Сдобное печенье профилактического назначения
Владельцы патента RU 2629219:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сдобного печенья, содержащий сладкий агент в виде сахарной пудры, масло сливочное, меланж, какао порошок, пшеничную муку, молоко сгущенное цельное, пищевую соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, крахмал (Патент BY №4630).
Недостатком известного состава для производства сдобного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.
Известен также состав для приготовления сдобного печенья, состоящий из пшеничной муки, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных (патент № RU 2428036).
Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что сдобное печенье профилактического назначения, включающее пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
| смесь муки пшеничной и осветленных свекловичных волокон | 38,0-48,0 |
| маргарин | 22,0-30,0 |
| яичный порошок | 1,4-2,7 |
| дрожжи хлебопекарные | 0,9-2,6 |
| смесь порошка из семян мака и тыквы | 9,0-12,0 |
| корица | 1,0-2,0 |
| вода | остальное |
При этом используют корицу в виде порошка с размером частиц 10-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 300-2000 мкм.
Осветленные свекловичные волокна повышают пищевую ценность и снижают энергетическую ценность печенья за счет содержащихся в них пищевых волокон, а также повышают микробиологическую устойчивость за счет связывания свободной влаги. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения осветленных свекловичных волокон к муке пшеничной как 1:10.
Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет 800-1000 мг в день. Несбалансированное питание, гиподинамия, недостаточность инсоляции оказывают влияние на биохимические процессы в организме человека, в том числе на метаболизм кальция. Хрупкость костей, например при остеопорозе, является следствием недостатка кальция. Поэтому весьма актуальным является производство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, включающих кальций. При разработке композиции для производства печенья принимались во внимание функциональные характеристики используемых компонентов.
Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, В6, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полйненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно линолевой кислоты). Кроме кальция в костной системе содержатся другие важные компоненты - фосфор, марганец, коллаген и др. При этом именно коллаген и эластин придают костям необходимую гибкость, подвижность, эластичность и прочность связок. В синтезе коллагена, являющемся длительным и сложным процессом, принимают участие микроэлементы, витамины, аминокислоты и ферменты. Одним из ингредиентов, используемым для ускорения синтеза коллагена, являются семена тыквы.
В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот; эфирное масло, фитостерины, органические кислоты; витамины С, В1, К; каротиноиды и каротин вместе - 20 мг/%, аминокислоты, магний, фосфор, железо, медь, цинк. Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе функциональной добавки смеси порошка из семян мака и тыквы как 1:3. Внесение измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы и в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в них жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Внесение корицы в тесто при производстве печенья позволяет наиболее полно сохранить содержащиеся в ней биологически активные вещества (эфирные масла). Кроме того, сохранности биологически активных веществ способствует высокое содержание жира в тесте. Жир адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы корицы, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, а тем самым увеличивает срок хранения печенья и сохранения в нем первоначальных свойств на протяжении всего процесса хранения. Введение корицы в виде порошка с размером частиц 10-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 300-2000 мкм приводит к появлению приятного специфического послевкусия продукта.
Функциональный синергизм осветленных свекловичных волокон, корицы и смеси порошка из семян мака и тыквы позволяет не только увеличить пищевую ценность сдобного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления сдобного печенья функционального назначения включает следующие операции.
В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают маргарин, дрожжи хлебопекарные, яичный порошок, питьевую воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%. К полученной массе добавляют при непрерывном помешивании смесь осветленных свекловичных волокон и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:10, корицу в виде порошка с размером частиц 10-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 300-2000 мкм и функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3. Замес производят до получения однородной массы в течение 6 мин. Влажность теста 16-17,5%. Температура теста 20-24°C.
Полученное тесто раскатывают до толщины 2-5 мм. Далее специальными конусовидными ножами тесто разрезают на треугольные формы.
Полуфабрикат выпекают в печи при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1
Приготовление сдобного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| смесь муки пшеничной и осветленных свекловичных волокон | 48,0 |
| маргарин | 22,0 |
| яичный порошок | 1,4 |
| дрожжи хлебопекарные | 0,9 |
| смесь порошка из семян мака и тыквы | 9,0 |
| корица | 1,0 |
| вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 2
Приготовление сдобного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| смесь муки пшеничной и осветленных свекловичных волокон | 42,0 |
| маргарин | 27,0 |
| яичный порошок | 2,0 |
| дрожжи хлебопекарные | 1,6 |
| смесь порошка из семян мака и тыквы | 10,5 |
| корица | 1,5 |
| вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 3
Приготовление сдобного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| смесь муки пшеничной и осветленных свекловичных волокон | 38,0 |
| маргарин | 30,0 |
| яичный порошок | 2,7 |
| дрожжи хлебопекарные | 2,6 |
| смесь порошка из семян мака и тыквы | 12,0 |
| корица | 2,0 |
| вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества сдобного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сдобное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
1. Сдобное печенье профилактического назначения, включающее пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, отличающееся тем, что дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
| смесь муки пшеничной и осветленных свекловичных волокон | 38,0-48,0 |
| маргарин | 22,0-30,0 |
| яичный порошок | 1,4-2,7 |
| дрожжи хлебопекарные | 0,9-2,6 |
| смесь порошка из семян мака и тыквы | 9,0-12,0 |
| корица | 1,0-2,0 |
| вода | остальное |
2. Сдобное печенье по п. 1, отличающееся тем, что используют корицу в виде порошка с размером частиц 10-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 300-2000 мкм.
