Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья


 


Владельцы патента RU 2630702:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья. Пищевой продукт готовят путем подготовки груш и яблок. Удаляют несъедобные части и кожуру. Режут на ломтики толщиной 5-8 мм, обрабатывают в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 10 мас.% экстракта виноградных выжимок, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. Проводят сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. Упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Целевой продукт обладает уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и нежной пористой консистенции, вкуса и аромата груш и яблок и виноградного сырья, обладает направленным антиоксидантным действием, имеет высокую пищевую ценность. 3 пр., 1 табл.

 

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из груш, яблок и виноградного сырья с направленным антиоксидантным действием с использованием вакуумного обезвоживания, продукт может быть использован в пищевой промышленности.

Известен способ производства пищевого продукта из груш, яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-4 мм, обработку в натуральном грушевом соке (яблочном соке) с добавлением подсластителя и экстракта виноградных выжимок и косточек, в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°C в течение 3-6 минут. После этого проводят сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°C и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных груш и яблок до остаточной влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% (RU 2268617 C1, 27.01.2006).

Недостатком известного способа производства является использование СВЧ-энергии, которая изменяет структуру пищевого продукта, ухудшая его органолептические свойства. Выдержка грушевых ломтиков в яблочном соке с добавлением сахара при температуре 60-75°C потребует дополнительного расхода энергии, при этом времени в 3-6 минут явно недостаточно для пропитки ломтиков толщиной в 2-4 мм. Таким образом, продукт по данному способу производства будет иметь не только высокую стоимость затрат, но и низкие органолептические свойства и пищевую ценность.

Известен способ производства пищевого продукта из груш, яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-3 мм, обработку в течение 1-2 мин в натуральном виноградном соке с температурой 20-25°C. Далее обработанные ломтики замораживают до достижения продуктом температуры от (-15) до (-20)°C. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до относительной влажности продукта 2-5% (Патент РФ 2363254, «Способ производства пищевого продукта из яблок», кл. А23L 1/212, опубл. 2009.08.10).

Недостатком известного способа производства является время 1-2 минуты, которое необходимо для обработки грушевых и яблочных долек, поскольку при толщине 2-3 мм и при комнатной температуре 20-25°C этого времени недостаточно для их пропитки и насыщения питательными веществами. Более того, при температуре замораживания обработанных ломтиков ниже (-20)°C лучше сохраняются полезные вещества и витамины.

Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья с направленным антиоксидантным действием, имеющего высокую пищевую ценность после сушки и улучшенный вкус.

Этот результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей и кожуры, резку на ломтики толщиной 5-8 мм, обработку в растворе, содержащем около 60 мас. % натурального сахара и 10 мас. % по массе экстракта виноградных выжимок, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. После этого упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, а в качестве экстракта виноградных выжимок используют экстракт виноградных косточек, экстракт виноградных выжимок и косточек.

Параметры вакуумного обезвоживания подобраны так, чтобы сохранить все ценные вещества в пищевом продукте, о чем свидетельствуют технологические показатели, представленные в таблице 1.

Способ реализуется следующим образом.

Груши и яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру нарезают на ломтики толщиной 5-8 мм.

Одновременно готовят раствор для насыщения грушевых и яблочных ломтиков. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование растворов, содержащих: 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных выжимок; 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта косточек винограда; 60 мас. % сахара и 10 мас. % сока экстракта выжимок и косточек винограда. В полученный раствор загружают ломтики. Насыщение в растворе осуществляют в течение 4 часов при температуре 27-30°C.

Экстракт виноградных выжимок и косточек получали путем упаривания под вакуумом. Ломтики приобретали цвет и аромат виноградного сырья, происходило обогащение питательными веществами.

После завершения насыщения в растворе отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.

Ломтики направляют на вакуумное обезвоживание до остаточной влажности 4-5%.

Перспективным направлением вакуумного обезвоживания является совмещение процесса испарения в вакууме при давлениях, незначительно превышающих давление тройной точки воды (порядка 2500-3500 Па) с последующей сублимационной сушкой (20-60 Па) в рамках одного технологического цикла.

