Способ производства экструдированных снэков разных цветов с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных снэков из натурального зернового и плодоовощного сырья без добавления сахара. Способ производства включает стадии подготовки исходной смеси, в которую входит зерновая основа, составляемая из муки рисовой, и/или овсяной, и/или гречневой или смеси кукурузной и пшенной муки, или дробленой рисовой крупы, а также плодоовощные компоненты в количестве 1-2 видов овощей и/или зелени и 1-2 видов фруктов и/или ягод. В качестве плодоовощного сырья используются порошки фруктов, ягод, овощей и зелени, полученные различными видами сушки: сублимационной, инфракрасной, конвекционной, позволяющими получать натуральные порошки с влажностью до 10% без существенной потери биологических активных веществ. Полученную смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. Далее продукт глазируют концентратом сока плодоовощного сырья или смесью концентратов сока и плодоовощного пюре или раствором меда в количестве 15-25% к массе продукта, глазированный продукт подсушивают до влажности не более 6% и упаковывают. Предлагаемый способ производства экструдированных снеков позволяет получить высококачественный продукт полностью из натурального сырья без добавления искусственных красителей и ароматизаторов. 9 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных снэков из натурального зернового и плодоовощного сырья без использования ароматизаторов и красителей синтетического или натурального происхождения.

Предшествующий уровень техники

Из существующего уровня техники известным является продукт «Snackfood product» [Патент GB 2428958, МПК A23L 1/164; A23L 1/212, опуб. 03.11.2012], в состав которого входят мука из пшеницы, риса или кукурузы в количестве 50-81% мас., порошки фруктов и овощей в количестве 5-30% мас. и подсластитель в виде сахарозы в количестве 10-14% мас. Компонентом фруктово-овощной части при этом могут быть порошки плодов цитрусовых культур, ананаса, груши, яблока, клубники, томата, манго, дыни, нектарина, брокколи, цветной капусты, сельдерея, пастернака, брюквы, репы, бобовых, свеклы. Продукт с конечной влажностью 4-10% получают путем экструдирования смеси при температуре 100-150°С и влагосодержании 10-20%. Данное изобретение за счет обогащения снэков плодоовощным материалом значительно расширяет ассортимент экструдированных продуктов и призвано решить проблему дефицита потребления населением, а в частности детьми, фруктов и овощей.

Важным органолептическим свойством такого класса продуктов является их сладость, что особенно важно для потребляющих продукт детей. В указанном патенте внесение подсластителя в продукт в виде сахарозы осуществляется на стадии подготовки смеси перед экструзией. Известно, что экструдеры являются прекрасными смесителями одновременно с оказанием комплексного барогидротермического и термомеханического воздействия на перерабатываемые сырьевые смеси. Поэтому в результате внесения сахара в исходную смесь в готовом продукте распределение сладости происходит во всем объеме продукта и ее ощущение становится менее заметным при первом контакте с рецепторами языка при его разжевывании по сравнению с продуктами, в которых подслащивающий агент нанесен на поверхность изделия.

В предлагаемом изобретении для повышения ощущения сладости при разжевывании готового продукта предполагается нанесение на поверхность выходящего из экструдера продукта натуральных концентратов соков плодоовощных компонентов, входящих в состав экструдируемой смеси, сухие вещества которых содержат в своем составе до 80% моно- и дисахаров [Химический состав российских продуктов. Справочник под ред. Скурихин И.М., Тутельян В.А., ДеЛи принт, 2002].

