Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы


 


Владельцы патента RU 2626730:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, сокращение длительности производственного процесса. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.

Известны колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная или шпик свиной, предварительное измельчение и посол, приготовление фарша с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку, сушку и охлаждение [1].

Недостатками его является длительность процесса производства, а также использование при составлении фарша нитрита натрия, который запрещен к применению в виде раствора согласно разделу VIII Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013).

Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является колбаса варено-копченая сервелат и способ ее приготовления, предусматривающий использование мясного сырья: охлажденной говядины жилованной высшего сорта, охлажденной свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной в виде замороженных блоков и грудинки свиной с последующим измельчением мясного сырья, выдержкой в рассоле, составление фарша на куттере, формование батонов, осадку, термическую обработку и сушку. Изобретение позволяет получить готовый продукт со стабильными органолептическими свойствами [2].

Недостатками прототипа является использование дорогого сырья, многократность измельчения мясного сырья, а также длительная выдержка в посоле, в результате чего повышается длительность процесса производства. Кроме того, при составлении фарша используется нитрит натрия, который запрещен к применению в виде раствора.

Задачей изобретения является получение продукта высокого качества с минимальным внесением пищевых добавок, обладающим лечебно-профилактическими свойствами за счет внесения частично взамен мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, удешевление производства за счет частичной замены мясного сырья растительным компонентом, повышение экономичности производственного процесса.

Технический результат - сокращение продолжительности производственного процесса за счет проведения процесса посола на стадии осадки колбасных батонов, а термообработки в универсальных термокамерах, использование для частичной замены мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, что приводит к удешевлению производства и получению продукта высокого качества, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и биологической ценностью.

Это достигается тем, что способ производства обогащенной варено-копченой колбасы включает в себя следующие стадии: подготовка мясного сырья - размораживание, разделка, обвалка и жиловка говядины и свинины, подмораживание шпика, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика на шпикорезке, подготовка растительного компонента, которая включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на питательной среде, обогащенной растворами селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной пшеницы, гидратирование растительного компонента и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого, риса ферментированного; наполнение оболочек и вязка батонов, осадка, термическая обработка в универсальной термокамере, включающая подсушку, первичное копчение, сушку, вторичное копчение влажным дымом, варку; сушку и охлаждение готового продукта при следующем соотношении компонентов:

Основное сырье, кг на 100 кг:

говядина жилованная I сорта 35
свинина жилованная полужирная 35
шпик свиной 20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене 10

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 2000-2200
сахар-песок 200
перец черный 100
чеснок свежий 200
мускатный орех 30
фосфат пищевой 300
рис ферментированный 50
смесь воды и льда 4000

Пример осуществления способа. Производят подготовку мясного сырья - размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, операции обвалки и жиловки не производят. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С. Разделку, обвалку и жиловку производят по анатомическому принципу - месту расположения мышечной ткани в отрубах. Перед разделкой свиных полутуш с них снимают шпик единым пластом. Свинину жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 30-50% (полужирная) и свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-85% (жирная). В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Жиловку говядины производят на три сорта - высший, первый и второй. При жиловке жирного мяса выделяют также жирную говядину. Жиловку свинины ведут на три сорта - нежирную, полужирную и жирную или на односортную свинину.

После обвалки и жиловки говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик свиной подмораживают до температуры минус 1°С и измельчают на шпикорезке на кусочки размером 5-8 мм.

Параллельно проводят подготовку гидратированной пшеницы, пророщенной на йоде и селене. Пшеницу промывают в холодной воде при температуре 15-20°С, удаляя загрязнения, а затем заливают небольшим количеством смеси растворов, содержащей 0,2%-ный раствор селенита натрия и 0,35% йодида калия. Пшеницу проращивают при температуре 25-30°С в течение 1,5-2 суток, периодически следя за процессом проращивания зерен. Пророщенную пшеницу промывают в холодной проточной воде с температурой 15-20°С, удаляя неорганические вещества, не перешедшие в пророщенную пшеницу. Далее проводят сушку пшеницы при температуре 30-35°С в течение 12-24 часов при относительной влажности 70-75%. После сушки пшеницу измельчают на измельчителях и молотковых зернодробилках различных конструкций и просеивают через сита с магнитоуловителями. Полученную добавку взвешивают, берут в количестве, предусмотренном по рецептуре и гидратируют питьевой водой в соотношении (1:2) и перемешивают, получая однородную вязкую массу.

Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину I сорта, измельченную предварительно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку с добавлением нитритной соли, фосфатов и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный, а также чеснок свежий измельченный и рис ферментированный, и продолжают перемешивать 1-2 минуты. За 1 минуту до окончания перемешивания добавляют предварительно измельченный до 5-8 мм шпик. Общее время перемешивания составляет 8-10 минут. Температура фарша составляет не выше 10-12°С.

Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 45-65 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные батоны навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12-24 часов при температуре не выше 6±2°С. Сушку проводят в сушильных камерах или специальных помещениях, в которых поддерживаются нужные температурные параметры и относительная влажность воздуха. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом. Сначала проводят прогрев и подсушку колбасных батонов при температуре 55-65°С, влажности 40-60% в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50-60°С, влажности дымовоздушной смеси 80% в течение 10 минут. После первичного копчения производят сушку при температуре 75°С в течение 10 минут, затем вторичное копчение при температуре 42-45°С в течение 10 минут и варку при температуре 75°С до достижения в центре батона 72°С.

После термической обработки готовые колбасные батоны подвергают сушке при температуре 10-12°С и влажности воздуха 76±2% в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.

Для приготовления колбасы варено-копченой используются компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг несоленого сырья:

Основное сырье, кг на 100 кг:

говядина жилованная I сорта 35
свинина жилованная полужирная 35
шпик свиной 20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене 10

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 2000-2200
сахар-песок 200
перец черный 100
чеснок свежий 200
мускатный орех 30
фосфат пищевой 300
рис ферментированный 50
смесь воды и льда 4000

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт - обогащенную варено-копченую колбасу. Выход готового продукта составляет 90-95% от массы несоленого сырья. Использование частично взамен мясного сырья гидратированной измельченной пшеницы, пророщенной на йоде и селене, позволяет уменьшить себестоимость продукта. Данный продукт рекомендуется применять разным группам населения, в частности детям школьного возраста и пожилым людям.

Выполнено в рамках Гранта РНФ №15-16-10000 ГНУ НИИММП.

Перечень источников

1. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. - Санкт-Петербург: Профессия, 2001 г., стр. 263-268.

2. RU №2212164 C1, A23L 1/317, A23L 1/314, 20.09.2003 г.

1. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мясного сырья - размораживание, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, подмораживание шпика, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика на шпикорезке, приготовление фарша в мешалке, начиная с нежирного сырья с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого, и на заключительной стадии добавляя жирное сырье и смесь воды и льда, наполнение оболочек и вязка батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку, отличающийся тем, что дополнительно вводят ферментированный рис, частично взамен мясного сырья - пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, пшеницу, подготовка которой включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на растворах селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной на йоде и селене пшеницы, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша, используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, пряности и добавки, перемешивание в мешалке 8-10 мин, шприцевание полученного фарша в оболочку, осадку при 4-8°С 1-2 суток, термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С.

2. Обогащенная варено-копченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу по п. 1, включающая говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, пророщенную на йоде и селене, шпик свиной, соль нитритную, сахар, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, фосфат пищевой, рис ферментированный, смесь воды и льда при следующем соотношении компонентов:

основное сырье, кг на 100 кг:

говядина жилованная I сорта 35
свинина жилованная полужирная 35
шпик свиной 20
гидратированная измельченная пшеница, пророщенная на йоде и селене 10

пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 2000-2200
сахар-песок 200
перец черный 100
чеснок свежий 200
мускатный орех 30
фосфат пищевой 300
рис ферментированный 50
смесь воды и льда 4000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения концентрата безалкогольного напитка, а также к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества.

