Способ приготовления колбасных изделий



Способ приготовления колбасных изделий
Способ приготовления колбасных изделий
Способ приготовления колбасных изделий

 


Владельцы патента RU 2630910:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО "НГАУ") (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%. Обеспечивается улучшение органолептических показателей колбасных изделий, позволяет отказаться от использования нитрита натрия без снижения срока хранения колбасных изделий. 3 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в технологии приготовления колбасных изделий.

Большинство выпускаемых колбас содержат нитрит натрия, который придает колбасе приятный розовый цвет и обеспечивает ее сохранность в процессе хранения. Однако нитрит натрия является токсичным веществом, вредно действующим на организм человека, поэтому в настоящее время предпринимаются попытки выпускать колбасы без нитрита натрия.

Известен способ приготовления колбас жареных по ГОСТ 31501-2012, принятый за аналог, характеризующийся тем, что рецептура колбас не содержит нитрита натрия. Колбасы, выработанные по данному способу, имеют черную окраску. Если для жареных колбас это не является недостатком, то для других видов колбас, особенно вареных, это совершенно неприемлемо.

Известен способ приготовления безнитритных колбасных изделий из описания к патенту РФ №2311047, принятый за прототип.

Способ предусматривает добавление в фарш сукцината, кетоглутарата, цитрата, токоферола, убихинона, гидрокарбоната натрия, аскорбиновую и лимонную кислоты.

Оболочки изделий обрабатывают раствором, содержащим 0,1-10 мг/л грамицидина и актиномицина, для защиты от бактериального заражения.

Данному способу приготовления колбас присущи следующие недостатки. Для защиты от бактерий поверхность колбасных оболочек обрабатывают такими антибиотиками как грамицидин и актиномицин, способными накапливаться в организме человека. Убихинон или Коэнзим Q10 имеет высокую стоимость, поэтому его использование приведет к удорожанию колбасных изделий.

Технической задачей является разработка способа приготовления колбасных изделий без использования нитрита натрия, антибиотиков и дорогостоящих добавок.

Поставленная задача достигается путем добавления в колбасный фарш фульвогуматов, представляющих собой комплекс гуминовой и фульвовой кислот, относящихся к гумусовым кислотам.

Гумусовые кислоты – это класс высокомолекулярных органических азотсодержащих оксикислот с бензоидным ядром, входящих в состав гумуса и образующихся в процессе гумификации (https://ru.wikipedia.org/wiki/).

Комплекс гуминовой и фульвовой кислот – чрезвычайно мощная комбинация для оздоровления организма. Он обладает высокой биодоступностью. Его состав содержит полный спектр минералов, аминокислот и микроэлементов, а именно: природные полисахариды, пептиды, минералы, до 20 аминокислот, витамины, стерины, гормоны, жирные кислоты, полифенолы и кетоны с подгруппами, включая флавоноиды, флавоны, флавины, катехины, дубильные вещества, хиноны, изофлавоны, токоферолы и другие. Насчитывается около 70 полезных компонентов (http://iklumba.com/fulvic-minerals/).

Фульвокислота содержит 74 органических минералов, 10 витаминов, и 18 аминокислот. Минералы, входящие в состав фульвокислоты, являются ионными, то есть достаточно маленькими, и поэтому легко поглощаются растениями. Фульвокислота также является мощным хелатом и способна поглощать ядовитые и тяжелые металлы (stars-mlm.ru/zdorovie/zachem-nam-fulvievaya-kislota.html).

Гуминовые кислоты связывают патогенные кишечные палочки на 94%, эндотоксины на 82%. Связанные гуминовой кислотой бактерии и токсины выводятся естественным путем. Токсически-депрессивные эффекты гуминовых кислот как при острых, так и при хронических интоксикациях также объясняются хорошими адсорбтивными свойствами.

Гуминовые кислоты оказывают на патогенную микрофлору действие в форме прямого воздействия на бактериальные клетки и их обмен веществ (подавление синтеза фолиевой кислоты). Второй антибактериальный эффект гуминовых кислот основан на внутреннем связывании высокомолекулярных белковых фракций - бактериальных токсинов.

Из исследований видно, что в различных тестовых системах гуминовые кислоты высокоактивно подавляют многие вирусы. Антивирусное действие гуминовых кислот более выражено, чем антибактериальное, так как в биологической среде добавляется еще их иммуномодулирующее действие на организм хозяина.

Фунгицидное действие особенно выражено в отношении встречающихся в желудочно-кишечном тракте млекопитающих и человека Candida albicans (http://agropremix.ru/page12.html).

Гуминовые кислоты имеют окраску от темно-вишневой до черной, фульвокислоты от светло-желтой до ярко-оранжевой. Поэтому комбинируя их соотношение и концентрацию можно подобрать цвет, приемлемый для колбасных изделий.

