Гидролизат для обогащения мясных функциональных продуктов и способ его производства


 


Владельцы патента RU 2630498:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, к диетологии, а именно к производству гидролизата, используемого при производстве функциональных мясных продуктов для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Сычуг КРС измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм, в полученную массу добавляют 0,5-10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией 0,1%-1,0%. Смесь нагревают до температуры 50-90°С, выдерживают при этой температуре 1-60 мин, измельчают до пюреобразного состояния, добавляют обезжиренную поджелудочную железу свиней в количестве 0,5-10% к массе сырья, после чего сырье доводят до температуры 30-70°С и выдерживают при этой температуре в течение 1-24 ч. После выдержки массу прогревают до температуры 70-95°С и выдерживают при этой температуре в течение 10-40 мин, охлаждают и упаковывают. Сычуг КРС предварительно замораживают до температуры минус 5-минус 20°С и размораживают. Обеспечивается получение готового продукта, содержащего целевые низкомолекулярные белковые фракции, обладающие тканеспецифическим противовоспалительным регенерирующим действием на слизистую желудка. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, к диетологии и может найти применение при производстве функциональных мясных продуктов для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Известен способ производства консервов из мяса птицы для детей с заболеваниями ЖКТ (ГОСТ Р 52819-2007, консервы «Айболит»), который предусматривает производство консервов из предварительно бланшированных или вареных и измельченных куриных субпродуктов, мяса куриного. Диетические свойства придаются продукту удалением экстрактивных веществ в процессе термической обработки (бланширования), оказывающих раздражающее воздействие на слизистую оболочку ЖКТ. Данный продукт не предназначен для обогащения других продуктов, кроме того, он не обладает лечебным действием, так как не содержит целевых биологически активных веществ.

Известен способ производства функционального продукта для питания детей старше 3 лет с функциональными нарушениями ЖКТ (Технологическая инструкция к ТУ 9213-074-00419779-15), который предусматривает приготовление из сычуга КРС экстракта, являющегося источником биологически активных веществ противовоспалительного действия, и его внесение в продукт. Технология получения экстракта заключается в измельчении сычуга, экстрагировании в физиологическом растворе при температуре 22-24°C в течение не менее 24 часов, фильтрации и центрифугировании. К недостаткам данного способа относится то, что процесс получения экстракта из сычуга КРС является длительным, а также более низкое содержание в готовом продукте целевых биологически активных веществ заданного спектра действия, по сравнению с заявляемым способом. Кроме того, отсутствие при получении экстракта тепловой обработки сычуга КРС приводит к ухудшению органолептических свойств готового экстракта.

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким аналогом по достигаемому результату к заявляемому способу, принято за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение гидролизата с высокой концентрацией целевых биологически активных веществ, обладающих тканеспецифическим действием, оказывающих стимулирующее влияние на регенераторные процессы слизистой оболочки желудка, предназначенного для обогащения продуктов питания.

Поставленная задача достигается тем, что берут сычуг КРС, измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм, в полученную массу добавляют от 0,5 до 10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией от 0,1% до 1,0%; после чего смесь нагревают до температуры от +50 до +90°C, выдерживают при этой температуре от 1 до 60 минут, измельчают до пюреобразного состояния, затем в гомогенную смесь добавляют обезжиренную поджелудочную железу свиней, в количестве 0,5-10% к массе сырья, после чего сырье доводят до температуры от 30°C до 70°C и выдерживают при этой температуре в течение 1-24 часов; после выдержки массу прогревают до температуры от 70 до 95°C и выдерживают при этой температуре в течение 10-40 мин, после чего охлаждают и упаковывают.

Так же указанный технический результат достигается тем, что сычуг КРС предварительно замораживают до температуры от минус 5°C до минус 20°C и размораживают.

Согласно заявляемому способу для приготовления гидролизата используется сычуг КРС, так как этот субпродукт содержит высокую концентрацию биологически активных веществ заданного спектра действия.

Предварительное замораживание сычуга КРС от минус 5°C до минус 20°C и последующее размораживание увеличивают концентрацию биологически активных веществ заданного спектра действия, за счет образования кристаллов льда в сычуге, с деструкцией волокон и образования дополнительного количества биологически активных веществ заданного спектра действия. При температурах замораживания выше чем минус 5°C и ниже чем минус 20°C, достоверного увеличения концентрации биологически активных веществ заданного спектра действия не установлено.

Измельчение сырья с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм оптимально для дальнейшей бланшировки. Измельчение сычужного сырья менее 2 мм приводит к эмульгированию фарша и повышенной жироудерживающей способности. Измельчение сырья более 50 мм приводит к меньшему выходу жира и приводит к увеличению энергозатрат и продолжительности бланшировки.

В измельченное сычужное сырье добавляют от 0,5 до 10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией от 0,1 до 1,0%. Уменьшение раствора хлорида натрия в гидромодуле снизит эффективность гидролиза, увеличение объема раствора в гидромодуле приведет к снижению накопления аминного азота.

