Способ производства печеночной колбасы для детей

Авторы патента:

Нестеренко Антон Алексеевич (RU)

Кенийз Надежда Викторовна (RU)

Пономаренко Александра Вячеславовна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2625584:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированных колбасных изделий для детского питания. Способ производства печеночной колбасы предусматривает приготовление фарша из печени говяжьей или свиной с добавлением жира в виде сала, отварной гречневой крупы, соли, перца и воды питьевой, фасовку и термическую обработку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта с профилактическими свойствами, за счет обогащения полиненасыщенной Омега-3 жирной кислотой и фосфолипидами, макро- и микроэлементами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также с низкими экономическими затратами производства. 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированных колбасных изделий для детского питания.

Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы или субпродукты. Наряду с мясом в рецептурах профилактических компонентов используют различные овощные компоненты.

Так, известно колбасное изделие с наполнителем растительного происхождения (патент РФ №2187949 по кл. МКИ A23L 1/317, опубл. 27.08.2002), содержащее говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную, боковой шпик, соль, нитрит натрия, растительный наполнитель - морковь, свеклу и морскую капусту. Данное изделие решает задачу повышения биологической ценности продукта, сбалансировано по составляющим животного и растительного происхождения, имеет высокие потребительские свойства среди колбас с растительными наполнителями.

Однако данное изделие не обладает свойствами диетического продукта, не способствует выводу тяжелых металлов из организма и не содержит веществ, влияющих на кроветворение.

Известно также производство колбасного изделия для лечебно-профилактического и диетического питания детей (патент РФ №2156594 по кл. МКИ A23L 1/31, опуб. 27.09.2000), включающее обработку говядины 1 сорта, свинины жирной, к которым добавляют кровь пищевую или печень говяжью или свиную, яблочный или свекловичный пектин, соевый изолят, перец душистый, соль поваренную, белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамин А, витамин Е, воду. Предлагаемое колбасное изделие предназначено для детей, страдающих анемией, а также заболеваниями, вызванными ионизирующей радиацией.

Однако данное изделие имеет сложный состав и содержит дорогостоящие компоненты, увеличивая тем самым себестоимость готового продукта. Кроме этого, пектиновое вещество амаранта в России не производится. Его можно получить в ограниченном количестве в специальных лабораториях или закупать за рубежом, что экономически невыгодно. Технология получения изделия предусматривает проведение термической обработки после введения всех компонентов, в том числе и витаминов. Однако известно, что термическая обработка способствует сильному разрушению аскорбиновой кислоты (витамина С), представленной в рецептуре в виде натрия аскорбиновокислого. С другой стороны, наличие витаминов, специально введенных в рецептуру, не всегда полезно. При некоторых заболеваниях, особенно онкологических, использование витаминов весьма проблематично.

Известно приготовление колбасного изделия для лечебно-профилактического и диетического питания (патент РФ №2043737), содержащее обработку субпродуктов птицы, в которые добавляют отварную перловую крупу, соль поваренную, перец душистый и воду питьевую. Недостатком известного технического решения является то, что данный состав не сбалансирован по соотношению белок: жир, также как и предыдущий аналог, не содержит веществ, влияющих на кроветворение. Кроме этого, многокомпонентность состава приводит к усложнению ведения технологического процесса, в результате чего изделие имеет высокую себестоимость. Следует отметить, что отварная перловая крупа вызывает повышенное газообразование, поэтому злоупотреблять ею не стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и запорах, а также аминокислоты, входящие в состав перловки, могут вызвать аллергические реакции.

Техническим результатом изобретения является расширение профилактических свойств, за счет обогащения полиненасыщенной Омега-3 жирной кислотой и фосфолипидами, макро- и микроэлементами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, кремний, сера, селен, медь, цинк, хром, йод, никель, кобальт, алюминий, бор, ванадий, фтор), с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также с низкими экономическими затратами производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства печеночной колбасы для детского питания, включающем приготовление фарша из субпродуктов с добавлением отварной крупы, жира, соли, перца и воды питьевой, фасовку и термическую обработку согласно изобретению в качестве субпродукта используют измельченную печень говяжью или свиную с добавлением жира в виде сала, а в качестве отварной крупы - гречку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Печень	45-55
Сало	10-12
Отварная гречка	30-40
Соль	1-1,5
Перец душистый молотый	0,1-1,15
Питьевая вода	остальное

Новизна заявляемого способа заключается в том, что за счет использования печени животных, отварной гречневой крупы и сало, возможно за счет низких экономических затрат производства получение продукта, сбалансированного по белок-жировому составу, обогащенного микро - и макроэлементами.