От прототипа заявляемый способ отличается тем, что включает в состав колбасного фарша фульвогуматы в количестве 0,5-1% от массы сырья, которые повышают органолептические показатели колбасных изделий, не снижают их качества в процессе хранения, благоприятно воздействуют на организм человека. Включение в состав колбасных изделий фульвогуматов позволяет не только улучшать их органолептические показатели без снижения срока хранения, но и оказывает полезное воздействие на организм человека.

Пример 1

Данные таблицы указывают, что опытные образцы имеют более высокие органолептические показатели.

Пример 2

Данные таблицы указывают, что фульвогуматы по эффективности не уступают посолочной смеси содержащей нитрит натрия.

Пример 3

Данные таблицы указывают, что во всех образцах содержание аминоаммиачного азота, после 3-х суток хранения при температуре +4°С находится в пределах нормы.

Способ приготовления колбасных изделий, включающий измельчение мясного сырья, куттерование полученного фарша с добавлением поваренной соли, внесение специй, наполнение оболочек и последующую термообработку, отличающийся тем, что в процессе куттерования добавляют фульвогуматы в количестве 0,5-1% от массы сырья.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к питательным композициям для младенцев и маленьких детей. Предложено применение глутамина, Bifidobacterium breve и по меньшей мере одного неусваиваемого олигосахарида для изготовления питательной композиции для улучшения когнитивных или поведенческих характеристик, когнитивного или поведенческого развития, социального взаимодействия и/или нейровоспаления у младенцев или детей, начинающих ходить.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья. Пищевой продукт готовят путем подготовки груш и яблок.
Настоящее изобретение относится к способу получения обогащенного рутином экстракта и полученному способом экстракту, который может использоваться в фармацевтической и пищевой промышленности.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Способ относится к медицине, а именно к кардиологии, и касается выбора тактики проведения комплексной терапии у пациентов с артериальной гипертонией и ожирением. Для этого у больных с ожирением II степени и контролируемой АГ I и II степени выявляют наличие или отсутствие дислипидемии.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению размягченных или ароматизованных кусков мяса. Способ маринования крупных кусков мяса и птицы для приготовления шашлыков и гриля, приготовление маринада из трех компонентов - сухой смеси, воды и дезодорированного растительного масла в соотношении 1:2:1 соответственно.

Изобретение относится к мясной промышленности, к диетологии, а именно к производству гидролизата, используемого при производстве функциональных мясных продуктов для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заменителей сыра. Композиция для производства копии сыра содержит искусственное молоко, в котором, по крайней мере, 85% его нерастворимых твердых частиц было удалено, и сшивающего фермента.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая добавка для кондитерских изделий, включающая настой измельченных ингредиентов, причем она содержит отвар измельченного ягеля, травы шикши, сфагнума и настой смеси иван-чая с хвоей лиственницы.

Изобретение относится к биотехнологии и сельскому хозяйству, в частности к способу получения биологически активной субстанции на основе плотной биомассы (зооглеи) Medusomyces gysevii (чайный гриб).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для обработки мяса птицы. Композиция содержит, мас.%: лактат натрия - 38,0-39,0; молочную кислоту - 15,0-16,0; уксусную кислоту - 1,6-1,7; пропионовую кислоту - 0,6-0,7; полигексаметиленгуанидин гидрохлорида - 0,1-0,4, воду - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к растворам для инъекцирования мясных и рыбных продуктов. Водную суспензию животного мышечного белка для инъекцирования получают из мышечной ткани животных путем смешивания измельченной животной мышечной ткани с основанием, приемлемым для использования в пищевой промышленности, с получением щелочного основного раствора животного мышечного белка.
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных консервов. После подготовки рецептурных компонентов производят резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука.
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных консервов. После подготовки рецептурных компонентов производят измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой молотого шрота семян тыквы и выдержку его для набухания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, для использования состава для обработки мяса птицы. Состав для обработки мяса птицы содержит следующие компоненты, мас.%: лактат натрия - 40,0-49,0; молочная кислота - 6,0-14,0; уксусная кислота - 1,50-0,75; пропионовая кислота - 0,25-0,50; вода - остальное.
Изобретение относится к области стерилизации мясокостного сырья и может быть использовано в животноводческой отрасли или перерабатывающих отраслях промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам с низким рН, высоким содержанием влаги, стабильным при хранении, и способам их получения.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам обработки сырых тушек птицы, предназначенных для длительного хранения. .

Изобретение относится к кормлению домашних животных. .

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам. При этом в качестве наноструктурированной добавки используют витамин Е в конжаковой камеди, или альгинате натрия, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный витамин E. 7 з.п. ф-лы, 1 табл., 9 пр.
Наверх