Способ оценки качества шпика

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий. Способ предусматривает измельчение шпика до размера сторон от 2 до 15 мм, помещение в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г. Ёмкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика. Способ позволяет рационально сортировать сырье и предотвращает устранение дефектов шпика в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков из колбасных изделий. 1 табл., 4 пр.

 

Заявляемое техническое решение относится к мясной промышленности и может найти применение при оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий, требующих нагрев до температур в диапазоне от 60 до 80°С. Техническое решение также может использоваться в научных, производственных, учебных и сертификационных лабораториях.

Известен метод оценки качества шпика по ГОСТ Р 55485-2013. Данный метод включает в себя определение органолептических и физико-химических показателей шпика. Метод предусматривает количественную и качественную комплексную оценку шпика по показателям с учетом частных критериев: внешний вид, форма, консистенция, вид и цвет на разрезе, запах, массовые доли жира и белка. Недостатком данного метода является высокая длительность и трудоемкость определения физико-химических показателей, а также необходимость использования сложного лабораторного оборудования. Кроме того, данный метод не позволят спрогнозировать изменение свойств шпика при его нагреве в диапазоне температур от 60°С до 80°С.

Наиболее близким к заявляемому методу является метод определения температуры плавления пищевого топленого жира по ГОСТ 8285-91. В этом методе показатели качества определяются оценкой температуры плавления жира, вытопленного из сырья, в том числе из шпика. В соответствии с методом, чем выше температура плавления шпика, тем он более пригоден для производства мясных изделий, требующих нагрев в диапазоне температур от 60°С до 80°С. К недостатку данного метода относится то, что технологическая пригодность определяется по косвенному показателю, а именно по температуре плавления, которая редко превышает значение 35°С. А нагрев шпика при производстве колбасных изделий составляет в среднем 72°С. Таким образом, даже тугоплавкий шпик может расплавиться в мясном продукте и соответственно привести к браку мясного изделия. Так же недостатком данного метода является более высокая длительность и трудоемкость определения технологической пригодности шпика по сравнению с заявляемым техническим решением, а также в этом методе используется большее количество лабораторного оборудования.

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу, принято за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является ускоренное определение технологической пригодности шпика, для производства мясных продуктов, требующих нагрев в диапазоне температур от 60°С до 80°С.

Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 до 15 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.

Согласно заявляемому способу, оценку качества шпика начинают с его нарезки до размера сторон кусочков от 2 до 15 мм. Нарезка шпика необходима для увеличения площади поверхности шпика и дальнейшего быстрого равномерного прогрева кусочков в водной среде. Также размер кусочков шпика в целом соответствует размерам, обычно используемым в производстве мясных продуктов, где требуется их нагрев до диапазона температур от 60°С до 80°С. При нарезке шпика с размером сторон менее 2 мм, будет слишком сильное повреждение стенок клеток шпика и вытекание жира, не связанное с температурным воздействием, а при размере кусочков шпика свыше 15 мм, поверхность соприкосновения с водной средой будет слишком маленькой, шпик в центре будет иметь температуру более низкую, чем на периферии, что в конечном итоге приведет к меньшему разрушению оболочек клеток и вытеканию жира вследствие температурного воздействия.

Помещение нарезанного шпика в водную среду обусловлено тем, что варка колбасных изделий проводится горячей водой. При этом уровень воды должен быть не ниже высоты верхнего слоя шпика для максимальной теплопередачи при нагревании.

Общая масса шпика, помещаемого в водную среду, должна быть не менее 5 г, так как при меньшей массе возрастает погрешность измерений и не обеспечивается достоверность полученных результатов.

Нагрев шпика до диапазона температур от 60°С до 80°С обусловлен тем, что именно до этих температур происходит нагрев мясной продукции, в которой встречаются такие виды брака, как бульонно-жировые оттеки, оплавленный шпик на разрезе, вследствие использования технологически непригодного шпика и регламентируемого температурного воздействия. При нагревании шпика менее чем до 60°С снижается точность измерений вследствие недостаточной температуры для начала разрушения коллагеновых оболочек жировых клеток. При температуре более 80°С резко возрастает интенсивность плавления шпика, что также снижает точность измерений.

Сито необходимо использовать для отделения влаги и вытопленного жира и обеспечения дальнейшей эффективной сушки термически обработанного шпика.

