понятно, что используемые материалы и химические подробности могут несколько отличаться или изменяться в сравнении с описанными в рамках способов и композиций, изложенных и раскрываемых настоящим изобретением.

1. Зерновой кусочек, включающий зерновую основу и от 20 мас.% до 45 мас.% льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту, причем указанный льносеменной компонент присутствует в количестве, которое обеспечивает содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 г до 8 г на 100 г зернового кусочка в пересчете на сухую массу.

2. Зерновой кусочек по п. 1, в котором льносеменной компонент включает грубоизмельченное льняное семя, тонкоизмельченное льняное семя, муку из льняного семени, экстракт льняного семени или комбинацию перечисленного.

3. Зерновой кусочек по п. 1 или 2, который содержит от 0,05 мас. % до 1,0 мас. % антиоксидантного компонента.

4. Зерновой кусочек по п. 3, в котором антиоксидантный компонент включает фенольные антиокислительные соединения, токоферолы, токотриенолы, витамин Е, флавоноиды, каротиноиды, катехины, аскорбиновую кислоту и ее соли, тиопропионовую кислоту, антиоксидантные экстракты трав или специй, бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол, третичный бутилгидрохинон или комбинацию перечисленного.

5. Зерновой кусочек по п. 1, который состоит из зерновой сердцевины и слоя покрытия, в котором слой покрытия содержит льносеменной компонент и жировой компонент.

6. Зерновой кусочек по п. 5, который содержит также наружный глазировочный слой.

7. Зерновой кусочек по п. 5 или 6, в котором зерновая сердцевина является экструдированным зерном или зерновыми хлопьями.

8. Зерновой кусочек по п. 1, который имеет форму кластера, включающего зерновые частицы и льносеменной компонент, агрегированный со связующим компонентом.

9. Зерновой кусочек по п. 8, который имеет влагосодержание от 1,5 мас. % до 6,5 мас. %.

10. Зерновой кусочек по п. 1, который имеет срок хранения по меньшей мере 3 месяца, как показали результаты определения тестом на прогорклость.

11. Зерновой кусочек по п. 1, в котором зерновая основа содержит злак, выбранный из пшеницы, кукурузы, риса, овса, ячменя, ржи, сорго, проса, гречихи, квиноа или любой их комбинации.

12. Зерновой продукт, включающий зерновые кусочки, включающие зерновую основу и от 20 мас. % до 45 мас. % льносеменного компонента, содержащего альфа-линоленовую кислоту, причем указанный льносеменной компонент присутствует в количестве, которое обеспечивает содержание альфа-линоленовой кислоты от 4 до 8 г на 100 г зернового кусочка в пересчете на сухую массу, и включающий другой дополнительный компонент к зерновым кусочкам, причем зерновой продукт имеет общее содержание альфа-линоленовой кислоты от 1,0 г до 2,5 г на 100 г зернового продукта в пересчете на сухую массу.

13. Зерновой продукт по п. 12, который упаковывается в герметически запечатываемую упаковку в модифицированной атмосфере.

14. Зерновой продукт по п. 13, в котором модифицированная атмосфера выбирается из азота, оксида азота, диоксида углерода, обедненного кислородом воздуха и их комбинации или модифицированная атмосфера является частичным вакуумом.

15. Зерновой продукт по любому из пп. 12-14, который выбирается из зернового продукта для завтрака, каши, зерновой закуски и зернового батончика.