Способ производства компота из черешни

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 100-110°С, после чего в банки заливают сироп с температурой 97-98°С, банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму

Пример осуществления способа

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп с температурой 80°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (10 с подача пара, далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 100-110°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, закатывают и направляют в автоклав на стерилизацию по новому, ускоренному режиму.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по традиционной технологии 40°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению как величины давления в банках в процессе тепловой обработки, так и температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температурой, равной 80, а не 40°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 60°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60°С; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°С, а по традиционной технологии начальная температура воды в автоклаве составляет 50-55°С, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму традиционной технологии.

Охлаждение консервов при стерилизации по предлагаемому способу можно осуществлять в два этапа: в автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы в течение 15 мин до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10-15°С больше, чем по режиму традиционной технологии, снижая при этом и давление в автоклаве до 0 кПа, с последующим продолжением охлаждения в другой емкости в течение 5 мин без противодавления и температуре воды, равной 35°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, увеличить производительность оборудования для стерилизации консервов и сократить продолжительность подготовки оборудования к следующему технологическому циклу и, во-вторых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 35-40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Кроме того, относительно высокая температура продукта в банке при герметизации способствует снижению величины давления, возникающего в банках при тепловой обработке и, соответственно, снижение величины противодавления, создаваемого в автоклаве, для предотвращения срыва крышек с банок при тепловой обработке до величины 88 кПа, против 118 кПа по традиционной технологии.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму :

где: 5 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С;

20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

95 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в автоклаве, °С;

5 - продолжительность охлаждения в другой емкости при 35°С мин;

35 - температура воды в другой емкости, °С;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 100-110°С, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующего снижению концентрации сиропа в готовой продукции.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом, после чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму .



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к стерилизации компота в банках. Банки после закатки устанавливают в специальный носитель и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 8 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ стерилизации компота из вишни включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ предусматривает мойку неразделанной рыбы, обработку неразделанной рыбы водным раствором антимикробной композиции, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением и хранение. Для обработки неразделанной рыбы используют 2-5% водный раствор антимикробной композиции, содержащей следующие компоненты, мас. %: лактат натрия - 35,0-37,5; молочная кислота - 4,5-8,0; уксусная кислота - 0,6-1,2; пропионовая кислота - 0,2-0,4; поливинилпирролидон -2,2 - 2,6; вода - остальное. Обработку раствором указанной антимикробной композиции осуществляют путем орошения или погружения в течение 5-20 мин, причем соотношение неразделанной рыбы к водному раствору композиции составляет 1:1. Изобретение позволяет повысить микробиологическую безопасность неразделанной рыбы и увеличить срок годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных. Способ получения готового продукта из овощей включает их мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию. После фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине, их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 2,0 атм. Использование изобретения позволит увеличить срок хранения продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ изготовления крем-паштета специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные сердце, через 30-40 мин добавляют свинину и через 15-20 мин добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха. В фарш добавляют отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов крем-паштета и изготовление мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Осуществляют бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные свинину и через 15-20 минут добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°C. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крема и получение функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку. Клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм. В качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно. После герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта. Консервы готовят при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): топинамбур 850,0, сахар-песок 3,0-4,0, поваренная соль 5,0-7,0, природный консервант 4,5-5,5, вода 134,5-136,5. Предлагаемый способ производства консервов из топинамбура позволяет сохранить все витамины и питательные вещества топинамбура, обеспечить высокие органолептические показатели и снизить время технологической обработки. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления пищевого продукта, расфасованного в тубы, состоящие из "n" камер, в виде пасты или мелких фрагментов, предусматривает использование картофеля, грибов с луком и подсолнечным маслом, воды или минеральной воды, которые размещают в разные камеры тубы, или использование рыбного продукта и овсяной каши, которые фасуют в одну камеру тубы, а приправы и специи - в другую камеру тубы, или использование мяса, гречневой каши, специй или приправ, сока из свеклы, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование картофеля, сельди, специй и приправ с луком, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование перловой каши со сливочным маслом, специй и приправ с чесноком и пепси-колы, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование мяса, сыра и воды, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование рыбы, сыра и яблок, которые фасуют в разные камеры тубы, или использование рыбы, картофеля с гороховым пюре и виноградного сока, которые фасуют в разные камеры тубы. При этом указанные продукты размещают в тубу в зависимости от емкости камер. При изготовлении пищевого продукта дополнительно используют кетчуп, майонез, горчицу или плавленый сыр. Предлагаемый способ изготовления пищевого продукта позволяет получить пищевой продукт, готовый к употреблению как полноценный и характерный для различных национальных кухонь. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 14 пр.

Способ производства компота из фейхоа заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве, с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ производства компота из малины заключается в том, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп с температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья и сокращение количества разваренных ягод.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другой емкости. Обеспечивается сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Наверх