Способ производства сахарного печенья



Владельцы патента RU 2629269:

Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой. После перемешивания компонентов в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок. Смесь перемешивают. Затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1. Перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации. Полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонатом натрия, перемешивают в течение 1-2 минут. В полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов и замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры (см. патент РФ 2404633, A21D 13/08 2010 г.).

Наиболее близким аналогом известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания компонентов вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент, подают лецитин в количестве и перемешивают смесь с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686, A21D 13/08 2011 г.).

Известный способ позволяет получить высококачественное сахарное печенье.

Технической задачей заявленного способа является создание технологии, позволяющей использовать плодоовощное сырье, являющееся уникальным источником пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов.

Техническим результатом осуществления способа получения сахарного печенья, имеющего функциональную направленность, а именно уменьшение негативного воздействия вредных пищевых факторов, кроме того, содержание пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов, макро- и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме, и в последнее время рассматривается как основной поставщик элементов, обладающих радиопротекторными свойствами.

Поставленная задача решается в способе производства сахарного печенья, предусматривающем приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозный сиропа на основе плодоовощного пюре, состоящего из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичного порошка смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок, смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Кроме того, компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении масс частей:

мука пшеничная 52,1-53,2
крахмал кукурузный 4,0-4,2
фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре 12,7-14,5
яичный порошок 7,3-7,6
солодовый экстракт 2,6-2,8
сахар-песок 4,8-6,6
пищевая соль 0,3-0,4
сухой молочный продукт 0,2-0,3
бикарбонат натрия 0,4-0,5
жировой компонент 15,1-15,6
лецитин 0,1-0,2
углеаммонийная соль 0,2-0,3

Включение отечественного плодовоовощного сырья в рецептуры традиционных изделий позволит обогатить рацион питания и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с поликомпонентным составом. Сахар, добавленный к плодовоовощному пюре, не только улучшает вкус фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, также позволяет исключить из рецептуры ароматизаторы, но и способствует его желированию, т.к. адсорбирует влагу, покрывающую частицы пектина, но и повышает стабильность полуфабриката в хранении. Лимонная кислота действует не только как подкислитель, но и как желирующий агент и комплексообразователь.

Использование «надтеплового» подвода энергии - кавитации при получении фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре обеспечивает повышение степени дисперсности частиц твердой фазы и минимальную энтропию технологического потока.

Установлено положительное влияние фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре на функционально-технологические свойства теста, уменьшение потерь при выпечке, подтверждена эффективность использования кавитационной установки, как способа переработки сырья, обеспечивающего сохранение и усиление биологически активных свойств плодовоовощного сырья.

Использование фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, полученного по технологии с кавитационной обработкой в течение 30 мин, гарантирует приготовление сахарного печенья со стабильно высокими качественными характеристиками, в частности органолептическими, изменение вкуса и аромата сахарного печенья.

Применение кавитационной обработки обеспечивает диспергирование частиц твердой фазы до 6 мкм, увеличение количества частиц твердой фазы в 75,4 раза, а площади поверхности твердой фазы в 4,3 раза. Таким образом, создаются условия для управления процессом ограничения набухания частиц муки, и позволяется сократить расход сахара-песка на 5% от рецептурного количества.

В сахарном печенье, полученном по данной технологии, обеспечивается повышение: намокаемости изделий до 250%, прочности изделия до 9,2 кг при высокой хрупкости.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства сахарного печенья берут компоненты (в мас. час.) мука пшеничная (52,1-53,2), крахмал кукурузный (4,0-4,2), фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре (12,7-14,5), яичный порошок (7,3-7,6), солодовый экстракт (2,6-2,8), сахар-песок (4,8-6,6), пищевую соль (0,3-0,4), сухой молочный продукт (0,2-0,3), бикарбонат натрия (0,4-0,5), жировой компонент (15,1-15,6), лецитин (0,1-0,2), углеаммонийную соль (0,2-0,3).

Приготовление рецептурной смеси ведут в месильной машине, при этом фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре состоит из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичный порошок, предварительно смешан с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержан при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодовый экстракт разведен водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, смешан в соотношении по массе 1:(0,8-1,2):(0,2-0,4). После перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят сахар-песок, сухой молочный продукт, пищевую соль, в соотношении по массе 1:(0,1-0,3):(0,008-0,01):(0,006-0,008), смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С. Полученная эмульсия обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях c частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:(0,15-0,27):(0,004-0,006):(0,008-0,01). Перемешивают в течение 1-2 минут, и в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:(0,07-0,09):(0,04-0,05), и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Пример 1