Состав микроэлементов в гречневой крупе представлен в таблице 1.

Состав макроэлементов в гречневой крупе представлен в таблице 2.

Сало - это животный жир, и нужен он организму так же, как и жир растительный. Это не просто жир, а жир подкожный, в котором содержатся клетки и сохранившиеся биологически активные вещества. Суточная доля жиров - 60-80 грамм в день, из них растительные жиры составляют одну треть. Сало близко к растительным маслам по содержанию незаменимых жирных кислот: олеиновой, линоленовой, линолевой, пальмитиновой - эти кислоты называют витамином F. Кроме того, сало содержит арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных маслах, и в которой нуждаются гормоны и иммунные реакции. Это одна из незаменимых жирных кислот, являющаяся частью фермента сердечной мышцы и участвующая в холестериновом обмене. Эти незаменимые кислоты чистят сосуды от холестериновых отложений. В сале большое содержание витаминов А, Д, Е и каротина.

Способ осуществляется следующим образом: для приготовления фарша печень отделяют от пленки, нарезают, промывают, просушивают и далее пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм. Также кусочками нарезают сало и добавляют отварную гречневую крупу. Затем фарш солят, добавляют специи и перец.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существуют специальные насадки для наполнения вручную или насадки на мясорубки. При заполнении насадки фаршем надо следить, чтобы в ней не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты окажутся и в колбасе.

Один конец оболочки (используется черева диаметром 40 мм) завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на насадку. Начинку перемещают в кишку с помощью вспомогательной втулки. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы лучше перевязывать дополнительно по окружности шпагатом, обычно так проделывают, когда набивают фаршем говяжьи кишки.

Оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом, зубочисткой или иглой. Это делают для того, чтобы пары и воздух не разорвали оболочку в процессе термической обработки. Колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном холодильнике, подвале, в зимнее время закрытый балкон, сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого колбас под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. В среднем - 6-8 часов.

Далее колбасы готовят в термокамере при температуре 180°С, каждые 5-10 минут добавляют воду. Температура в толще батона должна быть 72°С.

В полученном полуфабрикате содержание железа в готовом продукте составляет 11 мг/кг массы тела. По органолептическим показателям колбаса имеет приятный вкус, ароматный запах, нежную консистенцию.

Способ производства печеночной колбасы для детей подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства печеночной колбасы для детей в следующем соотношении:

Печеночная колбаса, приготовленная по примеру 1, имеет консистенцию достаточно нежную, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах достаточно приятный, вкус - достаточно вкусный.

Пример 2. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства печеночной колбасы для детей в следующем соотношении:

Печеночная колбаса, приготовленная по примеру 2, имеет консистенцию очень нежную, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, вкус - очень вкусный.

Пример 3. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства печеночной колбасы для детей в следующем соотношении:

Печеночная колбаса, приготовленная по примеру 3, имеет консистенцию, не достаточно нежную, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция неоднородная. Запах достаточно приятный, вкус - достаточно вкусный.

Оптимальным вариантом является печеночная колбаса, приготовленная согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания детей.

Результаты исследований показали, что печеночная колбаса, приготовленная согласно предлагаемому способу, значительно улучшена при добавлении гречки, приготовленного по известной технологии. Кроме того, приготовление фарша с внесением отварной гречки ускоряет процесс приготовления колбас и обогащает микро- и макроэлементами, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических с показателей, а также снижает экономические затраты производства.

Способ производства печеночной колбасы для детского питания, включающий приготовление фарша из субпродуктов с добавлением отварной крупы, жира, соли, перца и воды питьевой, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве субпродукта используют измельченную печень говяжью или свиную с добавлением жира в виде сала, а в качестве отварной крупы - гречку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Печень	45-55
Сало	10-12
Отварная гречка	30-40
Соль	1-1,5
Перец душистый молотый	0,1-1,15
Питьевая вода	остальное

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из дикорастущего растения люпина и может быть использовано в производстве функциональных мучных, мясных и молочных изделий профилактического действия.

Кокосовая паста // 2624967

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кокосовой пасте, которая может быть использована непосредственно в пищевых целях, а также в качестве начинок при производстве кондитерских изделий.

Способ производства сухих зерновых продуктов // 2624964

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих зерновых продуктов. Для приготовления сухих зерновых продуктов готовят смесь, содержащую зерновую основу и композицию лекарственных растений.

Способ получения экстрактов // 2624958

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает операции размораживания, измельчения и экстрагирования замороженного плодово-ягодного сырья в аппарате в поле низкочастотных механических колебаний с помощью вибрационной тарелки, перфорированной отверстиями диаметром 2,5 мм с долей свободного сечения 16,5%.

