Содержащие 1,3-пропандиол пищевые и питьевые продукты и способы модификации высвобождения вкусового вещества с применением 1,3-пропандиола

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу подавления высвобождения вкуса и аромата в продукте питания или напитке. Получают продукт питания или напиток, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 % 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу в продукте питания или напитке от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100 для подавления высвобождения вкусоароматического соединения из продукта питания или напитка. Вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов. Изобретение относится к пищевому или питьевому продукту, содержащему по меньшей мере одно вкусоароматическое соединение и от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 % 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 44 ил., 10 табл., 17 пр.

 

Ссылка на родственные заявки

По настоящей заявке испрашивается приоритет на основании предварительной заявки на патент США №61/704054, поданной 21 сентября 2012 года, и предварительной заявки на патент США №61/609044, поданной 9 марта 2012 года, полное содержание которых включено в настоящий документ посредством ссылки.

Область техники

Настоящая заявка относится к модификации вкусовых характеристик, вкусовых ощущений и/или высвобождению вкусового вещества. Более конкретно, настоящая заявка относится к применению 1,3-пропандиола для модификации вкусовых характеристик, вкусового ощущения или высвобождения вкусового вещества придающих вкус соединений в пищевых и питьевых продуктах.

Уровень техники

1,2-пропандиол, также известный как пропиленгликоль, обычно содержится в ряде продуктов питания. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицировало пропиленгликоль как «признанный полностью безвредным» (GRAS) для применения в качестве пищевой добавки. Пропиленгликоль использовали во многих целях, включая без ограничения как растворитель для вкусовых ароматизирующих веществ и пищевых красителей, которые не являются легкорастворимыми в воде. Пропиленгликоль часто использовали в качестве растворителя во вкусовых ароматизирующих веществах, которые использовались для придания привкуса ряду пищевых продуктов, включая ароматизированные напитки.

Пропиленгликоль также широко используют как увлажнитель, консервант или стабилизатор. Например, пропиленгликоль используют в качестве увлажнителя для активизации удержания влаги в продуктах, таких как жевательная резинка и конфета. Пропиленгликоль также содержится в ряде пищевых продуктов для снижения активности воды продукта, тем самым действуя как антимикробное средство, и функционирует для увеличения срока хранения продукта. Пропиленгликоль также широко используют в качестве загустителя в пищевых продуктах, таких как мороженое и йогурт.

Применение пропиленгликоля часто ограничено привкусом, который он придает пищевому или питьевому продукту, в котором он содержится. Во многих применениях пропиленгликоль ощущается потребителями как придающий нежелательный синтетический привкус пище или напитку.

Пропиленгликоль структурно очень похож с рядом других соединений, включая глицерин. Глицерин часто рекламируют как натуральную альтернативу пропиленгликолю. Глицерин представляет собой побочный продукт при производстве биодизельного топлива и, как и пропиленгликоль, может содержаться в различных пищевых продуктах, таких как увлажнитель, растворитель, наполнитель, консервант и загуститель. Применение глицерина в пищевых продуктах может быть ограничено сладким вкусом, который он обеспечивает.

Кроме того, в настоящее время проявлялся интерес к применению пищевых ингредиентов, которые воспринимались потребителями как природные ингредиенты. Таким образом, для применения в пищевых и питьевых продуктах будут желательными альтернативы пропиленгликоля.

Сущность изобретения

1,3-пропандиол продвигали для использования в составах по уходу на собой и косметике, но, как известно, в пищевой промышленности его обычно не использовали. 1,3-пропандиол представляет собой полярное соединение, которое может быть получено из кукурузного сахара. 1,3-пропандиол в целом обладает подобной структурой, молекулярной массой и полярностью, что и пропиленгликоль, поэтому ожидалось, что 1,3-пропандиол будет обеспечивать подобные свойства и вкусовые особенности, что и пропиленгликоль, при содержании в пищевых и питьевых продуктах. Тем не менее, неожиданно было обнаружено, что включение 1,3-пропандиола в пищевые и питьевые продукты обеспечивает особое воздействие на привкус продукта питания или напитка, которое существенно отличается от обеспечиваемого пропиленгликолем.

При одном подходе 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для модификации высвобождения придающего вкус соединения. Согласно одному аспекту высвобождение подавлялось по меньшей мере приблизительно на 10 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно на 20 процентов и согласно еще одному аспекту по меньшей мере приблизительно на 30 процентов, как может быть определено PTR-MS, как описано в настоящем документе, по сравнению с другим идентичным продуктом, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. При некоторых подходах модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества, а при других подходах модификация высвобождения вкусового вещества может включать в себя увеличение высвобождения вкусового вещества.

Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол может быть использован в пищевых и питьевых продуктах для модификации вкусовой характеристики по сравнению с другим идентичным пищевым или питьевым продуктом, который не содержит 1,3-пропандиол, или с другим идентичным продуктом, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. При некоторых подходах 1,3-пропандиол может содержаться в количестве, эффективном для модификации высвобождения вкусового вещества или удержания привкуса в пищевом или питьевом продукте. В одной форме 1,3-пропандиол может содержаться пищевом или питьевом продукте в количестве, эффективном для подавления высвобождения желаемого привкуса или соединения в продукте питания или напитке. Включение некоторого количества пропиленгликоля не обладает таким же эффектом.

Согласно одному аспекту обеспечен пищевой или питьевой продукт, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола или еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола для модификации высвобождения придающего вкус соединения в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает снижение высвобождения такого соединения.

Согласно другому аспекту обеспечен пищевой или питьевой продукт, в котором соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100 для модификации высвобождения придающего вкус соединения в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает снижение высвобождения такого соединения.

Согласно другому аспекту обеспечен способ модифицирующего высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, еще согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает снижение высвобождения такого соединения.

Согласно еще одному аспекту обеспечен способ модифицирующего высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, еще согласно другому аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества. В общем смысле было обнаружено, что самое сильное подавление 1,3-пропандиолом было обнаружено при соотношении придающего вкус соединения/растворителя от приблизительно 0,05:100 до 5:100 и оно уменьшалось в нижнем пределе при приблизительно 0,005:100 и в верхнем пределе при приблизительно 15:100, с некоторыми исключениями.

Было обнаружено, что определенные классы придающих вкус соединений лучше подавляются в присутствии 1,3-пропандиола, включая, например, ненасыщенные и насыщенные альдегиды (С2-С12), насыщенные и ненасыщенные кислоты (С6-С12), насыщенные и ненасыщенные спирты (С6-С12), кетоны (С7-С10), сложные этиловые эфиры, сложные бутиловые эфиры и ароматические углеводороды. Особые придающие вкус соединения, подавляемые в присутствии 1,3-пропандиола, включают в себя, например, декановую кислоту, каприловую кислоту, капроевую кислоту, пропионовую кислоту, ацетальдегид, бутиральдегид, пропиональдегид, гексаналь, гексеналь, гептаналь, гептеналь, октаналь, цитраль, этилбутират, этилкапрат, этилдеканоат, этилпропионат, метилбутират, этилметилбутират, бутилбутират, этанол, октанол, гексанол, гексенол, гептенол, деканол, бензальдегид, нонанон и октанон.

Описанные в настоящем изобретении способы и композиции предусматривают получение пищевых и питьевых продуктов, обладающих улучшенным удержанием привкуса по сравнению с другим идентичным продуктом с недостаточным количеством 1,3-пропандиола.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 представлен график, на котором показано подавление высвобождение бензальдегида при помощи 1,3-пропандиола ("Z") относительно пропиленгликоля ("PG") при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 2 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение гетероциклических соединений (фурфураль меркаптана и тетраметилпиразина) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 3 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение ароматических соединений (лимонена и гваякола) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 4 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение спиртов (этанола, гексанола и октанола) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 5 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение ацетальдегида при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 6 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение октаналя, цитраля и изовалерианового альдегида при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 7 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение уксусной кислоты и декановой кислоты при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 8 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение масляной кислоты при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 9 представлен график, на котором показано воздействие на высвобождение сложных эфиров (этилбутирата, этилдеканоата и бутилбутирата) при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля при различных соотношениях придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу или пропиленгликолю.

На фиг. 10 представлен график, на котором показана разница в высвобождении 1,3-пропандиола по сравнению с пропиленгликолем при разных соотношениях 1,3-пропандиола или пропиленгликоля с водой.

На фиг. 11(A) представлен график, на котором показано высвобождение ацетальдегида в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 11(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 12(A) представлен график, на котором показано высвобождение уксусной кислоты в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 12(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 13(A) представлен график, на котором показано высвобождение изовалерианового альдегида в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 13(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 14(A) представлен график, на котором показано высвобождение маснляной кислоты в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 14(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 15(A) представлен график, на котором показано высвобождение гексанола в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 15(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 16(A) представлен график, на котором показано высвобождение бензальдегида в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 16(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 17(A) представлен график, на котором показано высвобождение фурфурилового меркаптена в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 17(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 18(A) представлен график, на котором показано высвобождение этилбутирата в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 18(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 19(A) представлен график, на котором показано высвобождение гваякола в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 19(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 20(A) представлен график, на котором показано высвобождение октаналя в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 20(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 21(A) представлен график, на котором показано высвобождение октанола в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 21(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 22(A) представлен график, на котором показано высвобождение тетраметилпиразина в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 22(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 23(A) представлен график, на котором показано высвобождение лимонена в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 23(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 24(A) представлен график, на котором показано высвобождение бутилбутирата в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 24(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 25(A) представлен график, на котором показано высвобождение цитраля в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 25(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 26(A) представлен график, на котором показано высвобождение декановой кислоты в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 26(B) представлен соответствующий статистический анализ.

