Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности предусматривает приготовление изделий в две стадии. На первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшихся частей муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки. Проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку и охлаждение. С целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40-60 мин. Изобретение позволяет обеспечить сохранение свежести и микробиологической устойчивости сдобных хлебобулочных изделий в течение 25-30 дней без использования консервантов. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности.

Увеличение сроков годности хлебобулочных изделий сводится к решению двух основных задач: замедлению процесса черствения, сохранению потребительских свойств изделий, и повышению их микробиологической устойчивости.

Сохранение потребительских свойств обеспечивается: применением рациональных способов приготовления теста, выбором сырья, в том числе пищевых добавок, способами охлаждения хлебобулочных изделий, выбором упаковочных материалов и использованием эффективных средств и методов сохранения свежести изделий.

Так, известен способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с использованием пищевой добавки для изделий длительного хранения. Пищевая добавка готовится путем смешивания ферментативно-активной соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов грибной и мальтогенной α-амилазы, причем грибную α-амилазу и мальтогенную α-амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1. Применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18-20 суток), предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение. (Патент №2176452, МПК A21D 8/02, A21D 8/04, A21D 2/00 от 09.10.2000.)

Недостатком указанного способа является то, что используемая пищевая добавка содержит консервант - сорбиновую кислоту, а также данная добавка не может быть использована при переработке муки с высокой автолитической активностью.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, который включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, брожение теста, формование тестовых заготовок и выпечку. При этом в тесто при замесе вносят хлебопекарную добавку пастообразной консистенции вязкостью 7-26 Па⋅с в количестве 0,3-0,6% к массе муки. Готовят ее, смешивая при температуре 55-70°C жировой продукт с эмульгатором, с последующим внесением при температуре 30-33°C ферментных препаратов грибной амилазы 2500 FAU/г, бактериальной гемицеллюлазы 2700 FXU/г и грибной глюкозооксидазы 10000 GODU/г, в соотношении соответственно 0,04-2,0:0,11-2,4:0-0,6. Соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта в хлебопекарной добавке составляет соответственно 0,25-3,25:16-20:78,5-82,5. Дополнительно в состав можно вводить аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-0,5% к массе хлебопекарной добавки, в качестве жирового продукта можно использовать подсолнечное или кукурузное, или пальмовое масло. В качестве эмульгатора можно использовать лактилаты дистиллированные моноглицериды, или лимоннокислые моноглицериды, или эфиры полиглицерина. В результате увеличивается удельный объем хлеба, срок сохранения его свежести, улучшаются структура мякиша, окраска корочки, ускоряется расстойка тестовых заготовок. (Патент №2271105, МПК A21D 8/04 от 14.04.2005 г.)

Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства хлеба, а также непродолжительные сроки годности.

Правильный выбор пленочных материалов для упаковки хлебобулочных изделий с длительными сроками годности имеет особое значение, повышая при этом микробиологическую безопасность.

Известен упаковочный материал, который предназначен для использования в консервной, пивобезалкогольной, хлебопекарной и пищеконцентратной промышленности. Материал включает, по меньшей мере, один наружный слой полимерной пленки, содержащий мас. %: полиэтилен высокого давления 65,3-90,0; пластификатор - жирное масло из семян тмина 7-35; антисептик - эфирное масло из семян тмина 0,7-3,5. Использование материала позволяет уменьшить потери продуктов от микробиологической порчи и увеличить срок годности. (Патент №2133212, МПК B65D 85/00 от 06.04.1998 г.)

Основным недостатком данного упаковочного материала является невозможность его использования для некоторых видов изделий, для лиц с аллергическими заболеваниями.

Так, известен способ производства хлебобулочных изделий с введением инулинсодержащего препарата из топинамбура, включающий смешивание муки, дрожжевой суспензии, соли, инулинсодержащего препарата из топинамбура, замес теста, его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий (Суслянок Г.М., Щеголева И.Д., Соколова О.С. «Применение инулинсодержащего препарата из топинамбура в хлебопечении» / Журнал «Хлебопечение России», №3, 2014, с. 12-14). В работе использовали инулинсодержащий препарат из топинамбура в количестве от 2,0-6,6% к массе муки. Исследователями было выявлено, что при ведении инулинсодержащего препарата из топинамбура замедлялся процесс черствения хлеба. Однако, предложенный способ сохранения свежести хлебобулочных изделий не может использоваться для массовых сортов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлебобулочных изделий со сроком хранения 7-12 дней, включающий приготовление теста в две стадии, на первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, улучшителя хлебопекарного, консерванта, кальция уксуснокислого, сахара, маргарина и другого сырья по рецептуре, его брожение, расстойку и выпечку тестовых заготовок. («Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. М.: Типография Россельхозакадемии, 2002 г., стр. 22.)

