Бисквитный полуфабрикат функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: смесь муки пшеничной и хвойной - 25,1-33,1, смесь лактитола и цитрозы - 23,4-24,9, меланж - 36,0-38,0 и криопорошок из фейхоа и хурмы - 7,5-12,0. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную, сахар-песок в качестве сладкого агента, меланж и растительный наполнитель в виде порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота (патент RU №2532034).

Недостатком этого состава является высокая калорийность и длительность подготовки шрота, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка полуфабрикатов в виде смесей для производства бисквита функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение калорийности.

Технический результат достигается тем, что бисквитный полуфабрикат функционального назначения, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, в качестве сладкого агента используют смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, в качестве растительного наполнителя содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и хвойной 25,1-33,1
смесь лактитола и цитрозы 23,4-24,9
меланж 36,0-38,0
криопорошок из фейхоа и хурмы 7,5-12,0

Хвоя - отличный источник каротина (содержит до 300 мг/кг), причем в течение года его содержание в хвое практически не меняется. Хвойная мука богата витамином C - его содержание до 300 мг/кг. В отличие от каротинов уровень витамина C в хвое увеличивается зимой до 600 мг/кг, а летом заметно снижается до 250 мг/кг (содержание в сухом веществе). Кроме того, хвойная мука богата другими веществами: в 1 кг сухой хвои содержатся витамины в мг: Р - до 3800, К - до 20, РР - 142, В1 - 20, В2 - 10, В3 - 30, В6 - 2, Н - 0,15; микроэлементы - кобальт, марганец, железо, магний и другие; имеются многие аминокислоты, в т.ч. и незаменимые. Даже самая простая технология производства хвойной муки сохраняет большую часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов). Хвойная мука отлично сочетается с другими богатыми йодом продуктами, усиливая действия друг друга.

Ввиду того, что йод организмом самостоятельно не вырабатывается, а количество йодсодержащего растительного сырья весьма ограничено, криопорошки из хурмы и фейхоа выбраны одними из функциональных оригинальных компонентов смеси для бисквита. Хурма содержит йод в количестве 30% от суточной нормы. Помимо органического йода, она содержит магний, натрий, железо, а также витамины - A, B, C и P. Плоды фейхоа также богаты сахарами, органическими кислотами, а в пересчете на сухую массу содержат йод в количестве от 8 до 35 мг на 100 г. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества плодов фейхоа в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствовало измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличилась дисперсность частиц и улучшились технологические свойства).

Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при совместном использовании криопорошка из фейхоа к криопорошку из хурмы как 1:2.

Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема.

Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с лактитолом, улучшая вкусоароматические свойства продукта.

Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения (4:1) лактитола и цитрозы отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.

Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и сладкого агента. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Наряду с оптимальными физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением функциональных ингредиентов обладает также высокими органолептическими показателями. Он имеет равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.

Технологический процесс приготовления низкоуглеводного бисквитного полуфабриката включает следующие операции.

Смесь лактитола и цитрозы при соотношении 4:1 в течение 2-3 минут смешивают с криопорошком из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с полученной массой до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.

К готовой массе добавляют половинное количество смеси муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1 и перемешивают не более 15 с, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°C.

Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на высоты бортов.

Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°C.

Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и хвойной 33,1
смесь лактитола и цитрозы 23,4
меланж 36,0
криопорошок из фейхоа и хурмы 7,5

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.

Пример 2

Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и хвойной 29,1
смесь лактитола и цитрозы 23,9
меланж 37,0
криопорошок из фейхоа и хурмы 10,0

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.

Пример 3

Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и хвойной 25,1
смесь лактитола и цитрозы 24,9
меланж 38,0
криопорошок из фейхоа и хурмы 12,0

Качественные и количественные показатели полученного низкоуглеводного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.

Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 65-70%. Йод препятствует накоплению в организме цезия и стронция, следовательно, произведенные из полуфабриката продукты будут обладать и радиопротекторными свойствами.