Дальнейший нагрев смеси до температуры от 50°C до 90°C и последующей выдержки от 1 до 60 минут необходим для модификации структуры белковых молекул без разрушения ковалентных связей посредством тепловой денатурации. Уменьшение температуры бланшировки и времени выдержки не приводит к полной тепловой денатурации белковых молекул сычужного сырья. При температуре бланшировки более 90°C начинается потеря активности целевых белковых веществ и пептидных комплексов. Выдержка смеси более 60 минут не влияет на модификацию структуры белковых молекул.

Нагретую массу измельчают до пюреобразного состояния, для придания однородной консистенции смеси и повышения эффективности дальнейшего гидролиза.

Добавление в гомогенную смесь обезжиренной поджелудочной железы свиней в количестве 0,5-10% к массе сырья, необходимо для повышения эффективности гидролиза с получением низкомолекулярных пептидов, обладающих тканеспецифическим действием.

Внесение поджелудочной железы меньше 0,5% не обеспечит полного гидролиза, внесение поджелудочной железы больше 10% приведет к увеличению доли свободных аминокислот и уменьшению низкомолекулярных пептидов.

Нагрев до температуры от 30°C до 70°C и дальнейшая выдержка 1-24 часа необходима для осуществления гидролиза. Выдержка при температуре менее 30°C и менее 1 ч - приведет только к образованию высокомолекулярных пептидов, а при температуре более 70°C и времени выдержки более 24 ч, увеличивается выход свободных аминокислот и за счет этого уменьшается количество низкомолекулярных пептидов.

По окончании процесса гидролиза реакционную смесь прогревают до температуры 70-95°C в течение 10-40 мин. Прогрев смеси до температуры менее 70°C и снижение времени не приведет к инактивации ферментов и термокоагуляции остаточного белка. А при температуре более 95°C и времени выдержки более 40 минут, снижается биологическая ценность гидролизата.

Заявляемый способ производства гидролизата иллюстрируется следующими примерами его осуществления:

Пример 1.

Для производства гидролизата, содержащего низкомолекулярные пептиды, обладающие тканеспецифическим противовоспалительным регенерирующим действием на слизистую желудка, берут сычуг КРС, измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2 мм. К полученной массе добавляют 0,5 частей раствора хлорида натрия с концентрацией 0,1%. Полученную массу нагревают до температуры продукта +50°C и выдерживают при этой температуре в течение 1 мин. Затем измельчают до пюреобразного состояния, добавляют обезжиренную поджелудочную железу в количестве 0,5% от массы сырья. Затем полученную массу доводят до температуры +30°C и выдерживают при этой температуре 1 ч. Затем прогревают массу до температуры 70°C и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, охлаждают и упаковывают.

Примеры 2-4. Процесс производства вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс:

Указанным методом производства гидролизата был достигнут результат, заключающийся в увеличении в готовом продукте количества целевых низкомолекулярных белковых фракций в полтора раза по сравнению с экстрактом, полученным в результате экстракции сычуга.

Проведенные эксперименты на животных с моделью аспиринового повреждения слизистой оболочки желудка (СОЖ), показали, что употребление тканей сычуга, содержащих тканеспецифические вещества (до 12 кДа), привело к нормализации содержания лейкоцитов, лимфоцитов, гранулоцитов и моноцитов, что косвенно свидетельствует о восстановлении состояния животных после перенесенного заболевания. Исследование внутренних органов животных показало, что слизистая и подслизистая оболочки желудка складчатые, явления отечности, гиперемии отсутствовали, каких-либо изменений слизистой, покровного и железистого эпителиев не отмечалось.

В результате проведенных исследований показано, что тканеспецифические вещества сычуга оказывают терапевтическое действие на организм животных при моделировании аспиринового повреждения СОЖ, обладают хорошей противоязвенной и гастрозащитной активностью при воздействии химических повреждающих агентов на СОЖ. Дополнительным фактором является усиление местного синтеза простагландинов, способных улучшать микроциркуляцию в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта.

1. Способ производства гидролизата для обогащения мясных продуктов, включающий измельчение, гидролиз и термическую обработку, отличающийся тем, что берут сычуг КРС, который измельчают с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм, в полученную массу добавляют от 0,5 до 10 частей раствора хлорида натрия с концентрацией от 0,1% до 1,0%; после чего смесь нагревают до температуры от +50 до +90°С, выдерживают при этой температуре от 1 до 60 минут, измельчают до пюреобразного состояния, затем в гомогенную смесь добавляют обезжиренную поджелудочную железу свиней, в количестве 0,5-10% к массе сырья, после чего сырье доводят до температуры от 30°С до 70°С и выдерживают при этой температуре в течение 1-24 часов; после выдержки массу прогревают до температуры от 70 до 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 10-40 мин, после чего охлаждают и упаковывают.