Известным является техническое решение «Экструдированное изделие «Колечки рисовые витаминные» [Патент РФ №2347382, МПК A23L 1/18, з. 28.05.2007, опуб. 27.02.2009], согласно которому экструдат, полученный из смеси измельченного или цельного риса в количестве 30-60% мас., 30-60% мас. манной крупы, 3-8% мас. сахара, 0,6-1,2% мас. пищевой поваренной соли, 0,44% мас. кальция в виде химически осажденного мела и красителя пищевого натурального, глазируют в сиропе, в состав которого входит 65-75% мас. сахара, 15-25% мас. воды, основа натуральная сокосодержащая фруктовая, ароматизатор пищевой натуральный и добавка витаминная пищевая. При этом краситель пищевой натуральный и ароматизатор пищевой натуральный выбираются так, чтобы цвет, вкус и аромат готового экструдированного изделия соответствовали цвету, вкусу и аромату фруктовой натуральной сокосодержащей основы. Экструдирование смеси при производстве изделия осуществляют при температуре 120-160°С, давлении 9-12 МПа в течение 1-2 минут, затем выходящий из экструдера жгут нарезают на кольца, которые глазируют в приготовленном сиропе в количестве 20-30% к массе глазированных колец. Далее глазированные кольца сушат до влажности не более 5% и упаковывают.

Недостатками данного изобретения являются наличие в составе красителя и ароматизатора, а также отсутствие компонентов плодоовощного сырья, являющихся источниками прежде всего пищевых волокон и биологических активных веществ, таких как витамины, органические кислоты, флавоноиды, обладающих определенными функциональными свойствами, связанными с биохимическими и физиологическим процессами усвоения пищи и профилактикой алиментарных заболеваний.

Ближайшим к заявляемому техническому решению является изобретение «Coated snack food product» [Патент US 6033696, МПК A23G 3/50; A23L 1/18; A23L 1/30, опуб. 07.03.2000]. Это экструдированный продукт, в состав экструдируемой смеси которого входят кукурузная крупа от 35 до 50% мас., до 30% мас. овса или пшеницы, до 10% мас. отрубей пшеницы, кукурузы или овса, крахмала - 20-30% мас., 8-16% мас. сухого молока, 3-5% мас. растительного масла. Глазирующий раствор при этом содержит 30-60% мас. концентрированного сока или пюре банана, апельсина, яблока или моркови, 10-30% мас. сахарозы, фруктозы и/или других продуктов ферментативного гидролиза крахмала, 10-25% мас. сухого молока и воды из расчета 20-30% мас. ее содержания в растворе. В готовом продукте 60-80% мас. сухого вещества привносится с экструдатом и 20-40% мас. - с глазирующим раствором. Продукт получают путем экструдирования смеси при температуре 135-150°С, давлении 130-160 бар и влагосодержании 13-18% с последующим нанесением на экструдат влажностью 4-8% глазирующего раствора, подсушиванием продукта до влажности 1-2,5% и упаковыванием.

Недостатком данного изобретения является отсутствие в рецептуре экструдируемой смеси плодоовощных ингредиентов, являющихся источником пищевых волокон и биологических активных веществ.

Предлагаемое изобретение помимо повышения пищевой ценности зерновых экструдатов призвано привлечь внимание покупателя за счет придания ему определенных цветовых свойств, например получение снэков характерного красного или оранжевого, желтого, зеленого, фиолетового, коричневого цветов без использования ароматизаторов и красителей синтетического или натурального происхождения.

Сущность изобретения

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение продуктов (снэков) с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), при одновременном придании цвета получаемому продукту по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь. Предлагаемое изобретение позволяет промышленности производить натуральные экструдированные снэки на более высоком для восприятия потребителя уровне.

Данная задача решается способом производства экструдированного снэка красного цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., порошков свеклы и/или красного сладкого перца в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: клубника, малина, вишня, клюква, брусника в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: свекла, клубника, малина, вишня, клюква, брусника в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

Способом производства экструдированного снэка оранжевого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., порошков томата и/или моркови в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная, в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: морковь, облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная в количестве 15-25% к массе продукта перед, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

Способом производства экструдированного снэка желтого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки кукурузной в количестве 70-94% мас., муки пшенной в количестве 1-20% мас., порошков тыквы и/или перца сладкого желтого в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: абрикос, персик, лимон, дыня в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: тыква, абрикос, персик, лимон, дыня в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

Способом производства экструдированного снэка зеленого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: шпинат, брокколи, перец сладкий зеленый, салат, петрушка, укроп в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

Способом производства экструдированного снэка фиолетового цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: морковь фиолетовая, базилик в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная, морковь фиолетовая в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

Способом производства экструдированного снэка коричневого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки гречневой или муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: банан, яблоко, груша в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: петрушка, капуста белокочанная, редька, репа, крапива в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: банан, яблоко, груша в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

При этом смесь перед экструзией может включать в качестве компонента муку льняную обезжиренную в количестве 1-6% мас.

