Способ приготовления кисломолочногопродукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин. Молоко подвергают сквашиванию. Изобретение обеспечивает улучшение технологических свойств молока (ускорение свёртываемости и понижение кислотности), а также улучшение органолептических свойств приготовленного кисломолочного продукта. 1 табл., 1 пр.

 

Способ относится к области производства кисломолочных продуктов, в частности к производству простокваши, ряженки.

Молоко, поступающее на переработку (молоко заготовляемое), должно удовлетворять ряду технологических требований (ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия; ФЗ от 12.06.2008 №88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). При этом главным требованием является требование хорошей сворачиваемости (образования кисломолочного белкового сгустка). Проблемой является также быстрая порча кисломолочного продукта, малые сроки хранения.

Сворачиваемость молока зависит от содержания в нем растворимых минеральных солей и исходной кислотности. Кислотность является основным физико-химическим показателем свежести молока. Известен способ восстановления сворачиваемости молока, которая, в частности, определяет его сыропригодность. Способ заключается в добавлении к молоку растворимых солей кальция (там же). Однако внесение хлористого кальция в заготовляемое молоко, например, при производстве сыров может привести к появлению в продукте горьковатого привкуса, а также вызывает очень быстрое образование слишком плотного сгустка. Это приводит к нарушению технологического процесса выработки кисломолочного продукта (Крусь Т.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является электрохимический способ раскисления молока, включающий его обработку в катодной камере диафрагменного электролизера при перемешивании. Используются инертные графитовые электроды и брезентовая диафрагма. В анодную камеру заливается слабый электролит, например слабоминерализованная водопроводная вода. Обработку ведут при силе тока 3-4 А (объемная плотность тока не фиксировалась), напряжении 50-90 В в течение 1,5-10,0 мин. Обработанное молоко имеет рН 6,4-6,6 и окислительно-восстановительный потенциал минус 575-580 мВ относительно х.с.э. (В.М. Бахир. Электрохимическая активация. Часть II. М. 1992, с. 196-199). По этому способу можно проводить раскисление сырого или пастеризованного молока с исходной кислотностью до 50°Т. Раскисленное молоко имеет кислотность 16-18°Т, выдерживает пастеризацию и кипячение, а также может быть использовано для получения кисломолочных продуктов. Недостатками способа является высокое напряжение применяемого постоянного тока (из-за низкой проводимости и высокой поляризуемости электродов и, как следствие, дополнительно - забивания диафрагмы молочным сгустком при повышенной температуре процесса) и недостаточно хорошее качество кисломолочного сгустка обработанного молока (на графитовом катоде, ввиду высокого перенапряжения выделения водорода, возможны нежелательные физико-химические превращения белковых компонентов молока).

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения технологических свойств заготовляемого молока (улучшения, ускорения свертываемости и понижения кислотности), а также улучшения органолептических свойств приготовленного кисломолочного продукта в нормальных условиях при одновременном увеличении срока хранения продукта.

Технический результат достигается путем предварительного раскисления молока действием постоянного электрического тока в катодной камере мембранного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин; а затем подвергают сквашиванию известным способом.

Отличительные признаки обработки заготовляемого молока для приготовления кисломолочных продуктов в данном изобретении заключаются в воздействии постоянного электрического тока на молоко, находящееся к катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при плотности тока 0,018 А/см2 и объемной плотности тока 2 А/см3 в течение 3 мин.

Предлагаемый способ обработки заготовляемого молока для производства кисломолочных продуктов осуществляется в следующей последовательности:

Подготовленное заготовляемое молоко при нормальных условиях помещают в катодное пространство диафрагменного электролизера с тканевой диафрагмой, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают в течение необходимого времени воздействию электрического тока. Обработанное молоко при необходимости смешивают с закваской и другими ингредиентами и устанавливают на заквашивание в соответствии с технологической инструкцией.

