Способ получения молочного функционального продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности. Способ включает приемку молока-сырья, оценку его качества, охлаждение до 2-6°С, очистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°С, нормализацию по жиру и смешивание с овощным порошком тыквы, или порошком свеклы, или порошком топинамбура, или порошком моркови в количестве 2-3% от массы молока. Затем смесь нагревают до температуры 70-75°С, гомогенизируют при температуре 70-75°С и давлении 10-15 МПа, пастеризуют при 85°С в течение 5 минут и охлаждают до температуры сквашивания 37°С. Вносят пробиотическую закваску «Бифилакт-Про» в количестве 3-5% от массы смеси молока и овощного порошка, сквашивают в течение 6-7 часов при температуре 37±2°С до рН сгустка 4,5 и титруемой кислотности 70-85°Т, охлаждают до 16-18°С и разливают в потребительскую тару объемом до 1 л. После чего проводят доохлаждение и хранение при температуре 2-6°С. Способ позволяет повысить пре- и пробиотические свойства готового продукта, улучшить его органолептические показатели, интенсифицировать процесс сквашивания и сократить технологический цикл. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности.

Известен способ производства плодово-ягодного йогурта, вырабатываемого резервуарным способом из нормализованного молока, пастеризованного при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин или при температуре 90-92°C с выдержкой 2-3 мин, охлажденного до температуры заквашивания 40-42°C, сквашенного в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешанного и охлажденного до температуры 20-25°C с добавлением плодово-ягодных наполнителей, с последующим розливом в упаковку и доохлаждением до температуры 4±2°C [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в 3 томах). Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: Гиорд, 1999. 384 с.].

Недостатком указанного способа является низкое содержание пищевых волокон в готовом продукте и отсутствие профилактического действия, обусловленного данной группой функциональных ингредиентов.

Известен способ производства комбинированного кисломолочного напитка, включающий следующие технологические операции: пастеризация молока при температуре 85±3°C в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры заквашивания, смешивание с хлоридом кальция в количестве 0,025-0,026% и сычужным ферментом в количестве 0,1% к массе молока, внесение закваски на основе Str. Termophilus, Lmb. Acidophilus, добавление экстракта стевии в количестве 0,015-0,02% от массы заквашиваемой смеси, сквашивание при температуре 33±2°C, перемешивание с добавлением концентрированной творожной сыворотки и овощного пюре, охлаждение и розлив в потребительскую тару [Патент РФ №2541781 от 20.02.2015 г.].

К недостатку данного способа можно отнести отсутствие стимулирующего эффекта в отношении пробиотиков в процессе сквашивания молока, так как овощное пюре вносится после процесса ферментации.

Также известен способ производства биопродукта «Долголетие», включающий смешивание обезжиренного молока с амарантовой мукой в количестве 2-5%, очистку, гомогенизацию молочно-растительной смеси, пастеризацию при температуре 93-97°C с выдержкой 15-20 сек, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis, сквашивание при температуре 37-39°C в течение 5-9 часов до кислотности 92-100°T, перемешивание, охлаждение и розлив [Патент РФ №2514579 от 27.04.2014 г.].

Недостатком указанного способа является содержание в составе амарантовой муки небольшого количества сбраживаемых сахаров, которые влияют на интенсивность процесса сбраживания, скорость роста микроорганизмов и продолжительность всего технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий приемку и оценку качества сырья по ГОСТ Ρ 52054-2003; очистку; нормализацию по жиру и сухим веществам; гомогенизацию при температуре 71-86°C и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризацию смеси при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин или при температуре 95±2°C с выдержкой 3-5 мин; охлаждение до температуры заквашивания 39±1°C; внесение закваски на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YFL901(FRO), и бифидобактерий штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido и LGG; перемешивание; сквашивание смеси при температуре 39±1°C в течение 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 70-80°T; охлаждение до температуры 16±2°C; внесение фруктового наполнителя «Зеленое яблоко» из расчета содержания его 13% на 1 тонну готового продукта и растительной биологически активной добавки стахис в виде порошка из расчета содержания ее 2,3% на 1 тонну готового продукта; перемешивание; розлив в потребительскую упаковку; доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и созревание в течение 18-24 ч [Патент №2575103 от 10.02.2016 г.].