Продукт размещается на противни, с кондуктивным подводом теплоты. Первым этапом процесса является подача давления 1300-4000 Па. Тепловой поток обеспечивает температуру греющей поверхности на уровне 50°C. Целевой продукт нагревается и вскипает в вакууме. При этом удаляется примерно половина влаги. На втором этапе система откачки понижает давление тройной точки воды, начинается процесс самовымораживания. При этом удаляется еще порядка 5% влаги. Третьим этапом является удаление влаги вакуумной сублимационной сушкой. Минимальная температура замораживания (-36)°C.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

Пример 1.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков груш и яблок раствора, содержащего 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных выжимок. Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для винограда, и представляет собой ломтики темно-фиолетового цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.

Пример 2.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков груш и яблок раствора, содержащего 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных косточек. Он имеет кисло-терпкий вкус и аромат, характерный для винограда, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.

Пример 3.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков груш и яблок раствора, содержащего 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных выжимок и косточек. Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для винограда, и представляет собой ломтики темно-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.

Заявленная композиция обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет расширить линейку продуктов для оздоровительного-профилактического значения.

1. Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш и яблок, характеризующийся тем, что груши и яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 5-8 мм, обрабатывают в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 10 мас.% экстракта виноградных выжимок, при температуре 27-30°C в течение 4 часов, проводят сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%, после этого упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

2. Способ производства фруктового продукта по п. 1, отличающийся тем, что в качестве экстракта виноградных выжимок используют экстракт виноградных косточек, экстракт виноградных выжимок и косточек.



 

Похожие патенты:
Настоящее изобретение относится к способу получения обогащенного рутином экстракта и полученному способом экстракту, который может использоваться в фармацевтической и пищевой промышленности.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Способ относится к медицине, а именно к кардиологии, и касается выбора тактики проведения комплексной терапии у пациентов с артериальной гипертонией и ожирением. Для этого у больных с ожирением II степени и контролируемой АГ I и II степени выявляют наличие или отсутствие дислипидемии.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению размягченных или ароматизованных кусков мяса. Способ маринования крупных кусков мяса и птицы для приготовления шашлыков и гриля, приготовление маринада из трех компонентов - сухой смеси, воды и дезодорированного растительного масла в соотношении 1:2:1 соответственно.

Изобретение относится к мясной промышленности, к диетологии, а именно к производству гидролизата, используемого при производстве функциональных мясных продуктов для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заменителей сыра. Композиция для производства копии сыра содержит искусственное молоко, в котором, по крайней мере, 85% его нерастворимых твердых частиц было удалено, и сшивающего фермента.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая добавка для кондитерских изделий, включающая настой измельченных ингредиентов, причем она содержит отвар измельченного ягеля, травы шикши, сфагнума и настой смеси иван-чая с хвоей лиственницы.