Способ и устройство для получения зерновых хлопьев // 2624948

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления хлопьевидного зернового продукта включает формирование пригодного для кулинарной обработки теста из зерновых злаков, подачу теста через множество разнесенных геометрических отверстий, формирующих множество потоков теста, слияние множества потоков для формирования единого экструдата теста, нарезку экструдата теста на отдельные кружочки заданной толщины и сушку кружочков теста в формированием отдельных скрученных зерновых хлопьев, при этом формирование включает образование тела хлопьев, имеющего множество разнесенных взаимосвязанных поверхностных неровностей.

Способ консервирования компота из черешни // 2624671

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с.

Сыпучий продукт на основе натурального меда // 2624665

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный сыпучий продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный акациевый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку.

Пищевой продукт на основе натурального меда // 2624664

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный пищевой продукт на основе натурального меда содержит модифицированный крахмал, натуральный липовый мед, ребаудиозид А и пищевую добавку.

Способ получения нанокапсул семян чиа (salvia hispanica) в конжаковой камеди // 2624532

Изобретение относится к способу получения нанокапсул семян чиа в конжаковой камеди. Указанный способ характеризуется тем, что порошок семян чиа медленно добавляют в суспензию конжаковой камеди в бензоле, в присутствии 0,01 г Е472с в качестве поверхностно-активного вещества, затем перемешивают при 1000 об/мин, далее приливают бутилхлорид, после чего полученную суспензию отфильтровывают и сушат при комнатной температуре, при этом массовое соотношение ядро:оболочка составляет 1:1 или 1:3.

Способ получения нанокапсул семян чиа (salvia hispanica) в альгинате натрия // 2624531

Изобретение относится к способу получения нанокапсул семян чиа в альгинате натрия. Указанный способ характеризуется тем, что в качестве оболочки нанокапсул используют альгинат натрия, при этом порошок семян чиа медленно добавляют в суспензию альгината натрия в бензоле в присутствии 0,01 г Е472с в качестве поверхностно-активного вещества, затем перемешивают при 1000 об/мин, далее приливают четыреххлористый углерод, после чего полученную суспензию отфильтровывают и сушат при комнатной температуре, при этом массовое соотношение ядро:оболочка составляет 1:1 или 1:3.

Комплекс из по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка // 2625962

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок. Кроме того, способ включает один или несколько идентичных или различных этапов обработки, изменяющих конформацию белков. При этом растительный белок представляет собой белок, полученный из бобовых растений. Причем перед смешиванием композиции растительного белка с композицией молочного белка модифицирует конформацию растительного белка путем понижения рН до значения, меньшего или равного 4. Предложено также применение полученного комплекса в качестве функционального агента при приготовлении продуктов питания. Изобретение позволяет улучшить растворимость и коагуляционные свойства комплексов растительного и молочного белка. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 5 пр.

Способ производства замороженных зраз // 2625971

Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, частью соли, сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы, протирку стручковой фасоли и ее смешивание с оставшейся частью соли и сушеным топинамбуром с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, термообработку, фасовку и замораживание. Способ позволяет получить новые замороженные зразы, обладающие улучшенными органолептическими свойствами, а также обеспечивает получение замороженных зраз с более сочной консистенцией и приятным вкусом.

Способ производства замороженных биточков // 2625972

Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины, топинамбура и репчатого лука, измельчение на волчке чеснока, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, термообработку, фасовку и замораживание. Способ позволяет получить новые замороженные биточки, обладающие улучшенными органолептическими свойствами, а также обеспечивает получение замороженных биточков с более сочной консистенцией и приятным вкусом.

Концентрат для приготовления функционального напитка // 2626153

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к концентратам безалкогольных напитков. Концентрат для приготовления функционального напитка содержит, % мас.: сухой коллагенсодержащий комплекс, полученный из тканей гидробионтов - 56,0; сухой экстракт плодов облепихи/или шиповника/или черники - 9,3; фруктозу - 23,0; глюкозу - 9,3; аскорбиновую кислоту - 0,9; альгинат натрия - 1,5. Изобретение позволяет расширить ассортимент функционального концентрированного продукта с оздоровительным действием на организм человека за счет содержания водорастворимого коллагена, обладающего хондропротекторным действием. 2 табл., 3 пр.

