Способ быстрого замораживания овощных полуфабрикатов


 


Владельцы патента RU 2625982:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам производства замороженных овощных полуфабрикатов, состоящих из мелкого и среднего размеров плодов в целом и нарезанном на куски виде, разделенном на порции. Способ быстрого замораживания овощных полуфабрикатов состоит из смеси плодов и овощей, массой 400 г и упакованных герметично под вакуумом в пленку, будет происходить путем погружения упаковки с продуктом в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. % температурой - 30°С с последующем домораживанием в холодильной камере при температуре -24°С. Изобретение обеспечивает технологию быстрого замораживания плодоовощных полуфабрикатов, имеющих высокие качественные показатели при низких затратах энергии и сокращенной продолжительности замораживания. Используемый хладоноситель имеет пониженную вязкость, что способствует уменьшению энергозатрат при движении его по трубопроводам, и хорошие теплопередающие свойства. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам производства замороженных овощных полуфабрикатов, состоящих из мелкого и среднего размеров плодов в целом и нарезанном на куски виде, разделенном на порции.

Известен способ производства замороженных продуктов, а именно овощей и фруктов, которые частично обезвоживаются за счет конвекции, упаковываются герметично под вакуумом в пленку. Упакованный продукт подвергается заморозке путем погружения в водный раствор органических или неорганических солей. Способ позволяет получить продукты без нарушения внутренней структуры, внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры после оттаивания (US 9204658). К недостатку этого способа следует отнести использование в качестве хладоносителя водных растворов солей, которые оказывают сильное коррозионное действие на конструкционные материалы. Водные растворы органических солей можно использовать только в закрытых системах, что тоже является недостатком. Если органического раствора соли в случае нарушения пленочной упаковки попадет на продукт, его следует считать браком и уничтожить. В случае, когда используется водный раствор NaCl, минимальная температура определяется эвтектической температурой, которая составляет - 21,2°С. Реальная температура раствора будет на 3-5°С выше, что не обеспечивает достаточный уровень для замораживания пищевых продуктов, так как конечная температура замороженного продукта будет на 3-6°С выше планируемой. При высыхании такого раствора на поверхности упаковки остается соль.

При использовании для замораживания плодов и овощей жидкого азота встает проблема большой энергозатратности такого процесса. Жидкий азот при атмосферном давлении имеет температуру порядка -196°С. Конечная температура замораживания плодов и овощей -18 ÷ -25°С. Таким образом, для замораживания продукта до температуры -18 ÷ -25°С используется хладагент с температурой -196°С. В таком процессе можно очень быстро за несколько минут получить замороженный до требуемой температуры продукт, но энергетические затраты на реализацию процесса замораживания плодов и овощей в жидком азоте будет очень велики, а термодинамическая эффективность такого процесса будет очень низкой, что не является целесообразным.

Также известен хладоноситель для охлаждения и замораживания пищевых продуктов, состоящий из этилового спирта, глицерина, воды, денатурирующей добавки, ингибитора коррозии. Описанный хладоноситель пожаробезопасен при температурах эксплуатации, имеет низкую вязкость (RU 2139906). Недостатком использования данного хладоносителя для заморозки продуктов является то, что он содержит этиловый спирт, который обладает высокой летучестью, что ограничивает его применение в открытых системах, и высокой стоимостью.

В основе изобретения лежит задача создания способа быстрого замораживания плодоовощных полуфабрикатов погружением в хладоноситель с последующим домораживанием в холодильной камере.

Для решения этой задачи быстрое замораживание плодоовощных полуфабрикатов, состоящих из смеси плодов и овощей, массой 400 г и упакованных герметично под вакуумом в пленку, будет происходить путем погружения упаковки с продуктом в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. % с последующем домораживанием в холодильной камере.

Пропиленгликоль является пищевой добавкой, его растворы не оказывают высокого коррозионного действия, его теплофизические свойства практически не меняются в процессе эксплуатации. Недостатком использования водных растворов пропиленгликоля является то, что при температурах ниже -20°С повышается вязкость раствора и ухудшаются теплопередающие свойства. Для уменьшения вязкости смешиваем 45%-ный раствор пропиленгликоля с 11%-ным водным раствором NaCl.

Пример 1. Плодоовощной полуфабрикат, состоящий из смеси плодов и овощей, упаковываем герметично под вакуумом в полимерный пакет. Геометрические размеры пакета составили около 200×170×25 мм. Масса нетто одной упаковки составила 400 г. Замораживание будет происходить путем погружения упаковки с продуктом в хладоноситель, состоящий из 45%-ного водного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. %, температурой -30°С до достижения температуры продукта -12°С в течение 6 минут. Далее пакет с продуктом домораживают в холодильной камере до температуры минус 24°С в течение 40 мин с последующем хранением.

Пример 2. Выполняют по примеру 1, при этом замораживание в хладагенте происходит до достижения температуры продукта -18°С в течение 8 минут. Далее пакет с продуктом домораживают в холодильной камере до температуры -24°С в течение 22 мин с последующем хранением.

Пример 3. Выполняют по примеру 1, при этом замораживание в хладагенте происходит до достижения температуры продукта -24°С в течение 10 минут с последующем хранением в холодильной камере.

Как видно из примеров, предлагаемый способ, по сравнению с аналогами и прототипом, сокращает процесс замораживания в среднем в 1,2-1,5 раза благодаря хорошим теплопередающим свойствам хладоносителя. Кроме того, используемый хладоноситель имеет пониженную вязкость, что способствует уменьшению энергозатрат при движении его по трубопроводам.