На фиг. 27(A) представлен график, на котором показано высвобождение этилдеканоата в течение времени в присутствии 1,3-пропандиола или пропиленгликоля и на фиг. 27(B) представлен соответствующий статистический анализ.

Подробное описание изобретения

1,3-пропандиол обладал подобной структурой, молекулярной массой и полярностью, что и 1,2-пропандиол, который обычно называется пропиленгликоль. Из-за подобных свойств ожидалось, что два соединения будут относительно взаимозаменяемыми для применения в пищевых и питьевых продуктах. Тем не менее, неожиданно было обнаружено, что включение 1,3-пропандиола исключительно модифицирует вкусовую характеристику пищевых продуктов или пищевых ингредиентов, даже если 1,3-пропандиол содержится в таких низких количествах (например, от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 массовых процессов). Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в таком количестве, что сам по себе не придает привкус продукту. В этом отношении 1,3-пропандиол в питьевых и пищевых продуктах действует вспомогательное вкусовое вещество, под этим подразумевается, что 1,3-пропандиол действует на привкус или ощущение привкуса в пищевом продукте, при этом сам не действует как вкусовой ароматизирующий ингредиент. Согласно одному аспекту включение 1,3-пропандиола приводит к модификации высвобождения вкусового вещества придающего вкус соединения в пищевом или питьевом продукте. В одной форме модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения определенных придающих вкус соединений и, в более общем смысле, групп придающих вкус соединений в продукте.

Сокращение скорости высвобождения будет означать, что необходимо больше времени для достижения максимального уровня высвобождения вкусового вещества, при этом «подавление» означает, что максимальное высвобождение вкусового вещества сокращено. Оба эти срока отличаются от замедления высвобождения, это подразумевает, что существует период времени, в течение которого вкусовое вещество не будет высвобождаться, за чем следует внезапное высвобождение. Таким образом, используемый в настоящем описании термин «подавление высвобождения вкусового вещества» отличается от замедления высвобождения вкусового вещества и сокращения скорости высвобождения вкусового вещества.

Согласно одному аспекту высвобождение подавляли по меньшей мере приблизительно на 10 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно на 20 процентов и еще согласно одному аспекту по меньшей мере приблизительно на 30 процентов, как может быть определено при помощи PTR-MS, как описано в настоящем изобретении, по сравнению с другим идентичным продуктом, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. Не было очевидно, что воздействие на высвобождение вкусового вещества, обеспеченное 1,3-пропандиолом, коррелирует с растворимостью или летучестью придающих вкус соединений в продукте. Также было установлено, что воздействие не связано с давлением пара соединений с пропиленгликолем против 1,3-пропандиола в водных системах. Было обнаружено, что это подавление может быть достигнуто путем включения 1,3-пропандиола в определенном процентном отношении по массе пищевого или питьевого продукта. Согласно другому аспекту это подавление быть достигнуто путем включения 1,3-пропандиола в определенных соотношениях с придающими вкус соединениями.

Согласно одному аспекту включение 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт может воздействовать на удержание вкусового вещества в течение более длительного периода времени в течение срока хранения продукта. Согласно другому аспекту 1,3-пропандиол может быть включен в получение пищевых и питьевых продуктов, таких как порошкообразные питьевые продукты, чтобы способствовать сокращению улетучиванию вкусового вещества при воздействии воздуха в течение обработки. 1,3-пропандиол также может быть включен для сокращения высвобождения вкусового вещества в течение других стадий обработки, таких как стадии сушки или стадии смешивания, при которых вкусовые вещества могут быть утрачены. Подавление высвобождения вкусового вещества пищевого или питьевого продукта в результате применения 1,3-пропандиола также может предусматривать модификацию полного восприятия привкуса потребителем. Включение 1,3-пропандиола также может быть использовано для подавления посторонних привкусов в продуктах питания и напитках, таких как кофе с сильным землистым привкусом.

При одном подходе обеспечен пищевой или питьевой продукт, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола. Количество 1,3-пропандиола является эффективным для модификации высвобождения одного или нескольких придающих вкус соединений в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает сокращение высвобождения такого соединения.

При другом подходе обеспечен пищевой или питьевой продукт, предусматривающий соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и согласно еще одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100. Количество 1,3-пропандиола является эффективным для модификации высвобождения одного или нескольких придающих вкус соединений в пищевом или питьевом продукте. Согласно одному аспекту модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает сокращение высвобождения такого соединения.

Согласно другому аспекту обеспечен способ модифицирующего высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента 1,3-пропандиола, согласно другому аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента 1,3-пропандиола и еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений. При некоторых подходах модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества. Как правило, включение 1,3-пропандиола в количестве ниже нижнего предела диапазона не будет приводить к существенному подавлению привкуса, а включение 1,3-пропандиола в количестве выше высшего предела диапазона будет приводить к приданию привкуса 1,3-пропандиола пищевому или питьевому продукту и/или будет неэффективным для обеспечения подавления привкуса.

Согласно еще одному аспекту обеспечен способ подавления высвобождения придающего вкус соединения из пищевого или питьевого продукта, включающий добавление 1,3-пропандиола в пищевой или питьевой продукт, содержащий одно или несколько придающих вкус соединений при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100, согласно другому аспекту от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100 и еще согласно одному аспекту от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100. Как правило, включение 1,3-пропандиола в количестве ниже нижнего предела диапазона не будет приводить к существенному подавлению привкуса, а включение 1,3-пропандиола в количестве выше высшего предела диапазона будет приводить к приданию привкуса 1,3-пропандиола пищевому или питьевому продукту и/или будет неэффективным для обеспечения подавления привкуса.

Может быть получен ряд питьевых и пищевых продуктов с применением 1,3-пропандиола. 1,3-пропандиол коммерчески продается как ZEMEA® от DuPont Tate & Lyle BioProducts (Wilmington, DE). Также могут быть использованы другие источники 1,3-пропандиола. Например, 1,3-пропандиол может быть использован в продуктах, таких как без ограничения молочные продукты (например, забеливатель для кофе, сливочный сыр, плавленый сыр и т.п.), паста, крекеры, орехи, бисквиты, продукты на основе желатина, камедь, десерт (например, творожный кекс, пудинг, взбитые сливки), карамель, приправы (например, заправка и соус), напитки (например, кофе, чай, газированная вода и фруктовый сок), порошкообразные напитки и концентраты для получения напитка. Следует отметить, что это только иллюстративный список продуктов питания и напитков, и что 1,3-пропандиол может быть использован в ряде других пищевых и питьевых продуктов.

Описанные в настоящем изобретении пищевые или питьевые продукты могут включать в себя ряд различных вкусовых веществ, таких как, например, фруктовые вкусовые вещества, чайные вкусовые вещества, кофейные вкусовые вещества, молочные вкусовые вещества, поджаристые вкусовые вещества, дымовые вкусовые вещества и их комбинации. В одной форме привкус может быть обеспечен вкусовым ароматизирующим веществом, содержащим одно или несколько придающих вкус соединений. Используемый в настоящем описании термин «придающее вкус соединение» представляет собой компонент, который придает преобладающий привкус вкусовому ароматизирующему веществу и включает в себя вкусовые вещества, такие как эфирные масла, ароматизированные эссенции, выделенные или чистые химические соединения, модификаторы привкуса, усилители привкуса и т.п. Придающее вкус соединение не содержит других компонентов ароматизирующего вкусового вещества, включая носители и эмульгаторы, которые не придают преобладающий привкус вкусовым ароматизирующим веществам.

При некоторых подходах 1,3-пропандиол может быть включен в пищевой или питьевой продукт в количестве «ниже порога», это означает, что количество 1,3-пропандиола ниже органолептически ощутимого порога привкуса для среднего потребителя. Как правило, полагали, что 0,5 процента 1,3-пропандиола по массе воды обычно было ниже органолептически ощутимого порога привкуса для среднего потребителя. Высокие уровни 1,3-пропандиола в пищевом продукте также могут быть ниже органолептически ощутимого порога привкуса для среднего потребителя в зависимости от других ингредиентов и вкусовых веществ в продукте питания или напитке. В этом аспекте количество 1,3-пропандиола само по себе не придает привкус продукту питания или напитку и не ощущается на вкус как включенное в продукт. Например, если количество ниже порога, не содержащий 1,3-пропандиол сравнительный продукт не отличается по вкусу от продукта, содержащего 1,3-пропандиол. Количество 1,3-пропандиола ниже порога также может быть определено растворением в воде, при необходимости.

При использовании в концентратах для получения напитков или других продуктах, предусмотренных для разбавления или другим образом объединения с дополнительными ингредиентами перед получения готового продукта в годной к потреблению форме, 1,3-пропандиол может быть использован в количестве, которое больше количества нижнего порога, но концентрированный продукт следует составлять таким образом, чтобы обеспечить количество, которое будет ниже порога в готовом продукте после разбавления заданным количеством.

Неожиданно было обнаружено, что количество 1,3-пропандиола ниже порога является эффективным для модификации вкусовой характеристики продукта, обеспеченного одним или несколькими другими ингредиентами продукта питания или напитка. Количество 1,3-пропандиола, содержащегося в продукте питания или напитке, может меняться в зависимости от других компонентов продукта питания или напитка. В одной форме 1,3-пропандиол может содержаться в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 процентов по массе пищевого или питьевого продукта для модификации вкусовой характеристики относительно продуктов питания или напитков, которые не содержат 1,3-пропандиол или которые вместо него содержат то же количество пропиленгликоля. Согласно другому аспекту 1,3-пропандиол содержится в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 массовых процентов. Согласно другому аспекту 1,3-пропандиол присутствует в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 массового процента. Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5 массового процента. Согласно еще одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в продукте питания или напитке в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,3 массового процента.

