Способ производства бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой. Выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. Ингредиенты используют при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,20, мука полбяная 8,80, крахмал картофельный 5,40, сахар-песок 27,10, меланж куриных яиц 45,20, эссенция 0,30. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано при приготовлении бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. В настоящее время большую важность имеет проблема расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование нетрадиционного сырья.

Известен способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [1, 2].

Недостатками этого способа приготовления бисквита являются несбалансированность химического состава, в рецептуру бисквита включено большое количество сахарного песка, крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, и достаточно низкое содержанием минеральных веществ и витаминов, бисквит имеет высокую калорийность и не может быть использован для диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката [3], включающий взбивание сахарного песка с меланжем куриных яиц, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°C с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем куриных яиц и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

Недостатками данного способа являются низкие показатели удельного объема, пористости, пищевой ценности, сроков хранения полуфабриката и его специфические вкусовые достоинства.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства бисквитного полуфабриката. (RU, патент №№2391003) [4]. Способ предусматривает процесс сбивания меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом в смесь муки пшеничной высшего сорта с картофельным крахмалом перед внесением ее в сбитую массу дополнительно вносят обогатитель, в качестве которого используют цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника, а тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 14,30-16,50
Крахмал картофельный 5,40
Сахар-песок 27,10
Меланж куриных яиц 45,20
Цельносмолотая мука плодов боярышника 5,50-7,70
Эссенция 0,30

Недостатком данного способа являются отсутствие в промышленных масштабах выпуска цельносмолотой муки плодов боярышника, темно-розовый цвет мякиша, а также возможные противопоказания к применению муки из плодов боярышника: пониженное артериальное давление, индивидуальная непереносимость, беременность, период лактации и детский возраст.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), витаминами, минеральными элементами (калий, магний), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства бисквита на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.

Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающим замес теста из двух видов муки, причем берут меланж куриных яиц, сахар-песок, все взбивают во взбивальной машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд, формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут, после этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 13,20
Мука полбяная 8,80
Крахмал картофельный 5,40
Сахар-песок 27,10
Меланж куриных яиц 45,20
Эссенция 0,30

Использование одновременно двух видов муки (пшеничной и полбяной) в составе бисквитного полуфабриката позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами. Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь и кремний, и витамины В1, В2, РР и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Использование полбяной муки придает оригинальный вкус готовому изделию, с легким ореховым запахом, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. Во взбивальной машине МВ-60 взбивают меланж куриных яиц 5,78 кг (45,20 мас. %) и сахар-песок 3,47 кг (27,10 мас.%), процесс взбивания ведут вначале при малом числе оборотов (90-100 об/мин) в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов (340 об/мин) в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта, в количестве 1,67 кг (13,20 мас.%) и полбяную муку в количестве 1,11 кг (8,80 мас.%), смешанную с крахмалом картофельным 0,69 кг (5,4 мас.%), добавляют эссенцию в количестве 0,036 кг (0,30 мас.%) и продолжают замес в течение 15 секунд, готовое тесто разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в конвекционной печи UNOX XV 593. Температурный режим и продолжительность выпекания зависят от объема и толщины теста. Так, при толщине теста не менее 30 мм выпекание производят при температуре 180-185°С в течение 40-45 минут; при толщине теста 7-10 мм - при температуре 190-200°С в течение 10-15 минут. После этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С и свободном доступе воздуха.

Использование полбяной муки менее 8,80 мас.% нецелесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 8,80 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей бисквитного полуфабриката, а именно появлению трещин на поверхности, сильно выраженного вкуса и запаха полбяной муки.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели поверхность гладкая, без вздутий и трещин, мякиш мелкопористый, мягкий, эластичный, видны коричневые крупинки полбяной муки, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком, с ореховым вкусом и запахом; влажность 23,5%, массовая доля сахара - 25,3%, пористость - 78,5%, удельный объем - 3,84 см3/г.

Использование предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические и физико-химические характеристики (поверхность гладкая, без вздутий и трещин, мякиш мелкопористый мягкий, эластичный, видны коричневые крупинки полбяной муки, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком, с ореховым вкусом и запахом; влажность 23,5%, массовая доля сахара - 25,3%, пористость - 78,5%, удельный объем - 3,84 см3/г), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, за счет производства бисквитного полуфабриката на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.

Источники информации

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С. 94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч. III.

2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 24.

3. Патент РФ №2391003, Способ производства бисквитного полуфабриката. A21D 13/08; опубл. 10.06.2010.

4. Патент РФ №2409956. Способ приготовления бисквита «Софьюшка». A21D 13/08; опубл. 27.01.2011. (протопит).

Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка, меланжа куриных яиц, эссенции, замес теста из эмульсии, двух видов муки, крахмала картофельного, его формование, выпечку, охлаждение и выстаивание, отличающийся тем, что берут меланж куриных яиц, сахар-песок, все взбивают во взбивальной машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд, формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в печи при температуре 195-200°C в течение 50-55 минут, после этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°C, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 13,20
Мука полбяная 8,80
Крахмал картофельный 5,40
Сахар-песок 27,10
Меланж куриных яиц 45,20
Эссенция 0,30



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0. Изобретение обеспечивает вафельное изделие с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности, длительным сроком хранения и расширяющее ассортимент выпускаемых изделий. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок. Кроме того, способ включает один или несколько идентичных или различных этапов обработки, изменяющих конформацию белков. При этом растительный белок представляет собой белок, полученный из бобовых растений. Причем перед смешиванием композиции растительного белка с композицией молочного белка модифицирует конформацию растительного белка путем понижения рН до значения, меньшего или равного 4. Предложено также применение полученного комплекса в качестве функционального агента при приготовлении продуктов питания. Изобретение позволяет улучшить растворимость и коагуляционные свойства комплексов растительного и молочного белка. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 5 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3. Дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. В качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00; смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00; масло сливочное 19,00-21,00; молоко сгущенное 2,20-3,90; пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05; микроводоросль хлорелла 8,00-12,00; аммоний углекислый 0,10-0,20; двууглекислый натрий 0,80-1,00; соль поваренная пищевая 0,50-0,60; вода остальное. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащую патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°C с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой. Изобретение позволяет улучшить качество изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства песочно-выемного сдобного печенья, для этого готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси, отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь, последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой не более 4-х минут при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная общего назначения 416,03; мука овсяная 213,33; порошок ламинарии 92,26; масло сливочное 123,04; соль 4,53; сода питьевая 4,56; сметана 184,55; ванилин 1,84; корица 1,85; сахар песок 123,03. Изобретение направлено на обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Состав содержит порошки из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Изобретение состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная высшего сорта - 18,67; мука ржаная обдирная - 12,38; сахар -18,86; маргарин сливочный - 19,26; яйца куриные пищевые - 15,44; фрукты сушеные (курага) - 14,07; ванилин - 0,01; соль поваренная пищевая - 0,09; соль углеаммонийная - 0,24; пудра сахарная - 0,98. Изобретение позволяет понизить энергетическую ценность и себестоимость готового продукта, повысить его пищевую ценность, а также расширить ассортимент кексов с использованием ржаного сырья. 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой. Выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. Ингредиенты используют при следующем соотношении компонентов, мас.: мука пшеничная высшего сорта 13,20, мука полбяная 8,80, крахмал картофельный 5,40, сахар-песок 27,10, меланж куриных яиц 45,20, эссенция 0,30. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 пр.

Наверх