Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "морское"

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства песочно-выемного сдобного печенья, для этого готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси, отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь, последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой не более 4-х минут при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная общего назначения 416,03; мука овсяная 213,33; порошок ламинарии 92,26; масло сливочное 123,04; соль 4,53; сода питьевая 4,56; сметана 184,55; ванилин 1,84; корица 1,85; сахар песок 123,03. Изобретение направлено на обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства овсяного печенья (патент РФ №2417597 - аналог), заключающийся в том, что готовят рецептурную смесь в течение 8-10 минут из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м3 при температуре 22-26°C. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°C с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами берется в соответствующем количестве.

Недостатком способа является то, что процессы окисления, протекающие в муке до производства и в мучном изделии после производства, существенно влияют на изменение вкуса изделия в процессе хранения, что обусловлено наличием в муке линолевой и линоленовой кислот, а также незначительное количество эссенциальных микронутриентов.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мучных кондитерских изделий (патент РФ №2164751 - прототип), включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. Недостатками способа является кратковременное хранение готовой эмульсии и риск биологической опасности, а также низкая технологичность.

Задачей изобретения является получение нового вида печенья лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями безопасности качества готового продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции.

Технический результат достигается тем, что в способе производства песочно-выемного сдобного печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, последующее смешивание их с мукой, замес теста, формование и выпечку согласно изобретению предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси; отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь; последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, и выпечкой не более 4-х минут после формовки тестовых заготовок при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная общего назначения 416,03
мука овсяная 213,33
порошок ламинарии 92,26
масло сливочное 123,04
соль пищевая 4,53
сода питьевая 4,56
сметана 184,55
ванилин 1,84
корица 1,85
сахар песок 123,03

Новизна заявленного способа заключается в том, что предварительно составленную композиционную смесь, приготовленную из пшеничной и овсяной муки, подвергают просеиванию, а затем обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Заявляемый способ составления композиционной смеси обеспечивает создание мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями микробиологических характеристик безопасности качества готовой продукции.

Обеспечение высокой технологичности процесса изготовления печенья стало возможным благодаря тому, что исключен процесс приготовления эмульсии, указанный в прототипе.

Просеивание мучной смеси с последующим озонированием и повторным просеиванием композиционной смеси позволит получить не только однородную смесь, но и насытить смесь воздухом. Причем воздух, захваченный композиционной смесью, сохраняется как в тесте, так и готовых изделиях, что приводит к лучшему качеству печенья.

Увеличение длительности срока хранения и улучшение качества с точки зрения безопасности готового продукта достигается за счет обработки озоном в течение 15 минут смеси из пшеничной и овсяной муки.

Перемешивание полученной массы в течение 5-8 минут позволит получить однородную массу.

Выпечка в течение 4 мин дает возможность получить готовое изделие влажностью 4,5±1,5%.

Введение в композиционную смесь порошка ламинарии способствует ослаблению структуры теста и повышению его пластичности, что позволит улучшить свойства теста и получить хрустящую и рассыпчатую структуру. Кроме того, сочетание компонентов порошка ламинарии и овсяной муки с рецептурными компонентами и технологией производства печенья позволит обогатить мучные кондитерские изделия и приблизить их состав к формуле сбалансированного питания. Присутствие йода в изделиях позволит придать им лечебно-профилактическую направленность, что позволяет рекомендовать печенье для людей, страдающих йоддефицитными заболеваниями.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлена профилограмма сенсорной оценки качества изделий.

Предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси. Далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут. После чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут при температуре 20-24°С путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды пищевой, ванилина и корицы до однородного состояния. При этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь. Последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой.

Способ поясняется следующим примером.

Предварительно готовят композиционную смесь из муки пшеничной общего назначения М55-23 (ГОСТ Р 52189-2003) и овсяной муки (ТУ-9293-003-00941903-98), взятых в количестве согласно рецептуре, которая просевалась на специальной установке в течение 3 минут, затем подвергалась озонированию на озонаторе GEOS - 2.0 (концентрация озона 50 мг/м3) продолжительностью 15 минут, для стабилизации по показателям безопасности микробиологического характера. Далее в приготовленную смесь при комнатной температуре вносили порошок ламинарии сушеной (ТУ-9265-003-56529037-04), перемешивали и снова просеивали в течение 3 минут, для равномерного распределения фракций порошка ламинарии в смеси.

