Способ приготовления сорбета

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению замороженных десертов - сорбетов. Способ предусматривает введение в закипевшую воду сахара, глюкозы и фруктового пюре. Пюре выбирают из яблочного, апельсинового, пюре маракуйи, пюре лайма. Всё перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C. Остывшую смесь вымешивают в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°C. Полученным сорбетом заполняют формы. В качестве форм используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить нежную, шелковистую и однородную структуру, предотвратить риск расслоения и отсекания жидкости. Полученный сорбет тает во рту постепенно, оставляя мягкое послевкусие. 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается приготовления замороженных десертов - сорбетов.

Известен способ производства замороженного десерта, который включает подготовку растительного сырья, охлаждение до температуры +1÷(-1)°С, измельчение части растительного сырья до пюреобразного состояния, порционную расфасовку, ввод остальной часть охлажденных фруктов в виде кусочков, замораживание при температуре не выше минус 18°С в контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2294112 С2, 27.07.2009).

Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.

Известен способ получения замороженного кондитерского изделия, такого как водное мороженое, сорбет или щербет, который включает приготовление и охлаждение смеси для десерта до температуры -1,3°С, приготовление включений из камеди, охлаждение включений из камеди до температуры от -1,2 до -1,5°С и автоматическую подачу охлажденных включений из камеди через механизм для подачи фруктов в смесь (RU 2216197 С2, 20.11.2003).

Недостатками данного способа являются сложность технологического процесса, поскольку включение в продукт камеди требует поддержания определений температуры, а также недостаточно высокое качество продукта за счет использования камедей.

Наиболее близким аналогом является способ выработки замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодового компонента с сахаром и молочнокислым продуктом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание. При этом в качестве плодового сырья используют яблочное пюре и клюквенный сок, в качестве молочнокислого продукта - йогурт, и дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор «Кремодан DC» и воду. Смесь готовят в два этапа, на первом из которых смешивают все компоненты, кроме йогурта, после чего осуществляют пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. После внесения йогурта осуществляют повторную пастеризацию и охлаждение, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания (RU 2514839 С1, 10.05.2014).

Недостатком наиболее близкого аналога являются невысокие потребительские свойства готовой продукции.

Задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента замороженных десертов.

Поставленная задача решается за счет того, что способ приготовления сорбета, согласно изобретению, характеризуется тем, что в закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и фруктовое пюре, выбранное из ряда: яблочное, апельсиновое, маракуйи, лайма; компоненты перемешивают и повторно доводят до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°С, полученным сорбетом заполняют формы, для изготовления которых используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть, причем при использовании яблочного пюре исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Вода 0,330
Сахар 0,285
Тримолин 0,005
Глюкоза 0,050
Яблочное пюре 1,400;

при использовании апельсинового пюре в закипевшую воду дополнительно вводят сухое молоко, а исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Молоко сухое 0,010
Вода 0,340
Сахар 0,200
Тримолин 0,007
Глюкоза 0,070
Апельсиновое пюре 1,400;

при использовании пюре лайма исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Вода 1,450
Сахар 0,600
Тримолин 0,016
Глюкоза 0,265
Пюре лайма 1,600;

при использовании пюре маракуйи в закипевшую воду дополнительно вводят кусочки маракуйи, а исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Кусочки маракуйи 0,400
Вода 0,300
Сахар 0,390
Тримолин 0,100
Глюкоза 0,060
Пюре маракуйи 1,600

В состав рецептур входит тримолин, который представляет собой густой сироп или пасту белого цвета. Тримолин имеет в своем составе 18% воды и 82% сухих веществ, из которых 95% - инвертный сахар (глюкоза + фруктоза) и 5% - просто сахар.

Достигаемый технический результат заключается в том, что использование различных cахаров в оптимальном соотношении, а также определенная последовательность их введения в смесь ингредиентов обеспечивают получение нежной, шелковистой и однородной структуры, предотвращается риск расслоения и отсекания жидкости, при этом полученный сорбет постепенно тает во рту, оставляя мягкое послевкусие.

Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.

Заявленное сочетание сахара, глюкозы и тримолина в указанных количествах позволяет увеличить срок свежести и мягкость замороженного десерта, предотвратить кристаллизацию, отрегулировать баланс сладости и задать необходимую текстуру, а также повысить точку криоскопии десерта, что позволяет в процессе фризерования получить больше центров кристаллизации, больше выморозить влаги, а это, в свою очередь, придает продукту однородную структуру и кремообразную консистенцию, устойчивую в хранении. Уменьшение вышеуказанных количеств приведет к еще большему повышению вязкости сорбета, при этом излишне большая вязкость приводит к появлению такого порока структуры, как снежистость, ослаблению ощущения полноты вкуса и уменьшению интенсивности окраски. Увеличение количества сахара, глюкозы и тримолина приводит к понижению взбитости, а время, необходимое для получения максимальной взбитости, возрастает.

