Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления



Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления
Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления

 


Владельцы патента RU 2630315:

Черных Валерий Яковлевич (RU)
Густинович Василий Григорьевич (BY)
Годунов Олег Александрович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного продукта, в частности десерта, изготавливаемого на основе растительного сырья, и может быть использовано при производстве студенистых продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического, для различных групп населения. Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления содержит структурообразователь, вещество со сладким вкусом, пищевую кислоту и фруктово-ягодный компонент. Фруктово-ягодный компонент представляет собой фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа. На первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность десертного структурированного продукта. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного продукта, в частности десерта, изготавливаемого на основе растительного сырья, и может быть использовано при производстве студенистых продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического, для различных групп населения.

Из студенистых десертных блюд известны кисели, желе, муссы, самбуки.

Известны (RU, патент №2061391, опубл. 10.06.1996; RU, патент №2124847, опубл. 20.01.1999; RU, патент №2125383, опубл. 27.01.1999; RU, патент №2187944, опубл. 20.05.1999) композиции для приготовления безалкогольных напитков, в состав ингредиентов которых включены крахмал, сахар, лимонная кислота, разнообразные натуральные фруктово-ягодные компоненты, витаминные комплексы и биологически активные добавки. Указанные композиции позволяют получать напитки высокой пищевой и биологической ценности различной консистенции с улучшенными органолептическими свойствами. Однако все они в большей мере относятся к напиткам и не в полной мере являются киселем в традиционном понимании этого продукта.

Известен (см. Абатуров П.В., Ципленков Н.П., Митюрин Ф.С. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1974, с. 15-26) кулинарный рецепт для приготовления столового киселя из растворенных в воде в определенной пропорции плодоягодного сока, сахара, крахмала картофельного, кислоты лимонной. Данный рецепт прост и эффективен в реализации и позволяет получить традиционный десертный напиток, пользующийся популярностью у различных групп населения. Вместе с тем для традиционной рецептуры характерно отсутствие витаминных добавок, необходимых для усиления некоторых специфических пищевых свойств киселя.

Известен (RU, патент №2148373, опубл, 10.05.2000) способ производства фруктового киселя, согласно которому в композицию включены компоненты в следующем соотношении, мас.%: натуральный фруктовый компонент 15-50; сахар 6-20; модифицированный крахмал 1-5; вода - остальное. В качества натурального фруктового компонента предлагается использовать концентрат сока манго, черной и красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый, мандариновый, а в качестве модифицированного крахмала - картофельный, рисовый, соевый, кукурузный, гречневый или тапиоковый. Наличие в композиции широкой гаммы натуральных фруктовых компонентов обеспечивает его высокие вкусовые и питательные свойства.

Данное известное рецептурное решение принято в качестве ближайшего аналога.

К недостаткам ближайшего аналога следует отнести недостаточную его обогащенность жизненно важными биологически активными веществами.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента десертных блюд.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в повышении биологической ценности десертного структурированного продукта.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный состав для получения десертного блюда быстрого приготовления. Разработанный состав содержит структурообразователь, вещество со сладким вкусом, пищевую кислоту и фруктово-ягодный компонент, причем в качестве фруктово-ягодного компонента он содержит фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Используемый фруктовый или ягодный порошок, кроме вкуса и цвета, придает готовому продукту значительное количество витаминов, минеральных веществ, а также антиоксидантов и макро- и микроэлементов, поскольку указанный способ получения порошков приводит к получению высушенных порошкообразных продуктов, не уступающих по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. таблицу), но полученных по более простой и дешевой технологии.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.

Используемые в разработанном способе порошки характеризуются значительным количеством биологически активных веществ, а также невысокой себестоимостью.

При реализации разработанного состава могут быть использованы порошки, полученные из овощных (морковь, свекла, ревень, топинамбур, тыква, дыня, кабачок), фруктовых (яблоко, груша, слива, персик, абрикос, киви, вишня, черешня, банан), ягодных (виноград, смородина, малина, облепиха, черника, брусника, клюква, земляника), цитрусовых культур (апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут, лайм, цедра апельсина или лимона), а также их смесей. Приведенный перечень не исчерпывает возможные варианты реализации разработанного состава.

В качестве структурообразователя могут быть использованы крахмал, агар-агар, желатин, пектин.

В качестве пищевой кислоты состав предпочтительно содержит лимонную кислоту. Хотя могут также быть использованы винная, яблочная, молочная или янтарная кислоты.

В качестве вещества со сладким вкусом обычно используют сахар, хотя могут быть использованы любые природные и синтезированные подсластители.

В предпочтительном варианте реализации при получении киселя предложено использовать состав, содержащий (мас.%):

фруктовый или ягодный порошок,
полученный путем сушки исходного сырья
в два этапа, при этом на первом этапе сушку
проводят до остаточной влажности 30-35%
при температуре до 90°С, а на втором этапе
- до остаточной влажности 6-8% при температуре,
не превышающей 40°С,
с одновременной дезинтеграцией
обрабатываемых материалов 10-15
структурообразователь 15-25
пищевая органическая кислота 0,1-1,0
сахар остальное

Разработанный состав в случае получения киселя может быть реализован следующим образом.