Рецептурные компоненты загружали в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, сливочное масло, сметана, соль пищевая, сода питьевая, ванилин, корица - и перемешивали. Через 6-8 минут перемешивания, не прекращая процесса, добавляли составленную композиционную смесь (мука пшеничная общего назначения:мука овсяная:порошок ламинарии) и продолжали перемешивание смеси еще 5-8 минут при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная общего назначения 416,03
мука овсяная 213,33
порошок ламинарии 92,26
масло сливочное 123,04
соль пищевая 4,53
сода питьевая 4,56
сметана 184,55
ванилин 1,84
корица 1,85
сахар песок 123,03

При этом влажность теста была 17,0% и температура - 24°C, соответствующие стандартным значениям, за счет чего получают тесто с пластичностью, необходимой для вальцевания. После чего готовое тесто подвергалось формованию и выпечке в течение 4 минут при температуре 230°С.

Готовое песочно-выемное сдобное печенье «Морское» отвечало всем требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

В мучных кондитерских изделиях для потребителя важное значение имеет сенсорный анализ, поэтому оценивали печенье по органолептическим показателям: вкусу и запаху, цвету, виду в изломе, форме, поверхности.

Данные о качестве песочно-выемного сдобного печенья «Морское», которое приготовили заявленным способом, по вышеперечисленным показателям представлены на профилограмме, рисунок 1.

Из профилограммы видно, что наилучшим вариантом является песочно-выемное сдобное печенье «Морское», которое не только более привлекательно с точки зрения сенсорной оценки: вкуса, приятного аромата, привлекательного внешнего вида, правильной равномерной в партии формы и поверхности, ярко выраженной золотистой окраски, с хрустящим вкусом, но и с медико-биологической, так как полноценно по функциональным свойствам.

Проводилась оценка качества песочно-выемного сдобного печенья «Морское», и по физико-химическим показателям: влажность печенья составила 4,8%, намокаемость 133,5%.

Микробиологический анализ показал, что печенье из смеси овсяной и пшеничной муки общего назначения с добавлением порошка ламинарии соответствовало Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно СанПиНу 2.3.2.1078-01.

Песочно-выемное сдобное печенье «Морское», по данным протокола испытаний, является наиболее лучшим вариантом, т.к. обсемененность микроорганизмами данного образца значительно ниже по сравнению с контрольным [таблица 1].

Это позволяет сделать заключение о положительном влиянии озонирования на микробиологические процессы, происходящие в готовом продукте. С точки зрения безопасности пищевых продуктов печенье «Морское» можно считать безопасным.

Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и содержании рецептурных компонентов. Использование предлагаемого способа позволит улучшить свойства заявляемого песочно-выемного сдобного печенья «Морское» и приблизить его состав к формуле сбалансированного питания, придать им лечебно-профилактическую направленность, а главное улучшить их качество с точки зрения безопасности и увеличить сроки хранения готового продукта, что положительно скажется на экономических показателях производства печенья.

Способ производства песочно-выемного сдобного печенья, характеризующийся тем, что готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси, отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь, последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой не более 4-х минут при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная общего назначения 416,03
мука овсяная 213,33
порошок ламинарии 92,26
масло сливочное 123,04
соль 4,53
сода питьевая 4,56
сметана 184,55
ванилин 1,84
корица 1,85
сахар песок 123,03



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащую патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°C с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0.
Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Состав содержит порошки из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Изобретение состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная высшего сорта - 18,67; мука ржаная обдирная - 12,38; сахар -18,86; маргарин сливочный - 19,26; яйца куриные пищевые - 15,44; фрукты сушеные (курага) - 14,07; ванилин - 0,01; соль поваренная пищевая - 0,09; соль углеаммонийная - 0,24; пудра сахарная - 0,98. Изобретение позволяет понизить энергетическую ценность и себестоимость готового продукта, повысить его пищевую ценность, а также расширить ассортимент кексов с использованием ржаного сырья. 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой. После перемешивания компонентов в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок. Смесь перемешивают. Затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1. Перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации. Полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонатом натрия, перемешивают в течение 1-2 минут. В полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов и замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3. Изобретение позволяет создать технологию, показывающую перспективность и технологичность использования плодовоовощного сырья при производстве сахарного печенья. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки. Изобретение позволяет получить улучшение качества хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность путем применения измельченных семян сафлора. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий, снизить их энергетическую ценность за счет добавления пищевых волокон и увеличить пищевую ценность. 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства песочно-выемного сдобного печенья, для этого готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси, отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь, последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой не более 4-х минут при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная общего назначения 416,03; мука овсяная 213,33; порошок ламинарии 92,26; масло сливочное 123,04; соль 4,53; сода питьевая 4,56; сметана 184,55; ванилин 1,84; корица 1,85; сахар песок 123,03. Изобретение направлено на обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Наверх