Концентрат сока для глазирования может содержать 55-70% мас. сухих веществ.

В целях экономии концентратов соков, дорогостоящих или слишком насыщенных в цветовом отношении или повышенной кислотности, глазирование продукта могут осуществлять соответствующим рецептуре концентратом сока в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:1.

Глазирование продукта могут осуществлять соответствующим рецептуре пюре плодоовощного сырья с концентрацией сухих веществ 20-40% мас. в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3.

А также глазирование продукта могут осуществлять раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70% мас.

При этом в качестве исходных компонентов крахмалсодержащего сырья вместо муки могут использовать крупы, которые перед стадией приготовления экструдируемой смеси измельчают до размеров 100-1000 мкм.

Техническим результатом являются снэки с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), которые имеют разные цвета по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь.

Общий подход к формированию цвета натурального экструдированного продукта по предлагаемому изобретению представлен в таблице 1.

Для повышения пищевой ценности готового продукта в рецептуру экструдируемой смеси может вноситься обезжиренная мука льна с высоким содержанием белка и пищевых волокон.

Глазирование продукта в целях экономической целесообразности можно проводить концентратами соков плодоовощного сырья в смеси с концентратами соков, не обладающих значительным влиянием на цветообразование, например соками яблока и груши, при этом соотношение глазирующей смеси готовится в соотношении 1:10-1:1 соответственно. Глазирование продукта может осуществляться также раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70% мас., так как данный раствор также не вносит существенных изменений в цвет продукта, сохраняя установленный цвет в соответствии с рецептурой экструдируемой смеси. Известно, что получение концентратов соков с содержанием сухих веществ 55-70% мас. для некоторых видов плодоовощного сырья затруднительно, вследствие его биохимического строения. В этом случае в качестве глазирующего агента может выступать пюре плодоовощного сырья с содержанием сухих веществ 20-40% мас. в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3.

Подробное описание изобретения

В таблицах 2 и 3 представлены примеры подбора компонентов для получения экструдированных продуктов требуемого цвета и соответствующих цвету продуктов глазирующих концентратов соков, их смесей или раствора меда.

Пример 1.

Мука рисовая, мука овсяная смешиваются в установленной пропорции с порошками свеклы и малины сублимационной сушки, которая обеспечивает высокую степень сохранности биологических активных веществ при дегидратации. Полученная смесь подается в двухшнековый экструдер. Температура процесса составляет 150°С, давление 50 кг/см2, скорость вращения шнеков 250 об/мин. Влажность экструдируемой смеси поддерживается на значении 15%, и состоит из собственной влажности сырья и воды, дополнительно подаваемой в камеру экструдера. Такой режим экструдирования обеспечивает низкую интенсивность сахароаминной реакции, способствующей появлению нежелательного горелого флейвора и побурения экстру дата, что происходит при влагосодержании ниже 10% с одной стороны, а с другой стороны обеспечивает нежную, хрустящую структуру, ухудшение и нежелательное отвердение которой происходят при влагосодержании свыше 20%. На выходе из экструдера экструдированный продукт имеет влажность 8-9% и выраженный красный цвет. Экструдат глазируется смесью концентратов соков свеклы и яблока при соотношении 1:9 в количестве 20% мас. к общей массе изделия перед подсушкой. Что при нейтральности во вкусе зерновых компонентов придает продукту ярко выраженные вкус и аромат входящих в рецептурный состав плодоовощных ингредиентов - свеклы, малины, яблока. Далее изделие подсушивается до влажности не более 6% и упаковывается. Обеспечение влажности продукта на уровне не более 6% является гарантией длительного срока хранения продукта ввиду отсутствия необходимых условий развития микроорганизмов, споры которых могли попасть на продукт в процессе упаковывания.