Использование функциональных ингредиентов при производстве бисквитного полуфабриката не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, их применение дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно- выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для бисквитного полуфабриката значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквит не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Бисквитный полуфабрикат функционального назначения, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, отличающийся тем, что в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, в качестве сладкого агента используют смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, в качестве растительного наполнителя содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и хвойной 25,1-33,1
смесь лактитола и цитрозы 23,4-24,9
меланж 36,0-38,0
криопорошок из фейхоа и хурмы 7,5-12,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, патоки, крахмала кукурузного, сорбитола с добавлением на второй стадии муки пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства песочно-выемного печенья характеризуется тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30˚С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, ¼ части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35˚С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов может быть использован на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65, стевиозид 0,03-0,05, маргарин 12-15, крахмальная патока 8-10, структурообразователь 3,5-4,2, гидрокарбонат натрия 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мучного кондитерского изделия обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Мучная смесь дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу и олигофруктозу, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:1. Дополнительно содержит порошок из семян груши. В качестве растительной добавки содержит облепиховый шрот. Компоненты берут при следующем исходном соотношении в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 7,0-15,0; смесь сахара, палатинозы и олигофруктозы 20,0-25,0; масло сливочное 20,0-23,0; молоко сгущенное 2,0-3,5; порошок из семян груши 3,5-4,0; облепиховый шрот 20,0-23,0; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,7-0,8; соль поваренная пищевая 0,6-0,7; вода остальное. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность и сахароемкость продукта, увеличить срок его хранения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. С внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала. Осуществляют взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов. При внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5. В качестве сладкого компонента используют стевиозид. Используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1. Выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, улучшить структурно-механические показатели. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные. Дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, а также функциональную добавку в виде смеси ядер вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:1. Соотношение исходных компонентов в смеси составляет (мас. %): смесь муки пшеничной и квиноа 40,0-52,0, маргарин 23,5-35,4, яичный порошок 1,5-2,7, дрожжи хлебопекарные 0,9-2,3, смесь ядер вишневых и персиковых косточек 3,5-4,6, вода остальное. При этом используют смесь измельченных высушенных ядер вишневых и персиковых косточек с размером частиц не более 80 мкм. Предлагаемое сдобное печенье имеет профилактическую направленность, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси. Готовят тесто следующим образом: фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь и проводят повторный замес. Осуществляют формование изделий, их выпечку и глазирование. Параллельно приготовлению теста готовят сироп для глазирования. Смешивают изомальт и воду, подогревают указанную смесь до температуры 100°С и постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании. Пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Готовый сироп подается на глазирование. Пряники после глазирования направляются на подсушку сначала при температуре 60°С в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С в течение 3 мин. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить качество готовых изделий при одновременном снижении их сахароемкости, увеличить срок хранения готовых изделий. 2 ил.
Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой. Выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. Ингредиенты используют при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,20, мука полбяная 8,80, крахмал картофельный 5,40, сахар-песок 27,10, меланж куриных яиц 45,20, эссенция 0,30. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0. Изобретение обеспечивает вафельное изделие с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности, длительным сроком хранения и расширяющее ассортимент выпускаемых изделий. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок. Кроме того, способ включает один или несколько идентичных или различных этапов обработки, изменяющих конформацию белков. При этом растительный белок представляет собой белок, полученный из бобовых растений. Причем перед смешиванием композиции растительного белка с композицией молочного белка модифицирует конформацию растительного белка путем понижения рН до значения, меньшего или равного 4. Предложено также применение полученного комплекса в качестве функционального агента при приготовлении продуктов питания. Изобретение позволяет улучшить растворимость и коагуляционные свойства комплексов растительного и молочного белка. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 5 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3. Дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. В качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00; смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00; масло сливочное 19,00-21,00; молоко сгущенное 2,20-3,90; пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05; микроводоросль хлорелла 8,00-12,00; аммоний углекислый 0,10-0,20; двууглекислый натрий 0,80-1,00; соль поваренная пищевая 0,50-0,60; вода остальное. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. : смесь муки пшеничной и хвойной - 25,1-33,1, смесь лактитола и цитрозы - 23,4-24,9, меланж - 36,0-38,0 и криопорошок из фейхоа и хурмы - 7,5-12,0. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ. 1 табл., 3 пр.

Наверх