Способ приготовления сорбета осуществляется следующим образом.

В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и фруктовое пюре, выбранное из ряда: яблочное, апельсиновое, маракуйи, лайма. При использовании апельсинового пюре на первой стадии в закипевшую воду добавляют сухое молоко, а при использовании пюре маракуйи на первой стадии в закипевшую воду добавляют кусочки маракуйи. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 18-20°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°С. Подготавливают формы для заполнения. Яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм моют и из них удаляют мякоть. Полученным сорбетом заполняют формы и убирают в морозилку для хранения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и яблочное пюре. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 18°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20°С. Подготавливают форму для заполнения: апельсины моют и из них удаляют мякоть. Полученным яблочным сорбетом заполняют апельсиновые формы и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Вода 0,330
Сахар 0,285
Тримолин 0,005
Глюкоза 0,050
Яблочное пюре 1,400.

Цвет продукта светло-зеленый; равномерный, вкус кисло-сладкий с легким водяным оттенком (допустимый для сорбетов), аромат свежего яблока. Ккал за 100 гр: 115 (жиров = 0,07, углеводов = 28, белков = 0,40).

Пример 2.

В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу, сухое молоко и апельсиновое пюре (красный апельсин). Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 20°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20°С. Подготавливают форму для заполнения: лайм моют и из него удаляют мякоть. Полученным апельсиновым сорбетом заполняют формы из лайма и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Молоко сухое 0,010
Вода 0,340
Сахар 0,200
Тримолин 0,007
Глюкоза 0,070
Апельсиновое пюре 1,400.

Готовый сорбет имеет взбитую (насыщенную кислородом) однородную консистенцую, цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий с цитрусовым оттенком, аромат цитруса. Ккал за 100 гр: 81,6 (ж. = 0,09, угл. = 19,84, б. = 0,35).

Пример 3.

В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу, кусочки маракуйи и пюре из маракуйи. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 19°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 35 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -22°С. Подготавливают форму для заполнения: яблоки моют и из них удаляют мякоть. Полученным сорбетом из маракуйи заполняют яблочные формы и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Кусочки маракуйи 0,400
Вода 0,300
Сахар 0,390
Тримолин 0,100
Глюкоза 0,060
Пюре маракуйи 1,600.

Готовый сорбет имеет взбитую (насыщенную кислородом) однородную консистенцую, цвет желтый неравномерный (т.к. используется мякоть маракуйи), вкус кислый характерный, вкус у данного фрукта резкий, аромат маракуйи. Ккал за 100 гр: 138 (ж. = 0,14 угл. = 33,5 б. = 0,65).

Пример 4.

В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и пюре из лайма. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 18°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 38 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -24°С. Подготавливают форму для заполнения: маракуйю моют и из нее удаляют мякоть. Полученным сорбетом из лайма заполняют формы из маракуйи и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Вода 1,450
Сахар 0,600
Тримолин 0,016
Глюкоза 0,265
Пюре лайма 1,600

Готовый сорбет имеет взбитую (насыщенную кислородом) однородную консистенцую, цвет белый, вкус кисло-сладкий с цитрусовым оттенком, аромат цитруса. Ккал за 100 гр: 105 (ж. = 0,04, угл. = 25,85, б.=0,23).

Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить замороженный десерт - сорбет, обладающий именно вышеописанными свойствами.

Подготовка форм из фруктов:

- свежее яблоко помыть, удалить сердцевину и мякоть, подготовить форму для наполнения;

- маракуйю помыть, удалить мякоть, подготовить форму для наполнения;

- апельсин помыть, удалить мякоть, подготовить форму для наполнения;

- лайм помыть, удалить мякоть, подготовить форму для наполнения.

Изготовление сорбета во фруктах:

- достать готовые сорбеты из морозилки и заполнить ими подготовленные формы из фруктов, затем готовые фруктовые сорбеты убрать в морозилку для хранения;

- срок хранения сорбетов минимален, не допускается перемораживание.

Способ приготовления сорбета, характеризующийся тем, что в закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и фруктовое пюре, выбранное из ряда: яблочное, апельсиновое, маракуйи, лайма; все перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°C, полученным сорбетом заполняют формы, в качестве которых используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть, причем при использовании яблочного пюре исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Вода 0,330
Сахар 0,285
Тримолин 0,005
Глюкоза 0,050
Яблочное пюре 1,400;

при использовании апельсинового пюре в закипевшую воду дополнительно вводят сухое молоко, а исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Молоко сухое 0,010
Вода 0,340
Сахар 0,200
Тримолин 0,007
Глюкоза 0,070
Апельсиновое пюре 1,400;

при использовании пюре лайма исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Вода 1,450
Сахар 0,600
Тримолин 0,016
Глюкоза 0,265
Пюре лайма 1,600;

при использовании пюре маракуйи в закипевшую воду дополнительно вводят кусочки маракуйи, исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):

Кусочки маракуйи 0,400
Вода 0,300
Сахар 0,390
Тримолин 0,100
Глюкоза 0,060
Пюре маракуйи 1,600.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к технологии производства мороженого профилактического назначения. Композиция для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор и сухой кокосовый жир.