Недостатком данного способа является использование консервантов, непродолжительные сроки годности.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает сохранение свежести и микробиологической устойчивости сдобных хлебобулочных изделий в течение 25-30 дней без использования консервантов.

Указанный технический результат достигается тем, что он включает замес теста в две стадии, на первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды, отличающийся тем, что с целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор - гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40-60 мин.

Для продления свежести сдобных хлебобулочных изделий в состав рецептуры включены следующие ингредиенты: специализированный жировой продукт, ферментный препарат амилолитического действия, стабилизатор.

Жировые продукты оказывают существенное влияние на сохранение свежести хлебобулочных изделий. Используемые специализированные жировые продукты в большей степени способствуют замедлению черствения сдобных хлебобулочных изделий, они имеют низкие перекисные числа, характеризуются высокой окислительной стабильностью. Кроме того, оптимальный жирнокислотный состав, низкое содержание трансизомеров позволяют отнести их к продуктам для здорового питания.

Ферментные препараты амилолитического действия (бактериальные, мальтогенные) снижают скорость черствения хлебобулочных изделий за счет образования в результате гидролиза крахмала декстринов с 3-9 глюкозидными остатками, препятствующими формированию связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, и влияющих на степень ретроградации крахмала при хранении.

Стабилизатор гуммиарабик - натуральный полисахарид (гидроколлоид) со сложной арабиногалактановой структурой, способствует удерживанию влаги.

Для повышения микробиологической устойчивости изделий предлагается их упаковывать и подвергать тепловой обработке. Впервые данное технологическое решение использовано для сдобных хлебобулочных изделий.

Данное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Предварительно готовят опару, а затем осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40 мин (таблица 1).

Приготовление сдобного изделия по примеру 1 обеспечивает сохранение свежести до 30 дней. После 14 суток хранения общая сжимаемость мякиша составляет 68 ед. прибора, что на 80% больше аналога.

Анализ микробиологической поверхности изделий показал наличие очагов плесеней на 30 сутки хранения, визуальное же появление признаков плесневения наблюдали на 32 сутки. При этом у аналога плесневение отмечалось на 15 сутки (таблица 2).

Пример 2

Предварительно готовят опару, а затем осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 50 мин (таблица 1).

Приготовление сдобного изделия по примеру 2 обеспечивает сохранение свежести до 30 дней. После 14 суток хранения общая сжимаемость мякиша составляет 74 ед. прибора, что на 95% больше аналога.

Анализ микробиологической поверхности изделий показал наличие очагов плесеней на 34 сутки хранения, визуальное же появление признаков плесневения наблюдали на 36 сутки. При этом у аналога плесневение отмечалось на 15 сутки (таблица 2).

Пример 3

Предварительно готовят опару, а затем осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 60 мин (таблица 1).

Приготовление сдобного изделия по примеру 3 обеспечивает сохранение свежести до 30 дней. После 14 суток хранения общая сжимаемость мякиша составляет 64 ед. прибора, что на 68% больше аналога.

Анализ микробиологической поверхности изделий показал наличие очагов плесеней на 37 сутки хранения, визуальное же появление признаков плесневения наблюдали на 40 сутки. При этом у аналога плесневение отмечалось на 15 сутки (таблица 2).

Производство сдобных хлебобулочных изделий по примеру 2 обеспечивает срок годности до 30 суток без использования в качестве рецептурного компонента консервантов. При этом изделия в большей степени сохраняют свежесть и микробиологическую безопасность.

Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности, включающий приготовление изделий в две стадии, на первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшихся частей муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды, отличающийся тем, что с целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40-60 мин, при этом обеспечивается увеличение срока годности сдобных хлебобулочных изделий до 30 дней.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1; гречневая мучка 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25; соль поваренная пищевая 0,75; патока 2,8; вода питьевая – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1».

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку.
Наверх