При одном подходе 1,3-пропандиол может содержаться в конкретных соотношениях относительно одного или нескольких придающих вкус соединений или групп придающих вкус соединений для модификации высвобождения придающих вкус соединений из пищевого или питьевого продукта. Согласно одному аспекту при помощи модификации скорости высвобождения придающего вкус соединения удержание придающего вкус соединения в продукте питания или напитке может быть улучшено на протяжении срока хранения продукта. В этом отношении 1,3-пропандиол может быть использован для подавления высвобождения и, тем самым, улучшения удержания вкусового вещества в продукте. Неожиданно было обнаружено, что 1,3-пропандиол способен обуславливать удержание определенных придающих вкус соединений и групп соединений (например, подавлением высвобождения вкусового вещества) в продукте питания или напитке в течение более длительных периодов времени, чем сопоставимый продукт, не содержащий 1,3-пропандиол или содержащий то же количество пропиленгликоля.

Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол содержится в пищевом или питьевом продукте при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100 для подавления высвобождения одного или нескольких придающих вкус соединений в продукте. Согласно другому аспекту обеспечено соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100. Согласно другому аспекту обеспечено соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100. Согласно еще одному аспекту обеспечено соотношение придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,1:100 до приблизительно 5:100.

Придающие вкус соединения могут содержаться в пищевых или питьевых продуктах в количестве, необходимом для обеспечения продукту желаемого привкуса. Конкретный уровень придающего вкус соединения особым образом не ограничен и может быть легко определен одним из специалистов настоящей области техники. Например, придающее вкус соединение может содержаться пищевом или питьевом продукте в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 10000 ppm. Согласно одному аспекту в напитках уровень может быть слегка ниже, например, от приблизительно 0,1 до приблизительно 5000 ppm. Согласно другому аспекту для других типов пищевых продуктов уровень может быть слегка выше, например, от приблизительно 0,5 ppm до приблизительно 10000 ppm. Разумеется, при необходимости могут быть использованы более низкие и более высокие количества придающих вкус соединений в целях удовлетворения потребностей при конкретном применении. Описанные в настоящем изобретении диапазоны представлены для придающего вкус соединения. При некоторых подходах пищевые или питьевые продукты могут содержать ряд различных придающих вкус соединений в количестве каждого из придающих вкус соединений, которое попадает в описанные диапазоны.

Определенные группы придающих вкус соединений лучше подавляются в присутствии 1,3-пропандиола. Не желая связываться с теорией, в настоящее время полагали, что подавляющее воздействие 1,3-пропандиола по сравнению с 1,2-пропандиолом происходит вследствие возрастания появления внутримолекулярного водородного связывания при применении 1,3-пропандиола. Хотя он схож по структуре с 1,2-пропандиолом, предполагали, что линейная геометрия и концевое положение спиртовых функциональных групп в 1,3-пропандиоле приводят к меньшим стеариновым эффектам и могут обеспечивать больше возможностей для образования внутримолекулярных водородных связей. Например, было обнаружено, что 1,3-пропандиол подавляет высвобождение ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов.

Конкретные придающие вкус соединения, которые подавляются в присутствии 1,3-пропандиола, включают в себя, например, декановую кислоту, каприловую кислоту, капроевую кислоту, пропионовую кислоту, ацетальдегид, бутиральдегид, пропиональдегид, гексаналь, гексеналь, гептаналь, гептеналь, октаналь, цитраль, этилбутират, этилкапрат, этилпропионат, метилбутират, этилметилбутират, бутилбутират, этанол, октанол, гексанол, гексенол, гептенол, деканол, бензальдегид, нонанон и октанон.

В основном было обнаружено, что самое сильное подавление 1,3-пропандиолом было установлено при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу приблизительно 0,05:100 и ослаблялось при нижнем пределе приблизительно 0,005:100 и при высшем пределе выше приблизительно 15:100, хотя цитраль и ацетальдегид все еще подавлялись при соотношении придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу приблизительно 0,005:100. При использовании в питьевом или пищевом концентрате количество 1,3-пропандиола может быть увеличено относительно описанных выше соотношений, но 1,3-пропандиол все еще должен содержаться в таком количестве, что при разбавлении до предназначенной нормы описанные соотношения придающего вкус соединения к 1,3-пропандиолу были обеспечены в готовом питьевом или пищевом продукте в годной к потреблению форме.

При одном подходе 1,3-пропандиол может быть использован в концентратах для получения напитка, которые разбавляли с получением готового напитка. Используемый в настоящем описании термин «концентрат» означает порошкообразную или жидкую композицию, которая может быть разбавлена водной, питьевой жидкостью с получением напитка. Концентраты также могут быть добавлены к различным пищевым продуктам для добавления привкуса пищевому продукту. Фраза «жидкость» относится к не газообразной, текучей, жидкой композиции при комнатной температуре (т.е. приблизительно 20°C). 1,3-пропандиол также может содержаться в готовых к потреблению напитках. Подходящие напитки включат в себя без ограничения кофе, чай, молоко, фруктовый сок (например, яблочный, виноградный и апельсиновый сок), овощной сок, газированный напиток, колу, энергетический напиток, спортивный напиток и т.п. Например, концентрат может быть жидким концентратом для получения напитка, порошкообразным концентратом для получения напитка, жидким кофейным концентратом или сухим быстрорастворимым кофейным продуктом.

В другой форме концентрат, в котором содержится 1,3-пропандиол, может быть составлен таким образом, чтобы быть объединенным с другими пищевыми ингредиентами при соотношении по меньшей мере приблизительно 1:2 для получения готового пищевого продукта, включающего в себя без ограничения пудинг, мороженое, желатин и другие десерты и кондитерские изделия.

При некоторых подходах концентрат, в котором содержится 1,3-пропандиол, может быть составлен для растворения по меньшей мере в 5 раз с получением готового напитка с предназначенной для питья крепостью, который может быть, например, напитком в 8 унций. Концентрат для применения в продуктах питания или напитках может быть обеспечен при концентрации от приблизительно 5 до приблизительно 500 раз, согласно другому аспекту от приблизительно 25 до приблизительно 225 раз, согласно другому аспекту от приблизительно 50 до приблизительно 200 раз, согласно другому аспекту от приблизительно 75 до приблизительно 160 раз и еще согласно одному аспекту от приблизительно 90 до приблизительно 140 раз, что необходимо для обеспечения готовому напитку желаемого уровня интенсивности привкуса, кислотности и/или сладости, который может быть, например, напитком в 8 унций. Используемый в настоящем описании термин «готовый напиток» или «готовый продукт» означает питьевой или пищевой продукт, который получали разбавлением или другим объединением концентрата с одним или несколькими другими ингредиентами с получением питьевого или пищевого продукта в годной для питья или к потреблению форме. Согласно некоторым аспектам концентрат может быть не пригодным для питья вследствие подкисляющего содержимого и/или интенсивности привкуса. В качестве примера для пояснения термина «концентрация», концентрация в 75 раз (т.е. "75х") будет эквивалентна 1 части концентрата к 74 частям воды (или другой пригодной для питья жидкости) с обеспечением готового напитка. Другими словами, вкусовую характеристику готового напитка учитывают при определении соответствующего уровня разбавления, и, таким образом, концентрирования, жидкого концентрата для получения напитка. Коэффициент разбавления концентрата также может быть выражен как количество, необходимое для обеспечения одной порции концентрата.

Продукты питания или напитки, содержащие 1,3-пропандиол, могут быть получены обычным способом, например, смешиванием 1,3-пропандиола с оставшимися ингредиентами. Не считалось обязательным смешивать 1,3-пропандиол с придающим вкус соединением перед смешиванием с дополнительными ингредиентами в продукте питания или напитке. Тем не менее, при одном подходе 1,3-пропандиол предварительно смешивали с одним или несколькими придающими вкус соединениями перед смешиванием с одним или несколькими дополнительными ингредиентами с обеспечением питьевого или пищевого продукта.

Воздействие 1,3-пропандиола на высвобождение придающих вкус соединений может быть анализировано при помощи масс-спектрометрии на основе реакции переноса протона (PTR-MS; модель TOF-8000 от lonicon Analytik Inc.), которой измеряли высвобождение летучих компонентов в свободное пространство над продуктом в реальном времени. Аппарат для отбора проб был необходим совместно с впускным отверстием PTR-MS для предотвращения изменений, вызванных кинетикой в свободном пространстве над продуктом. При одном иллюстративном подходе аппарат для отбора проб включает в себя 4-унциевый пробоотборник, оборудованный колпачком с 2 отверстиями, которые могут быть запечатаны клейкой пленкой, чтобы сохранить равновесие. Одно отверстие предназначено для изготовления образцов, а другое отверстие предназначено для введения разбавляющего газа (например, атмосферного воздуха, незагрязненного интересующими летучими веществами). Отверстия были одинакового размера (~2 мм диаметром) и соответствовали внешнему диаметру впускного трубопровода PTR-MS. Поток разбавляющего газа в сосуд регулировали вакуумным и пропорциональным клапаном впускной системы PTR-MS. Пробоотборник обладал основным диаметром 47 мм и высотой 45 мм, причем при этих экспериментах 8 мм высоты сосуда занимал образец. 2 отверстия в колпачке находились на одинаковом расстоянии от края сосуда (~20 мм) и приблизительно на 30 мм друг от друга. Впускное отверстие PTR-MS скреплено зажимами в фиксированном положении вертикально выше лабораторного стола (~55 мм), а глубиномер из силиконового каучука прикреплен к впускному трубопроводу PTR-MS и установлен на 18 мм. Таким образом, впускное отверстие PTR-MS в обязательном порядке ориентировано в вертикальном положении на 18 мм ниже внутреннего колпачка сосуда и на 19 мм выше образца в сосуде. Далее пробоотборник закрепляли на месте в течение изготовления образцов в соответствии с глубиномером на впускном трубопроводе, и сосуд затем закрепляли на столе при помощи 10 мм пластиковой распоркой.