Недостатками данного способа являются большая длительность технологического цикла, отсутствие эффекта стимуляции роста бифидобактерий в процессе сквашивания молока и, как результат, недостаточно высокая пробиотическая активность готового продукта, использование сырья, не имеющего достаточных объемов переработки для реализации способа в промышленных масштабах.

Задачей, на решение которой направленно данное изобретение, является разработка способа получения молочного функционального продукта с пре- и пробиотическим действием, обогащенного пищевыми волокнами, полученными из недорогого и легкодоступного вторичного сырья производства овощных соков.

Техническим результатом изобретения является повышение пре- и пробиотических свойств готового продукта, улучшение его органолептических показателей, интенсификация процесса сквашивания и сокращение технологического цикла.

Технический результат достигается тем, что способ получения молочного функционального продукта включает приемку молока-сырья, его охлаждение до 2-6°C, отчистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°C, нормализацию по жиру; добавление овощного порошка в количестве 2-3% от массы молока, гомогенизацию при температуре 70-75°C и давлении 10-15 МПа, пастеризацию при 85-87°C в течение 5 минут, охлаждение до температуры сквашивания 37±2°C, внесение пробиотической закваски «Бифилакт-Про» в количестве 3-5% от общего объема смеси молока и овощного порошка, сквашивание в течение 6-7 часов при температуре 37±2°C до рН сгустка 4,5 и титруемой кислотности 70-85°T, охлаждение до 16-18°C, розлив в потребительскую тару объемом до 1 л, доохлаждение и хранение готовой продукции при температуре 2-6°C.

Внесение овощного порошка в молочную основу перед пастеризацией из расчета содержания его 2-3% от массы молока и использование для сквашивания пробиотической закваски «Бифилакт-Про» в количестве 3-5% от массы смеси способствуют повышению активности заквасочной микрофлоры, увеличению скорости кислотонакопления и сокращению продолжительности сквашивания. Готовый продукт обладает выраженным физиологическим действием, заключающимся в нормализации кишечной микрофлоры; профилактике нарушений функции желудочно-кишечного тракта; выводе из организма токсичных веществ и радионуклидов; улучшении перистальтики кишечника, ускорении кишечного транзита; предотвращении процессов гниения и брожения в кишечнике; регуливании уровня глюкозы и холестерина в крови; профилактике сахарного диабета.

Овощной порошок получают из высушенных и измельченных выжимок, образующихся при производстве соков из свеклы, моркови, тыквы или топинамбура. Основную массу порошков составляют пищевые волокна, содержатся также растворимые сахара, витамины, минеральные элементы, которые повышают биологическую активность и расширяют спектр физиологического действия продукта (таблица 1). Порошки имеют сладковатый вкус за счет содержания растворимых сахаров и цвет, характерный для исходного сырья, что улучшает органолептические показатели, а порошкообразная форма внесения положительно сказывается на консистенции готового продукта.

Пробиотическая закваска «Бифилакт-ПРО», которая используется для производства заявленного молочного продукта, имеет следующий видовой состав: Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freu-denreichii subsp. shermanii, Bifidobacterium bifidum (и/или B.longum, и/или В. adolescentis). Проведенные микробиологические исследования показали, что готовый продукт, произведенный по предложенной технологии, содержит бифидобактерии в количестве не менее l-l8 КОЕ/г, то есть обладает высокой пробиотической активностью. При регулярном употреблении он способен восстанавливать равновесие кишечной микрофлоры, нормализовать пищеварительную и защитную функции кишечника, активизировать обменные процессы, повышать резистентность организма, чем и обусловлены его функциональные свойства.

Способ получения молочного функционального продукта реализуется следующим образом. Производят приемку и оценку поступившего на завод молока-сырья по качественным показателям в соответствии с действующей нормативно-технической документацией; его охлаждают до 2-6°C; очищают в сепараторе-молокоочистителе; резервируют не более чем на 12 часов при температуре 2-6°C; нормализуют по массовой доле жира; смешивают с подготовленным овощным порошком в количестве 2-3% от массы молока; смесь нагревают до температуры 70-75°C; гомогенизируют при температуре 70-75°C и давлении 10-15 МПа; пастеризуют при 85-87°C в течение 5 мин; охлаждают до температуры заквашивания 37±2°C; в смесь при включенной мешалке вносят пробиотическую закваску «Бифилакт-ПРО» в количестве 3-5% от полученной смеси молока с овощным порошком; сквашивают в течение 6-7 часов при температуре 37±2°C до рН сгустка 4,5 и кислотности 70-85°T. По окончании сквашивания молочный продукт охлаждают до 16-18°C. Розлив осуществляют в потребительскую тару объемом до 1 л, обеспечивающую сохранность продукта при транспортировке, хранении и реализации. Доохлаждение осуществляется в камере хранения готовой продукции. Срок годности готового продукта при 2-6°C составляет 7 суток.