Изобретение относится к оборудованию для приготовления охлажденных пищевых продуктов. Система для приготовления охлажденного пищевого продукта из ингредиентов содержит капсулу и процессор для обрабатывания ингредиентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен пищевой освежающий лед, состоящий из питьевой воды и жидких и твердых пищевых продуктов.

Изобретение относится к производству аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Устойчивая при хранении композиция для приготовления замороженного кондитерского изделия включает подсластитель, молочный жир и один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к производству мороженого. Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Изобретение относится к способу получения льда сладкого пищевого и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от 35°C до 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-80 мас.% водного экстракта кальмара при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем бланширования кальмара при температуре 80-83°C в течение 10 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом кальмара. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит не менее 30 масс.% водного экстракта гребешка при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем бланширования гребешка при температуре 200°C в течение 7-10 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом гребешка. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-50 мас.% водного экстракта мидии при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем варки мидии при температуре 80-85°C в течение 5-10 мин. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом мидии. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-70 мас.% водного экстракта ламинарии при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем варки ламинарии при температуре 100°C в течение 30-60 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом водорослей. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом. Изобретение относится к пищевой композиции, включающей белковый продукт из зернобобовых культур и способам получения вышеуказанного продукта. Один из вариантов способа предусматривает обеспечение водного раствора белкового продукта из зернобобовых с содержанием белка, равным, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, который растворим в водной среде при рН менее чем 4,4 и термостабилен в этом диапазоне рН. Доводят рН раствора до величины от 6 до 8. Раствор с доведенным рН подвергают высушиванию или извлечению и высушиванию любого осажденного белкового вещества из зернобобовых культур, или термической обработке и затем высушиванию, или термической обработке, затем извлечению и высушиванию любого осажденного вещества. Другой вариант способа предусматривает экстракцию источника белка зернобобовых культур водным раствором кальциевой соли, в особенности раствором хлорида кальция, для формирования водного раствора белка зернобобовых культур. Далее отделяют водный раствор вышеупомянутого белка от остатков источника белка. Доводят рН водного раствора белка зернобобовых культур до рН, равного от 1,5 до 4,4, для получения подкисленного прозрачного раствора вышеуказанного белка. Продукт из белка зернобобовых культур, обладающий нейтральным рН, равным от 6 до 8, может быть использован в пищевых композициях, имеющих нейтральный или близкий к нейтральному рН. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения замороженного кондитерского продукта, включающий обеспечение смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков, добавление глюконо-дельта-лактона к смеси ингредиентов для обеспечения агрегации белков, гомогенизацию и пастеризацию смеси. Затем смесь замораживают. Изобретение обеспечивает получение кондитерского продукта с низким содержанием жира. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 табл., 5 пр.
Предложен способ производства мороженого с экстрактом эхинацеи. В процессе производства в получаемый продукт вводят шоколад 72%-ного какао и наноструктурированную добавку, включающую экстракт эхинацеи в альгинате натрия, из расчета 1,5 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое со специфическими органолептическими свойствами, обогащенное биологически активными веществами растительного сырья, без посторонних запахов и привкусов. 2 пр.
Предложен способ производства мороженого, обогащенного сухим экстрактом шиповника. В процессе производства в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую сухой экстракт шиповника в альгинате натрия, из расчета 2 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое без посторонних запахов и привкусов, обогащенное биологически активными веществами растительного происхождения. 1 пр.
Предложен способ производства мороженого, содержащего экстракт зеленого чая. В процессе производства в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую экстракт зеленого чая, из расчета 3 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое без посторонних запахов и привкусов, обогащенное биологически активными веществами растительного происхождения. 4 пр.
Предложен способ производства мороженого, содержащего топинамбур. В процессе производства в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую топинамбур в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, из расчета 2 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого. Изобретение позволяет получить мороженое без посторонних запахов и привкусов, обогащенное биологически активными веществами растительного происхождения. 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению замороженных десертов - сорбетов. Способ предусматривает введение в закипевшую воду сахара, глюкозы и фруктового пюре. Пюре выбирают из яблочного, апельсинового, пюре маракуйи, пюре лайма. Всё перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C. Остывшую смесь вымешивают в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°C. Полученным сорбетом заполняют формы. В качестве форм используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить нежную, шелковистую и однородную структуру, предотвратить риск расслоения и отсекания жидкости. Полученный сорбет тает во рту постепенно, оставляя мягкое послевкусие. 4 пр.

Наверх