Порядок получения продуктов других цветов и режимы экструдирования в примерах 2, 3 и 6 в качестве компонентов исходного крахмалсодержащего сырья взамен муки используются крупы. Поэтому перед стадией смешивания крупы кукурузы, пшена, гречки измельчаются до размеров 200-300 мкм.

Дополнительным компонентом в рецептурах экструдируемых смесей примеров 3 и 6 является мука льняная, задаваемая в смесь в количествах 2 и 5% мас. соответственно.

Таким образом, данное изобретение позволяет получить снэки с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), которые имеют разные цвета по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь.

1. Способ производства экструдированного снэка красного цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94 мас.%, муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, порошков свеклы и/или красного сладкого перца в количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: клубника, малина, вишня, клюква, брусника в суммарном количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: свекла, клубника, малина, вишня, клюква, брусника в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

2. Способ производства экструдированного снэка оранжевого цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94 мас.%, муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, порошков томата и/или моркови в количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная, в суммарном количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: морковь, облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

3. Способ производства экструдированного снэка желтого цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки кукурузной в количестве 70-94 мас.%, муки пшенной в количестве 1-20 мас.%, порошков тыквы и/или перца сладкого желтого в количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: абрикос, персик, лимон, дыня в суммарном количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: тыква, абрикос, персик, лимон, дыня в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

4. Способ производства экструдированного снэка зеленого цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94 мас.%, муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: шпинат, брокколи, перец сладкий зеленый, салат, петрушка, укроп в суммарном количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

5. Способ производства экструдированного снэка фиолетового цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94 мас.%, муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная в суммарном количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: морковь фиолетовая, базилик в количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная, морковь фиолетовая в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

6. Способ производства экструдированного снэка коричневого цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94 мас.%, муки гречневой или муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: банан, яблоко, груша в суммарном количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: петрушка, капуста белокочанная, редька, репа, крапива в количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: банан, яблоко, груша в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

7. Способ по п. 1-6, отличающийся тем, что в смесь перед экструзией включают в качестве компонента муку льняную обезжиренную в количестве 1-6 мас.%.

8. Способ по п. 1-6, отличающийся тем, что в смесь перед экструзией включают в качестве компонента муку льняную обезжиренную в количестве 1-6 мас.%, а концентрат сока для глазирования содержит 55-70 мас.% сухих веществ.

9. Способ по п. 1-6, отличающийся тем, что в смесь перед экструзией включают в качестве компонента муку льняную обезжиренную в количестве 1-6 мас.%, концентрат сока для глазирования содержит 55-70 мас.% сухих веществ, а глазирование продукта осуществляют соответствующим рецептуре концентратом сока в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:1.

10. Способ производства экструдированного снэка желтого цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки кукурузной в количестве 70-94 мас.%, муки пшенной в количестве 1-20 мас.%, порошков тыквы и/или перца сладкого желтого в количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: абрикос, персик, лимон, дыня в суммарном количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют пюре плодоовощного сырья с концентрацией сухих веществ 20-40 мас.% из перечня: тыква, абрикос, персик, лимон, дыня в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

11. Способ производства экструдированного снэка коричневого цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94 мас.%, муки гречневой или муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: банан, яблоко, груша в суммарном количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: петрушка, капуста белокочанная, редька, репа, крапива в количестве 1-15 мас.% смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70%, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.

12. Способ производства экструдированного снэка красного цвета, включающий приготовление смеси для экструзии, экструдирование полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что смесь приготавливают из предварительно измельченной до размеров частиц 100-1000 мкм крупы рисовой в количестве 70-94 мас.% и муки овсяной в количестве 1-20 мас.%, порошков свеклы и/или красного сладкого перца в количестве 1-15 мас.%, 1-2 видов порошков из перечня: клубника, малина, вишня, клюква, брусника в суммарном количестве 1-15 мас.%, смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%, глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: свекла, клубника, малина, вишня, клюква, брусника в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясных котлет с использованием растительной добавки. В фарш добавляют 30-50 г ягод облепихи из расчета на 1 кг приготовленного фарша.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения концентрата безалкогольного напитка, а также к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества.