Изобретение относится к биотехнологии и сельскому хозяйству, в частности к способу получения биологически активной субстанции на основе плотной биомассы (зооглеи) Medusomyces gysevii (чайный гриб).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу сушки макаронных изделий. Выпрессованные изделия из пшеничной муки, овсяной муки и тонкоизмельченного фарша мяса сублимационной сушки с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 55:30:15 размещают на сетчатом поддоне с ячейками 5×5 мм и сушат.
Изобретение относится к области пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Пищевой продукт, обогащенный инулином и обладающий противосклеротическим действием, характеризуется тем, что имеет показатель Брикса-10,00 Вх и содержит ягодный сок прямого отжима – не менее 25 %, экстракт сока топинамбура – 6,4-10 %, экстракт гриба вешенки – 4,5-6,5 %, изомальтулозу – 58-60 % и воду – остальное.
Изобретение относится к питательным композициям для младенцев и маленьких детей. Предложено применение глутамина, Bifidobacterium breve и по меньшей мере одного неусваиваемого олигосахарида для изготовления питательной композиции для улучшения когнитивных или поведенческих характеристик, когнитивного или поведенческого развития, социального взаимодействия и/или нейровоспаления у младенцев или детей, начинающих ходить. При этом младенец или ребенок, начинающий ходить. страдает от аллергии или находится под риском аллергии, либо страдает от кишечного воспаления. При этом неусваиваемый олигосахарид выбран из группы, включающей фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, глюкоолигосахариды, арабиноолигосахариды, маннанолигосахариды, ксилоолигосахариды, фукоолигосахариды, арабиногалактоолигосахариды, глюкоманноолигосахариды, галактоманноолигосахариды, олигосахариды, содержащие сиаловую кислоту, и олигосахариды уроновой кислоты. Глутамин находится в форме свободных аминокислот, дипептидов, и/или трипептида. Предложена питательная композиция, содержащая белок, жир, усваиваемый углевод и дополнительно содержащая: Bifidobacterium breve в количестве от 102 до 1013 КОЕ на г сухой массы питательной композиции, по меньшей мере один неусваиваемый олигосахарид, выбранный из фруктоолигосахаридов и галактоолигосахаридов, в количестве от 0,5 до 20 мас. % в расчете на сухую массу питательной композиции, по меньшей мере 4 мас. % глутамина (в форме свободных аминокислот, дипептидов, и/или трипептида) в расчете на сухую массу питательной композиции и LC-PUFA в виде или арахидоновой кислоты, и/или докозагексаеновой кислоты. Также заявлен набор компонентов, включающий первый контейнер, содержащий глутамин и неусваиваемый олигосахарид, и второй контейнер, содержащий Bifidobacterium breve. Изобретение позволяет улучшить мозговую деятельность и когнитивные функции у младенцев и детей младшего возраста, страдающих от аллергии, воспаления или атопического заболевания. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 6 табл., 9 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%. Обеспечивается улучшение органолептических показателей колбасных изделий, позволяет отказаться от использования нитрита натрия без снижения срока хранения колбасных изделий. 3 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам. При этом в качестве наноструктурированной добавки используют витамин Е в конжаковой камеди, или альгинате натрия, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин E. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 9 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку. В рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение высококачественных мясопродуктов с высокой пищевой ценностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см. Спираль просушивают и обжаривают в жире при 155-180°С в течение 1-5 мин. Продукт охлаждают до 15-25°С, упаковывают. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий функциональными свойствами и высокими органолептическими показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева. Помещают мед в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C. Охлаждают мед до температуры 16-20°C. Подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч. Вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин. Добавляют измельченные до размеров частиц 0,5-2,0 мм орехи в количестве 10-15 мас.%. Смешивают их с медом в течение 20-60 мин и гомогенизируют до однородной пастообразной консистенции. Фасуют и герметично упаковывают готовый продукт. В варианте способа производства пастообразных продуктов на основе меда к нему добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас.%, смешивают в течение 20-60 мин. Изобретение позволяет получить суфлеобразный продукт с улучшенными органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку. Клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм. В качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно. После герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта. Консервы готовят при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): топинамбур 850,0, сахар-песок 3,0-4,0, поваренная соль 5,0-7,0, природный консервант 4,5-5,5, вода 134,5-136,5. Предлагаемый способ производства консервов из топинамбура позволяет сохранить все витамины и питательные вещества топинамбура, обеспечить высокие органолептические показатели и снизить время технологической обработки. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения. Мясорастительный продукт содержит мясо голубей, сердца куриные, морковь, лук, бульон, соль, специи, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар. Подобрано количественное соотношение компонентов в продукте. Обеспечивается расширение ассортимента продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу получению крокетов из батата с сыром. Для производства крокетов моют, очищают от кожуры и отваривают в подсоленной воде картофель. Подсушивают и протирают через протирочную машину горячий картофель. Клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Пюре картофельное и пюре из батата соединяют и перемешивают. Сыр протирают на протирочной машине. Формуют шарик из протертого сыра, который укладывают на середину картофельно-бататной лепешки. Полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут. Готовят крокеты при следующем соотношении, масс. ч.: клубни батата отварные – 2000; картофель отварной – 500; сыр твердый – 500; яйцо – 100; мука – 100; сухари панировочные – 200. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Для получения крокетов картофельно-бататных с клюквой, картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель вносят растопленный жир в виде масла сливочного и молоко. Клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Пюре батата и пюре картофельное соединяют и перемешивают. Ягоды клюквы промывают, сушат. Формуют лепешку из картофельно-бататного пюре, на середину которой укладывают ягоды клюквы. Полученному полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут. Готовят крокеты при следующих соотношениях, мас.ч.: картофель отварной – 500; клубни батата отварного – 2000; масло сливочное – 150; молоко – 150; клюква – 400; яйцо – 100; мука – 100; сухари панировочные – 200. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.
Наверх