2. Способ производства гидролизата для обогащения мясных продуктов по п. 1, отличающийся тем, что сычуг КРС предварительно замораживают до температуры от минус 5°С до минус 20°С и размораживают.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к биохимии, в частности к композиции для лечения заболевания и способам лечения заболевания, сопровождающегося повышенной экспрессией матриксной металлопротеиназы MMP-9.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве мягких и твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Способ предусматривает приготовление закваски с использованием сычуга молодняка жвачных животных, квасцов, обеспечивающих стойкость сыров при созревании, изюма, обеспечивающего обогащение закваски витаминами и микро- и макроэлементами, сыворотки молока для длительного существования фермента, поваренной соли в качестве консерванта и сахара.

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен способ извлечения протеолитических ферментов из пищеварительных органов рыб.

Изобретение относится к биохимии. Описаны полипептиды из жидкости икринок, получаемой при вылуплении.

Настоящее изобретение относится к биотехнологии. Предложен способ очистки коагуляционного фактора IX (FIX).

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой полинуклеотидную молекулу с SEQ ID №4 или 6, кодирующую легкую цепь энтерокиназы. Изобретение относится также к дрожжевому экспрессионному конструкту, содержащему указанную последовательность, а также к дрожжевой клетке, трансформированной конструктом.

Изобретение относится к области биотехнологии и представляет собой способ получения рекомбинантного ингибитора сериновых протеиназ из гепатопанкреаса камчатского краба, заключающийся в том, что из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtchaticus выделяют РНК и осуществляют синтез кДНК ингибитора PC из суммарной РНК методом обратной транскрипции, которую амплифицируют методом полимеразной цепной реакции с праймерами, полученный ПЦР-продукт, содержащий ген ингибитора PC, кодирующий ингибитор PC c аминокислотной последовательностью, показанной на фиг.
Изобретение относится к области биотехнологии. Предложен способ экстрагирования говяжьего пепсина.

Группа изобретений относится к области медицины, в частности к лечению гемофилии. Конъюгаты фактора IX модифицированы для включения биосовместимого полимерного фрагмента.
Изобретение относится к способам производства ферментных препаратов, главным образом из сырья животного происхождения, и может быть использовано на предприятиях по переработке животного сырья, например для приготовления применяемых в сыроделии молокосвертывающих ферментных препаратов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заменителей сыра. Композиция для производства копии сыра содержит искусственное молоко, в котором, по крайней мере, 85% его нерастворимых твердых частиц было удалено, и сшивающего фермента.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая добавка для кондитерских изделий, включающая настой измельченных ингредиентов, причем она содержит отвар измельченного ягеля, травы шикши, сфагнума и настой смеси иван-чая с хвоей лиственницы.

Изобретение относится к биотехнологии и сельскому хозяйству, в частности к способу получения биологически активной субстанции на основе плотной биомассы (зооглеи) Medusomyces gysevii (чайный гриб).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу сушки макаронных изделий. Выпрессованные изделия из пшеничной муки, овсяной муки и тонкоизмельченного фарша мяса сублимационной сушки с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 55:30:15 размещают на сетчатом поддоне с ячейками 5×5 мм и сушат.
Изобретение относится к области пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Пищевой продукт, обогащенный инулином и обладающий противосклеротическим действием, характеризуется тем, что имеет показатель Брикса-10,00 Вх и содержит ягодный сок прямого отжима – не менее 25 %, экстракт сока топинамбура – 6,4-10 %, экстракт гриба вешенки – 4,5-6,5 %, изомальтулозу – 58-60 % и воду – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного продукта, в частности десерта, изготавливаемого на основе растительного сырья, и может быть использовано при производстве студенистых продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического, для различных групп населения.

При изготовлении хлебца используют филе тресковых и лососевых рыб, лук репчатый, шпинат или баклажаны, яйцо, масло растительное, крахмал картофельный, соль поваренную, смесь специй и воду.

Группа изобретений относится к биотехнологии, медицинской и пищевой промышленности. Предложены питательные композиции для стимулирования мукозальной иммунной системы, способ изготовления и их применения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания беременных и кормящих женщин содержит концентрат сывороточных белков в количестве 1,0-1,15, сахар в количестве 2,3-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,3-1,95, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,08-0,11, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0031, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.
Изобретение предназначено для использования в качестве биостимулятора роста растений, удобрений, в качестве кормовой добавки, предназначенной для потребления животными, а также в качестве пищевой добавки, предназначенной для потребления человеком.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли. Для обезжиривания и обеззараживания кишечного сырья убойных животных осуществляют комбинированное воздействие электромагнитных излучений сверхвысокочастотного диапазона и ультразвуковых колебаний в передвижных перфорированных сферических резонаторах СВЧ генераторов в многократном циклическом режиме общей продолжительностью процесса до 240 с, предусматривающем эндогенный нагрев при удельной мощности 2,67-6 Вт/г и напряженности электрического поля выше 3 кВ/см, паузу и ультразвуковую обработку при мощности 0,25-0,73 кВт и температуре кавитационной жидкости 48°С до достижения температуры кишечного сырья 37…38°С.
Наверх