Изобретение относится к производству натуральных пищевых закусочных продуктов, например, для пива или других напитков. Натуральный экструдированный пищевой закусочный продукт с солью включает 40% корпуса с сухим молоком и 60% начинки, при этом в корпус введены картофельное пюре и вода.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу переработки вторичного сырья сокоперерабатывающей промышленности. Способ получения сухих экстрактов из выжимок ягод брусники или клюквы предусматривает сушку выжимок в сушильном шкафу с инфракрасным излучением, измельчение их, водно-спиртовое экстрагирование выжимок в поле СВЧ-излучения, фильтрование.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным бетулином в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного бетулина в альгинате натрия и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом шиповника в альгинате натрия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного сухого экстракта шиповника в альгинате натрия и разливают по формам.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным унаби, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 150 мг наноструктурированного унаби в каррагинане или ксантановой камеди и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный продукт питания, имеющий энергетическую ценность 350 ккал, состоит из сухого обезжиренного молока, сыворотки сухой молочной подсырной, мальтодектрина, белка соевого изолированного генетически немодифицированного, изолята сывороточного белка, волокон пищевых пшеничных растворимых, среднецепочечного триглицерида, обогащающей добавки «Цегепал 03С», трикальция фосфата, ксантановой камеди и соли поваренной и имеет следующее соотношение компонентов, масс.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к детскому питанию. Немедицинский способ снижения уровней холестерина в крови у субъекта-человека, достигшего возраста старше 36 мес, включает кормление питательной композицией субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения экстрактов, характеризующийся тем, что операции размораживания, измельчения и экстрагирования замороженного плодово-ягодного сырья проводят в аппарате в поле низкочастотных механических колебаний с помощью вибрационной тарелки, установленной с возможностью возвратно-поступательного движения в вертикальной плоскости, отличающийся тем, что тарелка толщиной 3 мм имеет отбортовку равной высоты, направленную вверх и вниз, общей высотой 20 мм, и перфорирована отверстиями диаметром 0,0025 м с долей свободного сечения 16,5%, совершает возвратно-поступательные движения с частотой 20 Гц и амплитудой 8 мм, находясь на расстоянии 45 мм от дна аппарата, крышка установлена герметично на расстоянии 0,015 м от уровня свободной поверхности жидкости в аппарате, твердая фаза в равных долях размещается в пространстве над и под вибрационной тарелкой, переработка твердой фазы осуществляется при соотношении фаз (Т/Ж)=0,5. Изобретение позволяет повысить концентрацию сухих водорастворимых веществ в конечном продукте, увеличить коэффициент полезного использования объема аппарата и его производительность при меньших объемах экстрагента. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления энергетического продукта, в частности композиции функционального назначения, повышающей работоспособность и физическую выносливость, необходимую, например, для лиц, специализирующихся в силовых видах спорта или занятых тяжелым физическим трудом. Создана композиция для повышения физической выносливости и работоспособности, содержащая альфа-токоферола ацетат, ретинола ацетат, янтарную кислоту и шоколадную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: ретинола ацетат - 2,1-4,5; альфа-токоферола ацетат - 0,35-0,75; янтарная кислота - 0,25-0,65; шоколадная масса - остальное. Композиция по изобретению обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет удобную форму для приема, а также обеспечивает в течение короткого времени повышение работоспособности и физической выносливости за счет приема комплекса активных веществ, оптимально подобранных и в количестве, достаточном для достижения максимального эффекта. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, предусматривающий приготовление пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, замачивание воздушно-сухого пищевого желатина в воде температурой 20-25°С для набухания в течение 40-60 мин, нагревание набухшего желатина, смешивание его с фруктово-ягодным сиропом, полученным при уваривании пюре из калины красной, пюре из апельсина и фруктозы до содержания сухих веществ 67-69%, формование мармеладной массы, охлаждение до температуры 23-25°С в течение 1-2 ч, выстойку в течение 2-3 ч, обсыпку крахмалом, сушку от 2 до 12 ч, фасовку и упаковку, при этом с целью придания мармеладу лечебно-профилактической направленности рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: пюре из ягод калины красной 15-45; пюре из апельсина 15-45; вода 16-24; фруктоза 10-20; желатин пищевой 