15 грамм исследуемого образца (например, содержащий 1,3-пропандиол пищевой или питьевой продукт) добавляли в сосуд. Сосуд закупоривали и оставляли для уравновешивания при комнатной температуре (~22°C) в течение 90 минут. Во время изготовления образцов закупорку удаляли и из отверстия для изготовления образцов, и из отверстия для разбавляющего газа в колпачке, а сосуд сразу прикрепляли к впускному отверстию PTR-MS через отверстие для изготовления образцов. Высвобожденное в реальном времени вкусовое вещество измеряли со стороны свободного пространства над продуктом пробоотборника в течение двух минут (согласно условиям, изложенным в таблице 1 ниже). Получали сравнительный образец, который был иным образом идентичен исследуемому образцу, но содержал пропиленгликоль или воду вместо 1,3-пропандиола. Затем сравнительный образец анализировали трех экземплярах при помощи PTR-MS с применением вышеописанного способа. Данные могут быть проанализированы с применением PTR-MS Viewer, Version 3.0.0.101 (Ionicon Analytik G.m.b.H). Точка максимальной интенсивности для каждого интересующего соединения может быть определена и зарегистрирована согласно программному обеспечению PTR-MS Viewer. Максимальная интенсивность в импульсах относительно шкалы времени для каждого интересующего соединения может быть использована для анализа данных, поскольку она отражает статическую равновесную концентрацию в свободном пространстве над продуктом в системе в момент удаления закупорки. Вследствие необходимости разбавляющего газа, концентрация летучих компонентов со временем снижается, поскольку интересующие соединения повторно уравновешиваются к состоянию динамического равновесия в свободном пространстве над продуктом.

При одном подходе 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для модификации высвобождения придающего вкус соединения. Согласно одному аспекту высвобождение вкусового вещества одного или нескольких придающих вкус соединений модифицировано по меньшей мере приблизительно на 10 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно на 20 процентов, согласно другому аспекту по меньшей мере приблизительно на 30 процентов и согласно еще одному аспекту модифицировано по меньшей мере приблизительно на 40 процентов по сравнению с другой идентичной композицией, содержащей пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола. При некоторых подходах модификация высвобождения вкусового вещества предусматривает подавление высвобождения вкусового вещества, но при других подходах модификация высвобождения вкусового вещества может предусматривать увеличение скорости высвобождения вкусового вещества, как показано в сопровождающих примерах. Модификация высвобождения вкусового вещества может быть определена при помощи PTR-MS через 90 минут уравновешивания согласно описанному выше способу и рассчитана при помощи формулы I ниже:

где I представляет собой высоту пика, Z представляет собой 1,3-пропандиол и PG представляет собой пропиленгликоль.

Таблица 1: Параметры PTR-MS для реакционной камеры и впускного отверстия в режиме Н3О+.

Придающие вкус соединения

Вкусовые ароматизирующие вещества, содержащие придающие вкус соединения, применимые в описанных в настоящем изобретении продуктах, могут включать в себя, например, жидкие вкусовые ароматизирующие вещества (включая, например, содержащие спирт вкусовые ароматизирующие вещества (например, вкусовые ароматизирующие вещества, содержащие этанол, пропиленгликоль, 1,3-пропандиол, глицерин или их комбинации) и ароматизированные эмульсии (например, нано- и микроэмульсии)) и порошкообразные вкусовые ароматизирующие вещества (включая, например, наслоенные, экструдированные, высушенные распылением, агломерированные, высушенные сублимацией и инкапсулированные вкусовые ароматизирующие вещества). Вкусовые ароматизирующие вещества также могут быть в форме экстракта, такого как фруктовый экстракт. Вкусовые ароматизирующие вещества могут быть использованы отдельно или в различных комбинациях с обеспечением продукта питания или напитка с желаемой вкусовой характеристикой. Могут быть использованы различные коммерчески доступные вкусовые ароматизирующие вещества, например, такие, которые продаются под Givaudan (Cincinnati, ОН), International Flavors & Fragrances Inc. (Dayton, NJ) и Firmenich Inc. (Plainsboro, NJ).

Экструдированные и высушенные распылением вкусовые ароматизирующие вещества часто содержат большой процент придающего вкуса соединения и носителя, например, сухой кукурузный сироп, мальтодекстрин, аравийскую камедь, крахмал и сухой сахар. Экструдированные вкусовые ароматизирующие вещества также могут содержать небольшие количества спирта и эмульгатора при необходимости. Ароматизированные эмульсии также могут включать в себя носители, такие как, например, крахмал. Согласно одному аспекту ароматизированные эмульсии не содержат спирт. Согласно другим аспектам ароматизированные эмульсии могут содержать спирт на незначительном уровне (например, пропиленгликоль, 1,3-пропандиол и этанол). Могут быть использованы различные эмульгаторы, такие как без ограничения изобутират ацетата сахарозы и лецитин, и может содержаться стабилизатор эмульсии, такой как без ограничения аравийская камедь. Микроэмульсии часто содержат придающее вкус соединение повышенной концентрации и, как правило, оно может быть включено меньших количествах, чем другие ароматизированные эмульсии. Ароматизированные эмульсии включают в себя, например, лимон, лимонад с апельсиновым маслом, лимонад с лимонным маслом, розовый лимонад, цветочный лимонад, апельсин, грейпфрут, цитрусовый пунш из грейпфрута и лайм от Givaudan (Cincinnati, ОН). Разумеется, могут быть использованы другие ароматизированные эмульсии или типы эмульсий, включая нано- или микроэмульсии при необходимости.

Многие подходящие спиртосодержащие вкусовые ароматизирующие вещества могут содержаться в продукте питания или напитке при необходимости. Типично используемые в коммерчески доступных вкусовых ароматизирующих веществах растворители содержат соединения с одной или несколькими гидроксильными группами, такие как этанол и пропиленгликоль, хотя другие также могут быть использованы при необходимости. Подходящие спиртосодержащие вкусовые ароматизирующие вещества включают в себя, например, лимон, лайм, клюкву, яблоко, арбуз, клубнику, гранат, ягоду, вишню, персик, маракуйю, манго, пунш, чай из персик с белой мякотью, сладкий чай и их комбинации. Другие спиртосодержащие вкусовые ароматизирующие вещества могут быть использованы при необходимости.

Что касается порошкообразных вкусовых ароматизирующих веществ, форма порошкообразных вкусовых ароматизирующих веществ особым образом не ограничена и может включать в себя, например, высушенные распылением, агломерированные, экструдированные, высушенные сублимацией и инкапсулированные вкусовые ароматизирующие вещества. Другие порошкообразные вкусовые ароматизирующие вещества также могут быть использованы при необходимости.

Другие модификации привкуса при помощи 1,3-пропандиола

При других подходах 1,3-пропандиол может использоваться для модификации других аспектов привкуса продукта питания или напитка в зависимости от других ингредиентов продукта питания или напитка. Продукт питания или напиток также может включать в себя ряд других компонентов, таких как кислоты, консерванты и т.п. Например, 1,3-пропандиол может быть использован с содержащими кислоту продуктами для модификации кислотного профиля, тем самым модифицируя вкус продукта. Согласно одному аспекту в напитке, содержащем по меньшей мере одну кислоту, 1,3-пропандиол может содержаться в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 процентов по массе продукта для модификации кислотного профиля. Согласно другому аспекту, при использовании с кислотами, такими как в напитке, соотношение кислоты к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 1:2 до приблизительно 4:1. В одной форме кислота, которая содержится в продукте питания или напитке, может включать в себя, например, любую пищевую органическую или неорганическую кислоту, такую как без ограничения лимонную кислоту, яблочную кислоту, янтарную кислоту, уксусную кислоту, хлористоводородную кислоту, адипиновую кислоту, виннокаменную кислоту, фумаровую кислоту, фосфорную кислоту, молочную кислоту, их соли и комбинации. Выбор кислоты может зависеть, по меньшей мере частично, от желаемого значения рН продукта питания или напитка и/или вкуса, придаваемого кислотой разбавленному готовому продукту. Согласно другому аспекту количество кислоты, содержащейся в продукте питания или напитке, может зависеть от силы кислоты. Например, в продукте питания или напитке будет необходимо большее количество молочной кислоты для снижения значения рН в продукте питания или напитке, чем более сильная кислота, такая как фосфорная кислота.

1,3-пропандиол может быть использован с продуктами питания и напитками, включающими в себя терпен-содержащий компонент, для модификации горькой вкусовой характеристики. Согласно одному аспекту 1,3-пропандиол может содержаться в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 процентов по массе продукта для модификации горечи продукта. Согласно другому аспекту соотношение терпен-содержащего компонента к 1,3-пропандиолу составляет от приблизительно 1:5 до приблизительно 20:1.

Преимущества и варианты осуществления описанных в настоящем изобретении содержащих 1,3-пропандиол пищевых и питьевых продуктов дополнительно представлены следующими примерами; тем не менее, конкретные условия, стадии обработки, материалы и их количества, перечисленные в этих примерах, а также другие условия и подробности не следует толковать как слишком ограничивающие описанные способы и композиции. Все процентные отношения представлены по массе, если не отмечено иное.

Примеры

Примеры получали с применением 1,3-пропандиола для анализа его воздействия на модификацию вкусовой характеристики или высвобождения вкусового вещества в различных пищевых и питьевых системах.