Готовый продукт по основным качественным показателям соответствует требованиям ГОСТ 32923-2014. «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами».

Органолептические, физико-химические характеристики и микробиологические показатели готового молочного продукта приведены в таблицах 2-4 соответственно.

Полученные по данной технологии молочные функциональные продукты имеют плотный сгусток без признаков синерезиса, однородную консистенцию, обладают приятным вкусом и ароматом и окрашены соответственно внесенному компоненту.

Разработанный способ получения молочного функционального продукта, предусматривающий добавление к молочной основе овощного порошка и сквашивание смеси пробиотической закваской «Бифилакт-Про», позволяет получить благоприятный по вкусовым качествам функциональный молочный продукт с широким спектром физиологического действия, обусловленного содержанием пищевых волокон и пробиотиков в физиологически значимых количествах.

Способ получения молочного функционального продукта, включающий приемку молока-сырья, оценку его качества, охлаждение до 2-6°С, очистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°С, нормализацию по жиру, смешивание с овощным порошком тыквы, или порошком свеклы, или порошком топинамбура, или порошком моркови в количестве 2-3% от массы молока, нагревание смеси до температуры 70-75°С, гомогенизацию при температуре 70-75°С и давлении 10-15 МПа, пастеризацию при 85°С в течение 5 минут, охлаждение до температуры сквашивания 37°С, внесение пробиотической закваски «Бифилакт-Про» в количестве 3-5% от массы смеси молока и овощного порошка, сквашивание в течение 6-7 часов при температуре 37±2°С до рН сгустка 4,5 и титруемой кислотности 70-85°Т, охлаждение до 16-18°С, розлив в потребительскую тару объемом до 1 л, доохлаждение, хранение при температуре 2-6°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Йогурт // 2575631
Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт содержит молоко цельное в количестве 75,452-75,4619%, молоко обезжиренное в количестве 19,537-20,0461%, в качестве добавки растительного происхождения используют цукаты свеклы на основе фруктозы в количестве 4,5-5,0% и закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 0,001-0,002%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов. Способ получения кисломолочного продукта включает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг.

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют и гомогенизируют смесь.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано в получении пробиотиков, предназначенных для непосредственного потребления или в качестве биологически активной добавки к продуктам питания, при производстве кисломолочных продуктов профилактического назначения, предназначенных в частности для нормализации уровня холестерина и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека и повышения общей резистентности организма.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов. Композиция для получения продукта содержит молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки и альбумино-белковая масса, закваску, содержащую штаммы Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в определенном соотношении, пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в определенном соотношении и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл. Способ получения ферментированного молочного продукта включает в себя стадию смешивания фруктового препарата с ферментированной молочной композицией. Группа изобретений заключается в получении продукта с высокими характеристиками питательности, с хорошими органолептическими свойствами. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности. Способ включает приемку молока-сырья, оценку его качества, охлаждение до 2-6°С, очистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°С, нормализацию по жиру и смешивание с овощным порошком тыквы, или порошком свеклы, или порошком топинамбура, или порошком моркови в количестве 2-3 от массы молока. Затем смесь нагревают до температуры 70-75°С, гомогенизируют при температуре 70-75°С и давлении 10-15 МПа, пастеризуют при 85°С в течение 5 минут и охлаждают до температуры сквашивания 37°С. Вносят пробиотическую закваску «Бифилакт-Про» в количестве 3-5 от массы смеси молока и овощного порошка, сквашивают в течение 6-7 часов при температуре 37±2°С до рН сгустка 4,5 и титруемой кислотности 70-85°Т, охлаждают до 16-18°С и разливают в потребительскую тару объемом до 1 л. После чего проводят доохлаждение и хранение при температуре 2-6°С. Способ позволяет повысить пре- и пробиотические свойства готового продукта, улучшить его органолептические показатели, интенсифицировать процесс сквашивания и сократить технологический цикл. 4 табл.

Наверх