4-6. Изобретение позволяет получить мармелад с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, который предназначен для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу экстракции активных молекул из растительного субстрата. Способ экстракции активных молекул из растительного субстрата согласно изобретению включает стадию, на которой указанный субстрат приводят в контакт с экстракционной жидкостью, причем указанная экстракционная жидкость содержит: экстракционный газ, который находится в газообразном состоянии при температуре 23°С и давлении 1 атм (101,325 кПа), и экстракционный растворитель в жидком состоянии, содержащий или состоящий из уксусной кислоты самой по себе или в смеси с по меньшей мере одним из: воды и первичного алифатического спирта, имеющего формулу (V) R-OH, где R представляет собой С1-С10 алкильную группу, предпочтительно С1-С5, где указанный экстракционный газ выбран из группы, состоящей из гелия, неона, аргона, криптона, ксенона, диоксида углерода и азота или их смесей; где указанный экстракционный газ вводят в указанный экстракционный растворитель в концентрации, составляющей от 0,1 до 10 объемных % относительно 100 массовых частей экстракционного растворителя. Экстракт активных молекул из растительного субстрата. Применение экстракта для приготовления пищевой композиции для внутреннего применения. Применение экстракта для приготовления пищевой добавки для внутреннего применения. Применение экстракта для приготовления нутрицевтической композиции для внутреннего применения. Применение экстракта для приготовления фармацевтического продукта для наружного или внутреннего применения. Вышеописанный способ позволяет получить экстракт с высоким выходом биологически активных веществ, позволяет избежать химической деструкции экстрагированных молекул или модификации изначальной химической структуры. 6 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 10 табл., 10 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения замороженной лапши включает стадию нанесения композиции, содержащей ксантановую камедь и имеющей вязкость от 30 до 2000 мПа*с при температуре 60°C, на сваренную лапшу, полученную нагреванием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания, вместе с водой так, что выход сваренной лапши составляет от 200 до 250 %, с последующим охлаждением водой или воздухом, и стадию замораживания лапши, на которую нанесена композиция. Изобретение позволяет улучшить внешний вид или текстуру замороженной сваренной лапши. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 табл., 18 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, включающий экструдирование под давлением от 80 кгс/см2 до 200 кгс/см2 для получения лапши, причем тесто для лапши получено смешиванием сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 76 до 86. Полученные макароны варят и замораживают. Изобретение позволяет получить макаронные изделия, которые прошли тепловую обработку, с гладкой по внешнему виду поверхностью и твердой и эластичной текстурой, сравнимой с таковой у прошедших варку сухих макаронных изделий. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения обжаренной лапши быстрого приготовления, включающий помещение желатинизированных нитей лапши во множество удерживающих емкостей, поддерживаемых двумя бесконечными параллельными цепями; погружение множества удерживающих емкостей, в которые помещены нити лапши, посредством перемещения двух бесконечных цепей в жарочный резервуар для жарочной обработки нитей лапши; удаление удерживающих емкостей из масла в жарочном резервуаре посредством перемещения двух цепей для удаления множества обжаренных брикетов лапши из масла в жарочном резервуаре; изменение направления перемещения цепей в течение 15 секунд после удаления множества брикетов лапши из масла для переворачивания удерживающих емкостей вверх дном; транспортировку брикетов лапши в состоянии, в котором брикеты лапши содержатся в удерживающих емкостях; и отделение брикетов лапши от удерживающих емкостей. По второму варианту, сжелатинизированные нити лапши помещают во множество удерживающих емкостей, поддерживаемых с возможностью поворота на центральных поворотных валах двумя бесконечными параллельными цепями. Обжаривающее устройство содержит жарочный резервуар, две бесконечные цепи, расположенные параллельно друг другу на одинаковом уровне, один участок которых расположен в резервуаре, а другой - снаружи резервуара; множество центральных поворотных валов, поддерживаемых двумя бесконечными цепями; множество удерживающих емкостей, поддерживаемых с возможностью вращения и поворачивания на множестве центральных поворотных валов; множество переворачивающих систем, выполненных с возможностью переворачивания множества удерживающих емкостей; и удерживающую систему, выполненную с возможностью транспортировки брикетов лапши в состоянии, в котором брикеты лапши содержатся в удерживающих емкостях. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 27 ил.