Пример 1

Концентрат с арбузным привкусом получали объединением представленных в таблице 2 ниже соединений для анализа воздействия на высвобождение вкусового вещества при помощи 1,3-пропандиола относительно пропиленгликоля. Образец А получали с 20 граммами концентрата с арбузным привкусом и 80 граммами пропиленгликоля. Образец В получали с 20 граммами концентрата с арбузным привкусом и 80 граммами 1,3-пропандиола. Каждый из образцов дополнительно разбавляли добавлением 0,08 грамма каждого разбавленного концентрата к 99,92 граммам воды с получением водного раствора с привкусом.

Образцы получали добавлением 1 грамма водного раствора с вкусовым веществом при 160 ppm концентрации в 2-унциевую чашу для образца с колпачком с 2 проделанными отверстиями и уравновешивали в течение 90 минут перед анализом.

Разбавленные образцы анализировали при помощи масс-спектрометрии на основе реакции переноса протона (PTR-MS; модель TOF-8000 от Ionicon Analytik Inc.) измерением высвобождения летучих компонентов в свободное пространство над продуктом в реальном времени. Образцы анализировали в трех экземплярах. Образцы получали добавлением 1 грамма водного раствора с вкусовым веществом при 8 ppm концентрации в 2-унциевую чашу для образца с колпачком с 2 проделанными отверстиями и уравновешивали в течение 90 минут перед анализом. Средние значения по трем образцам представлены в таблице 2.

Как показано на таблице 2 выше, включение 1,3-пропандиола обычно приводит к усиленному удержанию привкуса по сравнению с применением пропиленгликоля. Кроме того, основываясь на результатах, не заметна корреляция между точкой кипения или растворимостью придающего вкус соединения и высвобождением вкусового вещества. Таким образом, ни точка кипения, ни коэффициент распределения не может быть использован для предопределения изменения в высвобождении вкусового вещества.

Пример 2

Изложенные ниже в таблице 3 соединения добавляли вместе с обеспечением жидкого вкусового ароматизирующего вещества для анализа роли, если она существует, количества 1,3-пропандиола в высвобождении вкусового вещества. Жидкое вкусовое ароматизирующее вещество объединяли с различными количествами пропиленгликоля или 1,3-пропандиола, как показано в таблице 3 ниже, а затем разбавляли водой для анализа. Количество каждого придающего вкус соединения в напитке удерживали постоянным при 8 ppm, за исключением содержания фурфурилового меркаптана, которое составляло приблизительно 1,6 ppm, тогда так количество пропиленгликоля или 1,3-пропандиола менялось.

Таблица 3

Полученные напитки оценивали органолептически. Результаты представлены в таблице 4 ниже.

Воздействия 1,3-пропандиола на высвобождение вкусового вещества соединении в жидком вкусовом ароматизирующем веществе оценивали при помощи PTR-MS, как описано выше в примере 1. Результаты представлены ниже в таблице 5.

Процент подавления рассчитывали с применением следующей формулы:

(IZ-IPG)/IPG×100,

где I представляет собой высоту пика, Z представляет собой 1,3-пропандиол и PG представляет собой пропиленгликоль.

Для анализа этого примера 10% использовали как отрезок для рассмотрения изменения при высвобождении вкусового вещества, которое будет существенно изменяться.

Было обнаружено, что соединения, высвобождение которых подавлялось в присутствии 1,3-пропандиола, содержали цитраль, бензальдегид, ацетальдегид, гваякол, этанол, гексанол, тетраметилпиразин, лимонен и уксусную кислоту.

При использовании соотношения вкусовое вещество/1,3-пропандиол 0,05:100 и 5:100, 1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения бензальдегида, как показано на фиг. 1.

При использовании соотношения вкусовое вещество/1,3-пропандиол 0,05:100, 1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения тетраметилпиразина, как показано на фиг. 2.

При соотношении вкусовое вещество/1,3-пропандиол 0,05:100, 1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения гваякола, как показано на фиг. 3.

При использовании соотношения вкусовое вещество/1,3-пропандиол 0,05:100, 1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения этанола, как показано на фиг. 4. Тем не менее, поскольку позже определили, что этанол сложно определить количественно в режиме Н3О+ и полагали, что его лучше было определять в режиме NO+ (не использовался при этом эксперименте), считали, что данные не были достоверными и не были включены в анализ.

При соотношении вкусовое вещество/1,3-пропандиол 0,005:100, 0,05:100 и 5:100, 1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения ацетальдегида, как показано на фиг. 5.

1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения цитраля, как показано на фиг. 6, если содержится в соотношении вкусового вещества к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до 15:100.

При соотношении вкусовое вещество/1,3-пропандиол 0,05:100, 1,3-пропандиол обладал существенным эффектом подавления высвобождения уксусной кислоты, но обладал минимальным воздействием на высвобождение декановой кислоты и масляной кислоты, как показано на фиг. 7 и 8.

Различие в высвобождении сложных эфиров (этилбутирата, этилдеканоата, бутилбутирата) с применением 1,3-пропандиола и пропиленгликоля показано на фиг. 9.

Высвобождение 1,3-пропандиола и пропиленгликоля также оценивали при соотношениях 0,005:100, 0,05:100, 5:100 и 15:100 (1,3-пропандиола или пропиленгликоля к воде), как показано на фиг. 10.

Не желая связываться с теорией, в настоящее время полагали, что при низких уровнях (ниже 0,05:100) не было остаточного количества растворителя для значительного воздействия на высвобождение вкусового вещества. При более высоких уровнях количество пропиленгликоля было подавляющим, поэтому даже если пропиленгликоля было, например, 2/3, который был столь же эффективным при связывающем вкусовом веществе, что и 1,3-пропандиол, в системе было достаточно пропиленгликоля для эффективного связывания всех придающих вкус соединений, тем самым переполняя систему пропиленгликолем.

Самое высокое подавление 1,3-пропандиолом было обнаружено при соотношениях 0,05:100 и 5:100 вкусового вещества/1,3-пропандиола и уменьшенным при крайне высоких и низких соотношениях вкусового вещества/1,3-пропандиола (0,005:100 и 15:100), за исключением цитраля и ацетальдегида, которые все еще подавлялись 1,3-пропандиолом при 0,005:100.

Пример 3

Вкусовое ароматизирующее вещество получали смешиванием придающих вкус соединений, перечисленных в таблице 6 ниже. Затем вкусовое ароматизирующее вещество разбавляли водой для анализа. Готовую концентрацию каждого соединения сохраняли постоянной при 8 ppm, за исключением фурфурилового меркаптана, содержание которого было приблизительно 1,6 ppm для сохранения постоянного уровня вкусового вещества в полученном напитке, при этом неводная жидкость менялась, но соотношение каждого компонента к неводной жидкости сохраняли постоянным при 0,05:100. Оценивали различные неводные жидкости, включающие в себя 1,4-бутандиол; 1,7-гептандиол; 1,3-бутандиол, пропиленгликоль и 1,3-пропандиол.

Было обнаружено, что положение спиртовых групп в соединении было важным для подавления высвобождения вкусового вещества. Образцы анализировали при помощи PTR-MS, как описано в примере 1. Результаты представлены в таблице 7 ниже.

Процент подавления рассчитывали по следующей формуле: (I1-3-диол-Iпеременный диол)/Iпеременный диол×100.

Как видно выше в таблице 7, было обнаружено, что соединения со спиртовыми группами в 1,3 положении обычно усиливали подавление привкуса относительно сравнительного соединения со спиртовыми группами в 1,2 положении. В то время как в настоящем описании анализировали только диолы, в настоящее время полагали, что соединения с двумя или несколькими суммарными спиртовыми группами будут вести себя подобным образом при условии, что по меньшей мере две спиртовые группы находятся в 1,3 положении.

Далее было обнаружено, что применение 1,7-гептандиола в качестве неводной жидкости приводило к более быстрому высвобождению, чем пропиленгликоль. Также 1,7-гептандиол может быть использован при применениях, при которых будет необходимым усиленное высвобождение вкусового вещества.

Пример 4

Получали модель вкусового ароматизирующего вещества. Вкусовое ароматизирующее вещество содержало соединения, представленные в таблице 8 ниже.

0,86 групп концентрата вкусового вещества затем добавляли к 100 граммам или пропиленгликоля, или 1,3-пропандиола, с получением разбавленных концентратов. Два напитка затем получали путем объединения 98,40 процентов профильтрованной воды или с 1,60 процента разбавленным пропиленгликолем вкусовым веществом или концентратом, или с разбавленным 1,3-пропандиолом концентратом вкусового вещества.

Напитки затем хранили в запечатанном контейнере в холодильнике. Контейнер открывали пять раз в течение хода эксперимента и, таким образом, был представлен напиток в запечатанном контейнере, который открывали несколько раз. 15 грамм образцов взвешивали в 4-унциевой чаше и анализировали через 1,5 часа, 24 часов, 48 часов и 72 часов после хранения.