Пример 1. В катодное пространство диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т поверхностью 0,004 м2 заливают 0,9 л заготовляемого молока, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают действию электрического тока силой 0,7 А в течение 3 мин. Затем молоко отбирают из катодного пространства и устанавливают на сквашивание при комнатной температуре на 12 час. Получают простоквашу с количественным выходом.

Пример 2. В катодное пространство диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т заливают 0,9 л стерилизованного молока, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают действию электрического тока в течение 3 мин. Затем молоко отбирают из катодного пространства, пастеризуют, добавляют 67,5 г сметаны (ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия) в качестве закваски и устанавливают на сквашивание при 45°С на 12 час. Получают ряженку с количественным выходом.

Анализ полученного таким образом молока и молочнокислых продуктов представлен в таблице.

Исследование продуктов, полученных из обработанного таким образом молока, заготовляемого по стандартным методикам, показывает на улучшение пробы на сворачиваемость (повышение класса молока от 2 до 1), понижение кислотности (от 21 до 18°Т) и уменьшение общей обсемененности в 1,5 раза; а также улучшение органолептических показателей продукта.

Способ приготовления кисломолочного продукта с предварительным раскислением молока в катодной камере мембранного электролизера, отличающийся тем, что подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин, а затем подвергают сквашиванию.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу электрообработки кисломолочных напитков. Способ предусматривает помещение кисломолочного напитка жирностью 1,0-2,5% в катодную камеру диафрагменного электролизера, его электрообработку при температуре 20-25°C, плотности тока 0,08-0,11 А/см2 при напряжении 38-39 В с расходом электричества 0,15-0,20 А-ч на 1 л католита и анолита, слив отработанного продукта, перемешивание, выдержку в течение 1-2 ч при температуре 20-25°C, охлаждение и хранение при температуре +2…+8°C.

Изобретение относится к способу получения комплексной молочной соли. Способ предусматривает предварительную обработку молочной сыворотки, пастеризацию и концентрирование ее путем нанофильтрации через фильтр с размером пор 0,001-0,01 мкм, последовательные фильтрацию полученного нф-пермеата через мембранный модуль с размером пор 0,0001-0,001 мкм обратноосмотической установки, электродиализ полученного оо-ретентата, сгущение концентрата или его сгущение и сушку, при этом другой вариант способа предусматривает после фильтрации полученного нф-пермеата смешивание полученного оо-ретентата с нф-ретентатом, последующее сгущение полученной смеси или ее сгущение и сушку.

Изобретение относится к области электрохимии, пищевой химии, и может найти применение в молочной промышленности и сельском хозяйстве. Способ применения альфа-лактоальбуминов и бета-лактоглобулинов, составляющих в среднем 0,57 мас.% в коровьем молоке в качестве стабилизаторов для сохранения в молоке титруемой кислотности не более 17°Т и уровня обсемененности не более 8000 КОЕ/см3 при катодной электрохимической активации молока с параметрами его раскисления pH 6,5-8,8 и редокс-потенциала Eh не выше - 550 мВ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам с низким рН, высоким содержанием влаги, стабильным при хранении, и способам их получения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. .

Изобретение относится к способу деминерализации молочных продуктов и их производных и может быть использовано в молочной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству молочных продуктов для детского и лечебного питания, и может быть использовано в фармацевтической промышленности и животноводстве.

Изобретение относится к молочной нромьпнленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов. Способ получения кисломолочного продукта включает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг.

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют и гомогенизируют смесь.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано в получении пробиотиков, предназначенных для непосредственного потребления или в качестве биологически активной добавки к продуктам питания, при производстве кисломолочных продуктов профилактического назначения, предназначенных в частности для нормализации уровня холестерина и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека и повышения общей резистентности организма.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов. Композиция для получения продукта содержит молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки и альбумино-белковая масса, закваску, содержащую штаммы Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в определенном соотношении, пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в определенном соотношении и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.
Наверх