Сушка необходима для выпаривания остатков влаги и удаления отделившегося жира с поверхности термически обработанных кусочков шпика. Температура сушки от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут обеспечивает максимально быстрый процесс выпаривания влаги и стекания остатков жира. При температуре ниже чем 15°С и продолжительности меньше чем 7 минут, влага выпарится с поверхности не полностью, отделившийся жир может застынуть.

Заявляемый метод оценки качества шпика по его количественному оплавлению иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Способ оценки качества шпика, включающий его измельчение, нагрев в водной среде, определение потери массы, отличающийся тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, массу шпика берут 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры 60°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре 15°С, с продолжительностью процесса 7 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.

Примеры 2-4

Процесс оценки качества шпика вели также, как в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице.

При дифференциации образцов шпика по технологической пригодности его использования в производстве мясных продуктов, нагреваемых в процессе термической обработки до диапазона температур 60°С-80°С была установлена шкала технологической пригодности: шпик пригоден для изготовления структурных колбас - с потерей массы жира не более 10 г на 100 г шпика; недостаточно пригоден - от 10 до 15 г на 100 г шпика; не пригоден - свыше 15 г на 100 г шпика. Экспериментальным путем было установлено, что при потере массы шпика более 10 г на 100 г шпика происходит выплавление жира, создающее вокруг кусочка шпика жировой отек, ухудшающий адгезию и приводящий к выпадению кусочка шпика на срезе, а при потере массы шпика более 15 г на 100 г шпика наблюдается наравне с ухудшением адгезии также полное плавление кусочков шпика и их размазывание на срезе.

Указанным методом оценки качества шпика был достигнут результат, заключающийся в снижении и/или устранении дефектов шпика на срезе колбас, нагреваемых в процессе термической обработки до диапазона температур 60°С-80°С. У образцов колбасных изделий, где использовался шпик, прошедший оценку качества заявляемым методом, не встречались дефекты шпика, выражающиеся в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков по сравнению с колбасами, изготовленными со шпиком, прошедшим оценку качества другими методами.

Способ оценки качества шпика, включающий его измельчение, нагрев в водной среде, определение потери массы, отличающийся тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 до 15 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.



 

Похожие патенты:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Мясоперерабатывающее устройство содержит мясоперерабатывающий блок (2) для переработки мяса или мясопродукта, при этом блок (2) содержит выпуск (4) блока; и рентгеновский анализатор (6), содержащий источник (10) рентгеновского излучения для испускания пучка (24) рентгеновских лучей к переработанному мясу в зоне (22) анализа, и связанный с ним детектор (12) рентгеновского излучения для обнаружения рентгеновских лучей, проходящих от источника (10) и взаимодействующих с переработанным мясом; транспортер (14), расположенный внутри корпуса (8) и выполненный с возможностью транспортировки переработанного мяса от впуска (16) к выпуску (18) через зону (22) анализа, расположенную снаружи перерабатывающего блока (2).

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для определения N-дифенилнитрозамина в мясной продукции. Способ количественного определения N-дифенилнитрозамина в мясных пробах пищевой продукции методом хромато-масс-спектрометрии характеризуюется тем, что осуществляют пробоподготовку.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для определения свежести упакованного сырого мясного продукта в виде однородной массы без костей.
Изобретение относится к области прикладной биотехнологии. Способ гистологической оценки степени созревания мяса заключается в фиксации проб в формалине, получении микроскопических препаратов и их оценки по структуре миофибрилл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения качества мяса птицы. Для этого осуществляют подготовку образца, получение цветового изображения с поверхности исследуемого образца, обработку цветовых характеристик изображения на компьютере и получение численных значений оптических характеристик, по которым судят о показателях качества мяса.

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы и может быть использовано для исследования мясного сырья на трихинеллез в условиях убойных пунктов, специализированных лабораторий или охотничьих хозяйств.
Изобретение относится к микробиологии и касается способа окраски гистологических срезов при диагностике трихинеллеза. Сущность способа заключается в окрашивании гистологических срезов гематоксилином Эрлиха, для этого добавляют 2-3 капли 10% диметилсульфоксида, промывают в воде до посинения среза.