Приготовление рецептурной смеси ведут в смесителе компонентов, при этом фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре состоит из 80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 35°С, яичный порошок предварительно смешан с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержан при температуре 22°С в течение 180 минут, солодовый экстракт разведен водой в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 19°С, смешан в соотношении по массе 1:0,8:0,2. После перемешивания компонентов в течение 2 минут в смесь вводят сахар-песок, сухой молочный продукт, пищевую соль, в соотношении по массе 1:0,1:0,01:0,006, смесь перемешивают в течение 1 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 820 кг/м3 с температурой 36°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 2 мин с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 32°С. Полученная эмульсия обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляции в течение 7 минут при температуре 37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6 раз, до получения эмульсии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 100 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 820 кг/м3 с температурой 24°С в количестве 60% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:0,27:0,006:0,01. Перемешивают в течение 2 минут, и в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:0,09:0,05, и замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 17,0% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Компоненты берут при следующем соотношении масс частей: мука пшеничная 52,1, крахмал кукурузный 4,2, фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре 14,5, яичный порошок 7,3, солодовый экстракт 2,6, сахар-песок 6,6, пищевую соль 0,4, сухой молочный продукт 0,3, бикарбонат натрия 0,5, жировой компонент 5,1, лецитин 0,1, углеаммонийную соль 0,3.

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, состоящего из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодового экстракта, разведенного водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок, смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонатом натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении мас. частей:

мука пшеничная 52,1-53,2
крахмал кукурузный 4,0-4,2
фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре 12,7-14,5
яичный порошок 7,3-7,6
солодовый экстракт 2,6-2,8
сахар-песок 4,8-6,6
пищевая соль 0,3-0,4
сухой молочный продукт 0,2-0,3
бикарбонат натрия 0,4-0,5
жировой компонент 15,1-15,6
лецитин 0,1-0,2
углеаммонийная соль 0,2-0,3



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс.

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащую патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°C с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3. Изобретение позволяет создать технологию, показывающую перспективность и технологичность использования плодовоовощного сырья при производстве сахарного печенья. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки. Изобретение позволяет получить улучшение качества хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность путем применения измельченных семян сафлора. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий, снизить их энергетическую ценность за счет добавления пищевых волокон и увеличить пищевую ценность. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут. Готовый продукт смазывают растопленным сливочным маслом. Продукт готовится при следующем соотношении, мас. ч.: мука пшеничная 210, мука якона 10, вода 125, яйцо 10, дрожжи прессованные 10, сыр осетинский или брынза 150, клубни батата отварного 100, картофель отварной 50, сметана 20, масло сливочное 15, соль. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, снизить его калорийность и придать продукту функциональные свойства.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет снизить калорийность получаемых изделий с одновременным повышением их вкусовых качеств. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль. В качестве жирового компонента печенье содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1. В качестве вкусового агента - смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1. Печенье дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и муки квиноа - 61,4-67,8; смесь маргарина и рисового крахмала Remygel - 14,0-15,5; пшеничные отруби - 8,9-10,1; смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе - 8,5-12,0; сода - 0,5-0,6; соль - 0,3-0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, снизить сахароемкость и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перемешивают муку пшеничную с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута и добавляют во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута, взбивают в течение 15-20 секунд. Выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 17,0-22,0, сахар-песок 25,0-29,0, меланж 43,0-47,0, белковый концентрат из семян кунжута 6,0-11,0. Изобретение позволяет повысить общее количество аминокислот, увеличить пористость и удельный объем готового изделия. 6 табл.. 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из пенсака, взятую в соотношении с мукой из CO2-шрота семян амаранта в соотношении 1:6, в качестве сладкого компонента содержит виноградный сахар декстрозу, а в качестве функциональной добавки содержит инулин из клубней топинамбура. Компоненты используют при следующем соотношении в исходной смеси, мас. %: смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и пенсака 56-58; меланж 18-20; аммоний углекислый 0,09-0,12; виноградный сахар декстроза 21-22; соль поваренная пищевая 0,1-0,18; инулин из клубней топинамбура 1,8-2,7. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства, пищевую ценность изделий, повысить содержание пищевых волокон, снизить содержание углеводов в продукте, улучшить структурно-механические свойства. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине. Дополнительно композиция содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. Компоненты используются при следующем соотношении в смеси, мас.%: овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. В качестве овсяной муки можно использовать безглютеновую овсяную муку Provena. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон и повысить структурообразующие свойства теста. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания. Коржик «Детский обогащенный» содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь и сыворотка молочная в следующем соотношении (г): мука пшеничная 500, мука пшеничная на подпыл 20, хлопья овсяные 100, сахар-песок 140, масло сливочное 125, морковь сырая 50, сыворотка молочная 150, яйца 50, яйца для смазки 0,25, натрий двууглекислый 8, ванилин 5. Предлагаемая рецептура коржика «Детского обогащенного» обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами, но с пониженной энергетической ценностью. 4 табл., 1 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2016-02-19 2017-09-15T19:13:01
Наверх