Способ производства хлебцев хрустящих

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.

Известен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом (патент RU №2363161), включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13° и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие профилактические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также резкий хмелевый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.

Известен способ производства хрустящих хлебцев (патент RU №2583088), включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта в виде культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание.

Недостатком этого способа является получение хлебцев с невысокими органолептическими и диетическими свойствами.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хрустящих хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50.

В способе применяют муку из черных бобов, полученную путем экструдирования черных бобов с их последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм, а культуральную жидкость Medusomyces gisevi используют с кислотностью рН 4,2-4,7.

В последнее время наблюдается тенденция к употреблению легких, низкокалорийных и хрустящих продуктов, которыми можно быстро перекусить "на ходу", поэтому хлебцы высоко ценятся потребителями. Одним из основных признаков хлебцев является их способность сохранять свою хрустящую консистенцию. Однако, в связи с поглощением влаги из используемых компонентов или окружающей среды, уровень «хрусткости» резко снижается, хлебцы перестают быть ломкими, становятся похожими на картон и неприемлемыми для потребителей. Поэтому в ходе поисков технологий для обеспечения хрусткости и легкости авторами был предложен данный способ производства хлебцев, позволяющий получить влагостойкие изделия, которые сохраняют механическую твердость и начальные сенсорные показатели, тем самым обеспечивая хрустящую текстуру.

Культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав, содержит органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Настоянная на зеленом чае, она имеет обогащенный витаминно-минеральный состав и содержит кофеин, придавая тем самым тонизирующие свойства продукту. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба – рН 4,2-4,7, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба, взятого в количестве 10-15% к массе воды для приготовления жидкой закваски, в дальнейшем за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.

В ходе поисков технологий обогащения пищевых продуктов авторами было отдано предпочтение муке из черных бобов (лат. ), полученной путем экструдирования бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм. Данная мука содержит до 35% белков, до 55% углеводов, 0,8-1,5% жиров. Белок бобов легко усваивается организмом человека. Многие аминокислоты, содержащиеся в белке бобов, не синтезируются в организме человека и являются жизненно необходимыми для белкового метаболизма. Черные бобы также содержат кверцетин и сапонины, которые помогают в кардиопротекции. Кверцетин оказывает противовоспалительное действие и уменьшает риск развития атеросклероза. Кроме того, бобы содержат селен, который играет важную роль в функции фермента печени и помогает нейтрализовать некоторые канцерогенные вещества в организме. Черные бобы имеют высокое содержание фолиевой кислоты, которая играет важную роль в синтезе и репарации ДНК. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.

Выбор данной муки для использования в хлебцах хрустящих обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании муки из черных бобов с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.

Использование овсяных отрубей значительно повышает содержание пищевых волокон в хлебцах. Их употребление в пищу характеризуется профилактическим действием на организм - при нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализует работу печени, поджелудочной железы, обладает умеренным желчегонным действием. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов как 8:1:1. Повышение дозировки муки из черных бобов является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта. Оптимальное соотношение приведенных компонентов позволяет при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Кроме того, присутствие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Технологический процесс производства хлебцев хрустящих включает следующие операции.

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,2-4,7), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15-17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 6-8°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 15-20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13-15 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40-60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,5), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 12% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 30°С до кислотности 8°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 200°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.

Пример 2

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,5), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 13% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 31°С до кислотности 7°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 73% в течение 17 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 14 мин при температуре 210°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 50 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

Качественные показатели полученных хлебцев приведены в таблице.

Пример 3

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,7), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 15% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 32°С до кислотности 6°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 15 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки. Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.

Пищевой продукт отличается хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Хлебцы с добавкой овсяных отрубей и муки из черных бобов характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств хлебцев. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, хрустящие хлебцы могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы хрустящих хлебцев, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства хлебцев хрустящих, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта в виде культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, отличающийся тем, что используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае, в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50.

2. Способ производства хрустящих хлебцев по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из черных бобов, полученную путем экструдирования черных бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм.

3. Способ производства хрустящих хлебцев по п. 1, отличающийся тем, что используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью рН 4,2-4,7.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства фитохлебцев включает пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, растительный компонент, вкусовой компонент, соду пищевую, воду, жировой компонент, дополнительно содержит ржаную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек. Способ получения консорциума для деградации глютена включает стадии реактивации по отдельности каждого штамма молочно-кислых бактерий, культивирования по отдельности каждого активированного штамма в жидкой культуральной среде до достижения каждым штаммом заданной концентрации, удаления для каждого штамма избытка культуральной среды для концентрирования микроорганизмов, предпочтительно центрифугированием, с получением гранул, ресуспендирования по отдельности гранул, полученных для каждого штамма, в суспензии солевого раствора и регулирования до заданного объема, смешивания необходимых количеств каждого штамма и доведения до конечного объема, растворения инкапсулирующих агентов в воде при подходящих соотношениях растворенных сухих веществ от 20 до 30%, добавления пребиотика и трегалозы, инокулирования смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий с получением около 1010 КОЕ указанной смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий на грамм инкапсулированного порошкообразного вещества и распылительной сушки с температурой на входе от 110 до 160°С и с температурой на выходе от 60 до 80°С, со скоростью подачи от 20 до 50 мл/мин. Изобретение также относится к заквашенному тесту, способу его получения и сладкой выпечки, полученной из заквашенного теста, свободной от глютена. Группа изобретений позволяет получить консорциум, который является стабильным и быстро активируется. 5 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15 к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Наверх