Образцы анализировали в трех экземплярах при помощи PTR-MS, как описано ниже, для определения воздействия 1,3-пропандиола или пропиленгликоля на высвобождение вкусовых веществ из напитка. PTR-MS проводили следующим образом. Аппарат для отбора проб был необходим совместно с впускным отверстием PTR-MS для предотвращения изменений, вызванных кинетикой в свободном пространстве над продуктом. Аппарат для отбора проб включает в себя 4-унциевый пробоотборник, оборудованный колпачком с 2 отверстиями, которые могут быть запечатаны клейкой пленкой, чтобы сохранить равновесие. Одно отверстие было предназначено для изготовления образцов, а другое отверстие было предназначено для введения разбавляющего газа (например, атмосферного воздуха, незагрязненного интересующими летучими веществами). Отверстия были одинакового размера (~2 мм диаметром) и соответствовали внешнему диаметру впускного трубопровода PTR-MS. Поток разбавляющего газа в сосуд регулировали вакуумным и пропорциональным клапаном впускной системы PTR-MS. Пробоотборник обладал основным диаметром 47 мм и высотой 45 мм, причем при этих экспериментах 8 мм высоты сосуда занимал образец. 2 отверстия в колпачке находились на одинаковом расстоянии от края сосуда (~20 мм) и приблизительно на 30 мм друг от друга. Впускное отверстие PTR-MS было скреплено зажимами в фиксированном положении вертикально выше лабораторного стола (~55 мм), а глубиномер из силиконового каучука прикреплен к впускному трубопроводу PTR-MS и установлен на 18 мм. Впускное отверстие PTR-MS в обязательном порядке было ориентировано в вертикальном положении на 18 мм ниже внутреннего колпачка сосуда и на 19 мм выше образца в сосуде. Далее пробоотборник закрепляли на месте в течение изготовления образцов в соответствии с глубиномером на впускном трубопроводе, и сосуд затем закрепляли на столе при помощи 10 мм пластиковой распоркой.

15 грамм исследуемого образца (например, содержащий 1,3-пропандиол пищевой или питьевой продукт) добавляли в сосуд, и сосуд закупоривали и оставляли для уравновешивания при комнатной температуре (~22°C) в течение 90 минут. Во время изготовления образцов закупорку удаляли и из отверстия для изготовления образцов, и из отверстия для разбавляющего газа в колпачке, а сосуд сразу прикрепляли к впускному отверстию PTR-MS через отверстие для изготовления образцов. Высвобожденное в реальном времени вкусовое вещество измеряли со стороны свободного пространства над продуктом пробоотборника в течение двух минут (согласно условиям, изложенным в таблице 1 выше).

Данные анализировали с применением PTR-MS Viewer, Version 3.0.0.101 (lonicon Analytik G.m.b.H). Точка максимальной интенсивности для каждого интересующего соединения была определена и зарегистрирована согласно программному обеспечению PTR-MS Viewer. Максимальную интенсивность в импульсах относительно шкалы времени для каждого интересующего соединения использовали для анализа данных, поскольку она отражает статическую равновесную концентрацию в свободном пространстве над продуктом в системе в момент удаления закупорки. Вследствие необходимости разбавляющего газа, концентрация летучих компонентов со временем снижается, поскольку интересующие соединения повторно уравновешиваются к состоянию динамического равновесия в свободном пространстве над продуктом.

Во время изготовления образцов закупорку удаляли и из отверстия для изготовления образцов, и из отверстия для разбавляющего газа в колпачке, а сосуд сразу прикрепляли к впускному отверстию PTR-MS через отверстие для изготовления образцов. Высвобожденное в реальном времени вкусовое вещество измеряли со стороны свободного пространства над продуктом пробоотборника в течение двух минут (согласно условиям, изложенным в таблице 1 выше).

Данные анализировали с применением PTR-MS Viewer, Version 3.0.0.101 (lonicon Analytik G.m.b.H). Точка максимальной интенсивности для каждого интересующего соединения была определена и зарегистрирована согласно программному обеспечению PTR-MS Viewer. Максимальную интенсивность в импульсах относительно шкалы времени для каждого интересующего соединения использовали для анализа данных, поскольку она отражает статическую равновесную концентрацию в свободном пространстве над продуктом в системе в момент удаления закупорки. Вследствие необходимости разбавляющего газа, концентрация летучих компонентов со временем только снижается, поскольку интересующие соединения повторно уравновешиваются к состоянию динамического равновесия в свободном пространстве над продуктом.

Результаты представлены на фиг. 11(А)-27(А), а статические анализы представлены на фиг. 11(B)-27(B). Статистические расхождения определяли при помощи обычного стандартного отклонения Тьюки-Крамера. Пунктирные линии на фиг. 11 (А)-27(А) представляют 1,3-пропандиол, а прямая линия представляет пропиленгликоль. 1,3-пропандиол обладал слабым воздействием на высвобождение вкусового вещества относительно пропиленгликоля на уксусную кислоту, этилбутират, тетраметилпиразин, лимонен и этилдеканоат.1,3-пропандиол значительно подавлял высвобождение гексанола, бензальдегида, гваякола, октаналя, октанола и цитраля относительно пропиленгликоля. Только с фурфуриловым меркаптаном 1,3-пропандиол значительно увеличивал скорость высвобождения соединения. Данные показывают, что 1,3-пропандиол взаимодействовал с определенными группами соединений для подавления высвобождения вкусового вещества.

Пример 5

Дальнейший эксперимент проводили для определения, может ли изменение высвобождения вкусового вещества быть объяснено изменением давления пара соединений в различных растворителях, две модели систем привкуса получали согласно таблице 9 ниже, одна в 1,3-пропандиоле, а другая в пропиленгликоле. Затем свободное пространство над продуктом анализировали, как описано выше.

0,86 грамм концентрата добавляли к 100 граммам или пропиленгликоля, или 1,3-пропандиола, с получением разбавленного концентрата с 1,3-пропандиолом или разбавленного концентрата с пропиленгликолем. Разбавленные концентраты затем дополнительно разбавляли, как представлено в таблице 10 ниже.

15 грамм образца взвешивали в 4-унциевом сосуде и анализировали при времени установления равновесия 1,5 часа, как описано в способе примера 4. Результаты представлены ниже в таблице 11, где «Z» означает, что 1,3-пропандиол обладал более высоким максимум равновесия (имеется в виду, что больше вкусовых веществ было высвобождено с 1,3-пропандиолом), «Р» означает, что пропиленгликоль обладал более высоким максимум равновесия и «-» означает отсутствие статистического расхождения (95% достоверности) между двумя образцами.

Поскольку было определено, что этанол сложно определить количественно в режиме Н3О+ и полагали, что его лучше было определять в режиме NO+ (не использовался при этом эксперименте), считали, что данные не были достоверными и не были включены в анализ.

Пример 11

Этот эксперимент (далее указан как эксперимент «растворитель/растворитель») показывал, что были значительные различия при высвобождении многих интересующих соединений, при смешивании с 1,3-пропандиолом против пропиленгликоля. Предполагалось, что относительные давления пара соединений в свободном пространстве над продуктом для каждого растворителя вероятно могут использоваться для прогнозирования равновесных концентраций в свободном пространстве в соответствующей системе вода-растворитель (например, как описано в примере 4, где концентраты вкусового вещества разбавляли в воде, далее называется эксперимент «вода/растворитель»).

Для изучения этого, результаты растворитель/растворитель сравнивали с результатами вода/растворитель примера 4. При сравнении, какой растворитель приводил к самому высокому высвобождению вкусового вещества в свободное пространство над продуктом для каждого соединения, было больше противоречий, чем взаимосвязей между данными растворитель/растворитель и данными вода/растворитель. Например, ацетальдегид высвобождался быстрее (о чем свидетельствует более высокая концентрация в свободном пространстве над продуктом) в 1,3-пропандиоле при эксперименте растворитель/растворитель, но высвобождался быстрее и в пропиленгликоле при соответствующем эксперименте вода/растворитель. В другом примере гексанол в 1,3-пропандиоле при эксперименте растворитель/растворитель высвобождался быстрее, но не было значительного различия между 1,3-пропандиолом и пропиленгликолем при соответствующем эксперименте вода/растворитель. В третьем примере октанол не показывал значительного различия между 1,3-пропандиолом и пропиленгликолем при эксперименте растворитель/растворитель, но высвобождался быстрее в пропиленгликоле при соответствующем эксперименте вода/растворитель. В четвертом примере лимонен высвобождался быстрее в 1,3-пропандиоле, чем в пропиленгликоле при эксперименте растворитель/растворитель, но не было значительного различия при 95% доверительном интервале между пропиленгликолем и 1,3-пропандиолом при соответствующем эксперименте вода/растворитель.

Результаты показывают, что относительные равновесные концентрации в свободном пространстве над продуктом придающих вкус соединений, полученных по отдельности из 1,3-пропандиола или пропиленгликоля, несмотря на значительные различия нескольких соединений друг от друга, ни полностью не коррелируют с, ни полностью не предсказывают воздействия растворителей в более сложной системе вода/растворитель. Таким образом, пришли к заключению, что давление пара отдельных придающих вкус соединений в свободном пространстве над продуктом в равновесии с растворителем не может быть использовано для объяснения или предсказания различия высвобождения вкусового вещества в пропиленгликоле против 1,3-пропандиола в системах вода/растворитель, как объяснено в примерах настоящего описания.

Пример 6

Образцы получали для анализа и определения, придает ли 1,3-пропандиол привкус при использовании при низких концентрациях. Образец А был только водой для контроля. Образец В содержал 99,86 грамм воды и 0,14 грамм 1,3-пропандиола. Образец С содержал 90,0 грамм воды и 10 грамм сахарозы. Образец D содержал 89,86 грамм воды, 10 грамм сахарозы и 0,14 грамм 1,3-пропандиола. Образцы оценивали командой из четырех членов группы.

Образцы А и В сравнивали. Только один из четырех членов группы смог идентифицировать 1,3-пропандиол при треугольном критерии. Образцы С и D также сравнивали, и только один член группы идентифицировал 1,3-пропандиол при треугольном критерии. Это означало, что 1,3-пропандиол, как правило, не был обнаруживаемым при низких уровнях в воде или подслащенных сахарозой напитках.

Пример 7

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с уксусной кислотой. Образец М содержал 0,05 процента уксусной кислоты в воде, образец N содержал 0,05 процента уксусной кислоты в воде с 0,3 процента 1,3-пропандиола и образец О содержал 0,05 процента уксусной кислоты в воде с 0,3 процента пропиленгликоля. Образцы оценивали командой из трех членов группы.