Изобретение относится к области красящих композиций. Красящая композиция, имеющая синий цвет, содержит один или более количество антоцианов; ионы металла Fe(II), дубильную кислоту в качестве стабилизатора, в которой мольное соотношение ионов металла и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1, а мольное соотношение стабилизатора и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1. Изобретение относится к применению красящей композиции для окрашивания пищевых продуктов, питательных рецептур, пищевых добавок, напитков, красок или лекарственных препаратов. Изобретение относится к способу приготовления красящей композиции, имеющей синий цвет, который включает доведение уровня рН раствора антоциана до значения в интервале между 3,5 и 8,0 перед добавлением ионов металла Fe(II) и дубильной кислоты в качестве стабилизатора. При этом соотношение ионов металла и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1, а мольное соотношение стабилизатора и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1. Изобретение относится к композиции, содержащей красящую композицию, в которой рН находится в диапазоне от 3,5 до 8,0 и композиция имеет синий или зеленый цвет. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 16 табл., 9 пр.
Изобретение относится к переработке отходов свекловичного производства. Способ извлечения пектиновых веществ включает мойку сырья водой, измельчение, обработку ультразвуком, гидролиз и экстрагирование, осаждение пектиновых веществ и их очистку из пектинсодержащего экстракта этиловым спиртом. Обработку ультразвуком осуществляют при фиксированной частоте 350 Гц, затем проводят гидролиз и экстрагирование при температуре 55 °С 1% раствором оксалата аммония в течение 45-50 мин. Очищают полученный пектинсодержащий экстракт и осаждают пектиновые вещества этиловым спиртом с добавлением соли хлорида натрия в количестве не более 10 г на литр спирта. Причем ультразвуковую обработку проводят 20 минут при температуре 40 °С. Изобретение позволяет увеличить выход пектина и не требует использования в качестве экстрагента сильных минеральных кислот. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными и залитыми сиропом плодами помещают в СВЧ-камеру и в течение 1,5-2,0 мин нагревают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц до 82-83°С. После чего осуществляют подкатку банок крышками и нагревают банки с продуктом с подкатанными крышками в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 15 мин. Затем окончательно закатывают банки, продолжают тепловую обработку в горячей воде температурой 95°C в течение 10 мин и охлаждают путем орошения водой с переменной температурой 70-25°C в течение 15 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение качества готового продукта. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных снэков из натурального зернового и плодоовощного сырья без добавления сахара. Способ производства включает стадии подготовки исходной смеси, в которую входит зерновая основа, составляемая из муки рисовой, иили овсяной, иили гречневой или смеси кукурузной и пшенной муки, или дробленой рисовой крупы, а также плодоовощные компоненты в количестве 1-2 видов овощей иили зелени и 1-2 видов фруктов иили ягод. В качестве плодоовощного сырья используются порошки фруктов, ягод, овощей и зелени, полученные различными видами сушки: сублимационной, инфракрасной, конвекционной, позволяющими получать натуральные порошки с влажностью до 10 без существенной потери биологических активных веществ. Полученную смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кгсм2, скорости вращения шнеков 150-600 обмин и влажности экструдируемой смеси 12-20. Далее продукт глазируют концентратом сока плодоовощного сырья или смесью концентратов сока и плодоовощного пюре или раствором меда в количестве 15-25 к массе продукта, глазированный продукт подсушивают до влажности не более 6 и упаковывают. Предлагаемый способ производства экструдированных снеков позволяет получить высококачественный продукт полностью из натурального сырья без добавления искусственных красителей и ароматизаторов. 9 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

Наверх