Способ получения и состав для получения сухих лиофилизированных форм антоцианов // 2626505

Изобретение относится к способу получения сухих лиофилизированных форм антоцианов. Указанный способ характеризуется тем, что к полисахаридной матрице, выбранной из агар-агара или мальтодекстрина, или арабиногалактана, или каррагинана, добавляют экстракт антоцианов, полученный из лепестков розы красной бордюрной, или плодов аронии черноплодной, или лепестков настурции, очищенный методом сорбционно-десорбционной очистки с использованием сорбента, в соотношении по массе очищенный экстракт антоцианов: полисахаридная матрица от 1:100 до 1:200, смесь перемешивают до получения однородной массы, полученный образец замораживают при температуре минус 18-20°С в течение не менее 48 часов, после чего проводят процесс лиофилизации в течение 8-10 часов при температуре минус 50°С и давлении 0,1 мБар. Также изобретение относится к составу для получения сухих лиофилизированных форм антоцианов указанным способом. Изобретение обеспечивает получение сухих форм антоцианов, хорошо растворимых в воде и имеющих хорошую сохранность в течение не менее шести месяцев, а также позволяет сократить потери антоцианов в процессе получения лиофилизированных форм. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 9 пр.

Сухая зерно-молочная каша быстрого приготовления // 2626534

Изобретение относится к пищевой промышленности. Каша содержит молочный продукт, в качестве которого используют сухое цельное молоко в количестве 20-27%, муку, обработанную методом экструзии в количестве 53,5-63,5, сахарозу в количестве 9-11%, в качестве источника пищевых волокон используют фруктовую добавку в количестве 3-14%, в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов используют витаминно-минеральный премикс с комплексом водо- и жирорастворимых витаминов в количестве 0,6%. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает создание каши с улучшенной пищевой ценностью за счет включения в состав витаминно-минерального премикса и натуральных пищевых волокон из фруктов, и с хорошими органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 5 пр.

Применение детской молочной смеси с крупными липидными глобулами // 2626539

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к детскому питанию. Немедицинский способ снижения уровней холестерина в крови у субъекта-человека, достигшего возраста старше 36 мес, включает кормление питательной композицией субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 мес. Питательная композиция содержит белки, усваиваемые углеводы, триглицериды растительного происхождения и липид. Липид присутствует в виде липидных глобул, где, по меньшей мере, 45 об. % липидных глобул имеют диаметр от 2 до 12 мкм. Питательная композиция содержит от 10 до 50% липида в расчете на сухую массу питательной композиции, причем от 45 до 100 масс. % растительных липидов от общего количества липидов. Липид имеет жирно-кислотный состав с массовым отношением линолевой кислоты к альфа-линоленовой кислоте, равным 2 к 7. Применение липида для получения указанной питательной композиции предназначено для кормления субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 месяцев с целью профилактики гиперхолестеринемии и/или гиперлипопротеинемии и/или профилактики сосудистых заболеваний за счет снижения уровня холестерина в крови, когда указанный субъект-человек достиг возраста старше 36 месяцев. Группа изобретений обеспечивает программирующее влияние на организм и приводит к снижению уровня общего холестерина в крови в более позднем возрасте при употреблении диеты с высоким содержанием жира и холестерина, профилактику гиперхолестеринемии, гиперлипопротеинемии и/или профилактики сосудистых заболеваний. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Функциональный продукт питания // 2626545

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный продукт питания, имеющий энергетическую ценность 350 ккал, состоит из сухого обезжиренного молока, сыворотки сухой молочной подсырной, мальтодектрина, белка соевого изолированного генетически немодифицированного, изолята сывороточного белка, волокон пищевых пшеничных растворимых, среднецепочечного триглицерида, обогащающей добавки «Цегепал 03С», трикальция фосфата, ксантановой камеди и соли поваренной и имеет следующее соотношение компонентов, масс. %: сухое обезжиренное молоко 36,3, сыворотка сухая молочная подсырная 17,7, мальтодекстрин 16,5, белок соевый (соевый изолят) генетически немодифицированный 10,1, изолят сывороточного белка 10,1, волокна пищевые пшеничные растворимые 6,5, среднецепочечный триглицерид 1,6, обогащающая добавка «Цегепал 03С» 0,3, трикальция фосфат 0,3, ксантановая камедь 0,3, соль поваренная 0,3. Функциональный продукт питания обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенными насыщающими и вкусовыми свойствами продукта. 1 табл.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный унаби // 2626562

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным унаби, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного унаби в каррагинане или ксантановой камеди и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный унаби. 1 табл., 2 пр.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шиповника // 2626563

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом шиповника в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного сухого экстракта шиповника в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный сухой экстракт шиповника. 1 табл., 1 пр.