Каждый из трех членов группы отмечал, что образец О был наименее кислым, образец N был более кислым, чем образец О, и образец М был наиболее кислым. Таким образом, полагали, что 1,3-пропандиол усиливал кислый вкус по сравнению с водой при объединении с уксусной кислотой.

Пример 8

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с лимонной кислотой. Образец S содержал 0,1 массового процента лимонной кислоты и 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в воде. Образец Т содержал 0,1 массового процента лимонной кислоты и 0,3 массового процента пропиленгликоля в воде. Образец U содержал 0,1 массового процента лимонной кислоты в воде. Образцы затем оценивали командой из трех членов группы.

Три члена группы перечисляли образцы в порядке понижения кислого вкуса:

Член группы 1 - U/S/T

Член группы 2 - T/U/S

Член группы 3 - T/U/S

Пример 9

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с лимонной кислотой более высокой концентрацией, чем в примере 8. Образец V содержал 1 массовый процент лимонной кислоты и 0,3 массового процента пропиленгликоля в воде. Образец W содержал 1 массовый процент лимонной кислоты в воде. Образец X содержал 1 массовый процент лимонной кислоты в воде с 0,3 массового процента 1,3-пропандиола. Образцы затем оценивали командой из четырех членов группы.

Член группы 1 отмечал, что образец W был наиболее мягким на вкус и образец X был менее кислым, чем образец V.

Член группы 2 отмечал, что образец V и образец X были подобными, при этом W был мягче.

Член группы 3 отмечал, что образец был менее кислым, чем образцы V и X.

Член группы 4 отмечал, что образец W был наиболее сочным, при этом образец V был слегка менее кислым, чем образец X.

Таким образом, полагали, что 1,3-пропандиол усиливал ощущение кислого вкуса при объединении с лимонной кислотой.

Пример 10

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с яблочной кислотой. Образец Y содержал 1 массовый процент яблочной кислоты с 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в воде. Образец Z содержал 1 массовый процент яблочной кислоты и 0,3 массового процента пропиленгликоля в воде. Образец АА содержал 1 массовый процент яблочной кислоты в воде.

Член группы 1 отмечал, что образец Y был менее кислым, чем другие образцы.

Член группы 2 отмечал, что образец Y обладал начальным кислым вкусом, а образцы Z и АА были наиболее кислыми в целом.

Член группы 3 отмечал, что образец Y был менее кислым, чем другие образцы.

Член группы 4 отмечал, что образец Y обладал наиболее ярким кислым вкусом, тогда как образцы Z и АА были устойчивыми.

Таким образом, было обнаружено, что яблочная кислота была с более ярким кислым вкусом, но менее устойчивой при содержании в комбинации с 1,3-пропандиолом. Кроме того, было обнаружено, что 1,3-пропандиол может модифицировать ощущение кислоты, такое как интенсивность и/или выдержка, во вкусовой характеристике относительно подобного продукта питания или напитка, который не содержит 1,3-пропандиол.

Пример 11

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с чаем. Шесть пакетиков чая «Earl Grey» объединяли с 250 мл воды в течение 30 минут. Образец АВ содержал 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в настоянном чае и образец AD содержал 0,3 массового процента пропиленгликоля в настоянном чае. Образец АС был только чаем для контроля. Образцы оценивали командой из четырех членов группы.

Член группы 1 отмечал, что образец АВ обладал наименее интенсивным привкусом, был наименее горьким и был наименее кислым. Образец АС был наиболее кислым и вяжущим.

Член группы 2 отмечал, что образец АВ был наиболее кислым, наименее горьким и наиболее вяжущим. Образец AD был наиболее горьким, менее вяжущим и менее кислым, чем образец АВ. В образце АС преобладала горечь.

Член группы 3 отмечал, что образец АВ был очень вяжущим, наименее горьким и наименее кислым. Образец АС был горьким и вяжущим без кислого привкуса. Образец AD обладал сильным горьким привкусом, был средне вяжущим и был наиболее кислым.

Член группы 4 отмечал, что образец АВ был цветочным, горьким с мягким вяжущим свойством. Образец АС был более вяжущим и кислым. Образец AD был более вяжущим и горьким.

Таким образом, полагали, что если чай объединяли с 1,3-пропандиолом, то это улучшало вкусовую характеристику, поскольку кислый вкус, горечь и все вяжущие характеристики были изменены.

Пример 12

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с кофе. Быстрорастворимый кофе Робуста получали с 1 масс. % кофе в воде. Образец АЕ содержал 0,3 массового процента пропиленгликоля в приготовленном кофе. Образец AF был только кофе для контроля. Образец AG содержал 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в приготовленном кофе.

Член группы 1 отмечал, что образец АЕ был менее кислым, при этом образец AF был средней кислоты и более горьким. Образец AG был наиболее металлическим.

Член группы 2 отмечал, что все образцы были горькими, при этом образец AF был наименее горьким, а образец AF был наиболее горьким.

Член группы 3 отмечал, что образец АЕ был кислым и горьким, тогда как образец AF был более кофейным и несколько вяжущим. Образец AG был менее кислым и менее горьким.

Член группы 4 отмечал, что образец АЕ был кислым, вяжущим и землистым. Образец AF был более поджаристым и слегка более горьким, но менее кислым. Образец AG был землистым, кислым и менее горьким.

Таким образом, полагали, что если кофе объединяли с 1,3-пропандиолом, вкусовая характеристика является менее горькой, чем без 1,3-пропандиола.

Пример 13

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с апельсиновым соком. Контролем был только апельсиновый сок и его сравнивали с образцом AJ, который также содержал 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в апельсиновом соке. Все три члена группы отмечали, что образец AJ был менее горьким, более сладким и полным в конце.

Пример 14

Образцы получали для оценки воздействия включения 1,3-пропандиола с молочной кислотой. Образец Р содержал 0,25 массового процента молочной кислоты и 0,3 массового процента 1,3-пропандиола в воде. Образец Q содержал 0,25 массового процента молочной кислоты и 0,3 массового процента пропиленгликоля в воде. Образец R содержал 0,25 массового процента молочной кислоты в воде. Образцы затем оценивались командой из пяти членов группы. Члены группы перечисляли образцы в порядке ослабления кислого вкуса.

Член группы 1 - R/Q/P с образцом R, который был более кислым и вяжущим.

Член группы 2 - R/Q/P с образцом R, который был металлическим, соленым и вяжущим; Образец Q был более острым и вяжущим, горьким.

Член группы 3 - R/P/Q - образец Q обладал легким вкусом пластмассы и был горьким.

Член группы 4 - R/P/Q.

Член группы 5 - образцы R и Q обладали лекарственным металлическим вкусом и были более кислыми, образец Р был однородным и менее кислым и вяжущим.

Пример 15

Образцы получали для оценки воздействия 1,3-пропандиола со сливочным сыром из темного шоколада. Контроль со сливочным сыром из темного шоколада сравнивали с образцом АН, который дополнительно содержал 0,5 массового процента 1,3-пропандиола. Образцы затем оценивались командой из пяти членов группы. Все пять членов группы отмечали, что образец АН обладал привкусом более черного какао и более щелочным привкусом какао, чем контроль.

Пример 16

Образцы получали для оценки воздействия 1,3-пропандиола с соевым маслом. Контрольное масло (20% масла, 1% карбоксиметилцеллюлозы и 0,3 масс. % экстракта квилайи в качестве эмульгатора) сравнивали с образцом AI, который дополнительно содержал 0,3 массового процента 1,3-пропандиола. Все пять членов группы отмечали, что образец AI был с менее травяным и пшеничным привкусом, чем контроль.

Пример 17

Образцы получали для оценки воздействия 1,3-пропандиола с 2% молоком. Контроль с 2% молоком сравнивали с образцом АК, который дополнительно содержал 0,2 массового процента 1,3-пропандиола. Все члены группы отмечали, что образец АК был менее жирным, более сладким и менее кислым.

Вышеуказанные описания не предназначены для представления только форм пищевых и питьевых продуктов, содержащих 1,3-пропандиол, и способов воздействия на высвобождение вкусового вещества в пищевых и питьевых продуктах. Предусмотренное в настоящем описании процентное содержание представлено по массе, если не отмечено иное. Изменения формы и пропорций частей, а также замещения эквивалентов, рассматриваются как обстоятельства, которые может предлагать или представлять способ. Подобным образом, тогда как продукты питания или напитки и способы были описаны в настоящем документе совместно с конкретными вариантами осуществления, много альтернатив, модификаций и вариаций будут очевидны специалистам настоящей области техники в свете вышеизложенного описания.

1. Способ подавления высвобождения вкуса и аромата в продукте питания или напитке, включающий получение продукта питания или напитка, содержащего от приблизительно 0,1 до приблизительно 2% 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка, 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу в продукте питания или напитке от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, для подавления высвобождения вкусоароматического соединения из продукта питания или напитка, где вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов.

2. Способ по п. 1, при котором подавление высвобождения вкусоароматического соединения представляет собой подавление высвобождения вкусоароматического соединения по меньшей мере на 10%, как определено PTR-MS, по сравнению с другим идентичным продуктом питания или напитком, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола в том же соотношении к вкусоароматическому соединению, и где процент подавления рассчитывается по формуле I

(IZ-IPG)/IPGХ100, (формула I)

где I представляет собой высоту пика, Z представляет собой 1,3-пропандиол и PG представляет собой пропиленгликоль.

3. Способ по любому из п. 1 или 2, при котором 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100.