Полученный овощной полуфабрикат хранили в замороженном виде при температуре -24°С в течение 1 месяца. Органолептические показатели размороженного полуфабриката всех образцов мало отличаются друг от друга и соответствуют ГОСТ Р 54683-2011. Способ низкотемпературной обработки, описанный в примерах 1, 2, 3, следует выбирать из требований конкретного технологического процесса и его аппаратурного обеспечения.

Таким образом, предложенное изобретение позволяет получить быстрозамороженный овощной полуфабрикат путем погружения в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. % с последующем домораживанием в холодильной камере.

Литература

1. Patent 9204658 (В2) United States, International classification A23B 7/02; A23B 7/024; A23B 7/05; A23B 7/10; A23B 7/16; A23L 19/00 / Process for the production of frozen foods, particularly vegetables or fruits / Nacenta Anmella Jose Maria, applicant Nacenta Anmella Jose Maria, Univ Catalunya Politecnica. - №12/600,541; application 01.05.2008; publication 08.12.2015.

2. Пат. 2260613 Российская Федерация, МПК C09K 5/00, C09K 5/08 / Хладоноситель для охлаждения и замораживания пищевых продуктов / Макаров В.В., Петрыкин А.А., Баранник В.П. и др., заявитель и патентообладатель ЗАО НПО «Химсинтез». - №2004123366/04; заявл. 30.07.2004; опубл. 20.09.2005.

Способ быстрого замораживания плодоовощных полуфабрикатов, состоящих из смеси плодов и овощей, массой 400 г и упакованных герметично под вакуумом в пленку, отличающийся тем, что замораживание будет происходить путем погружения упаковки с продуктом в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. % температурой - 30°С с последующем домораживанием в холодильной камере при температуре - 24°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области теплопроводящих диэлектрических материалов и может найти применение при изготовлении теплоотводящих прокладок, лент, герметиков, заливочных компаундов для чипов компьютерной памяти, изделий силовой электронике, портативных устройств, блоков электропитания и силовых преобразователей, в которых необходимо обеспечить теплоотвод от теплонагруженных элементов и узлов.

Предложен антифриз энергосберегающий для двигателей внутреннего сгорания автомобилей, тяжелой колесной и гусеничной техники гражданского и военного назначения и других транспортных средств, а также генераторных установок, который обладает низкой вязкостью и повышенной теплопередающей способностью.
Изобретение относится к области защиты металлов от коррозии и может быть использовано в узлах систем охлаждения, которые подвергаются испытанию нагреванием, или в двигателях для предварительной обкатки перед сдачей на склад и/или сборкой транспортного средства или двигателя.
Изобретение относится к области химической технологии, в частности к низкозамерзающим охлаждающим жидкостям, и может быть использовано в качестве теплоносителя в системах охлаждения двигателей внутреннего сгорания, а также в оборудовании бытового и промышленного назначения.

Изобретение относится к области химии и может быть использовано для создания теплоносителей. Предложен теплоноситель на основе кремнийорганических соединений.
Изобретение относится к холодильной технике, в частности к промежуточным хладоносителям, и может найти применение в пищевой и других отраслях промышленности. .
Изобретение относится к холодильной технике и может быть использовано как рабочее тело для абсорбционных холодильных машин и абсорбционных термотрансформаторов либо как абсорбент в системах осушки кондиционирования воздуха.

Изобретение относится к индустрии охлаждения и кондиционирования воздуха. .

Изобретение относится к полимерным композициям для получения флуоресцентных и селективно поглощающих излучение пленок, трансформирующих ультрафиолетовую составляющую естественного или искусственного света в излучение красной области спектра, которые могут использоваться в сельском хозяйстве для покрытия теплиц и грунта при выращивании растений.
Изобретение относится к редиспергируемому в воде полимерному порошковому составу. .
Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины, топинамбура и репчатого лука, измельчение на волчке чеснока, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, термообработку, фасовку и замораживание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, частью соли, сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы, протирку стручковой фасоли и ее смешивание с оставшейся частью соли и сушеным топинамбуром с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, термообработку, фасовку и замораживание.

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Для получения кофейного продукта способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях.

Устройство (1) включает емкость (2), предназначенную для частичного заполнения размораживаемым продуктом и выполненную с возможностью вращения вокруг наклонной оси (3).
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий. Экструдируют тесто в лапшу под давлением от 80 кгс/см2 до 200 кгс/см2 с получением свежих макаронных изделий, которые подвергают варке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25.

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов. Способ предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле: , где τ - время дефростации; M - масса продукта; m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.
В соответствии со способом сырые яйца моют и дезинфицируют, размещают на транспортере и подвергают шоковой заморозке. Замороженные яйца подвергают воздействию горячей воды при прохождении через устройство грохота, где они подвергаются динамической ударной нагрузке до полной очистки от скорлупы.

Изобретение относится к технологии консервирования свежих ягод путем замораживания. Способ предусматривает подготовку ягод путем выдерживания при комнатной температуре в насыщенном 70%-ном растворе сахарозы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства и замораживания пищевых продуктов из растительного сырья. Способ быстрого замораживания пищевых продуктов из растительного сырья в упаковке заключается в помещении вакуумированного пакета с продуктом на металлический сетчатый конвейер воздушного скороморозильного аппарата, где производится предварительное подмораживание верхнего слоя продукта на глубину 2-3 мм за счет принудительного обдувания восходящим потоком воздуха.
Наверх