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для исследования мяса по показателю структуроформирования. Способ предусматривает измерение предельного напряжения сдвига θo, модуля упругости на сдвиг G и определение безразмерного показателя структуроформирования К как частного от деления предельного напряжения θo на сдвиг к модулю упругости на сдвиг G измельченного мяса говядины при переработке.

Изобретение относится к области аналитической химии и касается способа определения остаточных количеств трифенилметановых красителей в мышечной ткани рыб. Сущность способа заключается в том, что производят извлечение аналитов из ткани смесью ацетонитрила и буфера с получением экстракта в результате центрифугирования, введение дихлорметана в полученный экстракт и перевод органической части экстракта в слой дихлорметана при перемешивании и центрифугировании с отделением надосадочного раствора.

Изобретение относится к рыбоводству, а именно к способу забора крови у рыб небольшой массы для последующего проведения физиолого-биохимических анализов. Для этого применяют дополнительные меры, основанные на стимулирующем воздействии на систему кровотока рыбы.

Настоящее изобретение относится к способу выделения фракций молекул антоцианинов из сока или экстракта антоцианинсодержащих овощей или плодов или их комбинаций. Загружают в ионообменную колонну сок или экстракт антоцианинсодержащих овощей или плодов или их комбинации.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.
Способ предусматривает извлечение пузыря из рыбы, выпускание из него воздуха с последующим солением и термообработкой. Перед термообработкой пузырь вымачивают в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого.

Предложенная группа изобретений относится к области медицины. Предложен способ отбора пробиотического молочнокислого бактериального штамма для применения в локальном продуцировании гистамина в млекопитающем.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными и залитыми сиропом плодами помещают в СВЧ-камеру и в течение 1,5-2,0 мин нагревают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц до 82-83°С.
Изобретение относится к переработке отходов свекловичного производства. Способ извлечения пектиновых веществ включает мойку сырья водой, измельчение, обработку ультразвуком, гидролиз и экстрагирование, осаждение пектиновых веществ и их очистку из пектинсодержащего экстракта этиловым спиртом.

Изобретение относится к области красящих композиций. Красящая композиция, имеющая синий цвет, содержит один или более количество антоцианов; ионы металла Fe(II), дубильную кислоту в качестве стабилизатора, в которой мольное соотношение ионов металла и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1, а мольное соотношение стабилизатора и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения обжаренной лапши быстрого приготовления, включающий помещение желатинизированных нитей лапши во множество удерживающих емкостей, поддерживаемых двумя бесконечными параллельными цепями; погружение множества удерживающих емкостей, в которые помещены нити лапши, посредством перемещения двух бесконечных цепей в жарочный резервуар для жарочной обработки нитей лапши; удаление удерживающих емкостей из масла в жарочном резервуаре посредством перемещения двух цепей для удаления множества обжаренных брикетов лапши из масла в жарочном резервуаре; изменение направления перемещения цепей в течение 15 секунд после удаления множества брикетов лапши из масла для переворачивания удерживающих емкостей вверх дном; транспортировку брикетов лапши в состоянии, в котором брикеты лапши содержатся в удерживающих емкостях; и отделение брикетов лапши от удерживающих емкостей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, включающий экструдирование под давлением от 80 кгс/см2 до 200 кгс/см2 для получения лапши, причем тесто для лапши получено смешиванием сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 76 до 86.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения готового продукта из нута и композиции ароматической приправы, используемой в способе. Сырье подготавливают, промывают проточной водой, замачивают при комнатной температуре, проводят термическую обработку и удаляют излишнюю влагу. Замачивание бобов нута осуществляют в холодной проточной воде в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3. Термическую обработку осуществляют в два этапа. На первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут. Далее удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%. На втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут. Удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости. Нут смешивают с ароматической приправой в количестве 0,5% от массы продукта. Композиция ароматической приправы содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: чеснок сушеный молотый - 32-34; паприка - 16-18; соль поваренная пищевая - 32-34; лист лавровый сушеный молотый - 14-16; куркума - 1-2. Изобретение позволяет получить высокобелковый продукт из нута с заданным вкусом. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий. Способ предусматривает измельчение шпика до размера сторон от 2 до 15 мм, помещение в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г. Ёмкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика. Способ позволяет рационально сортировать сырье и предотвращает устранение дефектов шпика в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков из колбасных изделий. 1 табл., 4 пр.

Наверх