4. Способ по любому из пп. 1 и 2, при котором 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,05:100 до приблизительно 5:100.

5. Способ по любому из пп. 1 и 2, при котором вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из декановой кислоты, каприловой кислоты, капроевой кислоты, пропионовой кислоты, ацетальдегида, бутиральдегида, пропиональдегида, гексаналя, гексеналя, гептаналя, гептеналя, октаналя, цитраля, этилбутирата, этилкапрата, этилпропионата, метилбутирата, этилметилбутирата, бутилбутирата, октанола, гексанола, гексенола, гептенола, деканола, бензальдегида, нонанона и октанона.

6. Способ по любому из пп. 1 и 2, при котором продукт питания или напиток выбран из группы, состоящей из молочного продукта, пасты, крекера, ореха, бисквита, жевательной резинки, десерта, конфеты, приправы, напитка, порошкообразного напитка и концентрата для получения напитка.

7. Способ по п. 6, при котором продукт питания или напиток представляет собой концентрат для получения напитка.

8. Способ по любому из пп. 1, 2, 7, при котором 1,3-пропандиол содержится в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1% по массе продукта питания или напитка.

9. Способ по любому из пп. 1, 2, 7, при котором 1,3-пропандиол содержится в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5% по массе продукта питания или напитка.

10. Способ по п. 2, при котором подавление высвобождения вкусоароматического соединения представляет собой подавление высвобождения вкуса и аромата по меньшей мере на 20%.

11. Способ по п. 2, при котором подавление высвобождения вкусоароматического соединения представляет собой подавление высвобождения вкуса и аромата по меньшей мере на 30%.

12. Пищевой или питьевой продукт, содержащий по меньшей мере одно вкусоароматическое соединение и от приблизительно 0,1 до приблизительно 2% 1,3-пропандиола, причем 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100, и количество 1,3-пропандиола является эффективным для подавления высвобождения вкусоароматического соединения, где вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из ненасыщенных и насыщенных альдегидов (С2-С12), насыщенных и ненасыщенных кислот (С6-С12), насыщенных и ненасыщенных спиртов (С6-С12), кетонов (С7-С10), сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов.

13. Пищевой или питьевой продукт по п. 12, в котором 1,3-пропандиол и вкусоароматическое соединение содержатся в количествах, эффективных для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу от приблизительно 0,01:100 до приблизительно 5:100.

14. Пищевой или питьевой продукт по п. 12 или 13, в котором 1,3-пропандиол и вкусоароматическое соединение содержатся в количествах, эффективных для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу от 0,05:100 до приблизительно 5:100.

15. Пищевой или питьевой продукт по любому из пп. 12 и 13, в котором вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из декановой кислоты, каприловой кислоты, капроевой кислоты, пропионовой кислоты, ацетальдегида, бутиральдегида, пропиональдегида, гексаналя, гексеналя, гептаналя, гептеналя, октаналя, цитраля, этилбутирата, этилкапрата, этилпропионата, метилбутирата, этилметилбутирата, бутилбутирата, октанола, гексанола, гексенола, гептенола, деканола, бензальдегида, нонанона и октанона.

16. Пищевой или питьевой продукт по любому из пп. 12 и 13, в котором продукт питания или напиток выбран из группы, состоящей из молочного продукта, пасты, крекера, ореха, бисквита, жевательной резинки, десерта, конфеты, приправы, напитка, порошкообразного напитка и концентрата для получения напитка.

17. Пищевой или питьевой продукт по п. 16, в котором продукт питания или напиток представляет собой концентрат для получения напитка.

18. Пищевой или питьевой продукт по любому из пп. 12, 13, 17, в котором 1,3-пропандиол содержится в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 1% по массе продукта питания или напитка.

19. Пищевой или питьевой продукт по любому из пп. 12, 13, 17, в котором 1,3-пропандиол содержится в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 0,5% по массе продукта питания или напитка.

20. Пищевой или питьевой продукт по любому из пп. 12, 13, 17, в котором подавление высвобождения вкусоароматического соединения представляет собой подавление высвобождения вкусоароматического соединения по меньшей мере на 10%, как определено PTR-MS, по сравнению с другим идентичным продуктом питания или напитком, содержащим пропиленгликоль вместо 1,3-пропандиола в том же соотношении к вкусоароматическому соединению, и где процент подавления рассчитывается по формуле I

(IZ-IPG)/IPGХ100, (формула I)

где I представляет собой высоту пика, Z представляет собой 1,3-пропандиол и PG представляет собой пропиленгликоль.

21. Пищевой или питьевой продукт по п. 20, в котором подавление высвобождения вкусоароматического соединения представляет собой подавление высвобождения вкуса и аромата по меньшей мере на 20%.

22. Пищевой или питьевой продукт по п. 20, в котором подавление высвобождения вкусоароматического соединения представляет собой подавление высвобождения вкуса и аромата по меньшей мере на 30%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг или 210 мг наноструктурированного витамина С в альгинате натрия, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрийкарбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как биологически активная добавка (БАД) из морских гидробионтов. БАД представляет собой ферментативный гидролизат из вторичного сырья и/или отходов при первичной переработке головоногих моллюсков, или акул, или скатов, или осетровых, или лососевых рыб, или бычков и содержит хондроитинсульфат 3-12%, гексозамины 1,5-4,0%, гиалуроновую кислоту 0,15-2%, свободные аминокислоты 10-17%, минеральные вещества - 6-11%, белок - 40-60% и воду - 8-10%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной. Осуществляют прием сырья и сортировку.

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным сульфатом железа в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 60 мг наноструктурированного сульфата железа в оболочке альгината натрия, или конжаковой камеди, или каррагинана, или каппа-каррагинана, или натрийкарбоксиметилцеллюлозы и разливают по формам.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина А, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 45 мкг наноструктурированного витамина А в альгинате натрия, или конжаковой камеди, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки культивированного корня дикого женьшеня предусматривает пропаривание высушенного корня или порошка из корня женьшеня в пропаривателе высокого давления замкнутого цикла с добавлением воды в количестве 1/50-1/100 от объема рабочей емкости пропаривателя.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к способу изготовления безалкогольного напитка. Способ включает измельчение ягод брусники и корня имбиря с добавлением сахара, воды и ароматизатора с получением смеси.

Изобретение относится к жидким концентратам напитков, пригодным для длительного хранения, в частности к ароматизированным подкисленным концентратам напитков длительного хранения с низким содержанием воды.
Изобретение относится к концентратам безалкогольных напитков, а именно к получению жидкого пищевого концентрата из природного сырья на основе использования слоевищ лишайника с широким спектром профилактического и укрепляющего воздействия на организм человека.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению безалкогольных напитков. Способ предусматривает приготовление 100 дал напитка.

Изобретение относится к напиткам, обогащенным цитрусовыми фитохимикалиями. Напиток содержит воду, по меньшей мере одно вещество, улучшающее гидратацию, и по меньшей мере одну микрокапсулированную цитрусовую фитохимическую композицию, содержащую первый цитрусовый фитохимикалий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухим безалкогольным напиткам с повышенной биологической ценностью, обогащенным витаминами и минеральными веществами.

Изобретение относится к новым пищевым продуктам, таким как питьевой продукт типа готового к употреблению диетического напитка, напиток типа сиропа, замороженный газированный напиток. Питьевой продукт содержит газированную воду, D-псикозу в количестве не более 2,1 вес.%, эритрит в количестве не более 3,5 вес.%, подкислитель, ароматизатор и компонент–подсластитель, включающий по меньшей мере ребаудиозид М в концентрации от 50 м.д. до 600 м.д., подслащивающее количество ребаудиозида А и подслащивающее количество ребаудиозида D, причем рН питьевого продукта составляет от 3,0 до 3,5. Напиток типа сиропа содержит D-псикозу не более чем 12,6 вес.%, эритрит в количестве не более 21 вес.% , а компонент-подсластитель включает по меньшей мере ребаудиозид М в концентрации от 300 м.д. до 3600 м.д., подслащивающее количество ребаудиозида А и подслащивающее количество ребаудиозида D. Замороженный газированный напиток может дополнительно включать подслащивающий компонент, выбранный из группы, состоящей из ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида Е, сахарозы, монатина тауматина, монеллина, браззеина, L- аланина, глицина, Ло Хан Го, могрозидов эрнандульцина, филлдульцина, трилобатина или их комбинации любых двух или более из них. Замороженный напиток также может дополнительно содержать по меньшей мере один дополнительный компонент, выбранный из группы, состоящей из фруктового или овощного сока, мякоти плода, красителей, витаминов, минеральных веществ, электролитов, D-тагатозы и глицерина. Изобретение обеспечивает улучшение органолептичесих свойств получаемых напитков, например вкуса и сладости. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 10 табл., 10 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу подавления высвобождения вкуса и аромата в продукте питания или напитке. Получают продукт питания или напиток, содержащий от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 1,3-пропандиол содержится в количестве, эффективном для обеспечения соотношения вкусоароматического соединения к 1,3-пропандиолу в продукте питания или напитке от приблизительно 0,005:100 до приблизительно 15:100 для подавления высвобождения вкусоароматического соединения из продукта питания или напитка. Вкусоароматическое соединение выбрано из группы, состоящей из ненасыщенных и насыщенных альдегидов, насыщенных и ненасыщенных кислот, насыщенных и ненасыщенных спиртов, кетонов, сложных этиловых эфиров, сложных бутиловых эфиров и ароматических углеводородов. Изобретение относится к пищевому или питьевому продукту, содержащему по меньшей мере одно вкусоароматическое соединение и от приблизительно 0,1 до приблизительно 2 1,3-пропандиола по массе продукта питания или напитка. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 44 ил., 10 табл., 17 пр.

Наверх