Сырье в следующем количестве, мас.%: крахмал картофельный - 17,6, порошкообразный вкусоароматический компонент, в качестве которого использованы порошок яблока - 7,0 и порошок груши - 7,0, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 33% при температуре до 88°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 7% при температуре, не превышающей 35°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, кислота лимонная - 0,5, сахар - остальное, просеяли через сито с устранением комочков. Все компоненты подают для смешивания в смеситель. Затем готовую смесь для производства киселя заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Полученный десертный структурированный продукт обладает повышенной биологической ценностью.

1. Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления, содержащий структурообразователь, вещество со сладким вкусом, пищевую кислоту и фруктово-ягодный компонент, отличающийся тем, что в качестве фруктово-ягодного компонента он содержит фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит порошок, полученный из фруктовых, ягодных, цитрусовых культур, а также их смесей.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя он содержит крахмал картофельный или кукурузный, агар-агар, желатин, пектин.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевой органической кислоты он содержит лимонную кислоту.

5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит, мас.%:

фруктовый или ягодный порошок,
полученный путем сушки исходного сырья
в два этапа, при этом на первом этапе сушку
проводят до остаточной влажности 30-35%
при температуре до 90°C, а на втором этапе
- до остаточной влажности 6-8%, при температуре,
не превышающей 40°C,
с одновременной дезинтеграцией
обрабатываемых материалов 10-15
крахмал 15-25
пищевая органическая кислота 0,1-1,0
сахар остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным напиткам и способам их получения. Нектар представляет собой смесь, полученную из 30 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения концентрата безалкогольного напитка, а также к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к концентратам безалкогольных напитков. Концентрат для приготовления функционального напитка содержит, % мас.: сухой коллагенсодержащий комплекс, полученный из тканей гидробионтов - 56,0; сухой экстракт плодов облепихи/или шиповника/или черники - 9,3; фруктозу - 23,0; глюкозу - 9,3; аскорбиновую кислоту - 0,9; альгинат натрия - 1,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано в качестве средства, снижающего тягу к алкоголю.
Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, в частности питьевой воды, содержащей в своем составе натуральный растительный экстракт и биологически активные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным газированным напиткам. Напиток получен из соков брусники и малины, взятых в соотношении 1:1, хвойного кедрового экстракта, сахарина натрия, двуокиси углерода и воды.

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к способу промышленного производства минеральной лечебно-столовой гидрокарбонатной магниево-кальциевой железистой марциальной воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. Безалкогольный газированный напиток содержит следующие ингредиенты, на 1000 л напитка: по 42-45 кг сока голубики и морошки, 1,5–2,0 кг кислоты лимонной, 22-25 кг сахара, 3,5–4,0 кг двуокиси углерода и воду.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к способу изготовления безалкогольного напитка. Способ включает измельчение ягод брусники и корня имбиря с добавлением сахара, воды и ароматизатора с получением смеси.

При изготовлении хлебца используют филе тресковых и лососевых рыб, лук репчатый, шпинат или баклажаны, яйцо, масло растительное, крахмал картофельный, соль поваренную, смесь специй и воду.

Группа изобретений относится к биотехнологии, медицинской и пищевой промышленности. Предложены питательные композиции для стимулирования мукозальной иммунной системы, способ изготовления и их применения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания беременных и кормящих женщин содержит концентрат сывороточных белков в количестве 1,0-1,15, сахар в количестве 2,3-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,3-1,95, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,08-0,11, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0031, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.
Изобретение предназначено для использования в качестве биостимулятора роста растений, удобрений, в качестве кормовой добавки, предназначенной для потребления животными, а также в качестве пищевой добавки, предназначенной для потребления человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая воду, ароматизаторы, соль, каррагинан в качестве желирующего агента и нежелатинизированный крахмал.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении: сорбит 40,53-212,29; эритритол 40,53-308,5; изомальт 153,19-573,04; патока 0-217,25; масло 19,46-103,36; молочная сыворотка 2,34-21,01; КМЦ 0,01-0,41; ксантановая камедь 0,01-0,23; гуаровая камедь 0,01-0,06; вода для БПС 17,10-153,37; кислота лимонная 4,62-14,64; эссенция 0-0,39; лактат натрия 8,61-9,8; фруктовый ингредиент 146,23-390,34; студнеобразователь 6,03-99,93.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, напитков, а также при составлении фаршевых систем, в производстве полуфабрикатов и продуктов из мяса.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. В композиции мясного крема используют измельченную бланшированную свинину, прижизненно обогащенную нутрицевтиками, измельченный лук репчатый, пассерованный в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, добавляют пророщенные зародыши пшеницы, белок яичный куриный сухой, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, бульон.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Осуществляют бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ изготовления крем-паштета специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение.
Изобретение относится к области пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Пищевой продукт, обогащенный инулином и обладающий противосклеротическим действием, характеризуется тем, что имеет показатель Брикса-10,00 Вх и содержит ягодный сок прямого отжима – не менее 25 %, экстракт сока топинамбура – 6,4-10 %, экстракт гриба вешенки – 4,5-6,5 %, изомальтулозу – 58-60 % и воду – остальное. Изобретение позволяет получить готовый функциональный пищевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием полезных ингредиентов, используемый для комплексной профилактики атеросклеротического поражения артерий, сосудов и капилляров. 1 з.п. ф-лы.
Наверх