Изобретение относится к производству натуральных пищевых закусочных продуктов, например, для пива или других напитков. Натуральный экструдированный пищевой закусочный продукт с солью включает 40% корпуса с сухим молоком и 60% начинки, при этом в корпус введены картофельное пюре и вода.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу переработки вторичного сырья сокоперерабатывающей промышленности. Способ получения сухих экстрактов из выжимок ягод брусники или клюквы предусматривает сушку выжимок в сушильном шкафу с инфракрасным излучением, измельчение их, водно-спиртовое экстрагирование выжимок в поле СВЧ-излучения, фильтрование.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным бетулином в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного бетулина в альгинате натрия и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом шиповника в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного сухого экстракта шиповника в альгинате натрия и разливают по формам.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным унаби, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного унаби в каррагинане или ксантановой камеди и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный продукт питания, имеющий энергетическую ценность 350 ккал, состоит из сухого обезжиренного молока, сыворотки сухой молочной подсырной, мальтодектрина, белка соевого изолированного генетически немодифицированного, изолята сывороточного белка, волокон пищевых пшеничных растворимых, среднецепочечного триглицерида, обогащающей добавки «Цегепал 03С», трикальция фосфата, ксантановой камеди и соли поваренной и имеет следующее соотношение компонентов, масс.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к детскому питанию. Немедицинский способ снижения уровней холестерина в крови у субъекта-человека, достигшего возраста старше 36 мес, включает кормление питательной композицией субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Каша содержит молочный продукт, в качестве которого используют сухое цельное молоко в количестве 20-27%, муку, обработанную методом экструзии в количестве 53,5-63,5, сахарозу в количестве 9-11%, в качестве источника пищевых волокон используют фруктовую добавку в количестве 3-14%, в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов используют витаминно-минеральный премикс с комплексом водо- и жирорастворимых витаминов в количестве 0,6%.

Изобретение относится к способу получения сухих лиофилизированных форм антоцианов. Указанный способ характеризуется тем, что к полисахаридной матрице, выбранной из агар-агара или мальтодекстрина, или арабиногалактана, или каррагинана, добавляют экстракт антоцианов, полученный из лепестков розы красной бордюрной, или плодов аронии черноплодной, или лепестков настурции, очищенный методом сорбционно-десорбционной очистки с использованием сорбента, в соотношении по массе очищенный экстракт антоцианов: полисахаридная матрица от 1:100 до 1:200, смесь перемешивают до получения однородной массы, полученный образец замораживают при температуре минус 18-20°С в течение не менее 48 часов, после чего проводят процесс лиофилизации в течение 8-10 часов при температуре минус 50°С и давлении 0,1 мБар.

Домашняя коптильня холодного копчения включает корпус, крышку с уплотнительной прокладкой, решетку для продуктов и дымоход, соединенный с уплотнительной пробкой, вставленной в сливную канализацию квартиры.

Способ предусматривает использование пароэжекторной холодильной машины, включающей эжектор, испаритель, холодоприемник, теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата и парогенератор.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере.
Изобретение относится к способам приготовления пищи, а именно к способам копчения с использованием натурального дыма. Предложен органический материал, образующий при его нагревании ароматический дым для копчения приготовляемых продуктов, состоящий из смеси щепы, и/или опилок, и/или стружки древесины основного компонента и ароматических веществ.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка.

Устройство содержит размещенный в цилиндрической камере цепной конвейер с лотками, снабженными роликами, вентилятор и дымогенератор с приводами. Устройство также включает блок управления, исполнительные механизмы, датчики движения и высоты продукта.

Устройство для копчения включает привод, приводной вал с подвешенными на нем рамами, дымогенератор, вентиляторы и цилиндрическую камеру с размещенной в ней с зазором относительно ее внутренней поверхности обечайкой.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов.

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясных котлет с использованием растительной добавки. В фарш добавляют 30-50 г ягод облепихи из расчета на 1 кг приготовленного фарша. Обеспечивается хороший вкус и запах продукта, который не портится в течение 20 часов без холодильника, что важно для детского и диетического питания. 1 табл., 1 пр.
Наверх